Torta di asparagi, luppolo e asparagi selvatici… 1610

Questa ricetta “per far torta di sparagi domestici, e saluatici, e di luppoli” proviene da un libro stampato a Venezia nel 1610, “Opera di Bartolomeo Scappi M. dell’arte del cucinare”.

Provare a rivisitarla mi ha dato un piacere del tutto particolare. Lavorare con la pasta e con erbette selvatiche varie mi piace molto, credo si sia ormai capito. Però, la cosa che più mi ha dato soddisfazione è stato reinterpretare una ricetta vecchia di 400 anni, ottenendo un risultato secondo me più che apprezzabile, in cui il piatto originale e la mia rivisitazione si sono amalgamati, rimanendo però riconoscibili. Insomma per un architetto che si occupa di restauro e che ha l’hobby dei fornelli, un bellissimo incontro tra passioni professionali e non.

  

E’ stato divertimento fin dall’inizio: leggere le ricette, andare a cercare e raccogliere il luppolo e gli asparagi selvatici, elaborare la mia versione del piatto.

Ingredienti

Per una tortiera con diametro di 19 cm

• Pasta Brisée 150 gr;
• Asparagi coltivati 400 gr;
• Asparagi selvatici 200 gr;
• Luppolo selvatico 200 gr;
• Parmiggiano Reggiano 100 gr;
• Uvetta sultanina 80 gr;
• Menta un paio di foglie;
• Maggiorana qualche rametto;
• Un poco di Prezzemolo;
• Sale ;
• Pepe;
• Noce moscata.

Preparazione della pasta brisée (la ricetta base che uso io)

Ingredienti

• 500 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
• 250 gr di burro;
• sale q.b.

(Le dosi possono variare ma il rapporto tra la farina e il burro deve sempre essere di 2 a 1)

Preprazione

Versare sulla spianatoia la farina, unire il burro tagliato a pezzetti, impastare rapidamente fino a sabbiare il composto. Unire circa 180 gr di acqua fredda e leggermente salata. Impastare velocemente gli ingredienti. Raccogliere l’impasto a palla, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e, prima di usarlo, lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

 Preparazione del ripieno

Cuocere al vapore e separatamente gli asparagi coltivati, gli asparagi selvatici ed i germogli di luppolo quindi, con la mezzaluna, tritarli fimente. Riunire gli ingredienti preparati in una padella e farli soffriggere alcuni minuti con il burro e l’uvetta sultanina precedentemente ammollata. Unire le foglie di menta, la maggiorana ed il prezzemolo, anch’essi tritati finemente con la mezzaluna. Lasciare sul fuoco ancora qualche istante. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po’ di noce moscata. Trasferire il composto in una ciotola ed una volta raffreddato unire il parmigiano. Mescolare con cura per amalgamare bene tutti gli ingedienti.

Composizione della torta

Con una parte della pasta brisée stendere una sfoglia e trasferirla nello stampo leggermente imburrato ed infarinato. Spolverare con un po’ di pane grattugiato, distribuire uniformemente il ripieno e ricoprire con una rete ricavata dalla rimanente pasta brisée. Spennellare con un uovo leggermente sbattuto ed infornare a 200° per circa 35 minuti.