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Posts Tagged ‘pomodoro’

Siamo nella settimana del 150° anniversario dell’Unità d’Italia.
Io non voglio entrare in merito su chi festeggia e chi no. In fondo, questo è il Paese dove i “padani” si sentono celti, gli altoatesini si sentono austriaci, i calciatori sud americani si sentono italiani, i senegalesi nei parcheggi salutano con un Mandi! e dicono Te possino…!
Mi è solo venuta voglia, tempo permettendo, di fare quattro chiacchiere in libertà su alcuni piatti che, in un modo o nell’altro, sono legati alla storia d’Italia e alla sua cucina.
Quello da cui vorrei cominciare è il Pollo alla Marengo.
Nata nelle ore successive alla battaglia di Marengo dalla capacità di arrangiarsi e dalla fantasia di Dunand, lo chef personale di Napoleone, ricreata e rielaborata da August Escoffier, da Pellegrino Artusi e da migliaia di altri chef, è probabilmente la più famosa ricetta “di guerra” dell’età moderna, la più rivisitata … e, forse, la più massacrata.

Per come la vedo io, ci sono due modi di avvicinarsi a ricette come quella del Pollo alla Marengo. Il primo è quello di considerarle come una base, un punto di partenza per giocare con sapori, forme, profumi. In questo caso, però, sarebbe opportuno non avere la pretesa di considerare il risultato del nostro divertimento alla stessa stregua dell’originale, magari chiamandolo anche con lo stesso nome… anche quando si è veri chef.
Apparentemente più “serio”, ma non meno divertente, è invece considerarle, oltre che grandi ricette, anche veri e propri frammenti di storia. Il divertimento, in questo caso, sta nel porsi qualche domanda e cercare di trovare una risposta plausibile, così da arrivare il più vicino possibile al piatto originale.

Nel caso del Pollo alla Marengo, la seconda è quella che mi appassiona di più, anche perchè la piana di Marengo è a pochi chilometri da casa.

Partiamo, però, dalla situazione iniziale. Il caso e il coraggio di alcuni generali (Desaix e Kellermann) hanno appena deciso le sorti della battaglia di Marengo. I carriaggi dell’intendenza con scorte e rifornimenti francesi sono andati perduti. L”inverno del 1799 è stato terribile e forti piogge sono cadute nei giorni precedenti la battaglia. I campi attorno a Marengo sono stati spogliati dalle continue razzie. Le fonti parlano di una situazione che, per le popolazioni locali, è davvero spaventosa. Il quartier generale di Napoleone è a Torre Garofoli, all’interno di una grossa tenuta sulla strada tra Tortona e Alessandria, entrambe ancora tenute dagli austriaci.

In queste condizioni, non certo favorevoli, Dunand si trova a dover preparare qualcosa che assomigli ad una cena per il futuro Imperatore… e nasce il Pollo alla Marengo! Basta digitare queste tre parole su Google ed è un diluvio di ricette, varianti, ingredienti … Tra questi ultimi, quelli che da sempre mi hanno incuriosito sono tre: i gamberi, i funghi e i pomodori. Tre ingredienti che l’Artusi non prende in considerazione e che, ad esempio,  arricchiscono la versione dell’Escoffier.

Per quanto riguarda i gamberi, due le possibilità che si trovano sui libri e sulla rete. Non volendo prendere in considerazione una rivisitazione, è evidente che la scelta dei gamberi di mare è da escludere in partenza: con Genova sotto assedio e le vie d’accesso ai passi dell’Appennino fortemente controllati, ho molti dubbi sulla benchè minima possibilità di trovarne, anche sfruttando le famose capacità di contrabbando dei vecchi mandrogni. Inoltre, fino ad una decina di anni fa, nei fossi più a sud, verso lo Scrivia, qualche gambero si trovava ancora … quindi, se gamberi devono essere, almeno che siano d’acqua dolce! Bisogna però ricordare che la sottospecie italiana è a forte rischio di estinzione. Mi raccomando, quindi: chi vuole provare a cucinarli, contatti un allevamento (ce ne sono a Parma, Brescia, Bergamo…). Trovarli in pescheria, comunque, non è proprio impossibile: l’anno scorso mi è capitato di vederli almeno un paio di volte nei banchi della Metro … però, importati dall’Armenia.

Riguardo i funghi, porcini soprattutto, anche se qualcuno azzarda l’uso di champignon, personalmente sono meno possibilista. Per carità, l’Appennino non è così distante e l’arte di essicare i funghi per conservarli non è certo di oggi. Le possibilità di trovare porcini secchi nella piana di Marengo, durante quel mese di giugno, però, mi sembrano piuttosto remote. Altri funghi? Viste le condizioni climatiche ed il periodo, altrettanto remote le possibilità per i pioppini. Le spugnole, spuntano tra marzo e aprile e non proprio in zona. Ci sarebbe un altro fungo, simile ai pioppini, che da noi viene identificato come “i funghi della luna” proprio per la caratteristica di crescere in periodo di luna piena: il 1 giugno 1800, però, si era appena fatto il primo quarto … niente da fare. Mi sa che anche qui l’Artusi ha visto giusto. 🙂

I pomodori sembrano l’ingrediente più comune dei tre. Perchè no? Però la coltivazione del pomodoro fu introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, non come ortaggio commestibile ma come pianta ornamentale. A lungo fu ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Solo alla fine del Settecento, la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Le tecniche di conservazione furono definite nel 1762 grazie agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.
Quante le possibilità per lo chef Dunand di trovare pomodori in quel periodo e, soprattutto, in quella zona? Secondo me, ancora una volta, davvero poche …

Semplificando molto, Artusi batte Escoffier 3-0, se si tratta di attendibilità storica; risultato diametralmente opposto, se si tratta di rielaborazioni 🙂 … ma la cosa importante è che, per me, curiosare tra le ricette dei grandi maestri,  in ogni caso, si è rivelato divertente… La mia ricetta? Devo chiarire ancora qualche punto prima di cimentarmi … tra quelle trovate in giro sul web, però, pur partendo da un presupposto forse più rielaborativo del mio,  quella che mi diverte di più è quella trovata su La Melagranata.

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Ingredienti

  • Riso venere;
  • filetti di trota;
  • burro;
  • mix di erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia);
  • pomodori cuore di bue;
  • sale.

Preparazione

Portare a cottura il riso in acqua salata.
In una padella fare sciogliere abbondante burro, unire i filetti di trota ed insaporire con una spolverata del mix di erbe aromatiche ed un po’ di sale. Cuocere a fuoco vivo rigirando una volta i filetti.
Quando saranno ben rosolati da ambo i lati, sminuzzarli ed unirli, insieme con il loro fondo di cottura, al riso.
Mescolare bene e servire tiepido, accompagnato da un dadolata di pomodoro fresco e decorato con sfoglie croccanti di riso venere.

Nota:
Il mix di erbe aromatiche l’ho preparato io frullando aghi di rosmarino, foglie di timo e salvia, essicati all’ombra.
Le sfoglie di riso venere per la decorazione le ho preparate seguendo le indicazioni di Alex, tirando però una pellicola di riso più sottile.

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Metti il caso di avere una cara amica che vive in un vero castello pieno di torri e cortili nascosti … e metti il caso che ti dica: “Perchè non prepariamo una bella cenetta da me, per pochi amici? Una cosa alla buona, però, senza troppe pretese. Magari sabato, che ci sono anche i fuochi d’artificio: possiamo andarli a vedere vicino ad una delle torrette di guardia, così ce li godiamo dall’alto!” …
Non sarebbe una cosina simpatica, un modo carino per passare una bella serata di luglio?

Purtroppo, l’amica che, l’altra settimana, se ne è venuta fuori con una proposta del genere non vive in un castello … solo in una splendida fortezza con vista sulle meravigliose colline del Gavi … d’altronde, mica si può avere tutto dalla vita! 😉

Il risultato è stata una serata perfetta arricchita da un’ottima grigliata per pochi intimi…

… e da uno spettacolo pirotecnico da godersi in posizione assolutamente privilegiata…

… completata chiacchierando e mettendo al muro una bottiglia di Armagnac, colpevole di non ricordarsi la sua data di nascita. 🙂

Ad accompagnare la grigliata, una ricettina semplice semplice, un po’ scontata, forse, ma che ha riscosso un grande successo…

 … Melanzane grigliate con dadolata di pomodoro fresco

Ingredienti

  • Melanzane fresche;
  • un mazzetto di prezzemolo;
  • peperoncino piccante;
  • aglio;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione

Tagliare le melanzane a fette dello spessore di circa 1 cm, salarle e lasciarle riposare qualche ora in uno scolapasta in modo che perdano la loro acqua di vegetazione. Cuocerle su una griglia di ghisa preriscaldata.

Lavare e mondare il prezzemolo. Tritarlo insieme all’aglio ed al peperoncino. Raccogliere il trito in una ciotola ed aggiungere olio evo q.b. Con questo composto condire le melanzane e, preferibilmente, lasciare insaporire per circa 12 ore. Servire le melanzane insieme ad una dadolata di pomodoro fresco (io ho usato pomodori cuore di bue privati della pelle e dei semi).

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Un sughetto veloce per spaghetti, penne & Co. ?
In casa lo chiamiamo “il sugo spiccio”. Per condire la pasta, di più veloce c’è la passata a crudo con fogliolina di basilico e poco altro!
Io, però, l’ho usato anche per condire gli gnocchi di zucchine e devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.
Insomma, il lato illuminato del “fast food” … ovviamente, inteso come tempi rapidi richiesti dalla preparazione, non come modi e tempi orribili in cui devi mangiarlo! 😉

Ingredienti (per due persone)

  • 160 gr di spaghetti di Kamut;
  • 150 gr di passata di pomodoro (io ho usato quella home made);
  • mezza cipolla bianca;
  •  uno spicchio di aglio;
  • mezzo peperoncino piccante;
  • qualche foglia di “pepe” (facoltativo);
  • un paio di foglie di basilico;
  •  un rametto di rosmarino;
  • olio evo;
  •  sale.

Preparazione

Mentre la pasta cuoce, unire in una padella, a freddo, la cipolla tagliata a fettine sottili, lo spicchio di aglio (metà intero e metà schiacciato con lo spremiaglio), qualche ago di rosmarino tritato finemente ed un po’ di olio evo. Lasciare rosolare qualche minuto.  Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere la passata di pomodoro,  il mezzo peperoncino tritato ed un pezzetto del rametto di rosmarino. Cuocere ancora qualche minuto, aggiungere le foglie di basilico e le foglie di pepe sminuzzate, rimestare e togliere dal fuoco. Scolare la pasta al dente e condire con  il sugo preparato.

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