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Archive for the ‘Torte salate’ Category

Nata sugli scudi delle legioni romane o nelle stive delle galee genovesi di ritorno dalla Meloria, la farinata di ceci è senza dubbio uno dei piatti che hanno lasciato un segno nella storia della cucina nel Mediterraneo. Già nel 1447 un decreto emesso a Genova conteneva disposizioni che codificavano gli ingredienti (farina di ceci, acqua , sale e olio di oliva) dell’antica scripilita e la misura del testo usato per cuocerla e vietavano l’uso di olio scadente nella sua cottura.
In molti ne rivendicano la paternità, naturalmente. Certamente è piatto tipico della cucina ligure e toscana (costiera) ma vi sono molti luoghi in cui viene prodotta, in diverse varianti e con nomi diversi: socca in Costa Azzurra, cecina in Versilia, fainè nel sassarese, calentita a Gibilterra, fainà in Uruguay e Argentina … A Genova, dove è ancora la regina incontrastata delle antiche sciamadde, rimane la fainà, da gustare bella cada, sciortia d’into forno oua (bella calda, appena uscita dal forno). Probabilmente, è proprio quel bella cada ad averle dato il nome con cui è conosciuta in tutto il basso Piemonte, cioè, bela cauda.
Come detto, le varianti sono innumerevoli, dai più tradizionali ai più recenti e, a volte, un po’ «azzardati»: aromatizzata con aghi rosmarino, spolverata con pepe, magari di varietà diverse, arricchita con i gianchetti, con i cipollotti, con la salsiccia o il gorgonzola …  Già, perchè la farinata non è più un semplice piatto da camalli … se non fosse per il timore di irritare quella discrezione e riservatezza tutta genovese, la si potrebbe definire uno street food piuttosto trendy … 🙂

Ingredienti (x 6-8 porzioni):

  • 500 gr di farina di ceci;
  • 1,5 l d’acqua;
  • 1/2 bicchiere d’olio extravergine di oliva;
  • un rametto di rosmarino
  • 25 gr circa di sale.

Preparazione:

Come si può notare, tutti ingredienti semplici. La situazione si fa un po’ più complessa per quanto riguarda la preparazione. Già, perchè, anche se qualcuno ormai ha sdoganato la farinata con il micro onde, la vera farinata si prepara nel forno a legna e con un testo bello grande di rame stagnato.
In una terrina, stemperare la farina di ceci con l’acqua, facendo attenzione a sciogliere bene eventuali grumi.
Lasciare riposare per una notte (8-10 ore). Trascorso questo tempo, togliere la schiuma che si sarà formata sulla superficie ed amalgamare alla miscela l’olio ed il sale.
Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio evo.
Versare la miscela partendo dal centro della teglia in modo da formare uno strato  spesso circa un centimetro.


Aggiungere qualche ago di rosmarino ed infornare nel forno a legna ben caldo.



A piacere, servire con una spolverata di pepe.

Ad accompagnare, i suggerimenti vanno da un Val Polcevera Coronata ad un Golfo del Tigullio Bianchetta, dal Roero Arneis al Piave Verduzzo, all’Albana di Romagna secco, serviti a 11-12 gradi.
Personalmente, però, avendo ancora a disposizione una Favorita di quelle prodotte solo per essere bevute tra amici … 😉

*** *** ***

In occasioni moooooolto particolari, la farinata di ceci può essere preparata anche nel forno di casa, in una teglia di alluminio (in mancanza di quella rame stagnato) …

Solo in queste occasioni non si offende e viene ugualmente buona.

La “Raccolta Speziale” è senza dubbio una di queste occasioni!!!

*** *** ***

Per concludere, un benvenuto a Paola di Pausagolosa in “Cucina l’arte e …”! La sua Torta Gauguin, uno golosissimo cheescake con pesche, aromatizzato alla cannella, menta e lime, sembra davvero nato apposta per l’occasione! 🙂

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Torta di asparagi, luppolo e asparagi selvatici

Ingredienti (per una tortiera con diametro di 19 cm)

  • Pasta Brisée 150 gr;
  • Asparagi coltivati 400 gr;
  • Asparagi selvatici 200 gr;
  • Luppolo selvatico 200 gr;
  • Parmiggiano Reggiano 100 gr;
  • Uvetta sultanina 80 gr;
  • Menta un paio di foglie;
  • Maggiorana qualche rametto;
  • Un poco di Prezzemolo;
  • Sale ;
  • Pepe;
  • Noce moscata.

Preparazione della pasta brisée (la ricetta base che uso io)

Ingredienti

  • 500 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 250 gr di burro;
  • sale q.b.

(Le dosi possono variare ma il rapporto tra la farina e il burro deve sempre essere di 2 a 1)

Preprazione

Versare sulla spianatoia la farina, unire il burro tagliato a pezzetti, impastare rapidamente fino a sabbiare il composto. Unire circa 180 gr di acqua fredda e leggermente salata. Impastare velocemente gli ingredienti. Raccogliere l’impasto a palla, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e, prima di usarlo, lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione del ripieno

Cuocere al vapore e separatamente gli asparagi coltivati, gli asparagi selvatici ed i germogli di luppolo quindi, con la mezzaluna, tritarli fimente. Riunire gli ingredienti preparati in una padella e farli soffriggere alcuni minuti con il burro e l’uvetta sultanina precedentemente ammollata. Unire le foglie di menta, la maggiorana ed il prezzemolo, anch’essi tritati finemente con la mezzaluna. Lasciare sul fuoco ancora qualche istante. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po’ di noce moscata. Trasferire il composto in una ciotola ed una volta raffreddato unire il parmigiano. Mescolare con cura per amalgamare bene tutti gli ingedienti.

Composizione della torta

Con una parte della pasta brisée stendere una sfoglia e trasferirla nello stampo leggermente imburrato ed infarinato. Spolverare con un po’ di pane grattugiato, distribuire uniformemente il ripieno e ricoprire con una rete ricavata dalla rimanente pasta brisée. Spennellare con un uovo leggermente sbattuto ed infornare a 200° per circa 35 minuti.

*** *** ***

Questa ricetta “per far torta di sparagi domestici, e saluatici, e di luppoli” proviene da un libro stampato a Venezia nel 1610, “Opera di Bartolomeo Scappi M. dell’arte del cucinare”. L’avevo proposta a maggio dell’anno scorso, in piena stagione di vartis e asparagi selvatici. Perchè le dedico un nuovo post? Perchè qui, Accanto al camino, c’è un’amica che sta organizzando il Weekend Herb Blogging numero 291. Io, in questo periodo, sono un po’ incasinata con mille impegni (ve l’avevo già detto? 🙂 ) ma ci tenevo a partecipare alla sua settimana … così … ho recuperato questa torta tutta per Libera.

Aggiungo i dovuti link ad Haalo (organizzatrice in carica), a Kalyn (fondatrice) e a Bri (organizzatrice italiana) e vi lascio con un assaggio … dell’ultimo mese!

Lavoro a parte, naturalmente 😉

5 giugno – Rievocazione storica Battaglia di Marengo: le truppe del generale Desaix arrivano a Castellar Ponzano e attraversano lo Scrivia.

19 giugno – Passeggiata enogastronomica nelle Frazioni: dieci km di collina e campagna per salumi, salvia in pastella, frittatine con le ortiche, agnolotti, tagliere di formaggi, dolci con farina di mais ottofile e vini dei Colli Tortonesi.

2 luglio, la festa del Paese – pesce, pesce e pesce: antipasti, zuppetta di cozze, spaghetti alle vongole veraci, astice, semifreddo alla pesca …

3 luglio: Il Concorso di Fotografia Naturalistica


 

Indovinate come si sopravvive a un mese così? 😉

Grazie per le fotografie a Giuseppe Filograno

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Di tanto in tanto, mi capita di guardare in televisione delle trasmissioni di cucina e, a volte, all’ora di pranzo La prova del cuoco mi fa un po’ di compagnia. Nella puntata di giovedì scorso mi ha incuriosita la ricetta della “Pizza con verdure e alici”. Pochi giorni prima mi era capitato di leggere un’altra ricetta simile su DonnaModerna.com e così ho voluto provare anch’io a prepararla … ovviamente, con qualche modifica personale.

Ingredienti per l’impasto:

  • gr 400 di farina di farro integrale macinata a pietra;
  • gr 100 di farina di segale macinata a cilindri;
  • gr 7 di lievito di birra disidratat0;
  • 350 gr di acqua;
  • due cucchiaini di zucchero;
  • un chiucchiaio di olio evo;
  • due cuchiaini da the di sale fino.

 Ingredienti per la farcia

  • gr 500 di alici già pulite; 
  • gr 400 di fagiolini ;
  • 4 patate medie;
  • un peperone rosso;
  • un peperone giallo;
  • 4 uova intere;
  • uno spicchio di aglio;
  • un mazzetto di prezzemolo;
  • sale fino q.b.;
  • pepe q.b.

Preparazione dell’impasto

Su di un piano di lavoro, mischiare le farine insieme al lievito disidratato ed allo zucchero.
Creare una fontana, aggiungere l’olio e, gradatamente, l’acqua tiepida, formando man mano l’impasto.
Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale.
Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico; modellarlo a palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del suo volume. 

Preparazione della farcia

Togliere le estremità ai fagiolini, lavarli e lessarli in acqua bollente e salata.
Lessare le patate partendo da acqua fredda e salare appena raggiunge il bollore.
Nel frattempo, pulire e tagliare a tocchetti i peperoni, immergerli in una boulle con acqua e sale e lasciarli in ammollo almeno 30 minuti.
In una padella mettere un po’ di olio evo, lasciare scaldare, quindi mettere i peperoni.
Dopo circa 5/6 minuti aggiungere le patate tagliate a fette ed i fagiolini. Salare e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto.

Lasciare raffreddare.
In una boulle, sbattere le uova aggiungendo sale e pepe e tenere a parte.
Lavare e asciugare molto bene le alici quindi insaporirle con il prezzemolo e l’aglio tritati .

Composizione della torta

Stendere con il mattarello la pasta lievitata, formando un disco di diametro maggiore rispetto alla teglia che si userà per la cottura (io ho usato uno stampo a cerniera da 28 cm).
Trasferirlo nello stampo rivestito con carta forno e riempire disponendo a strati alternati le verdure e le alici (si inizia con le verdure).

Per ultimo versare le uova sbattute.
Ripiegare i bordi della pasta in eccesso, quindi, infornare in forno già caldo a 220°.
Dopo cinque minuti abbassare la temperatura a 180° e portare a cottura (circa 60 minuti).

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Questa ricetta “per far torta di sparagi domestici, e saluatici, e di luppoli” proviene da un libro stampato a Venezia nel 1610, “Opera di Bartolomeo Scappi M. dell’arte del cucinare”.

Provare a rivisitarla mi ha dato un piacere del tutto particolare. Lavorare con la pasta e con erbette selvatiche varie mi piace molto, credo si sia ormai capito. Però, la cosa che più mi ha dato soddisfazione è stato reinterpretare una ricetta vecchia di 400 anni, ottenendo un risultato secondo me più che apprezzabile, in cui il piatto originale e la mia rivisitazione si sono amalgamati, rimanendo però riconoscibili. Insomma per un architetto che si occupa di restauro e che ha l’hobby dei fornelli, un bellissimo incontro tra passioni professionali e non.

  

E’ stato divertimento fin dall’inizio: leggere le ricette, andare a cercare e raccogliere il luppolo e gli asparagi selvatici, elaborare la mia versione del piatto.

Ingredienti

Per una tortiera con diametro di 19 cm

  • Pasta Brisée 150 gr;
  • Asparagi coltivati 400 gr;
  • Asparagi selvatici 200 gr;
  • Luppolo selvatico 200 gr;
  • Parmiggiano Reggiano 100 gr;
  • Uvetta sultanina 80 gr;
  • Menta un paio di foglie;
  • Maggiorana qualche rametto;
  • Un poco di Prezzemolo;
  • Sale ;
  • Pepe;
  • Noce moscata.

Preparazione della pasta brisée (la ricetta base che uso io)

Ingredienti

  • 500 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 250 gr di burro;
  • sale q.b.

(Le dosi possono variare ma il rapporto tra la farina e il burro deve sempre essere di 2 a 1)

Preprazione

Versare sulla spianatoia la farina, unire il burro tagliato a pezzetti, impastare rapidamente fino a sabbiare il composto. Unire circa 180 gr di acqua fredda e leggermente salata. Impastare velocemente gli ingredienti. Raccogliere l’impasto a palla, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e, prima di usarlo, lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

 Preparazione del ripieno

Cuocere al vapore e separatamente gli asparagi coltivati, gli asparagi selvatici ed i germogli di luppolo quindi, con la mezzaluna, tritarli fimente. Riunire gli ingredienti preparati in una padella e farli soffriggere alcuni minuti con il burro e l’uvetta sultanina precedentemente ammollata. Unire le foglie di menta, la maggiorana ed il prezzemolo, anch’essi tritati finemente con la mezzaluna. Lasciare sul fuoco ancora qualche istante. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un po’ di noce moscata. Trasferire il composto in una ciotola ed una volta raffreddato unire il parmigiano. Mescolare con cura per amalgamare bene tutti gli ingedienti.

Composizione della torta

Con una parte della pasta brisée stendere una sfoglia e trasferirla nello stampo leggermente imburrato ed infarinato. Spolverare con un po’ di pane grattugiato, distribuire uniformemente il ripieno e ricoprire con una rete ricavata dalla rimanente pasta brisée. Spennellare con un uovo leggermente sbattuto ed infornare a 200° per circa 35 minuti.

 

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