Feeds:
Articoli
Commenti

Posts Tagged ‘secondi di carne’

Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne piemontesi e le prime versioni di questa ricetta arrivano dal Monferrato e dall’Alta Val Tanaro. Cucinato solitamente dalle contadine nei periodi di piena attività, era soprattutto un piatto estivo. Naturalmente, nella preparazione non c’è traccia di tonno: la ricetta deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio. E’ un piatto che va cucinato almeno con un giorno di anticipo e può essere servito come antipasto, accompagnato da giardiniera in agrodolce, o come secondo piatto, insieme con un’insalata di misticanza o di valeriana.

INGREDIENTI :

  • un coniglio del peso di circa 1,5 kg già pulito e privato della testa;
  • 3 coste di sedano ;
  • 3 carote;
  • 1 cipolla;
  • 6/8 spicchi di aglio ;
  • 2 foglie di alloro;
  • un grosso ciuffo di salvia fresca;
  • un rametto di rosmarino;
  • un paio di rametti di timo fresco;
  • il succo di due limoni (facoltativo);
  • olio extravergine d’oliva q.b.;
  • 3 chiodi di garofano;
  • sale grosso;
  • una decina di grani di pepe.

 

PROCEDIMENTO:

In una pentola, mettere dell’acqua fredda in quantità sufficiente a coprire poi il coniglio ed unire il sedano, le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro.
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Dopo qualche minuto aggiungere il coniglio lavato e tagliato in tre parti. Insaporire con il sale ed aggiungere una decina di grani di pepe.
Lessare a fiamma moderata per circa un’ora (la carne deve risultare ben cotta e tenera).
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare il coniglio nel suo brodo di cottura.

Una volta raffreddato, togliere il coniglio dal brodo e lasciarlo scolare appoggiandolo in un colino.
Asciugare bene la carne, tamponandola con carta assorbente, e sfaldarla con le mani ricavandone dei piccoli pezzi. 
Disporre i pezzetti di carne a strati, in una boulle di vetro munita di coperchio, alternando olio, aglio, foglie di salvia e carne.
Iniziare facendo un fondo con olio abbondante, un poco di aglio tritato (oppure a spicchi interi), qualche foglia di salvia e parte della carne di coniglio sfilacciata. Ripetere gli strati fino a terminare la carne. In ultimo, versare olio fino a coprire.
A piacere, irrorare con il succo dei limoni.
Lasciare marinare in luogo fresco per almeno 12 ore prima di servire. Consumare entro 3/4 giorni.

Volendo conservare il tonno di coniglio più a lungo, disporre la carne con la marinata in vasetti a chiusura ermetica, metterli in una pentola coperti con acqua fredda e mettere sul fuoco. Fare bollire i vasetti per 45/60 minuti, togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’acqua. In questo modo si sarà creato il sottovuoto ed il tonno di coniglio potrà essere conservato per 5/6 mesi.

Annunci

Read Full Post »

Si, lo so, lo so … si era parlato di una cucina più leggera, che aiutasse a smaltire progressivamente cenoni e pranzi di fine anno … d’accordo, l’ultimo post era sui salami sotto grasso … ma potevo tenermi il cinghiale con la polenta per il mese di agosto ?!? E’ vero che c’è sempre la scusa del “Sono stata in un rifugio, in alta montagna …” ma i cinghiali mica saltabeccano tra le rocce come gli stambecchi! I cinghiali gironzolano qui, tra pianura e Appennino, tra boscaglia e campi di granturco!

E poi, insomma, mica posso far Quaresima quando non è ancora passato Carnevale! 😉

Promesso: le prossime saranno ricette leggere, leggere … Per adesso, la ricetta che ho usato io è questa. 

Ingredienti

  • 2 kg di polpa scelta di cinghiale;
  • vino bianco;
  • aceto di vino bianco;
  • vino rosso; 
  • 4 coste di sedano;
  • 4 carote;
  • qualche rametto di timo;  
  • due rametti di rosmarino;
  • qualche cucchiaio di passata di pomodoro;
  • due cipolle bionde;
  • due foglie di alloro;   
  • uno spicchio di aglio; 
  • 4 bacche di ginepro;
  • 4 chiodi di garofano;
  •  olio evo;
  • sale;
  • pepe.

Preparazione

Marinare per circa 12 ore la carne sciacquata e tagliata a grossi pezzi in una marinatura preparata con vino bianco (75%.), aceto di vino bianco (25%), due coste di sedano, due carote, una cipolla, due bacche di ginepro, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio ed un mazzetto aromatico preparato con timo, alloro, rosmarino.
Passato il tempo necessario per la marinatura, scolare la carne e metterla in una pentola con dell’acqua già in ebollizione.
Portare di nuovo ad ebollizione, schiumare, scolare la carne e sciacquarla con acqua molto calda.
Mondare la carne dal grasso e dal tessuto connettivo e tagliarla a cubetti di circa 4 cm.
In una padella a fiamma alta, poco alla volta, rosolare nell’olio la carne. Togliere la carne dalla padella e metterla in una casseruola, possibilmente di terracotta oppure di pietra (io ho usato la mia casseruola di pietra ollare), insieme con le verdure tagliate a cubetti (sedano, carote, cipolla – io non ho usato quelle della marinata), ad un nuovo mazzetto aromatico ed alle spezie raccolte in un sacchetto di tela. Salare, pepare ed unire il vino rosso (io ho usato della Barbera dei Colli Tortonesi) fino quasi a coprire la carne e portare lentamente ad ebollizione.

Aggiungere un paio di cucchiai di passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 3 ore (la carne è pronta quando vi penetra facilmente un coltellino).

A piacere, per addensare il liquido di cottura, togliere dalla casseruola la carne e schiacciare le verdure con il dorso di una forchetta, portare ad ebollizione ed aggiungere una noce di burro maneggiato insieme con un po’ di farina. Con una frusta stemperare ed unire di nuovo la carne. Lasciare ancora sul fuoco per qualche minuto per amalgamare bene i sapori.

Io ho servito lo spezzatino accompagnato da una polenta morbida.

Read Full Post »

Partiamo dal restyling… in questi ultimi giorni, i post sono stati piuttosto rari avevo in mente di rivedere alcuni aspetti del mio “Luppolo Selvatico”. Non tanto dal punto di vista grafico, quanto sotto l’aspetto dei contenuti.
Innanzitutto, la pagina dedicata ai “Ricettari storici“: avevo voglia di aggiungere qualche nuovo link al primo elenco che avevo preparato qualche mese fa e, finalmente, ho trovato tre titoli che, secondo me, sono particolarmente interessanti:

  • Andalusian Cookbook – Anonimo trad. Charles Perry – XIII sec.
  • I primi due, poi, si legano perfettamente con l’altro aggiornamento che avevo in mente da un po’ di tempo: quello relativo a “Mediterranea“, la mia raccolta di ricette intorno al Mediterraneo. Ho spedito un po’ di mail in giro e quasi tutti i blogger che avevano partecipato lo scorso anno sono stati felici di ripresentare le loro ricette su questa pagina. A questi, poi, si sono aggiunti nuove amiche blogger e l’elenco, in attesa di conferme o arrivi dell’ultima ora, si è allargato anche alla Grecia e alla Croazia. Quanto basta per dare il via Mediterranea II. 🙂

    A questo punto, visto che ormai ero all’opera, ho cominciato a rivedere anche i link della barra laterale, ossia, il cosiddetto blogroll. Innazitutto, non potevo dedicare uno spazio tutto personale a Ivy che è impegnatissima con l’uscita del suo libro ma che non mi ha fatto mancare il suo aiuto con le ricette di Mediterranea! Inoltre, sul suo blog c’è modo di vincere proprio una copia di “Mint Cinnamon & Blossom water”.  Poi, ho cominciato ad inserire qualche nuova scoperta fatta in questi mesi … ma qui il lavoro è ancora da completare… e quindi, pur consigliando di dare un’occhiata ai nuovi inserimenti,  passo oltre.

    Cioè, al pollo … anzi, no! Prima un piccolo aggiornamento, l’ultimo, anche se la pagina di “Le mani nella marmellata” resterà comunque al suo posto … e quindi rimane anche la possibilità di dare una mano all’Unicef …

    Ad oggi, 10 gennaio, abbiamo raccolto:

    Vaccino contro il tetano: 1600 dosi
    Vaccino anti-polio: 12 cofezioni, 240 dosi
    Vaccino antimorbillo: 200 dosi
    Box termico per trasporto vaccini: 3 pezzi
    Trattamento contro i parassiti intestinali: 1600 dosi
    Terapia anti-malaria: 30 bustine
    Zanzariere con insetticida a lunga durata: 2 pezzi
    Latte terapeutico: 12 confezioni
    Matite per la scuola: 100 pacchi
    Quaderni per la scuola: 40 pezzi

    … ed infine … pollo sia … rapido, semplice, gustoso … Mediterraneo! 🙂 

    Ingredienti

    • 4 fettine di petto di pollo;
    • due arance;
    • un pompelmo;
    • 1 limone;
    • una noce di burro;
    • farina bianca di farro q.b.; 
    • sale.

    Preparazione

    Marinare il petto di pollo per almeno due ore nel succo degli agrumi. Passare le fettine nella  farina,  quindi, rosolare in una padella dove è stata sciolta una noce di burro. Aggiungere gradualmente parte della marinatura, salare e portare a cottura. Servire decorando con zeste di limone.

     

    Read Full Post »

    Ingredienti:

    • uno coniglio giovane da 1,200 kg circa;
    • 2 fegati di coniglio;
    • farina bianca di farro qb;
    • un bicchiere di birra Enkir;
    • sale;
    • pepe;
    • 2 cipolle bianche medie;
    • due coste di sedano bianco;
    • olio evo.

    Preparazione

    Pulire il coniglio, tagliarlo a pezzi, lavarlo accuratamente ed asciugarlo.
    Infarinarlo bene, avendo cura di eliminare la farina in eccesso.
    Fare sciogliere il burro in un largo tegame. Appena il burro sarà dorato, adagiarvi i pezzi di coniglio e farli rosolare da ogni parte. A questo punto, bagnare con la birra Enkir, aggiungere sale e pepe e fare cuocere per un’ora e trenta minuti circa, a fiamma bassissima, a tegame coperto.
    Qualora si rendesse necessario, durante la cottura aggiungere un poco d’acqua.

    Nel frattempo, tritare finemente le cipolle ed il sedano e farli appassire a fuoco basso in un tegame con tre cucchiai d’olio evo.
    Incorporarvi poi i fegati di coniglio passati al setaccio, lasciare colorire per alcuni minuti.
    Unire la preparazione al coniglio circa 20 minuti prima di toglierlo dal fuoco.
    Una volta ultimata la cottura, togliere dalla padella i pezzi di coniglio, avendo cura di tenerli in caldo; raccogliere ciò che resta in una ciotola e, con un frullatore ad immersione, raffinare ulteriormente.
    Servire il coniglio con la salsa così ottenuta accompagnando con riso basmati oppure con crostoni di pane casereccio. Un’ottima alternativa può essere la polenta ma, in questo caso, lasciare che la salsa mantenga un aspetto più rustico, evitando il passaggio con il frullatore ad immersione.

    Per accompagnare questo piatto uno degli abbinamenti che preferisco è la stessa birra che ho usato per cucinare, la Enkir del birrificio artigianale Birra del Borgo.

    Read Full Post »

    In cantina c’è ancora del Vermentino, nell’orto il timo non manca, l’olio è quello giusto e, per fortuna, ho ancora un bel coniglio che se fosse un pollo definirei “ruspante”… lo faccio al salto? Oppure controllo ancora la dispensa e lo faccio alla Genovese? Beh, di coniglio ne ho uno solo e come dicono da quelle parti  “Sciuscià e sciurbì nu se peu” … vada per il coniglio al salto! L’ho assaggiato nel Ponente ligure, dalle parti di Diano Castello, vediamo se mi riesce di rifarlo!

    Ingredienti

    • Un coniglio novello;
    • vino bianco (se è vermentino di Diano Castello, meglio!);
    • qualche rametto di timo fresco;
    • un paio di foglie di alloro;
    • una grossa cipolla;
    • olio extravergine d’oliva ligure (… di olive taggiasche!);
    • sale;
    • pepe.

    Preparazione

    Lavare bene il coniglio già sventrato e ripulito dalle interiora e tagliarlo a pezzi.

    In una casseruola, mettere la cipolla affettata ed abbondante olio, porla sul fuoco e, dopo alcuni minuti, unire  i pezzi di coniglio, il timo e l’alloro.

    Aggiustare di sale e pepe  e rosolare a fuoco vivace fino a quando la carne risulterà bella dorata.

    Sfumare con un bicchiere di vermentino.

    Una volta evaporato completamente l’alcool, abbassare la fiamma e portare a cottura a tegame scoperto.

    Read Full Post »

      

    Una ricettina semplice semplice, gustosa, praticamente senza condimenti aggiunti e che si basa soprattutto sulla qualità delle materie prime … infatti, in questo caso, del pollo potrei dare anche la carta d’identità, visto che è stato allevato sotto casa… ma è meglio di no: mi commuovo sempre quando ricordo un pollo che conoscevo…

    Ingredienti

    • 1 pollo  da 1,700 kg;
    • 2 limoni non trattati;
    • 2 spicchi di aglio;
    • Un pezzetto di zenzero fresco;
    • Sale 18 gr.

    Preparazione

    Lavare ed asciugare il pollo lasciandolo intero.
    Su un tagliere schiacciare l’aglio e, con l’aiuto del sale e della punta di un coltello, preparare un sorta di crema con cui massaggiare la pelle e l’interno del pollo.
    All’interno, mettere poi un limone intero e legare quindi il pollo affinchè mantenga la sua forma.
    Adagiare in una casseruola da forno ed aggiungere ½ bicchiere di acqua e lo zenzero fresco.
    Preriscaldare il forno a 200°. Infornare coperto e, dopo 15 minuti, abbassare la temperatura a 180°.
    Passati 50 minuti, togliere dal forno ed  irrorare il pollo con il succo di un limone.
    Infornare di nuovo ma senza  coperchio e continuare la cottura con forno ventilato per altri 45/50 minuti.
    Di tanto in tanto, rigirare il pollo per ottenere una doratura uniforme.
    Una volta cotto, togliere dal forno e lasciare riposare coperto per almeno 15 minuti.

    Servire, accompagnandolo con  patate novelle al forno … 

    preparate cosi:

    dopo averle ben lavate, senza  togliere la buccia, condire con olio e sale, metterle in una teglia con un po’ di acqua ed un rametto di rosmarino e cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora e ¼.

    Read Full Post »

    %d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: