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Archive for the ‘Accessori’ Category

La steatite, conosciuta anche come pietra saponaria, è una roccia metamorfica molto diffusa e deve il suo nome alla caratteristica scivolosità al tatto della sua polvere (dal greco stèatos, genitivo di stèar, cioè grasso).
Si compone di magnesio idrato silicato, con un tasso di talco al 40-50%; magnesite al 40-50%; minerali accessori quali clorite, penninite, mica al 5-8%.
È una pietra molto tenera, caratterizzata da un’eccezionale resistenza alle alte temperature e all’inquinamento ambientale.
Per la sua facilità di lavorazione e finitura, per la sua conduzione termica (circa 8-10 volte maggiore rispetto al materiale refrattario) e la sua capacità di accumulare calore (circa due volte e mezzo maggiore rispetto ai normali mattoni refrattari), la steatite è stata frequentemente utilizzata per costruire stufe di altissima qualità.
La sua lavorazione in Valtellina e Valchiavenna risale all’età del ferro e resta ancora ben presente, ad esempio, in Val Bregaglia e Valmalenco.
Le prime cave di pietra saponaria erano a “cielo aperto”, di solito nelle strette vicinanze di fiumi e sentieri; in seguito, queste vennero abbandonate a favore di cave scavate in profondità nella montagna. Fino agli anni ’60, l’estrazione avveniva con metodi artigianali ed era praticata solo nei mesi invernali, quando le cave non erano invase dalle acque primaverili. Oggi, l’intera operazione di estrazione, trasporto e lavorazione viene effettuata con moderni mezzi meccanici.
Cosa c’entra questo materiale con un blog di cucina è presto detto: dalla steatite, anche detta pietra ollare (dal latino olla), si ricavano numerosi manufatti. Tra questi, le caratteristiche pentole in pietra che per lunghi secoli sono state usate un po’ ovunque lungo l’arco alpino e che, ancora oggi, si trovano soprattutto in Valtellina, dove prendono i nomi di “lavec”, “stuin”, “furagn”…

Immagine tratta da Artha.it

Il lavec è una pentola tipica della Valtellina. Viene costruita con la pietra ollare lavorata al tornio e cerchiata con lamiera di rame, così da aumentarne la resistenza e reggere il manico; ha un diametro tra i 20 ed i 30 cm, fondo piatto e pareti alte leggermente svasate; è dotata di un coperchio con pomolo, ricavato da un unico pezzo di pietra.
Ha la caratteristica di riscaldarsi lentamente e, una volta raggiunta la temperatura desiderata, di mantenerla costante con una modesta fonte di calore, raffreddandosi altrettanto lentamente. Inoltre, è un’antiaderente naturale in cui i cibi non attaccano sul fondo. È adatta soprattutto alle preparazioni che richiedono cotture lunghe e regolari come la trippa, lo stracotto, il brasato, la cacciagione in salmì, la polenta, minestre, zuppe e sughi vari.
Lo stuin è di dimensioni più ridotte rispetto al lavec ed è caratterizzato da un rilievo circolare sul coperchio che consente di mettere dell’acqua sullo stesso durante la cottura.
Il furagn, invece, è una contenitore in pietra ollare con coperchio, utilizzato non per la cottura ma per la conservazione dei cibi … in sostituzione del frigorifero.
Queste pentole, che in passato erano un po’ le uniche a disposizione di contadini e montanari, oggi sono diventate oggetti amatoriali dal costo piuttosto elevato.
Come già detto, i vantaggi delle pentole in pietra ollare sono molti: sebbene impieghino molto tempo per scaldarsi, la struttura ricca di intercapedini di questo materiale naturale consente di mantenere il calore per molto tempo; sopportano temperature altissime, fino a 800°C; sono estremamente impermeabili e non necessitano di alcuna smaltatura; sono delle vere e proprie anti aderenti naturali; spesso, viene loro attribuita anche la capacità di eliminare gli eventuali veleni presenti nella pietanza che si sta cucinando, che verrebbero neutralizzati per assorbimento … ma queste sono leggende :-).
I loro svantaggi, invece, sono da ricercarsi nella scarsa maneggevolezza, dovuta soprattutto al peso; nel fatto di essere facilmente soggette a rotture per gli urti; nell’incapacità di sopportare gli shock termici.
Particolare attenzione è richiesta dal trattamento necessario a preparare queste pentole prima di cominciare ad utilizzarle in cucina.
La scorsa settimana ho avuto occasione di fare una breve gita in Valtellina e, oltre ad assaggiare alcuni piatti davvero interessanti (ma questa è un’altra storia 🙂 …) ho potuto ammirare queste bellissime pentole. Qualche giorno dopo, il mio degustatore ufficiale è dovuto ritornare per motivi di lavoro e, ricordandosi di un certo anniversario che cade a metà settembre ;-), ha deciso di anticipare i tempi e di portare a casa una bella casseruola ed un piastra cottura.
Le “ricette” per il trattamento spesso cambiano da un produttore all’altro e anche su internet se ne possono trovare diversi.
Io, confortata anche dall’opinione di uno dei maestri della cucina valtellinese, ho deciso di seguire le indicazioni riportate nel foglio di istruzioni e ho proceduto in questo modo.
Casseruola:
dopo averla risciacquata ed averla fatta asciugare accuratamente, ho unto per bene casseruola e coperchio, all’interno ed all’esterno, con olio;

ho riempito la casseruola d’acqua a temperatura ambiente e l’ho messa nel forno ancora freddo con il suo coperchio;
ho acceso il forno a 200° C e, una volta raggiunta la temperatura, ho fatto scaldare ancora per due ore;
trascorso questo tempo, ho spento il forno e ho lasciato raffreddare fino a temperatura ambiente;

a questo punto, ho unto nuovamente il tutto e ho ripetuto il procedimento ancora una volta.
Piastra cottura:
dopo aver lavato bene con acqua e lasciato asciugare, ho unto le due facce con olio, lasciandolo assorbire per una mezza giornata;

successivamente, ho messo la piastra nel forno freddo;
ho acceso il forno a 200° C e, una volta raggiunta la temperatura, ho fatto scaldare per mezz’ora;
trascorsi i 30 minuti, ho spento il forno ed ho lasciato raffreddare completamente.
Al termine dei trattamenti, la pietra, pur mantenendo in evidenza le venature naturali ed il tipico aspetto minerale, ha cambiato colore, passando dal grigio al nero (vedi differenza tra la prima immagine e quelle successsive).
La prima ad essere sperimentata, soprattutto a causa della stagione che non mi invoglia ancora a brasati e stracotti, è stata la piastra: carne, verdura, un paio di trotelle …

Posso solo dire: promossa su tutta la linea!

P.S.
Ricordate che il nemico numero 1 di queste pentole sono gli shock termici … quindi, mai usare pentole e piastre su fiamma diretta (utilizzare sempre uno spandi fiamma) … mai buttare sulla piastra calda l’orata appena tolta dal ghiaccio 🙂 .

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Ecco, appunto, i porcini nascono ancora … Normalmente, quando ce ne sono tanti, li mangi in insalata, con i tagliolini, con il risotto, li metti sott’olio, fai qualche regalo, li metti in freezer e, soprattutto, li fai seccare …
Ecco, appunto, li fai seccare … finchè il tempo regge e c’è un bel sole, li fai seccare all’aperto; quando comincia a peggiorare, c’è sempre una stanza in casa che può aiutare (il locale caldaia? N.B. i porcini che seccano hanno un profumo non esattamente consono all’ambiente salotto 😉 ) 
E quando i funghi sono proprio tanti come l’anno scorso? Faccenda davvero seria: tra consorte, genitore e suocera mi sembrava di vivere nel paradiso del piccolo micologo! 🙂
E quest’anno, a giudicare dalla partenza di giugno, il rischio è quello di replicare!
Porca zozza, proprio adesso che mi ero liberata dalle zucchine!!!

… ma, come diceva il buon vecchio John:

“Quando il gioco si fa duro, i duri cominciano a giocare” …
In fondo, siamo o non siamo architetti? … Carta e matita … progettino …
Ecco fatto !!! 🙂
Ora, per dare vita al mio prototipo, ci vuole uno specialista … anzi, qualcosa di meglio … ci vuole “The genius”!

E, in questo campo, “The genius” è papà Giovanni!

Insomma, per farla breve, quest’anno mi sono mossa in anticipo e questo è quanto ha prodotto il mio babbo: un essicatoio personale e personalizzabile tutto mio!
Cosa ne dite? 😀 😉

Naturalmente, ci sono anche infinite ricette per mangiarseli freschi, i funghi!
Tra i post precedenti del “Luppolo selvatico”:
Finferli con uova strapazzate – Spaghetti con ricotta fresca, uova e finferli;

Oppure, accanto al camino di Libera:
Pappardelle di kamut con chiodini e zucca – Zuppa con chiodini, patate, zenzero e salsa di soiaPorcini al cartoccio Goulash suppe di finferli

 

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