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Archive for the ‘Prodotti’ Category

… ossia, quelli che della spigola prefericono l’ala …

Più o meno un anno fa, il fico che cresce in giardino stava facendo il possibile per mettermi in difficoltà e, nonostante l’aiuto di vicini, uccellini, vespe e calabroni, non potevo fare altro che guardare una parte della produzione restare sulla pianta a consumarsi… d’altronde, anche la scorta di marmellata con di fichi e cannella era già stata messa da parte… 😦
Quest’anno, si replica; con l’aggravante che uccellini e calabroni sembrano essere diminuiti e i fichi, invece, sembrano essere aumentati di molto.
Il risultato è che già da diversi giorni mi sto scervellando per trovare una soluzione che mi consenta di non sprecare così tanta frutta. Il dubbio principale era: si potranno congelare i fichi? O meglio, ne varrà la pena?
Ieri, visto che avevo 7-8 minuti di tempo libero, mi sono decisa a fare una rapida incursione in rete per vedere se trovavo una risposta.

Ovvio che sì, direte voi! Ecco, appunto, tutto sommato … sì, di risposte ne ho trovate parecchie … peccato che non ce sia una uguale all’altra: si; no; si ma con la buccia; si ma tagliati a mezzo perchè interi fan troppa acqua; si ma non durano più di 30 giorni; si perchè son buoni anche dopo natale; si ma poi non farli scongelare del tutto; no perchè, anche se son buoni, scongelando sviluppano una carica batterica enorme…

Quindi, a conti fatti, la soluzione migliore è la solita: provare direttamente!

Si, vabbè, ma cosa c’entra l’ala della spigola?

Adesso mi spiego.

Questa mia incursione l’ho cominciata cercando in siti e blog professionali o semi-professionali, per poi via via “scendere” ad un livello più amatoriale:  ci sono quelli che partono dal presupposto “Io faccio così, non so se è la soluzione migliore ma è quella che uso” e ci sono quelli che, invece, prendono il via da un categorico “Adesso vi insegno l’unica, vera, originale ricetta, che io ho scoperto, per …”
Per carità, un peccato di presunzione può capitare a tutti … ma, spesso, questi ultimi sono anche quelli che poi ti mandano una mail minacciosissima per dirti: “Hai messo olio e aglio nella tua ricetta degli spaghetti! Io l’ho fatto per prima e tu mi hai copiato senza nemmeno citarmi! Adesso glielo dico a WordPress, così impari!” Non è così grave: li si può tranquillamente mandare a far jogging, suggerendo magari alcuni esercizi di stretching per il lato b… 😉 ….

… scusate la divagazione … dove ero rimasta?  … Si, giusto, la mia ricerca …

Quello che ho letto in alcuni siti e in blog di “fascia alta“, e riportato poi in altri, mi ha lasciato un tantino perplessa.
Dunque, io capisco senza alcun problema che Tizio e Caio possano avere gusti diversi in fatto di fichi congelati. E ci mancherebbe altro!
Posso anche capire che si affermi con decisione che i fichi in congelatore si debbano conservare per un massimo di trenta giorni, senza poi spiegare il perchè.
Quel che non capisco, ad esempio, è come sia possibile che siti aziendali, professionali o presunti tali usino ancora  i termini congelato e surgelato come sinonimi e che si ignorino certe tecniche e strumenti di conservazione (ad es. IQF) solo perchè non li si utilizza personalmente …
Allo stesso modo, ho dei piccoli shock quando, ad esempio, approdo nella casa virtuale di qualche foodblogger-pro, mi leggo tutta una bella trattazione sul fico (specificamente su Ficus carica) e poi ci trovo che nell’antichità il succo del fico veniva usato per la coagulazione del latte o che, in India, l’albero del fico è ritenuto sacro e la pianta viene chiamata Ficus religiosa!

E, tanto per restare in India, come la chiameranno mai la vacca? Bos religiosissima? 🙂

Beh, magari esagero un po’, gli errori possono capitare a chiunque … Però, quando si tratta di siti aziendali o professionali, il sospetto è che poi certi errori si possano ripetere anche in fase di produzione … o che non siano errori proprio in buona fede …

Quando si tratta di blog, invece, viene un po’ di tristezza, pensando che in passato, qualche euro fa, l’autore ci avrebbe messo un po’ di attenzione e di passione in più …

C’è però il caso in cui il blogger di turno sia uno di quei che du luassu preferiscian l’ä, come diceva il buon vecchio Faber.

In questo caso, leggendoli, è meglio aggiungere agli ingredienti 10 cc di spirito … critico.  Si fa presto, al giorno d’oggi, trovarsi nel piatto delle cosce di pesce gatto 😉

Tanto per restare tra congelati, surgelati e fichi:

*** *** ***

Per quanto riguarda i miei fichi, invece, ho deciso di procedere così. Ho raccolto una trentina di fichi, scegliedo tra i più sani e e quelli non troppo maturi. Li ho sbucciati e tagliati a metà. Una parte li ho adagiati in un vassoio, ho spolverato appena con cannella in polvere e li ho messi in congelatore. La rimanente parte, prima della spolveratina lieve di cannella, ho fatto fare un tuffo rapido in un bicchiere di rhum. Poi sono finiti in congelatore su un vassoio, ben separati.

Se sopravvivo, vi dirò come è andata! 😉

 

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Il dipinto qui sopra ritrae San Gerardo dei Tintori (Monza, 1134?- 6 giugno 1207). Proveniente da una famiglia piuttosto agiata, alla morte del padre, Gerardo fondò a Monza un ospedale con lo scopo di assistere i poveri e i malati. La sede dell’ospedale pare fosse la stessa casa di Gerardo, sulla riva sinistra del Lambro ed il servizio era svolto da conversi (laici che, come i frati, vivevano in comune ma senza prendere i voti religiosi). L’ospedale, di cui Gerardo fu il “ministro” fino alla sua morte, continuò la sua attività fino al XVIII secolo, quando venne accorpato ad altri istituti di cura. Dopo la seconda guerra mondiale, l’amministrazione comunale di Monza decise di intitolargli l’ospedale cittadino e anche l’ospedale nuovo, che ospita la facoltà di Medicina dell’Università di Milano-Bicocca, conserva il suo nome. La venerazione di Gerardo iniziò già pochi anni dopo la sua morte e fu confermata ufficialmente da San Carlo Borromeo nel 1583. L’iconografia tradizionale lo ritrae come un uomo anziano, con la barba, vestito di un saio e con un bastone dal quale, in riferimento ad uno dei miracoli compiuti, pende un rametto di ciliegie.

Considerato che il sei giugno è ormai alle porte e la pioggia di questi giorni mi ha costretto ad una raccolta di ciliegie più abbondante del previsto, ho deciso di dedicare la mattinata ad una bella produzione di confettura e di ciliegie sciroppate. Naturalmente, appena finito di invasare il tutto, il mio lui è rientrato a casa … con una bella borsa di ciliegie… o meglio, una borsa di Belle di Garbagna. E così, dato che con la confettura avevo invasato anche l’ultimo granello di fantasia, ho cominciato a curiosare qua e là fino a che ho trovato la ricetta di Dany che mi è sembrata davvero stuzzicante: la crostata sassone alla ciliegie.

E questa è la mia versione: la crostata sassone alla Bella di Garbagna

Ingredienti per la pasta frolla:

  • 500 gr di farina di farro bianca macinata a pietra;
  • 1 bustina di lievito;
  • 180 gr di burro;
  • 120 gr di zucchero;
  • scorza di limone non trattato grattugiata;
  • 2 uova; 
  • 2-3 cucchiai di latte;
  • sale.

Ingredienti per il ripieno:

  • 1,800 kg di ciliegie fresche denocciolate;
  • 60 gr di zucchero.

Ingredienti per il crumble:

  • 200 gr di farina di farro bianca macinata a pietra;
  • 100 gr di burro; 
  • 60 gr di zucchero.

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti per la pasta frolla in una boulle e mescolarli bene. Impastare il tutto lavorando velocemente il composto.
Raccogliere l’impasto ottenuto a palla, avvolgerlo in un foglio di pellicola e porlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo pulire le ciliegie togliendo il picciolo e lavarle bene. Asciugarle accuratamente, snocciolarle e tenerle a parte.

A questo punto, trascorso il tempo indicato, stendere l’impasto, trasferirlo in una tortiera apribile imburrata ed infarinata ( diametro 28 cm) e bucherellare con una forchetta.
Coprire la pasta frolla con un primo strato di ciliegie e cospargere con parte dello zucchero. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento delle ciliegie.

Quindi, preparare il crumble mettendo in un contenitore farina, burro e zucchero. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto da sbriciolare sopra la frutta.

Infornare a 180° per circa 40 minuti (forno ventilato 160°). Fare raffreddare nella teglia, aprirne la cerniera e, a piacere, guarnire con qualche ciliegia.

A questo punto, non resta che lasciare il link dei produttori di questa gustosissima ciliegia… Produttori Bella di Garbagna …

… e la segnalazione delle ultime ricette arrivate per “Cucina l’arte e…”, tutte spedite da Maky di Zenzero e Cannella.


Verdure saltate saporite e leggere

Kanten al litchi

Caesar Salad vegetariana con uovo in camicia

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Innanzitutto è necessario spiegare il titolo di questo post sul mio sabato pomeriggio.

Non so perchè ma sono arrivata al Castello di Casale Monferrato con l’idea di una manifestazione dedicata soprattutto ai prodotti piemontesi e, in particolare, a quelli del basso Piemonte.
Il primo giro tra i vari stand, però, mi ha lasciato perplessa: pur tenendo in considerazione la sola provincia di Alessandria, tanti i prodotti tipici assenti, compresi alcuni presidi Slow Food.
E’ evidente che gli eventi dedicati al cibo, ormai, sono molti e aziende agricole e artigiane non possono essere presenti dappertutto: anche i costi per la promozione dei propri prodotti pesano sul bilancio e, volenti o nolenti, tutti sono costretti a farsi due conti. Personalmente, non so quali siano i costi per essere presenti a Golosaria nè quale sia stato il ritorno per i partecipanti delle edizioni precedenti, però … diciamo che alcune assenze mi hanno lasciato con un piccolo punto interrogativo ed un filo di delusione.
Il secondo giro, invece, fatto con più calma e attenzione, mi ha regalato diverse soddisfazioni. Intanto, la presenza di prodotti provenienti dalla Toscana, dalla Lucania, dalla Sicilia… Poi, la qualità e l’originalità di molti dei prodotti presentati, davvero interessante.
L’olio di nocciola era uno dei motivi del mio piccolo tour a Casale Monferrato.
Ero curiosissima e, finalmente, mi sono tolta la voglia di un assaggio e di una bella chiacchierata. Allo stand Pariani ho scoperto che l’olio di nocciola è ottenuto attraverso una tecnica di spremitura meccanica a freddo della Nocciola Tonda Gentile Trilobata (Piemonte IGP). Parte delle nocciole utilizzate viene pressata cruda per preservare i polifenoli presenti nel perisperma della nocciola, aumentando così la stabilita’ del prodotto e i suoi valori nutrizionali; la rimanente parte, invece, è tostata prima della pressatura, per garantire la massima intensita’ di profumo e sapore. Il risultato è un olio particolarmente raffinato, caratterizzato da un sapore fruttato, intenso, morbido, un’acidità molto ridotta, un profumo netto di nocciola ed un colore giallo intenso.


L’olio si è rivelato uno dei protagonisti di Golosaria e così mi sono concessa volentieri una pausa anche nello spazio del Frantoio Pruneti  di S. Polo in Chianti e in quello del Baglio Ingardia di Paceco.
Nel primo, ho avuto modo di assaggiare, tra gli altri, un extravergine d’oliva bio da monocultivar Moraiolo davvero molto buono. Sono convinta che, usato sulle carni bianche, sui formaggi freschi e, soprattutto, sul pesce mi darà delle belliss … mi correggo, delle buonissime sensazioni! 🙂
Le stesse aspettative le mantengo per l’extravergine Cerasuola prodotto da Baglio Ingardia. I sapori e i profumi di quest’olio siciliano sono certo diversi, come differenti sono gli abbinamenti consigliati: carni e verdure ai ferri e zuppe di legumi. La qualità, però, è sempre di un livello molto buono. E altrettanto buono si è rivelato il Nero d’Avola Ventu proposto proprio a fianco di questo extravergine trapanese.
Certo, io non posso definirmi un’esperta di olî o di vini: i miei non sono certo giudizi tecnici ma, semplicemente, “di palato”. Però, visto che in passato il mio palato difficilmente mi ha tratto in inganno, mi sono portata a casa un assaggio sia per l’olio di nocciola, sia per gli extravergine d’oliva e anche per il Nero d’Avola … e ora non vedo l’ora di provarli! 🙂

Un’occhiata all’elenco degli espositori e l’istinto ha subito individuato la tappa successiva: l’Azienda Agricola Marco Bianco di S. Stefano Belbo. Cosa ci fa il produttore dell’ormai famoso Moscato d’Asti Canè 1999 nella sezione Sfiziosità? Semplice: presenta gli aceti ed i mieli prodotti in azienda. Devo confessare che l’attenzione è andata tutta sull’aceto anche perchè, per quanto riguarda l’aceto bianco, ho sempre qualche difficoltà a trovare un prodotto che mi soddisfi pienamente. Così, normalmente, faccio riferimento a qualche amico viticoltore a cui propongo scambi e baratti. 🙂 Qui, però, ho trovato una vera chicca. L’etichetta recita: Brusc Moscato – Condimento alimentare agro da uve moscato fermentate e rese agre in botti di rovere. Verifica”olfattiva”, assaggio e … una bottiglietta è finita subito a fare compagnia a quelle dell’olio.
Ho come la sensazione che papà Giannino quest’anno dovrà darsi da fare sul serio con la canna da pesca: per il carpione di trote questo aceto promette di essere davvero un grande alleato. 

Purtroppo, in queste occasioni, il tempo è sempre poco e sarebbe necessario l’intero week-end per poter chiacchierare tranquillamente con tutti: d’altronde, è facile rendersi conto che la passione per i prodotti del proprio lavoro in queste persone è reale e tutti restano volentieri a raccontare e spiegare. Così, il tempo dedicato a Mazzetti d’Altavilla, alle loro grappe e ai loro coloratissimi zuccherini è stato davvero poco; lo stesso devo dire per il Birrificio Artigianale Abbà di Livorno Ferraris. Abbastanza, però, per apprezzare TeaZen, liquore alla grappa e the verde dal sapore freschissimo, e La farinella, una birra di riso davvero sorprendente.

Così, ho deciso lasciare da parte alcuni spazi dedicati a prodotti di eccellenza come il Salame di Varzi, che ha già un suo posto fisso in dispensa, per dedicarmi all’arte casearia. Prima tappa per l’Azienda Agricola Canti Daniela di Malonno dove ho scoperto, insieme con il loro burro artigianale e la loro farina di castagne macinata a pietra, una ricotta affumicata assolutamente da provare.

La seconda, invece, dedicata ad un nome che molte food blogger conoscono benissimo, quello delle Fattorie Fiandino. Inutile riprendere il discorso sul Burro 1889 e sulla sua golosissima versione salata, prodotta utilizzando il pregiato fior di sale delle saline Culcasi. Dopo una vera e propria carrellata di assaggi, uno più gustoso dell’altro, la scelta è caduta su Lou Bergier Pichin, una toma a latte crudo e pasta pressata, dai profumi delicati dal gusto decisamente piacevole. Gli ingredienti? Latte crudo, sale marino integrale delle saline Culcasi (presidio Slow Food) e caglio vegetale (Cynara cardunculus). Mi manca la verifica, però, sono quasi certa che abbinato ad una Birra ambrata al farro possa davvero fare sensazione!

Arrivata alla fine del pomeriggio, bella carica di borse, borsine e ghiottonerie, sono risalita in macchina e mi sono diretta verso casa … molto soddisfatta, appena un po’ delusa da alcune assenze e arrabiatissima … ma non sono andata a dimenticarmi di mettere il naso dentro l’enoteca del Castello?! Con tutto quel che di buono dicono del Grignolino 2009! Pazienza! Vorrà dire che mi toccherà organizzare un’altra spedizione in Monferrato! 😉

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Maike Vogt-Lüerssen, a private art historian with a passion for the Renaissance, is convinced she has uncovered the identity of Leonardo da Vinci’s Mona Lisa: “The person depicted in the “Mona Lisa” painting in the Louvre is not, as claimed by art-historians, the wife of a silk merchant, but the Milanese Duchess Isabella of Aragon.

Here, you can read about her research, published in Germany in her book Who is Mona Lisa? In Search of her Identity.

But, if Vogt-Lüerssen’s theory is correct, another mystery about Mona Lisa has been revealed: Mona Lisa’s secret cheese!

On the 5th of february 1489, Isabella of Aragon married her first cousin Gian Galeazzo II Maria Sforza, Duke of Milan. A very short book, Ordine de le imbandisone: balletto conviviale di Bergonzio Botta, was published to document the great wedding banquet hosted by Count Botta of Tortona in his castle. This banquet seemed to excel in richness and opulence: no course was served without some kind of entertainment: actors, mimes, singers and dancers, representing allegorical characters inspired by mythology.

The name of the chef? Mastro Stefano de’ Rossi, Mastro Martino’s son.

The Master of Cerimonies? Leonardo da Vinci.

And the only admitted cheese was … Montebore cheese!

It is a typical cheese of the Curone Valley (Alessandria) which was already known in the XII century. Montebore is a characteristic conic-shaped cheese obtained by overlapping three-five cheeses of different diameters. The final product, named “Castellino“, looks like a small castle or … a wedding cake.

It is produced from a mixture of ewe’s and cow’s milk (25/30% – 70/75%). The crust is smooth, regular with a light pale-yellow colour; the dough is white or ivory-white with small and sparse holes.

Montebore cheese can be tasted fresh, quite ripe (15 days), as grated cheese and “cumudò” (kept in olive oil in small pieces).

Nowadays, it is classified as “Presidio of Slow Food” but only one producer is listed in this “Presidio” and follows its production rules.

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Recipe with Montebore cheese on this blog: Risotto con birra e Montebore

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Ordine de le imbandisone: balletto conviviale di Bergonzio Botta.

(T. Calco, Nuptiae Mediolanesium Docum sive Iannis Galeacij cum Isabella Aragona, Ferdiandi Neapolitanorum Regis nepote, in Redidua, edito in Milano 1644).

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A proposito, la mia scheda sul Montebore è stata selezionata dalla Giuria del concorso “I sapori della nostra terra” ed è una delle dieci vincitrici! 😀

Un grandissimo grazie alla Giuria e a Ferrarini!!!

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Questo accadeva un po’ di giorni fa, subito prima che le feste natalizie irrompessero sulla scena a triturare gli ultimi benefici effetti delle mie meritate vacanze…

Primo giorno di nebbia vera! Sai quelle nebbie che ti sembra di essere caduta in una scodella di orzata? Con la differenza che l’orzata non ti arriva fin dentro le ossa per farci casa … L’unica cosa da fare era piazzarsi vicina alla stufa e godersi un po’ di sano calduccio, magari con una bella tazza di cioccolata … perfetto!  … magari anche con un po’ di musica … che ne so … qualche cosa di vecchio ma non troppo … appunto, lo sapevo che c’era ancora qualcosa di Joe Cocker!

Dovevo solo alzare un pochino il volume così , se il telefono avesse cominciato a …
… 😐 …
… qualcuno la conosce la carogna che ha inventato il “vibra” per il cellulare?!

«Grrrr…PRONTO!!!»
«Mettiamo via un po’ di salami! Portati la roba! Ciao!» … Clic …

Così, dopo un paio di espressioni poco amichevoli su maiali, cinghiali, porcastri e tutta la creata razza suina, ho recuperato un paio di pentole di terracotta che tengo per queste occasioni, mi sono messa un piumino, mi sono tappata il naso con due dita e mi sono tuffata nell’orzata, con la speranza di trovare una stufa accesa a destinazione … e magari un bicchiere di Bonarda!

Sorvolo sul resoconto della giornata (un paio di fotografie di qualità non eccelsa, rendono comunque l’idea delle attività) …

… mi soffermo appena sulle le fasi precedenti  di preparazione …

La parola “doja” in piemontese significa “vaso, contenitore, recipiente, orcio”. Salam d’la doja, quindi, sta per “salame del vaso, dell’orcio”, facendo riferimento al contenitore in terracotta invetriata che veniva (oggi più raramente) utilizzato per conservarlo sotto grasso. Si tratta di un salame di puro suino, il cui metodo di conservazione si è sviluppato nelle pianure del vercellese e del novarese dove la tecnica classica della stagionatura e conservazione dei salami non è utilizzabile a causa dell’elevata umidità ambientale e delle condizioni climatiche non idonee.
Il risultato è un salame che conserva quasi inalterata la morbidezza delle carni, accentua i sapori delle spezie aggiunte, assumendo un caratteristico “piccantino”.
Il salam d’la doja si ottiene da un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa, culatello e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta. La concia è costituita da sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio e bagnato nel vino (Barbera). Il risultato dell’impasto è poco più tenero rispetto ai normali salami.
Una volta insaccato in budello naturale torto di manzo, il salame si lascia ad asciugare per alcuni giorni (anche due-tre settimane) in luoghi freschi e ventilati. Le dimensioni tradizionali (15-20 cm di lunghezza per 4-5 cm di diametro) portano ad una pezzatura che va dai 200 ai 250 grammi.

… e passo alla fase finale …

Una volta pronti, i salami vengono introdotti nella doja o in contenitori idonei di terracotta o di vetro. Quindi, vengono coperti con dello strutto fuso di maiale fatto raffreddare solo parzialmente (deve mantenersi liquido). A voler fare le cose proprio per bene, i salami dovrebbero restare il più possibile isolati, senza troppi contatti reciproci o con le pareti e il fondo del contenitore. Solidificandosi, lo strutto protegge i salami dall’ossidazione, conservandoli e mantenendoli morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne. Solitamente, la stagionatura varia dai tre mesi a un anno, anche se, prima di otto-nove mesi, non daranno certo il meglio.

Al taglio, il salam d’la doja si presenta di grana media, con la parte magra di colore rosso mattone scuro e quella grassa di colore bianco.

Normalmente si consuma crudo, pulito dal grasso in eccesso con il dorso del coltello ed un canovaccio e tagliato a fette piuttosto spesse, però … se dovete fare la panisa, il tradizionale risotto del vercellese, senza questo salame è inutile comiciare! 😉 

Nota legislativa: I salam d’la doja sono classificati come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823. 

Nota “grammaticale”: doja, duja oppure douja? Agli studiosi l’ardua sentenza… che ovviamente sarà diversa da Vercelli a Novara, a Torino o Asti. Io avrei optato per douja ma visto che la legge di cui sopra li indica come salam d’la doja … tanto vale seguire la legge che li tutela.

Nota di gusto: “con lo stesso procedimento si stagiona la mortadella di fegato, un insaccato fatto con carni magre provenienti dalla rifilatura del prosciutto e dello spolpo delle costine, con il grasso di pancetta e sottogola e con una percentuale di fegato variabile (circa il 25%). L’impasto macinato finemente e condito con sale, pepe, spezie e vin brulé, si insacca nel budello grasso. Poi la mortadella asciuga per 15, 20 giorni e quindi va sotto grasso, dove stagiona da 3 a 6, 7 mesi.”
(da http://www.atlanteparchi.it/parco.regionale.monte.fenera/salumi.html).

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Nei giorni precedenti al Natale, visto che Daniele aveva deciso di integrare i nostri regali facendo una puntata in una riseria da cui ci forniamo da tempo, ho provato a fare una piccola ricerca sul riso, sbirciando qua e là tra i blog italiani.
Sulle prime, il risultato mi ha lasciato un tantino incredula, tanto da pensare ad un qualche errore, anche perchè i post che mano a mano visitavo appartenevano tutti a blog di cucina: su 40 ricette a base di riso, 23 riportavano tra gli ingredienti semplicemente “riso”! Tra le 17 rimanenti, almeno la metà usava “riso Basmati” e 4 “riso Carnaroli”. Ho provato allore a “scegliere” alcuni blog, diciamo semiprofessionali, in un modo o nell’altro, e ho provato a spulciare tra le loro proposte. Su 30 ricette 18 carnaroli, 10 vialone nano e 2 semplice riso.

Ricontrollando con maggiore attenzione, dunque, su 70 ricette che indicavano il riso tra gli ingredienti base (risotti, arancini, insalate, dolci, minestre, …, del sud, del nord, etniche…) 

  • 25 usavano genericamente “riso”;
  • 22 usavano “riso Carnaroli”;
  • 12 usavano “riso Vialone nano”

Ora, è anche possibile che, facendo una ricerca del tutto casuale e senza alcuna pretesa di scientificità, io sia incappata in una anomalia statistica; ed è altrettanto possibile (è capitato anche a me) che al momento di correggere e postare la ricetta di un risotto preparato qualche tempo prima, non ci si ricordi più se si era usato il Carnaroli o il Vialone nano e si decida di indicare, genericamente, “riso” …

Però, è anche vero che i foodblogger rappresentano, sotto un certo aspetto, una categoria di consumatori molto particolare, appassionata, attenta e maggiormente disposta a sperimentare; che l’Italia è il maggior produttore europeo di riso; che, al mondo, esistono 120.000 varietà di riso!

Devo dire che, tutto sommato, il fatto che 34 ricette su 70 abbiano visto l’impiego di due sole varietà di riso mi colpisce; ancora di più, mi colpisce che, in 25 casi su 70, si sia dimenticata o non si sia ritenuta importante la varietà di riso utilizzata.

Così, mi è venuta la voglia di mettere giù due righe sul riso … che molti considereranno fatto di notizie scontate. 😉

Il riso può essere utilizzato per preparare un intero pranzo, dall’antipasto al dolce, bevande comprese! Per ottenere buoni risultati, però, è importante scegliere il riso adatto ad ogni singola preparazione. Questo, naturalmente, non significa che con un Carnaroli, ad esempio, non si possano preparare ricette completamente diverse dal risotto: d’altronde, non è nemmeno impossibile preparare la pasta e fagioli usando i fusilli … 🙂

 Per legge, il riso italiano si suddivide in 4 gruppi:

  • comune o originario;
  • semifino;
  • fino;
  • superfino.

La classificazione europea, però, è più frequente e distingue il riso in:

  • tondo (lungo fino a 5,2 mm);
  • medio (da 5,2 a 6 mm);
  • lungo A (oltre i 6 mm ma con forma tozza);
  • lungo B (oltre i 6 mm ma con forma affusolata).

In entrambi i casi, ciò che viene preso in considerazione sono le dimensioni del chicco: come dall’amilosio (componente dell’amido di riso) dipende la consistenza del granello, dalle dimensioni dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e, di consegenza, il comportamento del riso durante la cottura. All’interno del chicco, l’assorbimento dell’acqua provoca un fenomeno detto gelatinizzazione: il chicco si considera ben cotto e perfettamente digeribile quando questo processo raggiunge il 75% dell’amido.

Il riso tondo (o comune) ha chicchi piccoli e rotondi, che assorbono velocemente acqua e condimenti e cuociono rapidamente (12-13 min). Naturalmente, queste caratteristiche hanno come rovescio della medaglia il rischio che questo riso scuocia se lasciato troppo sul fuoco. Le sue peculiarità possono sfruttate al meglio nella preparazione di minestre in brodo o di un dolce o, perchè no, di un timballo. Le varietà più conosciute sono: il Balilla, il Cripto, l’Originario, il Selenio.
Il riso medio (o semifino) è l’ideale per minestre e risotti, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 min) mantenendo però la sua consistenza. Come il precedente, anche questo riso può essere impiegato nella preparazione di timballi ma, sicuramente, è il più adatto per i contorni, i supplì o per il sartù. Le varietà sono l’Italico, il Lido, il Maratelli, il Padano, il Rosa Marchetti e il Vialone nano. 
Tra i risi lunghi sono presenti varietà che tengono molto bene la cottura e si prestano, quindi, a molti piatti: risotti, antipasti, insalate… La cottura di queste varietà è solitamente più lunga che negli altri casi (da 14-16 fino a 20 min). Naturalmente, non tutti i “lunghi A” e i “lunghi B”, durante la cottura e al suo termine, si comportano allo stesso modo! Tra i fini, le varietà più diffuse sono l’Ariete, il Cervo, il Drago, l’Europa, il Loto, il Razza 77, URB, il Ribe, il Ringo, il Sant’Andrea, lo Smeraldo; nei superfini, invece,  sono l’Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Corallo e il Roma.

Per concludere, qualche link e qualche suggerimento di assaggio, se vi capita, e di sperimentazione…

Originario: riso, latte e castagne; minestra di riso e patate; torta di riso in crema di limone; salame di riso; gelato di riso su cialda croccante con fragole.
Arborio: risotto al Barolo; torta di riso e cipolle rosse di Tropea; insalata di riso alla Marengo.
Baldo: risotto gratinato alle mele renette.
Rosa Marchetti: riso alle cipolline e scorzette di pompelmo arrosto; Rosa Marchetti mantecato alle mele; Rosa Marchetti alla crema di zucca e noci.

Il Luppolo Selvatico: Risotto con birra e Montebore; Tiepido di riso venere e trota; Insalata di riso integrale con brunoise di verdure croccanti.

 

*** *** *** *** *** 

Aggiornamento

Le mani nella Marmellata, ad oggi, ha raccolto

Vaccino contro il tetano: 800 dosi
Vaccino anti-polio: 6 cofezioni, 120 dosi
Box termico per trasporto vaccini: 3 pezzi
Trattamento contro i parassiti intestinali: 1200 dosi
Terapia anti-malaria: 30 bustine
Latte terapeutico: 6 confezioni
Matite per la scuola: 100 pacchi
Quaderni per la scuola: 20 pezzi 

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Ingredienti

  • Piccole pere da cuocere;
  • castagne;
  • vino rosso (io ho usato una Barbera dei Colli Tortonesi);
  • zucchero;
  • qualche chiodo di garofano;
  • una stecca di cannella.

Preparazione

Lavare accuratamente le pere e le castagne; raccoglierle in una pentola a bordi alti ed aggiungere i chiodi di garofano, qualche pezzetto di stecca di cannella, lo zucchero e coprire con una miscela di acqua e vino rosso nella proporzione di 1 a 1.
Portare a cottura.
Una volta cotta, scolare la frutta e rimettere la pentola sul fuoco per ridurre il liquido di cottura.
Lo sciroppo piuttosto denso così ottenuto servirà ad irrorare le pere prima di portare in tavola.

Qualcuno, di cui non faccio il nome, invece, preferisce tenere a parte un po’ di sciroppo, servirselo in uno scodellino da pinzimonio e “puciarvici” le fettine di pera, fredde se lo sciroppo è caldo e viceversa. 🙂 
(Puciare = termine tecnico traducibile come “intingere con entusiasmo”, ndr).  😉

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