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Torta di asparagi, luppolo e asparagi selvatici

Ingredienti (per una tortiera con diametro di 19 cm)

  • Pasta Brisée 150 gr;
  • Asparagi coltivati 400 gr;
  • Asparagi selvatici 200 gr;
  • Luppolo selvatico 200 gr;
  • Parmiggiano Reggiano 100 gr;
  • Uvetta sultanina 80 gr;
  • Menta un paio di foglie;
  • Maggiorana qualche rametto;
  • Un poco di Prezzemolo;
  • Sale ;
  • Pepe;
  • Noce moscata.

Preparazione della pasta brisée (la ricetta base che uso io)

Ingredienti

  • 500 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 250 gr di burro;
  • sale q.b.

(Le dosi possono variare ma il rapporto tra la farina e il burro deve sempre essere di 2 a 1)

Preprazione

Versare sulla spianatoia la farina, unire il burro tagliato a pezzetti, impastare rapidamente fino a sabbiare il composto. Unire circa 180 gr di acqua fredda e leggermente salata. Impastare velocemente gli ingredienti. Raccogliere l’impasto a palla, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e, prima di usarlo, lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione del ripieno

Cuocere al vapore e separatamente gli asparagi coltivati, gli asparagi selvatici ed i germogli di luppolo quindi, con la mezzaluna, tritarli fimente. Riunire gli ingredienti preparati in una padella e farli soffriggere alcuni minuti con il burro e l’uvetta sultanina precedentemente ammollata. Unire le foglie di menta, la maggiorana ed il prezzemolo, anch’essi tritati finemente con la mezzaluna. Lasciare sul fuoco ancora qualche istante. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po’ di noce moscata. Trasferire il composto in una ciotola ed una volta raffreddato unire il parmigiano. Mescolare con cura per amalgamare bene tutti gli ingedienti.

Composizione della torta

Con una parte della pasta brisée stendere una sfoglia e trasferirla nello stampo leggermente imburrato ed infarinato. Spolverare con un po’ di pane grattugiato, distribuire uniformemente il ripieno e ricoprire con una rete ricavata dalla rimanente pasta brisée. Spennellare con un uovo leggermente sbattuto ed infornare a 200° per circa 35 minuti.

*** *** ***

Questa ricetta “per far torta di sparagi domestici, e saluatici, e di luppoli” proviene da un libro stampato a Venezia nel 1610, “Opera di Bartolomeo Scappi M. dell’arte del cucinare”. L’avevo proposta a maggio dell’anno scorso, in piena stagione di vartis e asparagi selvatici. Perchè le dedico un nuovo post? Perchè qui, Accanto al camino, c’è un’amica che sta organizzando il Weekend Herb Blogging numero 291. Io, in questo periodo, sono un po’ incasinata con mille impegni (ve l’avevo già detto? 🙂 ) ma ci tenevo a partecipare alla sua settimana … così … ho recuperato questa torta tutta per Libera.

Aggiungo i dovuti link ad Haalo (organizzatrice in carica), a Kalyn (fondatrice) e a Bri (organizzatrice italiana) e vi lascio con un assaggio … dell’ultimo mese!

Lavoro a parte, naturalmente 😉

5 giugno – Rievocazione storica Battaglia di Marengo: le truppe del generale Desaix arrivano a Castellar Ponzano e attraversano lo Scrivia.

19 giugno – Passeggiata enogastronomica nelle Frazioni: dieci km di collina e campagna per salumi, salvia in pastella, frittatine con le ortiche, agnolotti, tagliere di formaggi, dolci con farina di mais ottofile e vini dei Colli Tortonesi.

2 luglio, la festa del Paese – pesce, pesce e pesce: antipasti, zuppetta di cozze, spaghetti alle vongole veraci, astice, semifreddo alla pesca …

3 luglio: Il Concorso di Fotografia Naturalistica


 

Indovinate come si sopravvive a un mese così? 😉

Grazie per le fotografie a Giuseppe Filograno

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Ingredienti:

  • Petto di pollo a fette;
  • cime di luppolo selvatico (vartis, bruscandoli, luvertin …)
  • 2 spicchi d’aglio;
  • olio evo;
  • sale;
  • pepe di Venere (grazie Libera 🙂 !).

Preparazione:

Mondare e lavare accuratamente i germogli di luppolo. Scolarli e stufarli in padella con olio evo e gli spicchi di aglio.
Mentre questi cuociono, battere le fette di petto pollo con il batticarne, salarle ed insaporirle con pepe di Venere macinato al momento.
Quando i germogli sono pronti, disporne uno strato sulle fette di pollo ed arrotolarle a formare degli involtini. Fermarli con uno stuzzicadenti e cuocerli in una padella, a fuoco vivo, con un filo d’olio.
Tagliare gli involtini a fette e, a piacere, servire adagiando le fette su una crema ottenuta frullando con il mini pimer il luppolo rimasto.

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Qualche giorno di pioggia, ieri una splendida giornata primaverile, questa mattina ancora un bellissimo sole.
Lui, facendo finta di niente, esce dal pigiama e indossa camiciona di pile e cacciatora in un unico movimento.
Io, ancora appoggiata al caffè, faccio finta di niente.
Lui, guardandosi intorno come se cercasse qualcosa, infila una retina da funghi nel tascone posteriore.
Io, come se niente fosse, prendo la mia Crema Novi.
Lui, che come al solito non trova le chiavi della macchina: Hai mica visto …?
Io, che come al solito ho le chiavi nella borsa :-): Ma non avevi detto che saremmo andati a comperarti una giacca?
Lui, con un’espressione così innocente e stupita che neanche il miglior Pinocchio: Io? Figurati! E poi stanno nascendo le spugnole come faccio ad andare per negozi?
Io, con un’espressione comprensiva che nemmeno la Fata Turchina: Aah! Va bene, fa come vuoi … Guarda che le spugnole, però, sui calzoni grigi ci stanno da schifo. Se non andiamo questa mattina, ti tocca oggi pomeriggio!
Lui, raggiante, tutto di un fiato: Affare-fatto-torno-per-pranzo-hai-visto-chiavi-coltello-sigarette?

Domenica: la mia giornata è iniziata così! D’altronde lo sapevo già da ieri sera: i sintomi di un attacco micologico erano più che evidenti! 🙂
Per sua sfortuna e mia fortuna, però, la raccolta è andata diversamente dal previsto: di spugnole nemmeno l’ombra ma, in compenso, vartis in quantità!
Avendo un blog che si chiama Il Luppolo Selvatico, meglio di così non poteva andare, no? Qualcosa avevo già postato lo scorso anno: un risottino, una torta salata, una pasta ripiena. Però, quando me li porta a casa così, all’ultimo momento, a me piace farli semplicemente in padella con due spicchi d’aglio.

Ingredienti

  • Germogli di luppolo selvatico (vartis, bruscandoli, luvertin…);
  • due spicchi d’aglio;
  • olio evo q.b.;
  • sale.

Preparazione

Mondare e lavare accuratamente i germogli.
Scottarli per qualche minuto in acqua salata e bollente (facoltativo). 
Scolarli e farli insaporire in padella con olio evo e aglio.

D’accordo, in pratica è una non ricetta … per le ricette vere e proprie, però, c’è ancora tempo. E poi volevo tenermi ancora un po’ di spazio per chiudere l’avventura di Le mani nella marmellata.
L’attività di supporto a Unicef si sposta sul Concorso di Fotografia naturalistica a cui collaboro già da due anni (a proposito, visti i premi?) e, quindi, è il momento di tirare le somme. Dunque, insieme abbiamo raccolto:

  • Vaccino contro il tetano: 1600 dosi
  • Vaccino anti-polio: 12 cofezioni, 240 dosi
  • Vaccino antimorbillo: 200 dosi
  • Box termico per trasporto vaccini: 3 pezzi
  • Trattamento contro i parassiti intestinali: 1600 dosi
  • Terapia anti-malaria: 30 bustine
  • Zanzariere con insetticida a lunga durata: 2 pezzi
  • Latte terapeutico: 12 confezioni
  • Matite per la scuola: 100 pacchi
  • Quaderni per la scuola: 40 pezzi
  • 4,50 euro per donazione non specificata

Considerato che la donazione minima era di € 4,50, direi che non è andata per niente male. Mi dispiace solo che il tutto sia arrivato da non più di una quindicina di persone, in gran parte non partecipanti al contest. Pazienza, l’importante era provarci e, tutto sommato, va bene anche così 🙂 Grazie a tutti !!!

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Questa ricetta “per far torta di sparagi domestici, e saluatici, e di luppoli” proviene da un libro stampato a Venezia nel 1610, “Opera di Bartolomeo Scappi M. dell’arte del cucinare”.

Provare a rivisitarla mi ha dato un piacere del tutto particolare. Lavorare con la pasta e con erbette selvatiche varie mi piace molto, credo si sia ormai capito. Però, la cosa che più mi ha dato soddisfazione è stato reinterpretare una ricetta vecchia di 400 anni, ottenendo un risultato secondo me più che apprezzabile, in cui il piatto originale e la mia rivisitazione si sono amalgamati, rimanendo però riconoscibili. Insomma per un architetto che si occupa di restauro e che ha l’hobby dei fornelli, un bellissimo incontro tra passioni professionali e non.

  

E’ stato divertimento fin dall’inizio: leggere le ricette, andare a cercare e raccogliere il luppolo e gli asparagi selvatici, elaborare la mia versione del piatto.

Ingredienti

Per una tortiera con diametro di 19 cm

  • Pasta Brisée 150 gr;
  • Asparagi coltivati 400 gr;
  • Asparagi selvatici 200 gr;
  • Luppolo selvatico 200 gr;
  • Parmiggiano Reggiano 100 gr;
  • Uvetta sultanina 80 gr;
  • Menta un paio di foglie;
  • Maggiorana qualche rametto;
  • Un poco di Prezzemolo;
  • Sale ;
  • Pepe;
  • Noce moscata.

Preparazione della pasta brisée (la ricetta base che uso io)

Ingredienti

  • 500 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 250 gr di burro;
  • sale q.b.

(Le dosi possono variare ma il rapporto tra la farina e il burro deve sempre essere di 2 a 1)

Preprazione

Versare sulla spianatoia la farina, unire il burro tagliato a pezzetti, impastare rapidamente fino a sabbiare il composto. Unire circa 180 gr di acqua fredda e leggermente salata. Impastare velocemente gli ingredienti. Raccogliere l’impasto a palla, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e, prima di usarlo, lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

 Preparazione del ripieno

Cuocere al vapore e separatamente gli asparagi coltivati, gli asparagi selvatici ed i germogli di luppolo quindi, con la mezzaluna, tritarli fimente. Riunire gli ingredienti preparati in una padella e farli soffriggere alcuni minuti con il burro e l’uvetta sultanina precedentemente ammollata. Unire le foglie di menta, la maggiorana ed il prezzemolo, anch’essi tritati finemente con la mezzaluna. Lasciare sul fuoco ancora qualche istante. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po’ di noce moscata. Trasferire il composto in una ciotola ed una volta raffreddato unire il parmigiano. Mescolare con cura per amalgamare bene tutti gli ingedienti.

Composizione della torta

Con una parte della pasta brisée stendere una sfoglia e trasferirla nello stampo leggermente imburrato ed infarinato. Spolverare con un po’ di pane grattugiato, distribuire uniformemente il ripieno e ricoprire con una rete ricavata dalla rimanente pasta brisée. Spennellare con un uovo leggermente sbattuto ed infornare a 200° per circa 35 minuti.

 

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Dosi per 6 persone

Ingredienti per la pasta all’uovo

  • 200 gr di farina di Kamut macinata a pietra;
  • 2 uova;
  • Sale q.b.

Ingredienti per la pasta all’uovo agli spinaci

  • 200 gr di farina di Kamut macinata a pietra;
  • 100 gr di spinaci crudi;
  • 1 uovo;
  • Sale q.b.

N.B.  KAMUT® é un marchio registrato di Kamut International, Ltd.

Ingredienti per la farcia

  • 250 gr di ricotta vaccina;
  • 200 gr di germogli di papavero (già scottati);
  • 100 gr di  germogli di luppolo selvatico (già scottati);
  • 50 gr di parmigiano reggiano;
  • 1 uovo intero;
  • Sale;
  • Pepe;
  • Noce moscata.

Ingredienti per il condimento

  • 200 ml  di panna da cucina;
  • 100 gr di parmigiano grattugiato;
  • 20 gr di burro:

Procedimento:

Preparare i due impasti con gli ingredienti indicati e lasciarli riposare coperti per almeno mezz’ora.
Il procedimento per preparare la pasta verde è quello descritto nella ricetta delle “Tagliatelle di Kamut bicolori con mandorle” e la regola generale è sempre quella di aggiungere all’impasto un po’ di acqua tiepida oppure un po’ di farina nel caso sia necessario regolarne la consistenza.

Per la farcia
Mondare e lavare i germogli di papavero e di  luppolo.
In due pentole separate con acqua già in ebollizione e salata, cuocere le erbe.
Una volta cotte, scolarle e strizzarle molto bene quindi, con l’aiuto di un mixer, frullarle.
Passare al setaccio la ricotta, raccoglierla in una ciotola e, quindi, unire le erbe frullate.
Aggiustare di sale e pepe ed insaporire il composto con una grattatina  di noce moscata.
Incorporare l’uovo leggermente sbattuto ed il parmigiano reggiano.
Mescolare con cura per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Stendere la pasta all’uovo e distribuirvi il ripieno a mucchietti; chiudere con la pasta all’uovo agli spinaci e, con un coppapasta, formare le margherite.

Per la fonduta di parmigiano
In un tegame, unire la panna ed il parmigiano grattugiato, mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, porre il tegame sul fuoco, aggiungere il burro e mescolare di continuo fino a quando il parmigiano si sarà sciolto.

Cuocere le margherite in abbondante acqua salata , scolarle e servirle subito condite con la fonduta di parmigiano.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Valentina “Io Kamut … e tu?”

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… ossia, Risotto con germogli di luppolo selvatico …
Prima di passare alla ricetta del risotto che ha allietato il nostro pranzo, due appunti sulla raccolta.
Non c’è una misura esatta per raccogliere il germoglio: partendo dell’estremità apicale, c’è un punto in cui il fusto non tende più a piegarsi ma si spezza con facilità. Quello è il punto giusto, a volte a 5 cm., a volte a 10 …
Inoltre, a differenza di altri generi di germogli, i vartis più gustosi sono quelli  più grossi.

Ingredienti – dosi per 4 persone.
• 350 gr di riso
• 350 gr di vartis (germogli di luppolo selvatico)
• brodo vegetale q.b.
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cipolla di media grandezza
• burro
• sale q.b.

Preparazione
Lavare e mondare molto bene i germogli di luppolo, spezzarli grossolanamente della lunghezza di circa 3/4 cm. e conservare le cime a parte.
In una padella, fare sciogliere il burro, aggiungere una cipolla tagliata in quattro quarti e farla rosolare. Aggiungere quindi il riso e farlo tostare.
Sfumare con il vino bianco, togliere i pezzi di cipolla ed aggiungere al riso tutti “vartis” escluse le cime .
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo; a circa metà cottura unire le cime dei vartis tenute a parte.
A cottura ultimata e fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro ed il parmigiano.
Lasciare riposare qualche istante e servire .
Molte ricette prevedono di scottare i vartis in acqua salata per alcuni minuti prima di utilizzarle per le varie preparazioni: io, in genere, le utilizzo a crudo.

Ovviamente, se la raccolta dovesse essere stata abbondante, i germogli di luppolo selvatico sono ottimi anche semplicemente saltati in padella, con burro ed un paio di spicchi d’aglio, oppure per preparare gustose frittate … ma mica me li posso mangiare tutti oggi! 😉

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E’ la stagione della viole e delle primule, della borraggine e del tarassaco, delle spugnole, degli asparagi e del luppolo selvatico.
La campagna si risveglia e anche la cucina ritrova sapori e aromi freschi e stuzzicanti… e allora, cosa c’è di meglio di un bel giro lungo le sponde dello Scrivia, giusto a poche centinaia di metri da casa, per raccogliere germogli ed insalatine fresche.
I germogli di luppolo selvatico, a seconda delle regioni, chiamati “luvertin”, “vartis” o “bruscandoli”, possono ad esempio diventare i gustosi protagonisti di risotti, frittate, salse, frittelle salate.

Dove trovarli è presto detto: siepi, incolti, sponde di fiumi e torrenti, bordi dei fossi … con una sola avvertenza … non tutte le Regioni consentono la raccolta libera di erbe, fiori e funghi, anche se apparentemente comuni.

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