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Posts Tagged ‘Presìdi Slowfood’

Una mail mi ha fatto notare che “si fa presto a dire che a Tortona la Profumata si mangia intera, cosparsa di zucchero e di una buona Barbera dei Colli Tortonesi … le cose più semplici sono poi quelle dove i dettagli fanno davvero una grande differenza”.

In fondo, non è mica sbagliato. A volte piatti complessi abbinati a presentazioni molto coreografiche riescono a “nascondere” con una certa facilità l’ingrediente non di primissima qualità o il piccolo errore: qualcuno molto più bravo di me diceva: “Niente di meglio di un uovo al tegamino per giudicare un grande cuoco”.

E allora, in attesa, di una ricetta un po’ più corposa …

Ingredienti:

  • Fragoline “Profumata di Tortona” 150 gr;
  • Barbera dei Colli Tortonesi 1 buon bicchiere;
  • Zucchero 1 cucchiaio e 1/2 ;
  • Croste di pane 3-4 (se gradite)

Preparazione:

Mettere le fragoline intere e ben pulite in una tazza capiente e cospargere di zucchero; lasciare riposare per almeno una mezz’ora.
Aggiungere la Barbera, avendo cura di non versarla direttamente sopra le fragole ma di farla “scivolare” nella tazza; lasciare riposare per almeno una mezz’ora e servire.
I nostri agricoltori, che di questa delizia ne facevano una colazione di mezza mattinata o una “merenda”, aggiungevano al tutto tre quattro grosse croste di pane (solo la crosta), che si inzuppavano per bene e davano un po’ più di sostanza.
Chi non amasse il gusto della Barbera e preferisse un qualcosa di più delicato e dolce, può sostituirla con del Brachetto ma, in questo caso, addio tradizione. 🙂

P.S.
Barbera è maschio o femmina? Esistono due partiti ben distinti e “agguerriti”. Per me, “Il Barbera” = vitigno, “La Barbera” = vino.

D’altronde …
“Serba la tua purpurea Barbera
Per quando un giorno, che non è lontano
Tutto avvolto nella sua bandiera
Torni Galliano.”
Giovanni Pascoli, A Ciapin, composta per ricordare Giuseppe Galliano, morto ad Adua nel 1896.

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Avete presente il caviale? Esistono diverse qualità di caviale, a seconda della tipologia di storione. Immaginate di assaggiarle tutte, dallo Sterlet amato da Zar e Scià, al raffinato Ossietra. Poi, quando avete deciso quale è quello che più incontra il vostro gusto, qualcuno se ne esce con una piccola meraviglia, diversa da qualsiasi altro, magari prodotta in qualche posto sperduto sulla costa del Mar Caspio iraniano … e tutte le vostre convinzioni sul caviale vanno in fumo …
Se doveste fare lo stesso gioco con le fragole e qualcuno venisse a proporvi un assaggio della Fragola Profumata di Tortona … il risultato sarebbe esattamente questo!
E’ una fragola rara, la Profumata di Tortona, diversa da tutte le altre: simile al lampone per dimensioni e colore, dolce, aromatica, caratterizzata da una profumazione intensa con un penetrante aroma moscato e da un sapore piacevolmente dolce.

Per tutte le informazioni dal punto di vista storico e produttivo, secondo me, la cosa migliore è visitare il sito dell’Azienda Agricola La Carcassola di Patrizia Lodi: oltre ad essere l’Azienda dove è iniziata la sperimentazione per il recupero della Fragola Profumata di Tortona, è anche la mia fornitrice di queste piccole meraviglie rosse!
Naturalmente, da non trascurare sono gli altri due siti “istituzionali”: quello dei Presìdi SlowFood e quello del Consorzio per la valorizzazione e la tutela della Fragola Profumata di Tortona, i cui link sono nella side bar qui a destra.

Aggiungo solo una cosa: come per il caviale, anche qui esiste un “mercato del falso” 😦 La Profumata è disponibile solo per una quindicina di giorni l’anno, nel periodo che va dalla fine di maggio a giugno avanzato (dipende dalle annate). Per questo, se dovessero capitarvi gelati o frullati alla fragola di Tortona, diffidate! La vera fragola di Tortona è molto deperibile: va raccolta il mattino e, possibilmente, consumata in giornata.

Ah! Dimenticavo … se non aveste niente di meglio da fare, durante tutto questo fine settimana si terrà Assaggia Tortona … qui le fragoline sono di casa!

P.S.
A Tortona, da sempre, la Profumata si mangia intera, cosparsa di zucchero e di una buona Barbera … dei Colli Tortonesi, naturalmente!

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Quando ti alzi la mattina e, dal sole che filtra attraverso le persiane, intuisci che sarà una bella giornata, non è un brutto risveglio…
Se quelle persiane hai la fortuna di poterle aprire sul verde della campagna, beh, è ancora meglio…
Poi, se la prima persona che vedi dalla finestra è la vicina di casa che ti sta portando un assaggio del formaggio che gli hanno regalato, si può proprio dire che la giornata promette bene…
Ma se scopri che quel formaggio è un Montebore di quelli “only original”, con tanto di sigillo … cosa si può chiedere di più ad un giorno appena iniziato?!
Si può giusto accendere la moka, aspettare che il caffè venga su e intanto pensare a qual è il modo migliore di godere di tanta buona sorte …

Il Montebore

Prodotto nell’area tra le Valli Grue, Curone e Borbera, il Montebore è considerato una realizzazione dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi. La prima citazione certa della sua esistenza, pare debba farsi risalire ad un cartario medioevale del 1153 e, nei secoli successivi, la sua storia ha incrociato le vite di personaggi come Leonardo da Vinci. Leggenda vuole che fu proprio Leonardo, nella sua veste di gran cerimoniere, a scegliere quel formaggio dalla strana forma per il banchetto delle nozze Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, (Tortona – 1489)… e c’è anche chi è disposto a giurare che sia stato lo stesso Leonardo ad inventarla appositamente per quell’occasione! Quel che è certo, è che già nel Cinquecento il Montebore era ben conosciuto sulle tavole della corte milanese e che per secoli è stato prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia. In seguito alla fine dell’ultimo conflitto mondiale ed al successivo spopolamento della fascia appenninica tra la Liguria ed il Piemonte, la produzione si ridusse fino a sparire quasi completamente. Oggi, grazie ad un progetto di recupero che risale agli anni Novanta, il Montebore è tornato ad essere prodotto nelle zone d’origine ed è di nuovo disponibile per le nostre tavole, certo non ricche come quelle imbandite da Leonardo ma certo più che ben disposte verso uno dei formaggi più antichi e rari.

In origine, il Montebore era prodotto esclusivamente con latte di pecora. L’utilizzo di latte vaccino, proveniente da vacche di razza Bruna alpina, Tortonese (presidio Slow Food), Genovese, Cabannina e da loro incroci, è di epoca successiva. Oggi, il disciplinare per la produzione del Montebore prevede che la percentuale di latte vaccino sia di circa il 75% con il rimanente 25% circa di latte di pecora.

Miscelato il latte crudo, questo viene fatto scaldare fino ad una temperatura di 30°C circa. Successivamente, viene aggiunto il caglio (6 ml per ogni 10 litri di latte). Dopo un’ora circa la formazione della cagliata, si procede alla sua rottura con un mestolo di legno, che la tradizione vorrebbe di carpino nero. La cagliata, rotta in grumi grossi come una noce, viene quindi fatta riposare per circa 20 minuti. A questo punto, la pasta è scolata e messa nei “ferslin” (forme cilindriche di legno) e rigirata a distanza di pochi minuti per 4-5 volte. Dopo un successivo riposo di una decina d’ore in luogo fresco ed asciutto, la si toglie dalle formelle e si sala nella parte superiore e laterale delle forme, lasciandola riposare per altre 4 – 5 ore su contenitori di legno posti in pendenza. Trascorso il periodo necessario alla salatura della pasta, le forme vengono lavate con delicatezza in acqua tiepida, leggermente salata.

E’ a questo punto che il Montebore assume la sua forma. Tre-cinque forme di dimensioni decrescenti, da 15-20 a 5 cm. di diametro, vengono sovrapposte in modo da formare dei tronchi di cono a gradini detti “castellini”. Dovuta al tentativo da parte dei pastori di imitare l’aspetto di uno deglli antichi Castellieri della Val Curone, inventata da Leonardo o, più semplicemente, conseguente a più concreti motivi di praticità, la forma del Montebore rimane senza dubbio una delle sue peculiarità distintive. La crosta è tendenzialmente liscia, di colore paglierino, mentre la pasta è bianca leggermente occhiata.

Nel corso della loro stagionatura i “castellini” verranno poi lavati periodicamente con acqua leggermen­te salata. Il Montebore può essere gustato fresco (venti giorni), semistagionato (fino a due mesi) o stagionato (anche fino a quattro mesi). In quest’ultima fase, prende una consistenza maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia.


Foto di Adriano Bacchella ©

E le ricette? Oggi no, questo ho deciso di “giustiziarlo” su un paio di fette di pane fatto in casa… lo sapevo che dovevo tenere da parte una di quelle bottiglie di Barbaresco di Gianluca…

Per approfondimenti:   Formaggio Montebore   Agriturismo Vallenostra

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