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Torta di asparagi, luppolo e asparagi selvatici

Ingredienti (per una tortiera con diametro di 19 cm)

  • Pasta Brisée 150 gr;
  • Asparagi coltivati 400 gr;
  • Asparagi selvatici 200 gr;
  • Luppolo selvatico 200 gr;
  • Parmiggiano Reggiano 100 gr;
  • Uvetta sultanina 80 gr;
  • Menta un paio di foglie;
  • Maggiorana qualche rametto;
  • Un poco di Prezzemolo;
  • Sale ;
  • Pepe;
  • Noce moscata.

Preparazione della pasta brisée (la ricetta base che uso io)

Ingredienti

  • 500 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 250 gr di burro;
  • sale q.b.

(Le dosi possono variare ma il rapporto tra la farina e il burro deve sempre essere di 2 a 1)

Preprazione

Versare sulla spianatoia la farina, unire il burro tagliato a pezzetti, impastare rapidamente fino a sabbiare il composto. Unire circa 180 gr di acqua fredda e leggermente salata. Impastare velocemente gli ingredienti. Raccogliere l’impasto a palla, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e, prima di usarlo, lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione del ripieno

Cuocere al vapore e separatamente gli asparagi coltivati, gli asparagi selvatici ed i germogli di luppolo quindi, con la mezzaluna, tritarli fimente. Riunire gli ingredienti preparati in una padella e farli soffriggere alcuni minuti con il burro e l’uvetta sultanina precedentemente ammollata. Unire le foglie di menta, la maggiorana ed il prezzemolo, anch’essi tritati finemente con la mezzaluna. Lasciare sul fuoco ancora qualche istante. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po’ di noce moscata. Trasferire il composto in una ciotola ed una volta raffreddato unire il parmigiano. Mescolare con cura per amalgamare bene tutti gli ingedienti.

Composizione della torta

Con una parte della pasta brisée stendere una sfoglia e trasferirla nello stampo leggermente imburrato ed infarinato. Spolverare con un po’ di pane grattugiato, distribuire uniformemente il ripieno e ricoprire con una rete ricavata dalla rimanente pasta brisée. Spennellare con un uovo leggermente sbattuto ed infornare a 200° per circa 35 minuti.

*** *** ***

Questa ricetta “per far torta di sparagi domestici, e saluatici, e di luppoli” proviene da un libro stampato a Venezia nel 1610, “Opera di Bartolomeo Scappi M. dell’arte del cucinare”. L’avevo proposta a maggio dell’anno scorso, in piena stagione di vartis e asparagi selvatici. Perchè le dedico un nuovo post? Perchè qui, Accanto al camino, c’è un’amica che sta organizzando il Weekend Herb Blogging numero 291. Io, in questo periodo, sono un po’ incasinata con mille impegni (ve l’avevo già detto? 🙂 ) ma ci tenevo a partecipare alla sua settimana … così … ho recuperato questa torta tutta per Libera.

Aggiungo i dovuti link ad Haalo (organizzatrice in carica), a Kalyn (fondatrice) e a Bri (organizzatrice italiana) e vi lascio con un assaggio … dell’ultimo mese!

Lavoro a parte, naturalmente 😉

5 giugno – Rievocazione storica Battaglia di Marengo: le truppe del generale Desaix arrivano a Castellar Ponzano e attraversano lo Scrivia.

19 giugno – Passeggiata enogastronomica nelle Frazioni: dieci km di collina e campagna per salumi, salvia in pastella, frittatine con le ortiche, agnolotti, tagliere di formaggi, dolci con farina di mais ottofile e vini dei Colli Tortonesi.

2 luglio, la festa del Paese – pesce, pesce e pesce: antipasti, zuppetta di cozze, spaghetti alle vongole veraci, astice, semifreddo alla pesca …

3 luglio: Il Concorso di Fotografia Naturalistica


 

Indovinate come si sopravvive a un mese così? 😉

Grazie per le fotografie a Giuseppe Filograno

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Di tanto in tanto, mi capita di guardare in televisione delle trasmissioni di cucina e, a volte, all’ora di pranzo La prova del cuoco mi fa un po’ di compagnia. Nella puntata di giovedì scorso mi ha incuriosita la ricetta della “Pizza con verdure e alici”. Pochi giorni prima mi era capitato di leggere un’altra ricetta simile su DonnaModerna.com e così ho voluto provare anch’io a prepararla … ovviamente, con qualche modifica personale.

Ingredienti per l’impasto:

  • gr 400 di farina di farro integrale macinata a pietra;
  • gr 100 di farina di segale macinata a cilindri;
  • gr 7 di lievito di birra disidratat0;
  • 350 gr di acqua;
  • due cucchiaini di zucchero;
  • un chiucchiaio di olio evo;
  • due cuchiaini da the di sale fino.

 Ingredienti per la farcia

  • gr 500 di alici già pulite; 
  • gr 400 di fagiolini ;
  • 4 patate medie;
  • un peperone rosso;
  • un peperone giallo;
  • 4 uova intere;
  • uno spicchio di aglio;
  • un mazzetto di prezzemolo;
  • sale fino q.b.;
  • pepe q.b.

Preparazione dell’impasto

Su di un piano di lavoro, mischiare le farine insieme al lievito disidratato ed allo zucchero.
Creare una fontana, aggiungere l’olio e, gradatamente, l’acqua tiepida, formando man mano l’impasto.
Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale.
Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico; modellarlo a palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del suo volume. 

Preparazione della farcia

Togliere le estremità ai fagiolini, lavarli e lessarli in acqua bollente e salata.
Lessare le patate partendo da acqua fredda e salare appena raggiunge il bollore.
Nel frattempo, pulire e tagliare a tocchetti i peperoni, immergerli in una boulle con acqua e sale e lasciarli in ammollo almeno 30 minuti.
In una padella mettere un po’ di olio evo, lasciare scaldare, quindi mettere i peperoni.
Dopo circa 5/6 minuti aggiungere le patate tagliate a fette ed i fagiolini. Salare e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto.

Lasciare raffreddare.
In una boulle, sbattere le uova aggiungendo sale e pepe e tenere a parte.
Lavare e asciugare molto bene le alici quindi insaporirle con il prezzemolo e l’aglio tritati .

Composizione della torta

Stendere con il mattarello la pasta lievitata, formando un disco di diametro maggiore rispetto alla teglia che si userà per la cottura (io ho usato uno stampo a cerniera da 28 cm).
Trasferirlo nello stampo rivestito con carta forno e riempire disponendo a strati alternati le verdure e le alici (si inizia con le verdure).

Per ultimo versare le uova sbattute.
Ripiegare i bordi della pasta in eccesso, quindi, infornare in forno già caldo a 220°.
Dopo cinque minuti abbassare la temperatura a 180° e portare a cottura (circa 60 minuti).

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Mi sono resa conto all’improvviso di avere abbandonato il mio Luppolo già da qualche giorno. E’ vero che già nei periodi normali non sono una grande commentatrice degli altri blog che seguo, però, ultimamente sto latitando anche per quanto riguarda i post. Per fortuna, il lavoro si sta prendendo una bella fetta del mio tempo. Proprio in questi giorni, poi, hanno preso il via due iniziative non solo fotografiche a cui tengo particolarmente: Scrivia … lungo le sponde del mio torrente… e Dove volava l’Airone – Le strade di Fausto Coppi, e qualche ora se la sono presa anche loro. Essendo ormai arrivato anche marzo, è venuta l’ora di un nuovo appuntamento anche per l’ArchiCibvs, per cui ho preparato un articolo molto … dolce, che dovrebbe essere online nel fine settimana …

Nel frattempo, il resto del mondo procede con i suoi ritmi più o meno normali, ammesso che esista ancora qualcosa da chiamare normalità. Per fortuna, Accanto al Camino tutto è tornato in ordine, i sapori di Beirut sono sempre più intriganti, i concorsi raggiungono anche la pasta fillo, Marco continua a correre e Gunther a tenere in forma le sue papille vagabonde e interessantissime.

D’accordo, poi succedono anche un sacco di altre cose … però, questo è Il Luppolo Selvatico, mica la CNN. 🙂

Comunque sia, visto che ultimamente sto andando un pochino a rilento e ripartire subito di corsa non fa bene alla salute, ho pensato di riprendere un post che da qualche tempo restava lì, fermo, in attesa del momento giusto per uscire… come le lumache 😉

Ingredienti:

  • 400 gr di lumache già pulite e cotte;
  • 4 porcini freschi di media dimensione;
  • una manciata di porcini secchi;
  • due cipolle bianche;
  • passata di pomodoro;
  • un mazzetto di prezzemolo (facoltativo);
  • uno spicchio di aglio;
  • brodo vegetale;
  • sale;
  • pepe;
  • olio evo.

Preparazione:

In una ciotola, mettere in ammollo i porcini secchi coprendoli con acqua tiepida.
In una pentola, possibilmente di coccio, mettere un po’ di olio evo e fare appassire la cipolla e l’aglio tagliati finemente. Aggiungere i porcini freschi tagliati a cubetti ed i funghi secchi ammollati. Rosolare qualche minuto, quindi, aggiungere le lumache ed un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Salare e pepare, aggiungere un po’ di brodo e portare a completa cottura (circa 40 minuti).
A piacere, a fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato finemente.

Io ho servito questa preparazione accompagnandola con  medaglioni di polenta grigliati.

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Quando si parla di piatti della tradizione contadina, capita spesso di trovare qualcuno che ritiene di conoscere l’unica vera ricetta originale. Ovviamente, discostarsi anche di un niente rispetto alla “sua” ricetta è considerato quanto meno irriguardoso nei confronti della tradizione; il piatto che ne deriva, naturalmente, non può essere nulla più di una rivisitazione inutile.
Avete presente lo chef famoso, il giornalista specializzato o il blogger clikkatissimo che, ad esempio, spiega alla vecchia mondina che la panissa vercellese, il tradizionale riso e fagioli, si può fare solo con il Carnaroli? Altrimenti guai! Quella NON è panissa alla vercellese!
Devo dire che queste uscite, spesso, mi fanno sorridere! Personalmente, ritengo che “codificare” una ricetta della tradizione contadina sia spesso un esercizio puramente teorico, davvero utile solo se ci si ricorda che il risultato difficilmente potrà essere diverso da un compromesso a volte anche forzato.

Quando, però, la presunta originale ricetta tradizionale è frutto di rivisitazioni di convenienza … beh, allora non so proprio cosa dire! (non è vero, saprei cosa dire ma il galateo … 🙂 ).

Come faranno, a volte, ad inventarle così grosse? Io non ci riuscirei mai … o sì?

La prima Bagna càuda e l’origine delle rane fritte

Una volta creati il cielo e la terra, il Signore plasmò l’uomo con la polvere del suolo, soffiò nelle sue narici un alito di vita e l’uomo divenne un essere vivente. Fatto questo, il Signore piantò un giardino in Eden, a oriente, e vi collocò l’uomo che aveva plasmato, perché lo coltivasse e lo custodisse.

Arrivato nel Giardino, l’uomo vide tutte le meraviglie che gli stavano intorno: i cardi gobbi di Nizza Monferrato, i peperoni di Carmagnola, l’aglio di Molino dei Torti, gli olivi Pignola, i topinanmbur…

Visto che la polvere del suolo per plasmarlo era stata raccolta inavvertitamente sul Monferrato, l’uomo, di fronte a tutto quel ben di Dio, si disse: “Ma basta là! Quasi quasi, mi preparo una bella cenetta!”

Raccolse tutte le verdure più belle, recuperò una bottiglia di olio extravergine, preparò delle acciughe rosse di Spagna belle sane e, quindi, si mise tranquillamente a pulire una grossa testa d’aglio.

Il Signore si accorse che qualcosa turbava i soavi profumi del Giardino e, insospettito, andò a controllare l’uomo. Visto quello che stava facendo, disse: ”Hai bisogno di un aiuto per il tuo lavoro!” e, ancora prima che l’uomo dicesse “Lascia stare, ci pensiamo dopo cena!”, creò la donna.

Quindi, guardò l’uomo e gli disse: ”Per il tuo impegno, ti dono questo tegame di coccio. Il cibo cotto qui dentro sarà più buono di quello cucinato nelle pentole a pressione e nelle padelle anti aderenti. Ricorda, però: potrai cucinare tutto ciò che vorrai ma non ti avvicinare alla gallina! Mi è venuta male e, prima che il gallo canti tre volte, la devo rifare!

Li lasciò quindi da soli a preparare il loro pasto.

La donna pulì tutte le verdure. L’uomo preparò una salsa appetitosa, cuocendola lentamente, rimestandola a lungo senza mai farla bollire. La donna si lamentò dicendo che lui lo faceva apposta a tirarla così per le lunghe per non portare fuori la spazzatura.

Alla fine tutto fu pronto ed entrambi mangiarono a sazietà, bevendosi una bottiglia di Barbera, e quindi si addormentarono felici.

Il mattino dopo, al suo risveglio, l’uomo vide che le verdure erano finite ma restava ancora della salsa. Svegliò la donna e le disse:”Vai a raccogliere dell’altra verdura. Io, intanto, accendo il fuoco e scaldo quel che resta della salsa.

La donna rispose: “Si, è meglio: quella bagna è da mangiare calda!” 

La donna dunque prese uno zappino e andò a cercare qualche topinambur per preparare la colazione. Mentre camminava sola per l’Eden, però, incontrò un ranocchio.

Ciao donna!”, disse il ranocchio, “Io mi chiamo Giovanni e tu?

Io mi chiamo Eva e sto cercando dei topinambur. Sai dove posso trovarne?

Il ranocchio rispose: “Lascia stare quella roba! Io ti posso portare dove nascono i tartufi!

I tartufi??? E come si mangiano?

Il modo migliore è farne fettine sottili e lasciarle cadere su un uovo fritto nel burro! Ho sentito, però, il profumo di una salsa meravigliosa venire dal vostro rifugio: puoi usare quella per far cuocere appena l’uovo e, poi, coprirlo di tartufo! 

Già, però non possiamo avvicinarci alla gallina perché ci è vietato!

“Ma lascia stare i divieti! Cosa viene prima, l’uovo o la gallina? Se viene prima l’uovo, allora puoi prenderlo, non credi?

La donna, allora, seguì il ranocchio sulla collina dei tartufi e ne trovò in quantità. Poi, andò dalla gallina e le rubò tutte le uova. Tornata dall’uomo, le preparò come gli aveva insegnato il ranocchio ed entrambi mangiarono di gusto.

Il Signore, accortosi della sparizione delle uova, si adirò con loro. Li trovò dove si nascondevano per sfuggire alla sua rabbia e disse loro: “Avete violato l’unico divieto che vi era stato imposto! Ora ve ne andrete da questo Giardino! Porterete con voi la vostra ricetta e il frutto della gallina ma non potrete mai mangiarne a sazietà, perché il colesterolo vi perseguiterà in eterno!

Così l’uomo fu scacciato per sempre dal Giardino dell’Eden, portando con sé la ricetta della bagna càuda e le uova … che presto imparò ad usare per impannare le rane.

🙂 🙂 🙂

Storielle a parte, per chi avesse voglia di qualche notizia storica in più, esistono fonti scritte del XVI secolo che danno indicazioni su una salsa abbastanza simile alla bagna càuda, la Bagna dëj bonòm. Io, invece, la bagna càuda la preparo così. Forse, non sarà quella originale ma a noi piace così e gli amici l’apprezzano ogni volta … forse, perchè la bagna càuda è nata per riempire non solo lo stomaco ma anche tutti posti disponibili intorno al tavolo … in allegria! 🙂

Ingredienti (per 8/10 persone)

800 gr Acciughe rosse di Spagna sotto sale;
60 grossi spicchi d’aglio (io uso quello di Molino dei Torti -AL);
150 gr burro;
6 bicchieri da vino di olio evo (io ho usato olio evo da olive taggiasche, ottenuto a freddo e non filtrato);
4 cucchiai di noci tritate.

Preparazione

Dissalare, pulire e diliscare le acciughe. Tritarle grossolanamente e tenere a parte.
Preparare gli spicchi d’aglio, liberandoli dalla camicia esterna e dal germoglio e tagliandoli a fettine sottili.
In un tegame di coccio, a freddo, riunire tutto l’aglio, il burro ed un terzo circa d’olio. Lasciare cuocere lentamente, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Fare attenzione a che l’aglio non diventi scuro; le fettine d’aglio devono sciogliersi formando una crema omogenea, bianca e soffice. Quindi, aggiungere le acciughe, le noci ed il resto dell’olio. Fare cuocere a fuoco debolissimo fino a che le acciughe siano completamente sciolte e perfettamente amalgamate con l’aglio. Importante è che l’olio non arrivi mai a friggere o scoppiettare (per la cottura della bagna càuda, io uso la stufa a legna, tenendo la pentola vicino al bordo). 

Servizio

La bagna càuda andrebbe servita nella tradizionale pèila, contenitore in terracotta smaltata da mettere al centro del tavolo dove tutti i commensali intingono le verdure. Più recentemente sono entrati nella tradizione i fojòt, sempre in terracotta, costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa.
La verdura è l’accompagnamento classico di ogni bagna càuda che si rispetti: cardi gobbi di Nizza, peperoni crudi o arrostiti e spellati, topinambur, cuori di indivia, cavolfiori crudi o lessati, cipolle al forno …

 

Un uovo fresco da rompere e strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna rappresenta un finale in grande stile, soprattutto se fatto poi scivolare su una fetta di pane appena arrostito o raccolto dal fojòt con del pane fresco … magari dopo aver aggiunto due fettine di tartufo … 😉 

Per quanto riguarda il vino, non fosse altro che per ragioni geografiche, Barbera dei Colli Tortonesi. Il Dolcetto resta comunque una buona scelta. L’acqua … beh, l’acqua non l’avete già usata per lavare tutta quella verdura??? 🙂 

Gli “avanzi”

Difficile, dopo una bella bagna càuda con gli amici, che non restino delle verdure già pulite e tagliate: i cardi ad esempio, possono essere gratinati al forno con una spolverata di parmigiano; con i topinambur, invece, è possibile preparare una crema da servire con crostini di pane … ma queste sono altre ricette, per i prossimi giorni. 😉



Nota: per i piemontesi, in passato, l’Argentina è stata forse la destinazione verso cui emigrare per eccellenza. Uno dei risultati di questa emigrazione rimane la bañacauda: si scrive diversamente ma …

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Ingredienti:

  • uno coniglio giovane da 1,200 kg circa;
  • 2 fegati di coniglio;
  • farina bianca di farro qb;
  • un bicchiere di birra Enkir;
  • sale;
  • pepe;
  • 2 cipolle bianche medie;
  • due coste di sedano bianco;
  • olio evo.

Preparazione

Pulire il coniglio, tagliarlo a pezzi, lavarlo accuratamente ed asciugarlo.
Infarinarlo bene, avendo cura di eliminare la farina in eccesso.
Fare sciogliere il burro in un largo tegame. Appena il burro sarà dorato, adagiarvi i pezzi di coniglio e farli rosolare da ogni parte. A questo punto, bagnare con la birra Enkir, aggiungere sale e pepe e fare cuocere per un’ora e trenta minuti circa, a fiamma bassissima, a tegame coperto.
Qualora si rendesse necessario, durante la cottura aggiungere un poco d’acqua.

Nel frattempo, tritare finemente le cipolle ed il sedano e farli appassire a fuoco basso in un tegame con tre cucchiai d’olio evo.
Incorporarvi poi i fegati di coniglio passati al setaccio, lasciare colorire per alcuni minuti.
Unire la preparazione al coniglio circa 20 minuti prima di toglierlo dal fuoco.
Una volta ultimata la cottura, togliere dalla padella i pezzi di coniglio, avendo cura di tenerli in caldo; raccogliere ciò che resta in una ciotola e, con un frullatore ad immersione, raffinare ulteriormente.
Servire il coniglio con la salsa così ottenuta accompagnando con riso basmati oppure con crostoni di pane casereccio. Un’ottima alternativa può essere la polenta ma, in questo caso, lasciare che la salsa mantenga un aspetto più rustico, evitando il passaggio con il frullatore ad immersione.

Per accompagnare questo piatto uno degli abbinamenti che preferisco è la stessa birra che ho usato per cucinare, la Enkir del birrificio artigianale Birra del Borgo.

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Ingredienti

  • 900 gr di patate;
  • 400 gr di fagiolini (io ho usato fagiolini di varietà diverse per giocare un po’ con i colori);
  • 6 uova;
  • 50/60 gr di parmigiano reggiano (oppure un mix parmigiano reggiano e pecorino);
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato (facoltativo);
  • 30 gr di burro;
  • noce moscata;
  • sale;
  • qualche filo di erba cipollina e foglie d’insalata per la presentazione.

Preparazione

Lavare le patate, metterle in una casseruola coperte di acqua fredda e lessarle (quando l’acqua bolle, salare). 
Mondare i fagiolini e lessarli in acqua bollente salata.
Rassodare 4 uova.
Una volta cotte, scolare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Unire il burro, i fagiolini cotti e frullati (tenerne a parte un po’ per rivestire il fondo dello stampo in cui si cuocerà lo sformato), due uova intere leggermente sbattute, il formaggio grattugiato, il prezzemolo (facoltativo), una grattatina di noce moscata ed il sale sufficiente per ottenere una giusta sapidità. Mescolare il tutto accuratamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti. 
Foderare uno stampo della capacità di un litro con carta forno, disporre sul fondo i fagiolini interi e coprire con metà del composto precedentemente preparato. Disporre in bell’ordine le uova sode tagliate a metà (oppure a spicchi) e ricoprire con il rimanente composto. infornare in forno già caldo a 200° e cuocere per circa 40 minuti. Lasciare intiepidire quindi sformare.

Servire tiepido o freddo, accompagnandolo, eventualmente, con un pesto piuttosto liquido.

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