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Posts Tagged ‘dolci’

Anche la colomba, come il panettone, per essere tale dovrebbe rispettare un disciplinare riguardante la preparazione e, soprattutto, gli ingredienti. La cosa, naturalmente, mi tocca fino ad un certo punto: non potendo utilizzare farina di frumento, infatti, mi preparo panettoni e colombe in casa, con farina bianca di farro macinata a pietra. Tutt’al più, gioco ad inventarmi qualche nome strano, che ne so, Farrottone o, per il Pandoro, Panfarro.
Ultimamente, però, la mia fantasia ha da fare altrove e poi, mi rifiuto di continuare la serie chiamandola “Farlomba” … piuttosto, la faccio bianca e nera e la chiamo “Gazza ladra” … in onore di colui che a colazione si frega sempre l’ultima fetta! 🙂
Per una volta, perciò, con buona pace dei disciplinari, Colomba sia!

Ingredienti per la colomba:

  • gr 500 di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • gr 130 di zucchero semolato;
  • gr 125 di latte intero;
  • gr 5 di lievito di birra fresco;
  • gr 100 di tuorli d’uovo;
  • gr 135 di burro;
  • gr 120 acqua tiepida;
  • gr 5 di miele d’acacia;
  • gr 125 di scorze di arancia candite (oppure canditi misti);
  • una bacca di vaniglia;
  • gr 5 di sale fino.

Ingredienti per la ghiaccia:

  • 25/30 mandorle dolci sgusciate e spellate;
  • 75 gr di zucchero semolato;
  • albume q.b.

Ingrdienti per la decorazione:

  • mandorle sgusciate e spellate;
  • granella di zucchero (a piacere)

Procedimento

Primo giorno

Fare un poolish con 5 gr di lievito di birra, 125 gr di latte e 125 gr di farina bianca di farro.
Lasciare lievitare nella ciotola, coperto con un foglio di pellicola, per 8/12 ore.

Primo impasto

Stemperare il poolish con 95 gr di acqua tiepida (27°/28°), aggiungere 65 gr di zucchero e 25 gr di tuorli; iniziare ad amalgamare e, dopo qualche minuto, aggiungere 250 gr di farina.
Continuare a lavorare l’impasto fino a quando non risulterà bene asciutto e, a questo punto, aggiungere altri 25 gr di tuorli.
Lavorare finchè i tuorli d’uovo aggiunti non saranno completamente assorbiti e l’impasto si presenterà asciutto ed elastico (non si deve attaccare alla ciotola dell’impastatore).
Incorporare nell’impasto 70 gr di burro morbido e lasciare lievitare (dentro una ciotola sufficientemente capiente e coperto con un foglio di pellicola) fintanto che l’impasto non avrà triplicato il suo volume (circa 12 ore) .

Secondo impasto

Aggiungere al primo impasto 65 gr di zucchero, 5 gr di miele, 25 gr di acqua tiepida e 25 gr di tuorli. Iniziare ad impastare e, dopo qualche minuto, aggiungere 125 gr di farina.
Continuare a lavorare l’impasto fino a quando non risulta bene asciutto e, a questo punto, incorporare altri 25 gr di tuorli.
Lavorare finchè l”impasto risulta ben incordato. Aggiungere il sale, i semi della bacca di vaniglia, 65 gr di burro morbido. Continuare a lavorare l’impasto fintanto che tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati e, in ultimo, incorporare i canditi tagliati a piccoli cubetti (io aggiungo solo scorze di arancia candite frullate … non si vedono ma donano tutto il loro profumo all’impasto!).
Lasciare riposare l’impasto (nella ciotola dell’impastatore coperto con un foglio di pellicola) per circa 60 minuti, quindi, dividerlo in porzioni adeguate a seconda degli stampi che si intende usare.
Disporre l’impasto porzionato negli stampi e lasciare lievitare fino a quando non raggiunge il bordo ( circa 4/5 ore).

Preparazione della ghiaccia

Macinare le mandorle insieme con lo zucchero ed una parte degli albumi fino ad ottere una pasta fine.
Aggiungere ancora albumi fino a quando la ghiaccia risulterà di una consistenza tale da essere facilmente spalmata (attenzione non deve essere troppo liquida).

Una volta lievitate, spalmare sulle colombe la ghiaccia, decorare con le mandorle e la granella di zucchero (a piacere), quindi, infornare in forno statico e già caldo a 200°. Dopo 5 minuti, abbassare la temperatura a 180° e portare a cottura (per colombe formate in stampi da 750gr occorrono circa 45 minuti ).

Una volta sfornate lasciare raffreddare su di una gratella.

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Non ancora tornata alla normale attività di cucina, dopo il farrottone che avevo preparato lo scorso Natale, continuo la serie dei miei dolci natalizi con il Pandoro … o, forse, visto che è sempre la farina di farro ad essere utilizzata, dovrei chiamarlo Panfarro? 🙂
Beh, in fondo, visto che io lo preparo per “Uso personale”, un nome vale l’altro … ciò che conta, poi, è il gusto! 😉

Ingredienti

  • 635 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 260 gr di burro;
  • 250 gr di zucchero a velo;
  • 150 gr di acqua;
  • 150 gr di panna;
  • 7 uova 5 tuorli e due uova intere;
  • 80 gr di cioccolato bianco;
  • 16 gr di lievito di birra fresco;
  • 11 gr di sale;
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia;
  • una stecca di vaniglia.

Preparazione

PRIMO GIORNO

Ore 20.00 preparare il poolish con 120 gr di acqua, 75 gr di farina, 6 gr di lievito ed i semi di mezza bacca di vaniglia.
Impastare brevemente il tutto, mettere in un contenitore ermetico e riporre in frigorifero a 5° per 12 ore.

SECONDO GIORNO

Togliere dal frigorifero il poolish e tenere a parte.
Con 80 gr di farina, 30 gr di acqua tiepida, 10 gr di lievito, il miele ed un tuorlo d’uovo, preparare una biga in questo modo:
sciogliere il lievito ed il miele nell’acqua tiepida, unire la farina ed infine il tuorlo. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Unire i due lieviti nella ciotola del Kenwood, aggiungere 150 gr di farina ed avviare a velocità 1 (usando la foglia); lentamente portare a velocità 2 ed incordare.
Rallentare a velocità 1 ed aggiungere un tuorlo seguito da 35 gr di zucchero ed incordare. Mettere un altro tuorlo seguito da altri 35 gr di zucchero ed incordare.
Montare il gancio e capovolgere una volta l’impasto nella ciotola, avviare e serrare l’incordatura.
A velocità 1,5 aggiungere 80 gr di burro morbido e lavorare fino a quando l’impasto non si presenta elastico ed uniforme.
Coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare a 26° fino al raddoppio.

Preparare un’emulsione fatta con 100 gr di burro, 50 gr di panna, il cioccolato e i semi di mezza bacca di vaniglia ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (tenere a parte).

A lievitazione avvenuta, aggiungere nella ciotola la panna rimanente, due albumi d’uovo (tenere a parte i due tuorli), 2/3 della rimanente farina, avviare il Kenwwood con la foglia ed incordare a velocità 2, capovolgendo di tanto in tanto l’impasto.
Rallentare la velocità di impasto ed inserire uno alla volta i tuorli. Con il primo tuorlo aggiungere anche il sale. Incordare ed inserire il secondo tuorlo con un po’ dello zucchero e continuare fino ad esaurimento degli ingedienti. Per ultimo incorporare il resto della farina.
Quando l’impasto è bene in corda, rallentare la velocità di impasto ed inserire (un cucchiaio alla volta) l’emulsione a 36°.
Montare il gancio ed aggiungere, a velocità 1,5, il burro rimanente appena morbido. Continuare a lavorare rovesciando l’impasto un paio di volte fino ad ottenere la consistenza ottimale. Alla fine l’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio, lucido e con una consistenza quasi gelatinosa. lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti, poi, aiutandosi con una spatola, ripiegare l’impasto su se stesso un paio di volte per aumentarne la consistenza ( ovvero diamo le pieghe). Dopo un riposo di circa 15 minuti dividere l’impasto (per uno stampo da 750 gr occorrono circa 950 gr di impasto), chiudere a palla e mettere le forme negli stampi imburrati tenendo la parte bombata rivolta verso il basso. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare a circa 26° fino a che l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo. Infornare con forno già caldo a 180°, trascorsi circa 8 minuti, ridurre la temperatua a 170° e portare a cottura (circa 30/35 minuti dipende dalla dimensione degli stampi, verificare con la prova stecchino 🙂 ). Prima di sformare il pandoro attendere il suo completo raffreddamento.

Il pandoro è stato poi decorato con forme create con cioccolato fondente fuso e panna montata.

 

 Dopo una prima aggressione che l’ha spogliato di tutte le decorazioni, il pandoro tagliato si presentava così!  😉 

 

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Mediterranea cresce

Pian pianino la pagina dedicata al mio tour gastronomico del Mediterraneo sta crescendo!
L’ultima arrivata, in ordine solo di tempo, ovviamente, è la ricetta della Turchia.

Nihal (Turkish food passion) ha perfettamente centrato lo spirito della pagina, inviando una splendida ricetta per un dolce mooolto goloso e tipicamente turco e, allo stesso tempo, molto mediterraneo: la baklava!
Grazie Nihal!

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… o torta “dalle mille varianti”. Alcuni impasti non prevedono il lievito, altre ricette propongono un ripieno con crema e pinoli … questa è quella che preparo io.

Ingredienti per l’impasto

  • 400 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 125 gr di burro;
  • 150 gr di zucchero;
  • 2 uova;
  • una bustina di lievito vanigliato;
  • un limone;
  • un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno

  • 400 gr di latte intero;
  • 200 gr di ricotta;
  • 100 gr di panna liquida;
  • 150 gr di tuorlo d’uovo;
  • 150 gr di zucchero semolato;
  • 18 gr di amido di mais;
  • 17 gr di amido di riso;
  • ¼ di bacca di vaniglia bourbon.

Ingredienti per la finitura

  • Albume d’uovo q.b.
  • Pinoli q.b.;
  • Zucchero semolato q.b.
  • Zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione dell’impasto

Setacciare sulla spianatoia la farina ed il lievito, unire il burro (freddo di frigorifero) tagliato a pezzetti, impastare rapidamente fino a sabbiare il composto e raccogliere l’impasto a fontana.
Versare al centro lo zucchero, grattugiarvi sopra un po’ di scorza di limone ed aggiungere i tuorli d’uovo.
Impastare il tutto lavorando velocemente il composto.
Raccogliere a palla l’impasto ottenuto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e porlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione del ripieno

Una volta preparata la crema pasticcera, seguendo il metodo di Luca Montersino e come descritto nella ricetta di questa crostata, incorporare la ricotta passata al setaccio.

Composizione della torta

Imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di 28 cm. Con circa tre quinti dell’impasto, stendere un disco di una dimensione sufficiente a foderare completamente la tortiera fino a fuoriuscire di circa 1 cm. Con L’aiuto del mattarello, trasferire l’impasto nella tortiera. Con i rebbi di una forchetta, bucherellare il fondo. 
Versare la crema preparata per il ripieno.
Con il resto della pasta stendere un altro disco della dimensione di circa 30 cm e, sempre con l’aiuto del mattarello, trasferirlo sulla tortiera a chiudere la torta. Passare il mattarello sui bordi della tortiera per eliminare l’eccesso di pasta ed allo stesso tempo sigillare i due strati dell’impasto.
Spennellare la superficie con un’emulsione di albume e acqua quindi ricoprire la torta con i pinoli (in alcune ricette si consiglia di lasciare i pinoli in ammollo per circa un quarto d’ora prima di distribuirli sulla torta. Questo eviterebbe un’eccessiva tostatura degli stessi durante la cottura. Io non l’ho fatto perché mi piace sentire il contrasto di gusto tra il dolce del ripieno e il sapore deciso dei pinoli tostati). Spolverare con una manciata di zucchero semolato ed infornare con forno già caldo a 180°. Cuocere per circa 45 minuti.
A piacere, una volta raffreddata la torta, spolverare la superficie con zucchero a velo.

P.S. Gli avanzi non si buttano mai … con i ritagli della pasta si puo’preparare qualche biscottino, magari arricchito da una spolverata di zucchero di canna …

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