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Posts Tagged ‘pane’

La primavera continua a farsi desiderare: l’altra notte ha persino nevicato. Ma insomma, è Marzo! Va bene che fino al 21 è ancora inverno, però, sono proprio stufa!!! Al mattino una si alza, apre la finestra e viene solo voglia di rituffarsi sotto il piumone…
Riassumendo: serve qualcosa che profumi di primavera, qualcosa che dia la carica persino al lunedì mattina e che soddisfi la mia voglia di cose golose… e anche la sua di lui 🙂
Per fortuna, in questi casi, la dispensa e qualche amica aiutano a sempre a tirare fuori un pezzettino della stagione desiderata.
Beh, allora non mi resta che prepararmi un bel pane natural chic, accompagnarlo con una profumatissima marmellata di fiori d’acacia e andarmi a leggere un Viaggio a Melita

Ingredienti:

  • 350 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 150 gr di farina di segale;
  • 300 ml di acqua;
  • 80 gr di miele d’acacia;
  • 50 gr di semi di zucca tritati;
  • 15 gr di olio evo;
  • 7 gr di lievito di birra disidratato;
  • un cucchiaino da the di sale fino.

Preparazione:

Su di un piano di lavoro, setacciare le farine, unire il lievito e, con l’aiuto di una spatola, miscelare gli ingredienti.
Creare una fontana, aggiungere l’olio, il miele e, gradatamente, l’acqua tiepida, formando man mano l’impasto.
Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale.
Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico.
Incorporare i semi di zucca e modellare l’impasto a palla. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume. 
A questo punto, dare al pane la forma desiderata, appoggiarlo su di una teglia da forno e lasciare ancora lievitare coperto per circa 1 ora (il tempo dipende dalla temperatura ambiente … in ogni caso, la forma deve aver raddoppiato o quasi il suo volume).
Infornare con forno statico e già caldo a 220° e abbassare subito la temperatura a 200°; dopo 5 minuti, abbassare ancora la temperatura a 180°. Cuocere ancora per circa 40 minuti.

Il pane, una volta sfornato, deve essere lasciato raffreddare su una gratella.

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Ingredienti per l’impasto

  • 350 gr di farina di Kamut macinata a pietra;
  • 150 gr di farina di segale integrale macinata a pietra;
  • 7 gr di lievito di birra disidratato;
  • due cucchiaini da the di zucchero;
  • un cucchiaino da the di sale fino;
  • un cucchiaio di semi di papavero;
  • 250 gr di acqua tiepida;
  • il succo di mezzo limone;
  • un cucchiaio di olio evo.

Ingredienti per la farcitura

  • Un grosso porro;
  • 60 gr di granella di nocciole tostate (Nocciola Piemonte IGP);
  • sale;
  • una noce di burro.

Preparazione

In una padella sciogliere il burro, aggiungere il porro ben lavato e tagliato a rondelle, salare e portare a cottura. Tenere a parte.
Su un piano di lavoro, formare una fontana con le farine mescolate al lievito, allo zucchero ed ai semi di papavero. Al centro, versare l’olio, il succo di limone (consiglio di Libera … vedi qui ) e, gradatamente, l’acqua tiepida, formando man mano l’impasto. Aggiungere gradualmente il resto dell’acqua incorporando poca alla volta anche la farina.  Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale. Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, modellarlo a palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del suo volume. 
A lievitazione avvenuta, con un mattarello, stendere l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm dando la forma di un rettangolo.
Con una rotella dentata, frastagliare i lati più lunghi in modo da ottenere delle strisce che dovranno essere in ugual numero sui due lati (vedi immagine sotto).
Versare al centro il porro stufato e già raffreddato, spolverare con la granella di nocciole e ripiegare verso l’interno le frange così da ottenere un intreccio che racchiuda il ripieno.

Lasciare riposare per 30 minuti, quindi, infornare con forno già caldo a 200°. Dopo circa 5 minuti abbassare la temperatura del forno a 180° e portare a cottura (circa 40 minuti). Servire tiepido.

Il risultato è una “crosta” di pane fragrante con un ripieno morbido, caratterizzato dalla nota croccante delle nocciole :-).

… il mio degustatore ufficiale ha pensato di mangiarsela così … accompagnata con un ovetto (fresco di giornata) al tegamino 🙂

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Velentina “Io Kamut … e tu?”

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Questo tipo di pane non lo avevo mai fatto… mi è venuta voglia di provare dopo aver visto la video ricetta della ciabatta semplice con lievito naturale di Vittorio e, facendo tesoro dei suoi consigli, ho fatto così:

Ingredienti

  • 300 gr di lievito madre (tipo poolish);
  • 300 gr di farina di farro bianca macinata a pietra;
  • 100 gr di farina di Kamut macinata a pietra;
  • 250 gr di acqua;
  • 12 gr di sale.

N.B.  KAMUT® é un marchio registrato di Kamut International, Ltd.

 Preparazione

Ho fatto una conversione della mia pasta madre ad impasto duro in lievito naturale della stessa consistenza di un poolish, attraverso successivi rinfreschi, fino a quando ho ottenuto un lievito attivo (in grado di raddoppiare il suo volume in 4 ore) e molto morbido .

Non so se quello che ho fatto sia molto scientifico ma il procedimento è stato questo:

  • Rinfresco di 50 gr di pasta madre con 50 gr di farina di farro, 50 gr di acqua;
  • A distanza di 6 ore, secondo rinfresco, aggiungendo ai 150 gr di impasto precedentemente ottenuti, 150 gr di farina bianca di farro e 150 gr di acqua;
  • Dopo 12 ore di riposo, terzo rinfresco, aggiungendo soli a 200 gr di impasto, 200 gr di farina bianca di farro e 80 gr di acqua;
  • In 4 ore, il lievito così ottenuto ha raddoppiato il suo volume ed a quel punto ho prelevato i 300 gr che mi sono serviti per fare l’impasto del pane.

Impasto

In una ciotola abbastanza capiente, sciogliere il lievito con l’acqua appena tiepida.
Aggiungere circa il 70% della miscela di farine e mescolare fino ad incorporo.
Aggiungere il sale e la rimanente farina.
Continuare a mescolare fino al completo assorbimento della farina aggiunta.
Il risultato sarà un impasto molto morbido ed appiccicoso.
Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a quando l’impasto non triplicherà di volume (8/12 ore).
Disporre sul tavolo da lavoro due fogli di pellicola trasparente e cospargerli di farina.
Rovesciare metà dell’impasto su ogni foglio e, con le mani infarinate, dare la forma ai pani, avendo l’accortezza di non ripiegare troppo la pasta su se stessa per non fargli prendere forza.
Ungere due teglie da forno e rovesciarvi le ciabatte in modo che la parte farinosa rimanga rivolta verso l’alto.
Coprire e lasciare lievitare per altri 60 minuti.
Infornare con forno già caldo a 220° e abbassare subito la temperatura a 200°.
Cuocere con forno statico per circa 40 minuti.

Il riultato alla fine è stato abbastanza soddisfacente anche se, secondo me, alcuni dettagli vanno ancora messi a punto.

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Per chi non sa cosa sia un poolish, per chi lo sa ma dimentica di prepararlo con il dovuto anticipo, per chi non vuole “combattere” con il lievito madre e non vuole rinunciare a un buon pane fatto in casa e, soprattutto, per chi il pane lo vuole comunque, anche se il frumento non lo tollera…

Ingredienti

  • 700 gr di farina di farro bianca macinata a pietra;
  • 300 gr di farina di segale macinata a cilindri;
  • 600 gr di acqua;
  • 14 gr di lievito di birra disidratato;
  • 4 cucchiaini da the di zucchero;
  • 2 cucchiai da tavola di olio extra vergine d’oliva;
  • 2 cucchiaini da the (rasi) di sale.

Procedimento
Setacciare su un piano di lavoro le due farine con il lievito e lo zucchero, formare una fontana ed aggiungere l’olio.

Iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta. Una volta incorporato all’impasto circa il 60% della farina, distribuire sulla massa già impastata il sale. Aggiungere via via tutta l’acqua e la farina rimasta. Lavorare energicamente per almeno 5 minuti o fino a che l’impasto risulterà bello liscio ed omogeneo.

Qualora l’impasto risultasse troppo morbido e di difficile lavorazione, aiutarsi incorporando gradualmente ancora un po’ di farina (meglio correggere un impasto troppo morbido…).

L’impasto finito dovrà risultare abbastanza morbido ed elastico.

Coprire l’impasto con un telo di lino e con la copertina del pane… (sì, quella di lana della nonna… che io uso solo per tenere al caldo gli impasti che devono lievitare). Trascorsa 1 ora o poco più, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Ora, sgonfiare l’impasto rilavorandolo brevemente; dare la forma e la pezzatura desiderata al pane (suggerimenti interessanti su Patisseries et Gourmandises) ed adagiare le varie forme in adeguate teglie da forno.

Se si vuole un pane decorato con semi di sesamo, di papavero, ecc., spennellare con albume d’uovo leggermente sbattuto e distribuire sulla superficie della forma i semi preferiti. I panini nella fotografia di presentazione, invece, sono stati spennellati, appena prima di essere infornati, con uovo intero sbattuto. Le altre forme sono state semplicemente spolverate con farina di riso.

A questo punto, coprire e lasciare ancora lievitare fino al raddoppio.

Infornare con forno già caldo a 220° e abbassare subito la temperatura a 200°; dopo 5 minuti, abbassare di nuovo la temperatura a 180°. Cuocere con forno statico per circa 45 minuti (il tempo di cottura varia secondo la dimensione del pane; i 45 minuti sono riferiti a forme ricavate da un terzo dell’impasto totale).

Il pane, una volta sfornato, deve essere lasciato raffreddare su una gratella.

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