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Posts Tagged ‘Montebore’

Maike Vogt-Lüerssen, a private art historian with a passion for the Renaissance, is convinced she has uncovered the identity of Leonardo da Vinci’s Mona Lisa: “The person depicted in the “Mona Lisa” painting in the Louvre is not, as claimed by art-historians, the wife of a silk merchant, but the Milanese Duchess Isabella of Aragon.

Here, you can read about her research, published in Germany in her book Who is Mona Lisa? In Search of her Identity.

But, if Vogt-Lüerssen’s theory is correct, another mystery about Mona Lisa has been revealed: Mona Lisa’s secret cheese!

On the 5th of february 1489, Isabella of Aragon married her first cousin Gian Galeazzo II Maria Sforza, Duke of Milan. A very short book, Ordine de le imbandisone: balletto conviviale di Bergonzio Botta, was published to document the great wedding banquet hosted by Count Botta of Tortona in his castle. This banquet seemed to excel in richness and opulence: no course was served without some kind of entertainment: actors, mimes, singers and dancers, representing allegorical characters inspired by mythology.

The name of the chef? Mastro Stefano de’ Rossi, Mastro Martino’s son.

The Master of Cerimonies? Leonardo da Vinci.

And the only admitted cheese was … Montebore cheese!

It is a typical cheese of the Curone Valley (Alessandria) which was already known in the XII century. Montebore is a characteristic conic-shaped cheese obtained by overlapping three-five cheeses of different diameters. The final product, named “Castellino“, looks like a small castle or … a wedding cake.

It is produced from a mixture of ewe’s and cow’s milk (25/30% – 70/75%). The crust is smooth, regular with a light pale-yellow colour; the dough is white or ivory-white with small and sparse holes.

Montebore cheese can be tasted fresh, quite ripe (15 days), as grated cheese and “cumudò” (kept in olive oil in small pieces).

Nowadays, it is classified as “Presidio of Slow Food” but only one producer is listed in this “Presidio” and follows its production rules.

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Recipe with Montebore cheese on this blog: Risotto con birra e Montebore

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Ordine de le imbandisone: balletto conviviale di Bergonzio Botta.

(T. Calco, Nuptiae Mediolanesium Docum sive Iannis Galeacij cum Isabella Aragona, Ferdiandi Neapolitanorum Regis nepote, in Redidua, edito in Milano 1644).

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A proposito, la mia scheda sul Montebore è stata selezionata dalla Giuria del concorso “I sapori della nostra terra” ed è una delle dieci vincitrici! 😀

Un grandissimo grazie alla Giuria e a Ferrarini!!!

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Nonostante tutto sono riuscita a sottrarre alla sua “attenzione” un po’ del Montebore acquistato sabato…
…e giusto ieri ho ricevuto una bella confezione di birra Enkir…
L’idea mi è venuta così, all’improvviso: un attacco fulminante di “sperimentite”. Il risultato è questo risottino a cui le fotografie non rendono troppa giustizia.
La mia metà dice che il tag più adatto sarebbe: – Quando i mariti fanno “Ooh!” – 😀

Ingredienti (per tre porzioni)

  • 200 gr di riso vialone nano; 
  • brodo vegetale (oppure un brodo leggero di carne);
  • 80 gr di Montebore (di 40 giorni);
  • una cipolla bianca piccola ;
  • mezzo bicchiere di birra Enkir;
  • una noce di burro;
  • sale.

 Preparazione

Affettare sottilmente la cipolla, metterla in un tegame con il burro e farla appassire a fuoco basso.
Appena la cipolla diventa trasparente, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con la birra e portare a cottura, aggiungendo poco a poco il brodo caldo.
Aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare con il Montebore.
A piacere decorare con fette sottili dello stesso formaggio.

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BioTortona

E’ vero che i tempi cambiano e che gli uomini e le donne di oggi non sono più quelli “di una volta”!
Lo shopping ed il “passeggio da vetrine”, però, sono due cose che nel DNA di molti maschietti ancora non hanno trovato il minimo spazio. 😦
Prendiamo il mio lui, ad esempio: per lui “shopping” e “perdere un sacco di tempo” sono praticamente sinonimi! 🙂
La cosa buffa è che, se lo molli in un mercatino di prodotti tipici locali, soprattutto alimentari, la frase preferita è: “Sembra un semplice cazzeggio eco-eno-gastronomico ma in realtà è cultura!”.
Io sono ampiamente d’accordo sul fatto che, quando si discute di vini, salumi, varietà di mais e formaggi, si parla anche di tradizioni, di storia e di cultura del territorio. Ho però il sospetto che, durante l’accuratissimo tour espositori, lui tenda a saziare più il palato che la mente … 😉
Per fortuna, anch’io adoro questo tipo di manifestazioni e, nel limite del possibile, cerco di non perdermi almeno quelle locali.
Ieri, ad esempio, a Tortona si è tenuta la terza edizione di “BioTortona“, incontro tra il mondo contadino, l’artigianato locale e l’equo-solidale.
Dibattiti e spettacoli a parte, buona parte della Via Emilia si è riempita di bancarelle che presentavano l’attività di associazioni ed organizzazioni (da Slow Food ad Emergency) ed i prodotti di molti artigiani ed aziende agricole, quasi sempre locali.
Un’occasione imperdibile per far spese e conoscenze interessanti!!!
In questi casi, tra salumi e formaggi, farine e conserve, confetture e frutta, ci sarebbe da caricare la macchina … però, sono stata brava a trattenermi e, così, me ne sono venuta via con un sacchetto di okra (o gumbo) ed una scatolina di stevia presi al simpaticissimo banco di Donna Canapa (Chieri – TO) e un’immancabile forma di Montebore griffato Vallenostra …

Okra: bocciolo e baccello non ancora maturo

Coltivazione di Stevia

Sua Maestà il Montebore

… e poi una bella chiacchierata allo spazio dell’Azienda agricola “La Carcassola” (i miei fornitori ufficiali di fragole profumate di Tortona) ed una bellissima scoperta che lascio descrivere all’immagine qui sotto.

Insomma, un bel po’ di squisitezze che nei prossimi giorni (e non solo!) arricchiranno sicuramente le mie ricette! 

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Quando ti alzi la mattina e, dal sole che filtra attraverso le persiane, intuisci che sarà una bella giornata, non è un brutto risveglio…
Se quelle persiane hai la fortuna di poterle aprire sul verde della campagna, beh, è ancora meglio…
Poi, se la prima persona che vedi dalla finestra è la vicina di casa che ti sta portando un assaggio del formaggio che gli hanno regalato, si può proprio dire che la giornata promette bene…
Ma se scopri che quel formaggio è un Montebore di quelli “only original”, con tanto di sigillo … cosa si può chiedere di più ad un giorno appena iniziato?!
Si può giusto accendere la moka, aspettare che il caffè venga su e intanto pensare a qual è il modo migliore di godere di tanta buona sorte …

Il Montebore

Prodotto nell’area tra le Valli Grue, Curone e Borbera, il Montebore è considerato una realizzazione dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi. La prima citazione certa della sua esistenza, pare debba farsi risalire ad un cartario medioevale del 1153 e, nei secoli successivi, la sua storia ha incrociato le vite di personaggi come Leonardo da Vinci. Leggenda vuole che fu proprio Leonardo, nella sua veste di gran cerimoniere, a scegliere quel formaggio dalla strana forma per il banchetto delle nozze Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, (Tortona – 1489)… e c’è anche chi è disposto a giurare che sia stato lo stesso Leonardo ad inventarla appositamente per quell’occasione! Quel che è certo, è che già nel Cinquecento il Montebore era ben conosciuto sulle tavole della corte milanese e che per secoli è stato prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia. In seguito alla fine dell’ultimo conflitto mondiale ed al successivo spopolamento della fascia appenninica tra la Liguria ed il Piemonte, la produzione si ridusse fino a sparire quasi completamente. Oggi, grazie ad un progetto di recupero che risale agli anni Novanta, il Montebore è tornato ad essere prodotto nelle zone d’origine ed è di nuovo disponibile per le nostre tavole, certo non ricche come quelle imbandite da Leonardo ma certo più che ben disposte verso uno dei formaggi più antichi e rari.

In origine, il Montebore era prodotto esclusivamente con latte di pecora. L’utilizzo di latte vaccino, proveniente da vacche di razza Bruna alpina, Tortonese (presidio Slow Food), Genovese, Cabannina e da loro incroci, è di epoca successiva. Oggi, il disciplinare per la produzione del Montebore prevede che la percentuale di latte vaccino sia di circa il 75% con il rimanente 25% circa di latte di pecora.

Miscelato il latte crudo, questo viene fatto scaldare fino ad una temperatura di 30°C circa. Successivamente, viene aggiunto il caglio (6 ml per ogni 10 litri di latte). Dopo un’ora circa la formazione della cagliata, si procede alla sua rottura con un mestolo di legno, che la tradizione vorrebbe di carpino nero. La cagliata, rotta in grumi grossi come una noce, viene quindi fatta riposare per circa 20 minuti. A questo punto, la pasta è scolata e messa nei “ferslin” (forme cilindriche di legno) e rigirata a distanza di pochi minuti per 4-5 volte. Dopo un successivo riposo di una decina d’ore in luogo fresco ed asciutto, la si toglie dalle formelle e si sala nella parte superiore e laterale delle forme, lasciandola riposare per altre 4 – 5 ore su contenitori di legno posti in pendenza. Trascorso il periodo necessario alla salatura della pasta, le forme vengono lavate con delicatezza in acqua tiepida, leggermente salata.

E’ a questo punto che il Montebore assume la sua forma. Tre-cinque forme di dimensioni decrescenti, da 15-20 a 5 cm. di diametro, vengono sovrapposte in modo da formare dei tronchi di cono a gradini detti “castellini”. Dovuta al tentativo da parte dei pastori di imitare l’aspetto di uno deglli antichi Castellieri della Val Curone, inventata da Leonardo o, più semplicemente, conseguente a più concreti motivi di praticità, la forma del Montebore rimane senza dubbio una delle sue peculiarità distintive. La crosta è tendenzialmente liscia, di colore paglierino, mentre la pasta è bianca leggermente occhiata.

Nel corso della loro stagionatura i “castellini” verranno poi lavati periodicamente con acqua leggermen­te salata. Il Montebore può essere gustato fresco (venti giorni), semistagionato (fino a due mesi) o stagionato (anche fino a quattro mesi). In quest’ultima fase, prende una consistenza maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia.


Foto di Adriano Bacchella ©

E le ricette? Oggi no, questo ho deciso di “giustiziarlo” su un paio di fette di pane fatto in casa… lo sapevo che dovevo tenere da parte una di quelle bottiglie di Barbaresco di Gianluca…

Per approfondimenti:   Formaggio Montebore   Agriturismo Vallenostra

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