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Archive for the ‘Secondi’ Category


Finalmente un paio d’ore da trascorrere tranquilla nella mia cucina! La casa vuota, un po’ di musica, la dispensa e il frigorifero ben riforniti  … L’evento poteva essere celebrato solo preparando una torta golosissima, una di quelle che renderebbero accettabile persino il risveglio del lunedì mattina. Via, partenza! 

… … …

Avete presente il film “Sliding doors”?

Ecco, solo che invece di prendere o perdere la metro, il mio bivio è stato quello di aprire un’anta della dispensa piuttosto che l’altra e … beh, ho aperto quella sbagliata, quella dove una bottiglia di alchermes stava aspettando in agguato, pronta a lanciarsi in una fantastica esibizione di bungee jumping! Purtroppo, io non ho l’abitudine di tenere le bottiglie legate con un elastico è così l’alchermes ha finito la sua corsa sul pavimento della cucina … A parte una miriade di schegge di vetro schizzate pressochè ovunque, sembrava che lì dentro ci fosse passato Freddy Krueger con una motosega! 😦

Una volta finito di pulire il disastro, il tempo a disposizione e la voglia di torta erano svaniti ed era quasi ora di pranzo! Giusto il tempo per una frittata … Però, mica potevo darla vinta così ad una bottiglia di alchermes suicida! E così …

Ingredienti (per due porzioni):

  • 3 uova;
  • parmigiano reggiano;
  • passata di pomodoro;
  • basilico;
  • due spicchi d’aglio;
  • sale;
  • olio evo.

Preparazione

In una padella a freddo, mettere un filo di olio evo e gli spicchi d’aglio.
Fare imbiondire l’aglio, toglierlo e aggiungere la passata di pomodoro.
Salare e lasciare cuocere qualche minuto.

In una boulle, sbattere le uova, salare e aggiungere due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.
Amalgamare bene e preparare una frittata sottile.
Una volta pronta, arrotolare la frittata e tagliarla a mo’ di tagliatelle.
Disporre le tagliatelle d’uovo nel piatto, condire con un po’ della salsa di pomodoro, una spolverata di parmigiano e decorare con qualche foglia di basilico.

*** *** ***

Per concludere, aggiungo le ricette ispirate alle tavole di Roberto Bixio che Libera e Francesca mi hanno mandato per “Cucina l’arte e…”

Libera di Accanto al Camino con la sua Torretta di polipo 6P

Francesca di Pentole e Allegria con la Zuppa di Cozze e Vongole

P.S. Libera, non mi uccidere, lo so che sono in un ritardo da vergogna! 😦

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Ingredienti:

  • 140 gr. di piselli finissimi in scatola;
  • 6 fette di prosciutto cotto;
  • 100 gr. di vermicelli di soia;
  • 2 carote;
  • 1 patata di medie dimensioni;
  • 1 cipolla rossa;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione

Mettere la patata e le carote in una pentola con acqua fredda, portare ad ebollizione, salare e lasciare sul fuoco fino a completa cottura.
Scolare le verdure, tagliarle a piccoli dadini e tenere a parte.
In una padella a freddo, mettere un filo d’olio e la cipolla tritata finemente.
Appena la cipolla comincia ad appassire, aggiungere i piselli e le altre verdure tagliate a dadini.
Lasciare ad insaporire sul fuoco per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale.
Fare bollire dell’acqua in una pentola e buttare i vermicelli. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per due-tre minuti.
Scolare i vermicelli e passarli sotto l’acqua fredda.
Sopra un foglio di pellicola, distendere i vermicelli a formare un primo strato, disporvi sopra una fetta di prosciutto e parte delle verdure, arrotolare a mo’ di involtino.
Continuare così fino ad esaurire gli ingredienti.
Friggere gli involtini in una padella con olio caldo e servire subito, completando, a piacere, con una riduzione di aceto balsamico.

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Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne piemontesi e le prime versioni di questa ricetta arrivano dal Monferrato e dall’Alta Val Tanaro. Cucinato solitamente dalle contadine nei periodi di piena attività, era soprattutto un piatto estivo. Naturalmente, nella preparazione non c’è traccia di tonno: la ricetta deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio. E’ un piatto che va cucinato almeno con un giorno di anticipo e può essere servito come antipasto, accompagnato da giardiniera in agrodolce, o come secondo piatto, insieme con un’insalata di misticanza o di valeriana.

INGREDIENTI :

  • un coniglio del peso di circa 1,5 kg già pulito e privato della testa;
  • 3 coste di sedano ;
  • 3 carote;
  • 1 cipolla;
  • 6/8 spicchi di aglio ;
  • 2 foglie di alloro;
  • un grosso ciuffo di salvia fresca;
  • un rametto di rosmarino;
  • un paio di rametti di timo fresco;
  • il succo di due limoni (facoltativo);
  • olio extravergine d’oliva q.b.;
  • 3 chiodi di garofano;
  • sale grosso;
  • una decina di grani di pepe.

 

PROCEDIMENTO:

In una pentola, mettere dell’acqua fredda in quantità sufficiente a coprire poi il coniglio ed unire il sedano, le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro.
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Dopo qualche minuto aggiungere il coniglio lavato e tagliato in tre parti. Insaporire con il sale ed aggiungere una decina di grani di pepe.
Lessare a fiamma moderata per circa un’ora (la carne deve risultare ben cotta e tenera).
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare il coniglio nel suo brodo di cottura.

Una volta raffreddato, togliere il coniglio dal brodo e lasciarlo scolare appoggiandolo in un colino.
Asciugare bene la carne, tamponandola con carta assorbente, e sfaldarla con le mani ricavandone dei piccoli pezzi. 
Disporre i pezzetti di carne a strati, in una boulle di vetro munita di coperchio, alternando olio, aglio, foglie di salvia e carne.
Iniziare facendo un fondo con olio abbondante, un poco di aglio tritato (oppure a spicchi interi), qualche foglia di salvia e parte della carne di coniglio sfilacciata. Ripetere gli strati fino a terminare la carne. In ultimo, versare olio fino a coprire.
A piacere, irrorare con il succo dei limoni.
Lasciare marinare in luogo fresco per almeno 12 ore prima di servire. Consumare entro 3/4 giorni.

Volendo conservare il tonno di coniglio più a lungo, disporre la carne con la marinata in vasetti a chiusura ermetica, metterli in una pentola coperti con acqua fredda e mettere sul fuoco. Fare bollire i vasetti per 45/60 minuti, togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’acqua. In questo modo si sarà creato il sottovuoto ed il tonno di coniglio potrà essere conservato per 5/6 mesi.

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Ingredienti:

  • Petto di pollo a fette;
  • cime di luppolo selvatico (vartis, bruscandoli, luvertin …)
  • 2 spicchi d’aglio;
  • olio evo;
  • sale;
  • pepe di Venere (grazie Libera 🙂 !).

Preparazione:

Mondare e lavare accuratamente i germogli di luppolo. Scolarli e stufarli in padella con olio evo e gli spicchi di aglio.
Mentre questi cuociono, battere le fette di petto pollo con il batticarne, salarle ed insaporirle con pepe di Venere macinato al momento.
Quando i germogli sono pronti, disporne uno strato sulle fette di pollo ed arrotolarle a formare degli involtini. Fermarli con uno stuzzicadenti e cuocerli in una padella, a fuoco vivo, con un filo d’olio.
Tagliare gli involtini a fette e, a piacere, servire adagiando le fette su una crema ottenuta frullando con il mini pimer il luppolo rimasto.

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Fermo restando che qualcosa continua a bollire in pentola e almeno fino a domani non sarà pronto … 😉

Ieri, primo di aprile, a forza di sentirne parlare, mi è venuta voglia di prepararmi una bella cenetta a base di pesce. A dire il vero, però, l’idea del pesce di mare non mi andava un granchè: mi è venuto in mente il risotto con i filetti di persico o con le tinche, un bel fritto di stricci, un luccio bollito con la maionese, gli spaghetti con i gamberi di fiume …
Poi, ho dato un’occhiata all’orologio … Niente da fare! Troppo tardi per contattare il mio fornitore segreto … 😦
Anche se … ma sì, proviamo a telefonare … infatti, niente da fare … anzi no! Ci sarebbe …
E perchè no? In fondo, ho ancora un sacchetto di semi di zucca tritati che aspettano un impiego onorevole e si potrebbe … e sia, questa sera Ouananiche in crosta di semi di zucca!!!
Così, finalmente, posso ricominciare a postare qualche ricetta.

Ultimamente mi ero trattenuta un po’. D’altronde, quando scopri che sono così tanti i frequentatori dei foodblog che amano disquisire di filosofia e citare Aristotele, Mahatma Gandhi, Aung San Suu Kyi, Ibrahimovic, è normale sentirsi un po’ a disagio nel proporre lumache in umido o testa di maiale in cassetta …
Sì, d’accordo, ognuno fa quel che può, però, se una parla di salami sotto grasso e altri di etimologia …
Come? No, l’etimologia non è un condimento.
Detto malamente è la scienza che studia l’origine e la storia delle parole. Insomma, è quella cosa per cui, ad esempio, quando una scrive che carpione deriva da carpa, se è una casalinga di Voghera non cambia nulla, se è una professionista, invece, dice delle min… ehm, inesattezze … e se le dice quando parla del suo …
Per fortuna, io faccio l’architetto: sul mio blog di cucina almeno, qualche stupidaggine mi è concessa. Soprattutto se mi trattengo dal citare Polibio e di parlare di oclocrazia. (Adesso, andrà a finire che qualcuna scoprirà che “Polibio fece la sua carriera politica all’interno della Lega aderendo al partito avverso ai romani” e ne approfitterà per dire che sono leghista anch’io 😀 )

In ogni caso, io cercherò di stare attenta alle mie “spiegazioni”, alle mie fonti e a quello che mi raccontano i miei fornitori 🙂 … voi, comunque, lo sapete: sono solo gli appunti di un architetto in cucina …

Ouananiche, dicevamo. Inizio musichetta stile Quark. Cioè, landlocked salmon, ossia saumon d’eau douce, insomma, salmone d’acqua dolce. Che roba è? Sostanzialmente un salmone. Il salmone vero e proprio, però, è un pesce anàdromo (dal greco anádromos, composto da aná “all’indietro” e drómos “corsa”) in quanto nasce in acqua dolce, passa la fase centrale della sua vita in mare e torna in acqua dolce per riprodursi. La Ouananiche, invece, passa tutta la sua vita in acqua dolce… no, non perchè è pigra, semplicemente perchè è rimasta chiusa in corsi e specchi d’acqua da cui non si ha accesso al mare. Fine musichetta e Buon Appetito!

 

Ingredienti:

  • un filetto di ouananiche o di salmone;
  • semi di zucca tritati;
  • olio di nocciole Piemonte IGP.

Preparazione:

Lavare ed asciugare bene il filetto. Dividerlo in porzioni, salarle e riporle in frigorifero a riposare per circa un’ora.
Passare le porzioni nei semi di zucca tritati facendo aderire bene la granella alla superficie.
In una padella, scaldare l’olio di nocciole. Appoggiare il pesce nella padella dalla parte della pelle e portare a cottura, coprendo con un coperchio. 
A fine cottura far dorare leggermente su tutti i lati.
Servire completando con un filo d’olio di nocciole a crudo.

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Siamo nella settimana del 150° anniversario dell’Unità d’Italia.
Io non voglio entrare in merito su chi festeggia e chi no. In fondo, questo è il Paese dove i “padani” si sentono celti, gli altoatesini si sentono austriaci, i calciatori sud americani si sentono italiani, i senegalesi nei parcheggi salutano con un Mandi! e dicono Te possino…!
Mi è solo venuta voglia, tempo permettendo, di fare quattro chiacchiere in libertà su alcuni piatti che, in un modo o nell’altro, sono legati alla storia d’Italia e alla sua cucina.
Quello da cui vorrei cominciare è il Pollo alla Marengo.
Nata nelle ore successive alla battaglia di Marengo dalla capacità di arrangiarsi e dalla fantasia di Dunand, lo chef personale di Napoleone, ricreata e rielaborata da August Escoffier, da Pellegrino Artusi e da migliaia di altri chef, è probabilmente la più famosa ricetta “di guerra” dell’età moderna, la più rivisitata … e, forse, la più massacrata.

Per come la vedo io, ci sono due modi di avvicinarsi a ricette come quella del Pollo alla Marengo. Il primo è quello di considerarle come una base, un punto di partenza per giocare con sapori, forme, profumi. In questo caso, però, sarebbe opportuno non avere la pretesa di considerare il risultato del nostro divertimento alla stessa stregua dell’originale, magari chiamandolo anche con lo stesso nome… anche quando si è veri chef.
Apparentemente più “serio”, ma non meno divertente, è invece considerarle, oltre che grandi ricette, anche veri e propri frammenti di storia. Il divertimento, in questo caso, sta nel porsi qualche domanda e cercare di trovare una risposta plausibile, così da arrivare il più vicino possibile al piatto originale.

Nel caso del Pollo alla Marengo, la seconda è quella che mi appassiona di più, anche perchè la piana di Marengo è a pochi chilometri da casa.

Partiamo, però, dalla situazione iniziale. Il caso e il coraggio di alcuni generali (Desaix e Kellermann) hanno appena deciso le sorti della battaglia di Marengo. I carriaggi dell’intendenza con scorte e rifornimenti francesi sono andati perduti. L”inverno del 1799 è stato terribile e forti piogge sono cadute nei giorni precedenti la battaglia. I campi attorno a Marengo sono stati spogliati dalle continue razzie. Le fonti parlano di una situazione che, per le popolazioni locali, è davvero spaventosa. Il quartier generale di Napoleone è a Torre Garofoli, all’interno di una grossa tenuta sulla strada tra Tortona e Alessandria, entrambe ancora tenute dagli austriaci.

In queste condizioni, non certo favorevoli, Dunand si trova a dover preparare qualcosa che assomigli ad una cena per il futuro Imperatore… e nasce il Pollo alla Marengo! Basta digitare queste tre parole su Google ed è un diluvio di ricette, varianti, ingredienti … Tra questi ultimi, quelli che da sempre mi hanno incuriosito sono tre: i gamberi, i funghi e i pomodori. Tre ingredienti che l’Artusi non prende in considerazione e che, ad esempio,  arricchiscono la versione dell’Escoffier.

Per quanto riguarda i gamberi, due le possibilità che si trovano sui libri e sulla rete. Non volendo prendere in considerazione una rivisitazione, è evidente che la scelta dei gamberi di mare è da escludere in partenza: con Genova sotto assedio e le vie d’accesso ai passi dell’Appennino fortemente controllati, ho molti dubbi sulla benchè minima possibilità di trovarne, anche sfruttando le famose capacità di contrabbando dei vecchi mandrogni. Inoltre, fino ad una decina di anni fa, nei fossi più a sud, verso lo Scrivia, qualche gambero si trovava ancora … quindi, se gamberi devono essere, almeno che siano d’acqua dolce! Bisogna però ricordare che la sottospecie italiana è a forte rischio di estinzione. Mi raccomando, quindi: chi vuole provare a cucinarli, contatti un allevamento (ce ne sono a Parma, Brescia, Bergamo…). Trovarli in pescheria, comunque, non è proprio impossibile: l’anno scorso mi è capitato di vederli almeno un paio di volte nei banchi della Metro … però, importati dall’Armenia.

Riguardo i funghi, porcini soprattutto, anche se qualcuno azzarda l’uso di champignon, personalmente sono meno possibilista. Per carità, l’Appennino non è così distante e l’arte di essicare i funghi per conservarli non è certo di oggi. Le possibilità di trovare porcini secchi nella piana di Marengo, durante quel mese di giugno, però, mi sembrano piuttosto remote. Altri funghi? Viste le condizioni climatiche ed il periodo, altrettanto remote le possibilità per i pioppini. Le spugnole, spuntano tra marzo e aprile e non proprio in zona. Ci sarebbe un altro fungo, simile ai pioppini, che da noi viene identificato come “i funghi della luna” proprio per la caratteristica di crescere in periodo di luna piena: il 1 giugno 1800, però, si era appena fatto il primo quarto … niente da fare. Mi sa che anche qui l’Artusi ha visto giusto. 🙂

I pomodori sembrano l’ingrediente più comune dei tre. Perchè no? Però la coltivazione del pomodoro fu introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, non come ortaggio commestibile ma come pianta ornamentale. A lungo fu ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Solo alla fine del Settecento, la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Le tecniche di conservazione furono definite nel 1762 grazie agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.
Quante le possibilità per lo chef Dunand di trovare pomodori in quel periodo e, soprattutto, in quella zona? Secondo me, ancora una volta, davvero poche …

Semplificando molto, Artusi batte Escoffier 3-0, se si tratta di attendibilità storica; risultato diametralmente opposto, se si tratta di rielaborazioni 🙂 … ma la cosa importante è che, per me, curiosare tra le ricette dei grandi maestri,  in ogni caso, si è rivelato divertente… La mia ricetta? Devo chiarire ancora qualche punto prima di cimentarmi … tra quelle trovate in giro sul web, però, pur partendo da un presupposto forse più rielaborativo del mio,  quella che mi diverte di più è quella trovata su La Melagranata.

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Si, lo so, lo so … si era parlato di una cucina più leggera, che aiutasse a smaltire progressivamente cenoni e pranzi di fine anno … d’accordo, l’ultimo post era sui salami sotto grasso … ma potevo tenermi il cinghiale con la polenta per il mese di agosto ?!? E’ vero che c’è sempre la scusa del “Sono stata in un rifugio, in alta montagna …” ma i cinghiali mica saltabeccano tra le rocce come gli stambecchi! I cinghiali gironzolano qui, tra pianura e Appennino, tra boscaglia e campi di granturco!

E poi, insomma, mica posso far Quaresima quando non è ancora passato Carnevale! 😉

Promesso: le prossime saranno ricette leggere, leggere … Per adesso, la ricetta che ho usato io è questa. 

Ingredienti

  • 2 kg di polpa scelta di cinghiale;
  • vino bianco;
  • aceto di vino bianco;
  • vino rosso; 
  • 4 coste di sedano;
  • 4 carote;
  • qualche rametto di timo;  
  • due rametti di rosmarino;
  • qualche cucchiaio di passata di pomodoro;
  • due cipolle bionde;
  • due foglie di alloro;   
  • uno spicchio di aglio; 
  • 4 bacche di ginepro;
  • 4 chiodi di garofano;
  •  olio evo;
  • sale;
  • pepe.

Preparazione

Marinare per circa 12 ore la carne sciacquata e tagliata a grossi pezzi in una marinatura preparata con vino bianco (75%.), aceto di vino bianco (25%), due coste di sedano, due carote, una cipolla, due bacche di ginepro, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio ed un mazzetto aromatico preparato con timo, alloro, rosmarino.
Passato il tempo necessario per la marinatura, scolare la carne e metterla in una pentola con dell’acqua già in ebollizione.
Portare di nuovo ad ebollizione, schiumare, scolare la carne e sciacquarla con acqua molto calda.
Mondare la carne dal grasso e dal tessuto connettivo e tagliarla a cubetti di circa 4 cm.
In una padella a fiamma alta, poco alla volta, rosolare nell’olio la carne. Togliere la carne dalla padella e metterla in una casseruola, possibilmente di terracotta oppure di pietra (io ho usato la mia casseruola di pietra ollare), insieme con le verdure tagliate a cubetti (sedano, carote, cipolla – io non ho usato quelle della marinata), ad un nuovo mazzetto aromatico ed alle spezie raccolte in un sacchetto di tela. Salare, pepare ed unire il vino rosso (io ho usato della Barbera dei Colli Tortonesi) fino quasi a coprire la carne e portare lentamente ad ebollizione.

Aggiungere un paio di cucchiai di passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 3 ore (la carne è pronta quando vi penetra facilmente un coltellino).

A piacere, per addensare il liquido di cottura, togliere dalla casseruola la carne e schiacciare le verdure con il dorso di una forchetta, portare ad ebollizione ed aggiungere una noce di burro maneggiato insieme con un po’ di farina. Con una frusta stemperare ed unire di nuovo la carne. Lasciare ancora sul fuoco per qualche minuto per amalgamare bene i sapori.

Io ho servito lo spezzatino accompagnato da una polenta morbida.

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