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Posts Tagged ‘antipasti’

Nata sugli scudi delle legioni romane o nelle stive delle galee genovesi di ritorno dalla Meloria, la farinata di ceci è senza dubbio uno dei piatti che hanno lasciato un segno nella storia della cucina nel Mediterraneo. Già nel 1447 un decreto emesso a Genova conteneva disposizioni che codificavano gli ingredienti (farina di ceci, acqua , sale e olio di oliva) dell’antica scripilita e la misura del testo usato per cuocerla e vietavano l’uso di olio scadente nella sua cottura.
In molti ne rivendicano la paternità, naturalmente. Certamente è piatto tipico della cucina ligure e toscana (costiera) ma vi sono molti luoghi in cui viene prodotta, in diverse varianti e con nomi diversi: socca in Costa Azzurra, cecina in Versilia, fainè nel sassarese, calentita a Gibilterra, fainà in Uruguay e Argentina … A Genova, dove è ancora la regina incontrastata delle antiche sciamadde, rimane la fainà, da gustare bella cada, sciortia d’into forno oua (bella calda, appena uscita dal forno). Probabilmente, è proprio quel bella cada ad averle dato il nome con cui è conosciuta in tutto il basso Piemonte, cioè, bela cauda.
Come detto, le varianti sono innumerevoli, dai più tradizionali ai più recenti e, a volte, un po’ «azzardati»: aromatizzata con aghi rosmarino, spolverata con pepe, magari di varietà diverse, arricchita con i gianchetti, con i cipollotti, con la salsiccia o il gorgonzola …  Già, perchè la farinata non è più un semplice piatto da camalli … se non fosse per il timore di irritare quella discrezione e riservatezza tutta genovese, la si potrebbe definire uno street food piuttosto trendy … 🙂

Ingredienti (x 6-8 porzioni):

  • 500 gr di farina di ceci;
  • 1,5 l d’acqua;
  • 1/2 bicchiere d’olio extravergine di oliva;
  • un rametto di rosmarino
  • 25 gr circa di sale.

Preparazione:

Come si può notare, tutti ingredienti semplici. La situazione si fa un po’ più complessa per quanto riguarda la preparazione. Già, perchè, anche se qualcuno ormai ha sdoganato la farinata con il micro onde, la vera farinata si prepara nel forno a legna e con un testo bello grande di rame stagnato.
In una terrina, stemperare la farina di ceci con l’acqua, facendo attenzione a sciogliere bene eventuali grumi.
Lasciare riposare per una notte (8-10 ore). Trascorso questo tempo, togliere la schiuma che si sarà formata sulla superficie ed amalgamare alla miscela l’olio ed il sale.
Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio evo.
Versare la miscela partendo dal centro della teglia in modo da formare uno strato  spesso circa un centimetro.


Aggiungere qualche ago di rosmarino ed infornare nel forno a legna ben caldo.



A piacere, servire con una spolverata di pepe.

Ad accompagnare, i suggerimenti vanno da un Val Polcevera Coronata ad un Golfo del Tigullio Bianchetta, dal Roero Arneis al Piave Verduzzo, all’Albana di Romagna secco, serviti a 11-12 gradi.
Personalmente, però, avendo ancora a disposizione una Favorita di quelle prodotte solo per essere bevute tra amici … 😉

*** *** ***

In occasioni moooooolto particolari, la farinata di ceci può essere preparata anche nel forno di casa, in una teglia di alluminio (in mancanza di quella rame stagnato) …

Solo in queste occasioni non si offende e viene ugualmente buona.

La “Raccolta Speziale” è senza dubbio una di queste occasioni!!!

*** *** ***

Per concludere, un benvenuto a Paola di Pausagolosa in “Cucina l’arte e …”! La sua Torta Gauguin, uno golosissimo cheescake con pesche, aromatizzato alla cannella, menta e lime, sembra davvero nato apposta per l’occasione! 🙂

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Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne piemontesi e le prime versioni di questa ricetta arrivano dal Monferrato e dall’Alta Val Tanaro. Cucinato solitamente dalle contadine nei periodi di piena attività, era soprattutto un piatto estivo. Naturalmente, nella preparazione non c’è traccia di tonno: la ricetta deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio. E’ un piatto che va cucinato almeno con un giorno di anticipo e può essere servito come antipasto, accompagnato da giardiniera in agrodolce, o come secondo piatto, insieme con un’insalata di misticanza o di valeriana.

INGREDIENTI :

  • un coniglio del peso di circa 1,5 kg già pulito e privato della testa;
  • 3 coste di sedano ;
  • 3 carote;
  • 1 cipolla;
  • 6/8 spicchi di aglio ;
  • 2 foglie di alloro;
  • un grosso ciuffo di salvia fresca;
  • un rametto di rosmarino;
  • un paio di rametti di timo fresco;
  • il succo di due limoni (facoltativo);
  • olio extravergine d’oliva q.b.;
  • 3 chiodi di garofano;
  • sale grosso;
  • una decina di grani di pepe.

 

PROCEDIMENTO:

In una pentola, mettere dell’acqua fredda in quantità sufficiente a coprire poi il coniglio ed unire il sedano, le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro.
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Dopo qualche minuto aggiungere il coniglio lavato e tagliato in tre parti. Insaporire con il sale ed aggiungere una decina di grani di pepe.
Lessare a fiamma moderata per circa un’ora (la carne deve risultare ben cotta e tenera).
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare il coniglio nel suo brodo di cottura.

Una volta raffreddato, togliere il coniglio dal brodo e lasciarlo scolare appoggiandolo in un colino.
Asciugare bene la carne, tamponandola con carta assorbente, e sfaldarla con le mani ricavandone dei piccoli pezzi. 
Disporre i pezzetti di carne a strati, in una boulle di vetro munita di coperchio, alternando olio, aglio, foglie di salvia e carne.
Iniziare facendo un fondo con olio abbondante, un poco di aglio tritato (oppure a spicchi interi), qualche foglia di salvia e parte della carne di coniglio sfilacciata. Ripetere gli strati fino a terminare la carne. In ultimo, versare olio fino a coprire.
A piacere, irrorare con il succo dei limoni.
Lasciare marinare in luogo fresco per almeno 12 ore prima di servire. Consumare entro 3/4 giorni.

Volendo conservare il tonno di coniglio più a lungo, disporre la carne con la marinata in vasetti a chiusura ermetica, metterli in una pentola coperti con acqua fredda e mettere sul fuoco. Fare bollire i vasetti per 45/60 minuti, togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’acqua. In questo modo si sarà creato il sottovuoto ed il tonno di coniglio potrà essere conservato per 5/6 mesi.

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La testa di maiale in cassetta è un piatto che fa parte della tradizione culinaria del tortonese e delle valli del nostro Appenino. Soprattutto, non dovrebbe mai mancare tra gli antipasti del pranzo di Capodanno.
A dicembre, mentre io vagabondavo serena sulle spiagge della Martinica, a casa, alcuni amici hanno deciso di ammazzare il maiale e dare il via a tutta la solita produzione di salami, salsicce, cacciatorini, cotechini, zamponi, lardo… Naturalmente, la testa in cassetta non poteva mancare.
Una volta tornata a casa, ho avuto la bella sorpresa di tutta una serie di assaggi davvero entusiasmanti ma il fatto di essere mancata alla preparazione della testa non mi è andato giù.
Così, ho cominciato a martellare il nostro amico Piero. Avete presente quei bambini piccoli davanti alla vetrina dei giocattoli? 🙂
Così, alla fine, Piero ha ceduto!
E questo è il risultato!

Ingredienti (per circa kg 5,800 di prodotto finito):

  • Una testa di maiale adulto con la sua lingua (kg 10,00);
  • kg 1,200 di coppa di maiale;
  • 2 kg di sale;
  • 200 gr di marsala secco;
  • una cipolla;
  • 15 foglie di alloro;
  • 4 spicchi di aglio;
  • una manciatina di semi di coriandolo;
  • 10 frutti di anice stellato;
  • 15 bacelli di cardamomo;
  • cannella in polvere q.b. ;
  • pepe macinato q.b. .

Preparazione:

Con uno spazzolino rigido ed un coltellino ben affilato, eliminare ogni residuo di setole e peluria dalla testa del maiale. 
Disossarla accuratamente, scartando il cervello e conservando a parte le ossa.
Mettere tutta la carne e le ossa in una salamoia, preparata con acqua e sale nella proporzione di 1/10 (1 kg di sale x 10 l d’acqua), per 72 ore.
Trascorso questo tempo, scolare bene il tutto e raccoglierlo in una pentola capace, aggiungendo acqua fino a coprire.
Unire i semi di coriandolo, l’anice, le foglie d’alloro, i bacelli di cardamomo spaccati a metà, l’aglio e la cipolla.
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per almeno due ore senza aggiungere sale.

Una volta portata a cottura la carne, scolare, togliere le ossa ed eliminare tutti gli aromi.
Con un coltello tagliare la carne a pezzi di medie dimensioni e raccoglierli in un recipiente.

Irrorare la carne con il marsala, pepare leggermente ed aggiungere abbondante noce moscata. Con le mani  mescolare il tutto molto bene.

 

Riempire lo stampo, mettere il coperchio e pressare il tutto usando dei morsetti.

Note:  

  • Le operazioni di taglio, la concia e messa in forma devono essere fatte con la massima celerità perchè la carne deve essere inserita nello stampo ancora calda. 
  • Noi abbiamo usato uno stampo costruito artigianalmente 🙂

 Togliere dallo stampo dopo almeno 24 ore.

Servire come antipasto, tagliata a fette molto sottili, magari accompagnata da un Cortese dei Colli Tortonesi.

Breaking News… Mi è appena arrivata un’Ansa che comunica l’apertura ufficiale di un nuovo Caminetto a cui sedersi accanto… il nostro inviato, intanto, ci comunica che il primo menù è in tavola: vere ghiottonerie, mica pizza e fichi! 🙂 Bentornata online, Libera!

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Quando mi piglia la voglia di giocare con i colori, non riesco proprio a resistere. E’ più forte di me! Chissà… forse, dipende dal fatto che ormai da diversi anni non mi riesce più di prendere tela e pennelli e scappare lungo il Po a “dipingere” … peccati di gioventù … 😉

Adesso, invece, visto che sono cresciuta e sono molto più impegnata di prima … mi limito a fare i tortelli a righe … o, se mi capita tra le mani un vecchio numero de “La cucina italiana”, gli anelli alle bavaresi … 

Ingredienti (per 8 porzioni)

  • 400 gr di carote;
  • 400 gr di cavolfiore;
  • 100 gr di panna montata;
  • 14 gr di gelatina in fogli;
  • una cipolla di tropea;
  • un cucchiaio di zucchero di canna;
  • brodo vegetale;
  • una foglia di alloro;
  • 100 gr di pistacchi di Bronte;
  • un limone;
  • olio evo, sale, pepe.

Preparazione delle bavaresi

Spuntare e pulire le carote, tagliarle a rondelle e stufarle in un tegame con un filo d’olio, un trito di cipolla, lo zucchero di canna, un pizzico di sale, una macinata di pepe ed un filo di brodo. Una volta cotte, frullarle.
Unire al frullato caldo 7 gr di gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. 
Mondare il cavolfiore eliminando torsolo e foglie, dividerlo a cimette e lessarlo in acqua salata, aggiungendo una foglia di alloro. Scolare, frullare ed unire la restante gelatina.
Lasciare raffreddare i due composti e, quindi, incorporare delicatamente in ciascuno 50 gr di panna montata.
Distribuire i preparati in stampini foderati con della pellicola, alternando strati di diverso colore.
Prima di sformare lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

Preparazione della salsa ai pistacchi

In un mixer, frullare finemente i pistacchi, aggiungendo olio evo (q.b.), il succo del limone ed un po’ di sale.

Servire le bavaresi come antipasto accompagnate dalla salsa ai pistacchi. 

Con questa ricetta partecipo a

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Quando io me ne vado a zonzo, magari a godermi un abbondantemente meritato riposo, non riesco a fare a meno di curiosare, guardarmi  intorno, annusare profumi nuovi, assaggiare … e, se mi riesce, di provare ad imparare qualcosa. Tra le altre cose, questa volta mi sono portata il ricordo di questo piatto e la voglia di provare a prepararlo. E’ una cosa semplice ma che si presta ad arricchire un aperitivo o ad esssere servito come antipasto.

La ricetta proviene da “Les recettes de Suzette”, un libretto che ho scovato al mercato delle spezie di Fort de France: tra parentesi le mie varianti.

Ingredienti

  • 3 piccoli avocados ben maturi,
  • 400 gr di baccalà,
  • 250 gr circa di farina di manioca (100 gr),
  • 6 cipollotti,
  • 4 scalogni (1 scalogno),
  • 2 spicchi d’aglio (uno spicchio),
  • il succo di 2 limoni verdi,
  • 3 cucchiai d’olio (extra vergine d’oliva),
  • 1 cuchiaio d’aceto (aceto di vino bianco),
  • 1 bacca di pimento (mezzo cucchiaino da te di un mix di peperoncini piccanti di diverse varietà in polvere).

Preparazione

Dissalate il baccalà, lasciandolo a bagno in acqua fredda. Quindi, asciugatelo e fatelo grigliare sulla brace. Togliete la pelle ed eventuali spine e conservate solo la polpa.
Spezzettate il baccalà in una terrina e aggiungete l’aceto, l’olio e il succo dei limoni, l’aglio, gli scalogni (io ne ho usato 1 solo) ed i cipollotti tritati finemente. Mescolate, aggiungete poi il pimento schiacciato e spezzettato finemente (nel mio caso, il mix di peperoncini in polvere) e mescolate nuovamente. Naturalmente, più pimento aggiungerete, più la preparazione risulterà piccante, cioè ”feroce”! Io, avendo ospiti non troppo predisposti, ho tenuto la “ferocia” a livelli moderati, insomma, semplicemente … arrabbiato. 😉 
A questo punto, pulite accuratamente gli avocados, tagliateli in due e, in una terrina a parte, uniteli alla farina di manioca. Schiacciatene la polpa con una forchetta fino a ottenere una purea.
Unitela al composto preparato in precedenza, mescolate molto bene e riponete in frigo a riposare per qualche tempo.
Io l’ho servito come antipasto, in forma di quenelles appoggiate su foglie di insalata appena condite con un filo d’olio evo. Un’altra possibilità è di preparare delle palline da servire con un aperitivo (in questo caso, però, sarà necessario usare una quantità di farina di manioca un po’ superiore).

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… ovvero pleurotus, cioè funghi.

Una delle specie più conosciute e più coltivate al mondo. Certo, quelle che si trovano sui tronchi e sulle ceppaie di pioppi, gelsi e salici hanno un sapore ben diverso da quelle coltivate che si possono acquistare in molti supermercati. Per fortuna, lungo le sponde dello Scrivia, a pochi metri da casa mia, non è certo difficile raccoglierne in quantità, soprattutto se si dispone di un buon raccoglitore professionista. 😉

Raccogliere questi funghi invece di acquistarli, oltre all’evidente vantaggio dal punto di vista economico, garantisce quasi sempre di avere a disposizione “pezzature” differenti e, quindi, di sfruttare al meglio i diversi modi di cucinarle: a tocchetti, in un misto di funghi in umido quelle più grandi; impanate e fritte quelle di medie dimensioni; sott’olio quelle più piccole.

Il clima di questi giorni è favorevole alla nascita e la raccolta di oggi è stata particolarmente ricca. Dopo aver scelto le più adatte ad un buon fritto e averne messo un altro po’ in freezer (dopo averle scottate), con le più piccole e fresche ho deciso di preparare qualche vasetto di orecchiette sott’olio.

Ingredienti

  • Orecchiette fresche, di piccole dimensioni;
  • aceto di vino bianco;
  • vino bianco secco;
  • qualche spicchio d’aglio;
  • due o tre chiodi di garofano;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente i funghi.
Mettere sul fuoco una pentola con una miscela di vino bianco e aceto nella proporzione di uno a uno e qualche chiodo di garofano. La quantità del liquido dovrà essere sufficiente a coprire i funghi.
Portare ad ebollizione, aggiungere i funghi e salare. Lasciare sul fuoco per tre-quattro minuti da quando riprende a bollire, nel frattempo schiumare.
Scolare, eliminare i chiodi di garofano e lasciare asciugare i funghi per circa 12 ore.
A questo punto, invasare, aggiungendo uno spicchio d’aglio per ogni vasetto.
Man mano che si mettono i funghi nel vasetto aggiungere l’olio fino a coprirli completamente. Fare attenzione che non rimangano bolle d’aria.
Chiudere e riporre in dispensa al buio.
Consumare dopo almeno 15 giorni.

Nota: se vi capita, non perdetevi l’occasione di assaggiarle … stando a quanto riportato da studi recenti, farete del bene anche alla vostra salute. Cosa si può volere di più? Saziano, sono buone e tengono tranquilla anche la coscienza di noi golosi! 😉

***

Allungo solo di poche righe questo post per una segnalazione. Le orecchiette, come le chiamano qui da noi, trovano il clima di questi giorni particolarmente favorevole. Purtroppo, il clima di questi giorni sta letteralmente martoriando molte zone d’Italia, in particolare il Veneto. In questi stessi giorni, molti italiani sono “distratti” da altre “notizie”; così, ai disastri che la pioggia ed i dissesti idro-geologici stanno provocando, non si presta l’attenzione dovuta.
Dovuta nel vero senso della parola, perchè se c’è una regione che non ha mai fatto mancare il proprio aiuto in qualsiasi calamità abbia colpito il nostro Paese (e non solo!) è proprio il Veneto. I veneti ci hanno abituato a considerarli “gente che si tira su le maniche” e si aiuta da sola… questo non è un buon motivo per lasciarli soli! Per questa ragione, sono particolarmente grata a Libera di “Accantoalcamino’s” e a Marica di “La Mucca sbronza” per il loro post.

Qui, aggiungo solo questo:
Intestatario del conto corrente messo a disposizione per la raccolta di fondi per gli alluvionati è la REGIONE DEL VENETO, Dorsoduro 3901, 30123 Venezia.
Riportiamo qui di seguito i dati completi per poter effettuare il bonifico bancario:
IBAN: IT 62 D 02008 02017 000101116078, Banca Unicredit,
Intestatario: REGIONE DEL VENETO, Dorsoduro 3901, 30123 Venezia
Causale: “Emergenza alluvione novembre 2010″
Con l’occasione si ricorda inoltre che è possibile aderire all’iniziativa anche inviando un sms al numero 45501 ( 2€)

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Mazze di tamburo al forno con le patate

 

Ingredienti

  • Mazze di tamburo fresche ;
  • patate;
  • prezzemolo;
  • aglio;
  • olio evo;
  • sale.

 Preparazione

Eliminare completamente il gambo da ogni fungo e pulire bene le teste con un panno umido in modo da eliminare eventuali impurità e le scaglie.
In una teglia da forno mettere un filo di olio evo e disporre uno strato di patate tagliate con la mandolina. Salare, condire con poco olio e continuare sovrapponendo uno strato di mazze di tamburo disposte con le lamelle rivolte verso l’alto.
Distribuire sui funghi una spolverata di prezzemolo e aglio finemente tritati. Salare e condire con un filo di olio (sia sulle patate, sia sui funghi, l’ideale sarebbe distribuire l’olio con un nebulizzatore).

Continuare così, a strati, fino a riempire la teglia (l’ultimo strato deve essere di patate). Coprire la teglia con un foglio di alluminio ed infornare con forno gia caldo a 200° per circa 45/50 minuti. Durante l’ultimo quarto d’ora di cottura, togliere il foglio di alluminio per far dorare leggermente la superficie.

Siccome la raccolta è stata veramente abbondante, per non farci mancare niente le ho cucinate anche così … ma … niente foto … semplicemente, mangiate al volo 🙂 

Mazze di tamburo alla piastra

Ingredienti

  • Mazze di tamburo fresche;
  • prezzemolo;
  • aglio;
  • olio evo;
  • sale;
  • pepe nero.

Preparazione

Dopo aver ben pulito i funghi con un panno umido ed eliminato completamente i gambi, condire dalla parte delle lamelle con prezzemolo e aglio finemente tritati, spolverare con il pepe, salare e nebulizzare con olio evo.
Accoppiare due a due i funghi, tenendo le lamelle all’interno, e lasciarli riposare coperti in frigorifero per almeno un’ ora.
Cuocere sulla piasta a bassa temperatura per pochi minuti e servire subito.

Mazze di tamburo panate e fritte

Ingredienti

  • Mazze di tamburo fresche;
  • farina di mais tostata;
  • uova;
  • sale;
  • pepe nero
  • olio per friggere (io ho usato olio vergine d’ oliva).

Preparazione

Dopo aver ben pulito i funghi con un panno umido ed eliminato completamente i gambi, immergerli uno alla volta nell’uovo sbattuto a cui ho aggiunto sale e pepe.
Passarli da ambo i lati nella farina di mais tostato, premendo leggermente per fare ben aderire la panatura. 
Friggere fino a completa doratura in olio caldo rigirandoli spesso.
Servire appena tolti dal fuoco.

… quelle più piccole (diametro massimo 10 cm) le ho messe sott’olio …

Mazze di tamburo sott’olio

Ingedienti

  • Mazze di tamburo a ditale oppure con un diametro non superiore ai 10 cm;
  • aceto di vino bianco;
  • vino bianco;
  • chiodi di garofano;
  • sale;
  • piccole foglie di alloro fresche;
  • aglio;
  •  olio evo.

Preparazione

Pulire accuratamente i funghi con un panno umido, eliminare completamente i gambi e, con un coltello affilato, togliere le lamelle.
Tagliare le teste dei funghi a pezzi di medie dimensioni e tenere a parte.
In una pentola sufficientemente capiente mettere una miscela di aceto e vino (io ho messo aceto e vino nella proporzione di 1 a 1) insieme a qualche chiodo di garofano. Mettere sul fuoco e, appena inizia a bollire, unire i funghi precedentemente preparati e salare. Lasciare bollire 4/5 minuti, scolare, eliminare i chiodi di garofano e lasciare asciugare per qualche ora. Invasare in contenitori di vetro con coperchio a chiusura ermetica, precedentemente sterilizzati, aggiungendo in ogni vasetto uno spicchio di aglio (oppure mezzo …  dipende dalla dimensione del vasetto) ed una piccola foglia di alloro. Coprire completamente con olio evo, chiudere e conservare in dispensa al riparo dalla luce .

… queste non le ho ancora assaggiate … devono riposare  per almeno 15 giorni 😦

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