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Posts Tagged ‘coniglio’

Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne piemontesi e le prime versioni di questa ricetta arrivano dal Monferrato e dall’Alta Val Tanaro. Cucinato solitamente dalle contadine nei periodi di piena attività, era soprattutto un piatto estivo. Naturalmente, nella preparazione non c’è traccia di tonno: la ricetta deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio. E’ un piatto che va cucinato almeno con un giorno di anticipo e può essere servito come antipasto, accompagnato da giardiniera in agrodolce, o come secondo piatto, insieme con un’insalata di misticanza o di valeriana.

INGREDIENTI :

  • un coniglio del peso di circa 1,5 kg già pulito e privato della testa;
  • 3 coste di sedano ;
  • 3 carote;
  • 1 cipolla;
  • 6/8 spicchi di aglio ;
  • 2 foglie di alloro;
  • un grosso ciuffo di salvia fresca;
  • un rametto di rosmarino;
  • un paio di rametti di timo fresco;
  • il succo di due limoni (facoltativo);
  • olio extravergine d’oliva q.b.;
  • 3 chiodi di garofano;
  • sale grosso;
  • una decina di grani di pepe.

 

PROCEDIMENTO:

In una pentola, mettere dell’acqua fredda in quantità sufficiente a coprire poi il coniglio ed unire il sedano, le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro.
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Dopo qualche minuto aggiungere il coniglio lavato e tagliato in tre parti. Insaporire con il sale ed aggiungere una decina di grani di pepe.
Lessare a fiamma moderata per circa un’ora (la carne deve risultare ben cotta e tenera).
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare il coniglio nel suo brodo di cottura.

Una volta raffreddato, togliere il coniglio dal brodo e lasciarlo scolare appoggiandolo in un colino.
Asciugare bene la carne, tamponandola con carta assorbente, e sfaldarla con le mani ricavandone dei piccoli pezzi. 
Disporre i pezzetti di carne a strati, in una boulle di vetro munita di coperchio, alternando olio, aglio, foglie di salvia e carne.
Iniziare facendo un fondo con olio abbondante, un poco di aglio tritato (oppure a spicchi interi), qualche foglia di salvia e parte della carne di coniglio sfilacciata. Ripetere gli strati fino a terminare la carne. In ultimo, versare olio fino a coprire.
A piacere, irrorare con il succo dei limoni.
Lasciare marinare in luogo fresco per almeno 12 ore prima di servire. Consumare entro 3/4 giorni.

Volendo conservare il tonno di coniglio più a lungo, disporre la carne con la marinata in vasetti a chiusura ermetica, metterli in una pentola coperti con acqua fredda e mettere sul fuoco. Fare bollire i vasetti per 45/60 minuti, togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’acqua. In questo modo si sarà creato il sottovuoto ed il tonno di coniglio potrà essere conservato per 5/6 mesi.

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Ingredienti:

  • uno coniglio giovane da 1,200 kg circa;
  • 2 fegati di coniglio;
  • farina bianca di farro qb;
  • un bicchiere di birra Enkir;
  • sale;
  • pepe;
  • 2 cipolle bianche medie;
  • due coste di sedano bianco;
  • olio evo.

Preparazione

Pulire il coniglio, tagliarlo a pezzi, lavarlo accuratamente ed asciugarlo.
Infarinarlo bene, avendo cura di eliminare la farina in eccesso.
Fare sciogliere il burro in un largo tegame. Appena il burro sarà dorato, adagiarvi i pezzi di coniglio e farli rosolare da ogni parte. A questo punto, bagnare con la birra Enkir, aggiungere sale e pepe e fare cuocere per un’ora e trenta minuti circa, a fiamma bassissima, a tegame coperto.
Qualora si rendesse necessario, durante la cottura aggiungere un poco d’acqua.

Nel frattempo, tritare finemente le cipolle ed il sedano e farli appassire a fuoco basso in un tegame con tre cucchiai d’olio evo.
Incorporarvi poi i fegati di coniglio passati al setaccio, lasciare colorire per alcuni minuti.
Unire la preparazione al coniglio circa 20 minuti prima di toglierlo dal fuoco.
Una volta ultimata la cottura, togliere dalla padella i pezzi di coniglio, avendo cura di tenerli in caldo; raccogliere ciò che resta in una ciotola e, con un frullatore ad immersione, raffinare ulteriormente.
Servire il coniglio con la salsa così ottenuta accompagnando con riso basmati oppure con crostoni di pane casereccio. Un’ottima alternativa può essere la polenta ma, in questo caso, lasciare che la salsa mantenga un aspetto più rustico, evitando il passaggio con il frullatore ad immersione.

Per accompagnare questo piatto uno degli abbinamenti che preferisco è la stessa birra che ho usato per cucinare, la Enkir del birrificio artigianale Birra del Borgo.

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In cantina c’è ancora del Vermentino, nell’orto il timo non manca, l’olio è quello giusto e, per fortuna, ho ancora un bel coniglio che se fosse un pollo definirei “ruspante”… lo faccio al salto? Oppure controllo ancora la dispensa e lo faccio alla Genovese? Beh, di coniglio ne ho uno solo e come dicono da quelle parti  “Sciuscià e sciurbì nu se peu” … vada per il coniglio al salto! L’ho assaggiato nel Ponente ligure, dalle parti di Diano Castello, vediamo se mi riesce di rifarlo!

Ingredienti

  • Un coniglio novello;
  • vino bianco (se è vermentino di Diano Castello, meglio!);
  • qualche rametto di timo fresco;
  • un paio di foglie di alloro;
  • una grossa cipolla;
  • olio extravergine d’oliva ligure (… di olive taggiasche!);
  • sale;
  • pepe.

Preparazione

Lavare bene il coniglio già sventrato e ripulito dalle interiora e tagliarlo a pezzi.

In una casseruola, mettere la cipolla affettata ed abbondante olio, porla sul fuoco e, dopo alcuni minuti, unire  i pezzi di coniglio, il timo e l’alloro.

Aggiustare di sale e pepe  e rosolare a fuoco vivace fino a quando la carne risulterà bella dorata.

Sfumare con un bicchiere di vermentino.

Una volta evaporato completamente l’alcool, abbassare la fiamma e portare a cottura a tegame scoperto.

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