Mona Lisa’s cheese

Maike Vogt-Lüerssen, a private art historian with a passion for the Renaissance, is convinced she has uncovered the identity of Leonardo da Vinci’s Mona Lisa: “The person depicted in the “Mona Lisa” painting in the Louvre is not, as claimed by art-historians, the wife of a silk merchant, but the Milanese Duchess Isabella of Aragon.“

Here, you can read about her research, published in Germany in her book Who is Mona Lisa? In Search of her Identity.

But, if Vogt-Lüerssen’s theory is correct, another mystery about Mona Lisa has been revealed: Mona Lisa’s secret cheese!

On the 5th of february 1489, Isabella of Aragon married her first cousin Gian Galeazzo II Maria Sforza, Duke of Milan. A very short book, Ordine de le imbandisone: balletto conviviale di Bergonzio Botta, was published to document the great wedding banquet hosted by Count Botta of Tortona in his castle. This banquet seemed to excel in richness and opulence: no course was served without some kind of entertainment: actors, mimes, singers and dancers, representing allegorical characters inspired by mythology.

The name of the chef? Mastro Stefano de’ Rossi, Mastro Martino’s son.

The Master of Cerimonies? Leonardo da Vinci.

And the only admitted cheese was … Montebore cheese!

It is a typical cheese of the Curone Valley (Alessandria) which was already known in the XII century. Montebore is a characteristic conic-shaped cheese obtained by overlapping three-five cheeses of different diameters. The final product, named “Castellino“, looks like a small castle or … a wedding cake.

It is produced from a mixture of ewe’s and cow’s milk (25/30% – 70/75%). The crust is smooth, regular with a light pale-yellow colour; the dough is white or ivory-white with small and sparse holes.

Montebore cheese can be tasted fresh, quite ripe (15 days), as grated cheese and “cumudò” (kept in olive oil in small pieces).

Nowadays, it is classified as “Presidio of Slow Food” but only one producer is listed in this “Presidio” and follows its production rules.

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Recipe with Montebore cheese on this blog: Risotto con birra e Montebore

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Ordine de le imbandisone: balletto conviviale di Bergonzio Botta.

(T. Calco, Nuptiae Mediolanesium Docum sive Iannis Galeacij cum Isabella Aragona, Ferdiandi Neapolitanorum Regis nepote, in Redidua, edito in Milano 1644).

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A proposito, la mia scheda sul Montebore è stata selezionata dalla Giuria del concorso “I sapori della nostra terra” ed è una delle dieci vincitrici! 😀

Un grandissimo grazie alla Giuria e a Ferrarini!!!

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Spaghetti con ricotta fresca, uova e finferli

E la stagione comincia … No, non intendo l’estate ma la stagione in cui, normalmente, mi ritrovo con due assatanati da funghi che passano il tempo sempre con un orecchio dritto come l’antenna di un radar, per cogliere ogni minima notizia: marito e papà … Oddio, per il primo, a dire il vero, la stagione non finisce praticamente mai: ci sono giusto degli spazi di tempo in cui neve e ghiaccio impediscono la crescita a qualsiasi cosa assomigli ad un fungo commestibile… per il resto è “caccia” aperta

Naturalmente, la stagione vera e propria è quella dei porcini! Però, non è detto che non si possa aprire anche con un bel cestino di finferli, altrimenti detti giallarelle, gallinacci, galletti, ecc. ecc.

Quest’anno, appunto, è cominciata così. E visto che Daniele in questi giorni è preso da mille cose, ad aprire le danze è stato papà Giovanni!

Il caso ha poi voluto che la mia vicina mi avesse appena fornito di una ricotta di pecora appena uscita dalle mani di un vecchio pastore saggio, quindi …

Ingredienti (per due persone)

• 160 gr di spaghetti di Kamut;
• 150 gr di finferli già puliti;
• 1 uovo;
• due cucchiai di ricotta di pecora;
• una noce di burro;
• sale;
• pepe.

Preparazione

Mentre la pasta cuoce, in una padella fondere il burro. Unire i finferli tagliati in piccoli pezzi, salare e pepare.
Lasciare sul fuoco fino a quando non si sarà consumata tutta l’acqua prodotta dai funghi durante la cottura.

In un piatto, sbattere brevemente l’uovo ed aggiungere la ricotta passata al setaccio ed un pizzico di sale.
Scolare la pasta al dente, unire i finferli ed il composto di uovo e ricotta e fare saltare in padella qualche minuto, quindi, servire.

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Crema di zucchine con fiori e gorgonzola

Dall’orto arrivano ancora zucchine! L’altro giorno, gli gnocchi di Libera hanno egregiamente evitato che incrementassi la scorta in freezer, dandomi la possibilità di provare una nuova ricetta. Ieri, dopo una rapidissima trattativa, le ho scambiati con un po’ di fagiolini. Oggi, però, pensavo proprio di dover vestire i panni del Grande Congelatore … 🙂

E invece, la mail di una nuova amica dal Cile ha fatto sì che visitassi il suo bellissimo blog: Cocina de Mercado … ovviamente già inserito nella sezione link  “Around the world”. Proprio lì, postata qualche giorno prima, con qualche differenza, ho trovato una ricetta che da anni non preparavo … 

Qui potete trovare la versione cilena di Sol: Sopa de zucchini y queso azul. 

A seguire, invece, la mia versione italiana… Crema di zucchine con fiori e gorgonzola.

 Ingredienti ( per quattro persone)

• 6 zucchine con i loro fiori;
• brodo vegetale; 
• due cipolle;
• due patate medie;
• gorgonzola;
• olio evo;
• pepe;
• sale.

Preparazione

Cuocere le patate nel brodo vegetale e, nel frattempo, in una padella, a freddo, mettere le cipolle tagliate a fettine sottili con un po’ di olio evo. Soffriggere per qualche minuto ed aggiungere le zucchine tagliate a rondelle. Salare, aggiungere un  po’ di pepe e portare a cottura.

Una volta cotte, con un frullatore ad immersione, ridurre le verdure a purea. Aggiustare di sale e, per regolare la densità, aggiungere un po’ del brodo vegetale in cui sono state cotte le patate.

Servire con un filo di olio evo,  fiocchi di gorgonzola ed i fiori delle zucchine, precedentemente tagliati e saltati in padella. La crema puo’ essere accompagnata con fette di pane tostato.

 Questa ricetta partecipa al contest di Lucy “Ti cucino così … con i fiori“

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Un gradito regalo!

Quando ti alzi la mattina e, dal sole che filtra attraverso le persiane, intuisci che sarà una bella giornata, non è un brutto risveglio…
Se quelle persiane hai la fortuna di poterle aprire sul verde della campagna, beh, è ancora meglio…
Poi, se la prima persona che vedi dalla finestra è la vicina di casa che ti sta portando un assaggio del formaggio che gli hanno regalato, si può proprio dire che la giornata promette bene…
Ma se scopri che quel formaggio è un Montebore di quelli “only original”, con tanto di sigillo … cosa si può chiedere di più ad un giorno appena iniziato?!
Si può giusto accendere la moka, aspettare che il caffè venga su e intanto pensare a qual è il modo migliore di godere di tanta buona sorte …

Il Montebore

Prodotto nell’area tra le Valli Grue, Curone e Borbera, il Montebore è considerato una realizzazione dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi. La prima citazione certa della sua esistenza, pare debba farsi risalire ad un cartario medioevale del 1153 e, nei secoli successivi, la sua storia ha incrociato le vite di personaggi come Leonardo da Vinci. Leggenda vuole che fu proprio Leonardo, nella sua veste di gran cerimoniere, a scegliere quel formaggio dalla strana forma per il banchetto delle nozze Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, (Tortona – 1489)… e c’è anche chi è disposto a giurare che sia stato lo stesso Leonardo ad inventarla appositamente per quell’occasione! Quel che è certo, è che già nel Cinquecento il Montebore era ben conosciuto sulle tavole della corte milanese e che per secoli è stato prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia. In seguito alla fine dell’ultimo conflitto mondiale ed al successivo spopolamento della fascia appenninica tra la Liguria ed il Piemonte, la produzione si ridusse fino a sparire quasi completamente. Oggi, grazie ad un progetto di recupero che risale agli anni Novanta, il Montebore è tornato ad essere prodotto nelle zone d’origine ed è di nuovo disponibile per le nostre tavole, certo non ricche come quelle imbandite da Leonardo ma certo più che ben disposte verso uno dei formaggi più antichi e rari.

In origine, il Montebore era prodotto esclusivamente con latte di pecora. L’utilizzo di latte vaccino, proveniente da vacche di razza Bruna alpina, Tortonese (presidio Slow Food), Genovese, Cabannina e da loro incroci, è di epoca successiva. Oggi, il disciplinare per la produzione del Montebore prevede che la percentuale di latte vaccino sia di circa il 75% con il rimanente 25% circa di latte di pecora.

Miscelato il latte crudo, questo viene fatto scaldare fino ad una temperatura di 30°C circa. Successivamente, viene aggiunto il caglio (6 ml per ogni 10 litri di latte). Dopo un’ora circa la formazione della cagliata, si procede alla sua rottura con un mestolo di legno, che la tradizione vorrebbe di carpino nero. La cagliata, rotta in grumi grossi come una noce, viene quindi fatta riposare per circa 20 minuti. A questo punto, la pasta è scolata e messa nei “ferslin” (forme cilindriche di legno) e rigirata a distanza di pochi minuti per 4-5 volte. Dopo un successivo riposo di una decina d’ore in luogo fresco ed asciutto, la si toglie dalle formelle e si sala nella parte superiore e laterale delle forme, lasciandola riposare per altre 4 – 5 ore su contenitori di legno posti in pendenza. Trascorso il periodo necessario alla salatura della pasta, le forme vengono lavate con delicatezza in acqua tiepida, leggermente salata.

E’ a questo punto che il Montebore assume la sua forma. Tre-cinque forme di dimensioni decrescenti, da 15-20 a 5 cm. di diametro, vengono sovrapposte in modo da formare dei tronchi di cono a gradini detti “castellini”. Dovuta al tentativo da parte dei pastori di imitare l’aspetto di uno deglli antichi Castellieri della Val Curone, inventata da Leonardo o, più semplicemente, conseguente a più concreti motivi di praticità, la forma del Montebore rimane senza dubbio una delle sue peculiarità distintive. La crosta è tendenzialmente liscia, di colore paglierino, mentre la pasta è bianca leggermente occhiata.

Nel corso della loro stagionatura i “castellini” verranno poi lavati periodicamente con acqua leggermen­te salata. Il Montebore può essere gustato fresco (venti giorni), semistagionato (fino a due mesi) o stagionato (anche fino a quattro mesi). In quest’ultima fase, prende una consistenza maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia.

Foto di Adriano Bacchella ©

E le ricette? Oggi no, questo ho deciso di “giustiziarlo” su un paio di fette di pane fatto in casa… lo sapevo che dovevo tenere da parte una di quelle bottiglie di Barbaresco di Gianluca…

Per approfondimenti:   Formaggio Montebore   Agriturismo Vallenostra

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