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Giornata campale, impegnativa, divertentissima e, soprattutto con tanto, tanto tricolore: le bruschette, i tortelli, gli addobbi, la Società di Mutuo Soccorso di Castellar Ponzano abbellita dal verde-bianco-rosso di tante bandierine e dalle bandiere delle altre due SOMS presenti, Vho e Mombisaggio … ma lascio solo qualche fotografia e torno “in cucina” per i miei tortelli.

Come ho detto nei post precedenti, la ricetta era già stata pubblicata. Questa settimana, però, Libera organizza il 275° Weekend Herb Blogging: potevo non esserci?
Sinceramente, non so se ho mai inviato questa ricetta per qualche altra raccolta … però è anche vero che la prima ricetta era con le ortiche, questa, invece, è con gli spinaci, quindi tutto ok, credo… 🙂
Allora, lascio i link ad Haalo (organizzatrice in carica), a Kalyn (fondatrice), a Bri (organizzatrice italiana) e, quindi, la mia ricetta per Libera.

Tortelli tricolori di farro agli spinaci
Dosi per 70 persone     🙂   🙂

Ingredienti per la pasta all’uovo

  • 4,800 kg  di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 30 uova intere;
  • Sale q.b.

Ingredienti per la pasta all’uovo verde

  • 1 kg di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 500 gr di spinaci freschi (oppure se ne avete in abbondanza ortiche);
  • 6 uova;
  • sale q.b.

Ingredienti per la pasta all’uovo rossa

  • 1 kg di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • un tubo di triplo concentrato di pomodoro;
  • 6 uova;
  • sale q.b.

Ingredienti per la farcia

  • 3,600 kg di ricotta vaccina;
  • 1,200 kg di spinaci già scottati;
  • 500 gr di parmigiano reggiano;
  • 12 uova intere;
  • mezza noce moscata;
  • sale qb.;

Procedimento

Preparare i tre impasti con gli ingredienti indicati e lasciarli riposare coperti per almeno mezz’ora.

Per la pasta all’uovo verde

Mondare e lavare gli spinaci ripetutamente in acqua fredda.
Cuocerli preferibilmente a vapore oppure in una casseruola con un pizzico di sale (non aggiungere acqua, basta quella rimasta sulle foglie dopo il lavaggio ed inoltre il sale aggiunto aiuterà ad estrarre la loro acqua di vegetazione). Una volta cotti, strizzarli molto bene quindi frullarli finemente.
Aggiungere gli spinaci cotti e frullati alla fontana formata con gli altri ingredienti e lavorare l’impasto fino ad averlo liscio ed omogeneo.

Per la pasta all’uovo rossa

Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro stemperato con un po’ di acqua tiepida alla fontana formata con gli altri ingredienti e lavorare l’impasto fino ad averlo liscio ed omogeneo.
La regola generale è sempre quella di aggiungere all’impasto un po’ di acqua tiepida oppure un po’ di farina nel caso sia necessario regolarne la consistenza.

Per la farcia
Mondare e lavare gli spinaci.
Cuocerli qualche minuto senza aggiungere acqua, basta quella rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
Una volta cotti, scolarli e strizzarli molto bene e quindi, tritarli molto finemente.
Passare al setaccio la ricotta, raccoglierla in una ciotola e unire gli spinaci.
Aggiustare di sale ed insaporire il composto con la noce moscata.
Incorporare le uova leggermente sbattute ed il parmigiano reggiano.
Mescolare con cura per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Come preparare la pasta a righe
Con la pasta colorata preparare delle tagliatelle non troppo fini.
Con la pasta all’uovo e con l’ausilio di una sfogliatrice preparare dei rettangoli sufficientemente lunghi.
Spennellarli con acqua oppure con un po’ di albume ed appoggiarvi sopra, a distanza regolare, le tagliatelle colorate, avendo cura di alternre i colori.
Premere leggermente con le dita per fare aderire le strisce.
Infarinare la sfoglia in modo da assorbire l’eventuale umidità lasciata dall’acqua o dall’albume e passare ogni rettangolo tra i rulli della sfogliatrice fino ad ottenere lo spessore di pasta desiderato.

Come preparare i triangoli
Sopra ad uno stampo per tortelli triangolare, appoggiare la sfoglia a righe e, con l’ausilio di una sac à poche distribuire la farcia.
Chiudere con un’altra sfoglia a righe. oppure con una sfoglia di un unico colore.
Fare uscire l’aria e passare con il mattarello per fare aderire bene le sfoglie.
Capovolgere e, con una rotella dentata, ritagliare i tortelli.

I tortelli sono stati derviti conditi con  burro e salvia ed una abbondante spolverata di parmigiano

Con tutti i ritagli multicolore che vi avanzeranno potrete preparare tagliatelle oppure lasagne “marmorizzate” … se ne avrete ancora la forza !!! E se proprio non avete così tanta gente a cena, le dosi potete trovarle qui … ma con le ortiche… 🙂

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Seconda parte

C’è chi si occupa degli antipasti e chi della cima alla genovese, chi prepara la torronata e chi procura i formaggi sardi ed il vino …

E il primo? Di primo cosa facciamo?
Agnolotti!
No, ancora agnolotti no!
Allora i tortelli con le ortiche!
E le ortiche dove le trovi con ‘sto schifo di tempo?
Ma è la festa dell’Unità d’Italia, bisogna fare qualche cosa di diverso …
???

Antonella sa fare dei a tortelli a righe tricolori!
Sei sicuro?
Li ho visti sul suo blog!
Daniele provi a chiedere tu?
Ma si, vedrai che non ci sono problemi…

Non ci sono problemi!!?? Già, in fondo, sono solo 1260 tortelli a righe bianco-rosso-verdi … e cosa volete che sia? Tanto, sono praticamente da fare uno per uno!

Si , lo so che la ricetta dei tortelli tricolori l’avevo già postata l’anno scorso! Però era stata una cosa più normale: una cena tra colleghi, 13-14 persone … Qui mi hanno beccata con prenotazioni per 70: date un’occhiata alla ricetta e capirete cosa voglio dire! Mi è venuta voglia di emigrare! Poi, ho capito che in giro non c’è nemmeno uno stato che abbia una bella bandiera monocromatica senza stemmi o ghirigori …
Il bello è che qualcuno mi ha anche detto: “Pensa, se li facevi per la festa della padania dovevi prepararli tutti verdi con una rosa camuna bianca!”
Si, e se li facevo per Obama, oltre alle strisce dovevo mettere su ogni raviolo tutte le stelline? Comunque, al giusto prezzo, se ne può sempre discutere … la farcia come dovrebbe essere … di trota? 🙂
Scherzi a parte, oggi la faticaccia è finita. Domani si va … in pentola! Incrociate le dita per me 😉

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Prima parte






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Che io ami impastare e preparare la mia pasta fresca (tagliatelle e tortelli ad esempio), non credo sia un mistero per chi segue da un po’ il mio blog.
Come credo la gran parte degli italiani, però, anch’io ho in dispensa la mia brava scorta di pasta secca di diversi formati, dagli spaghetti alle linguine, dalle penne ai fusilli, fino a quelli un poco più insoliti come i gigli

Da quando ho escluso dalla nostra dieta il frumento ed i suoi derivati, ho provato diverse marche di pasta, puntando soprattutto sul Kamut. Indubbiamente, la scelta ha sempre una componente soggettiva che prende in considerazione aspetti diversi. Io, da diverso tempo ormai, vuoi per la qualità, vuoi per l’assortimento dei formati, ho scelto di utilizzare la pasta bio di Vesuna.

Recentemente, grazie ad Emanuela, la “mia fornitrice ufficiale”, ho avuto modo di provare due new entry del catalogo: le fettuccine di kamut all’ortica e al peperoncino. Ecco come le ho preparate…

Fettuccine di Kamut all’ortica con funghi gialli

Ingredienti (per tre persone)

  • 250 gr di fettuccine all’ortica;
  • funghi: finferli e steccherini dorati (una manciata a testa);
  • uno spicchio di aglio;
  • olio evo;
  • pepe nero;
  • sale.

Preparazione

Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli.
In una padella a freddo, mettere lo spicchio di aglio ed un po’ di olio. Appena inizia a rosolare, unire i funghi precedentemente preparati. Salare, pepare e lasciare cuocere fino a che non abbiano assorbito la loro acqua di vegetazione.
In abbondante acqua salata, cuocere le fettuccine; scolare al dente e condire con il sugo precedentemente preparato.

Fettuccine di Kamut al peperoncino con cavolfiori all’acciuga

Ingredienti (per tre persone)

  • 250 gr. di fettuccine al peperoncino;
  • 200 gr. di cavolfiori verdi e bianchi cotti al vapore;
  • 6 acciughe sotto sale;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione

Dissalare le acciughe e sfilettarle.
In una padella, con un poco d’olio, far sciogliere i filetti a fuoco basso (si devono sciogliere senza friggere).
Aggiungere i cavolfiori precedentemente cotti al vapore farli saltare in padella per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale.
In abbondante acqua salata, cuocere le fettuccine; scolare al dente e condire con il sugo precedentemente preparato.

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Ingredienti (per tre porzioni )

  • 250 gr di conchiglie di Kamut
  • 400 gr di pomodori perini ben maturi, pelati e privati dei semi;
  • 300 gr di fagioli borlotti freschi;
  • 3 foglie di salvia;
  • 2 spicchi di aglio;
  • una cipolla bionda; 
  • una costa di sedano verde;
  • un peperoncino piccante;
  • olio evo;
  • sale;
  • parmigiano reggiano.

Preparazione

In una pentola capiente, cuocere in abbondante acqua (circa 3 litri) i fagioli, aggiungendo le foglie di salvia, gli spicchi di aglio e metà della costa di sedano; salare quasi a fine cottura.
Nel frattempo, in una padella, a freddo mettere un po’ di olio e la cipolla tagliata finemente. Mettere sul fuoco e, appena la cipolla diventa trasparente, aggiungere il resto della costa di sedano tagliata a rondelle molto fini e lasciare soffriggere qualche istante. Aggiungere i pomodori perini tagliati a cubetti ed il peperoncino tritato. Salare e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto.
Una volta cotti, scolare i fagioli (conservando la loro acqua di cottura), unirli al sugo di pomodoro precedentemente preparato e fare cuocere tutto insieme ancora per qualche minuto, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.

Cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei fagioli dopo aver eliminato le foglie di salvia, l’aglio e la costa di sedano.
Una volta cotta scolare la pasta e farla saltare nella padella con il condimento preparato.

Servire aggiungendo una spolverata di parmigiano reggiano.

Note

  • Volendo arricchire ulteriormente questa pasta, la cottura dei fagioli puo’ essere fatta anche in un brodo leggero di carne.
  • Il peperoncino non deve sovrastare gli altri gusti , quindi, deve essere dosato con attenzione.

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Un classico, gli spaghetti con le vongole. Un classico con ovvie varianti, tutte con i loro accaniti tifosi: in bianco, con pomodoro, con qualche pomodorino schiacciato … con vongole veraci o vongole comuni … E poi, cosa s’intende esattamente per “veraci”? E ancora, “con le vongole” o “alle vongole”?
Io, tanto per sbagliare in piena autonomia, ho scelto questa versione, accompagnandola con una bottiglia di “Alghero Torbato Terre Bianche”.
Forse non farà la gioia di qualche purista … ma a me è piaciuta davvero tanto! 🙂

Ingredienti (per 4 persone)

  •  320 gr di spaghetti di kamut;
  • 1,2 kg di vongole veraci;
  • un mazzetto di prezzemolo;
  • aglio;
  • 1 peperoncino (deve appena sentirsi);
  • olio evo;
  • bottarga di muggine (facoltativo);
  • vino bianco.

 Preparazione

Mettere le vongole in una ciotola con acqua e sale per circa 6 ore (in questo arco di tempo cambiare l’acqua frequentemente) per eliminare eventuali residui di sabbia ancora presenti.
Preparare un trito di aglio e peperoncino.
Scolare e lavare bene le vongole, quindi, metterle in una padella larga. Irrorare con un po’ di olio ed aggiungere il trito di aglio e peperoncino.

 

Porre la padella con il coperchio su fuoco vivo fino a quando le vongole non si saranno aperte tutte (tutte quelle che non si saranno aperte dovranno essere scartate).

 

Sfumare con un po’ di vino e bianco e togliere dal fuoco.
Sgusciare la metà delle vongole e tenere a parte le altre, avendo cura di non farle raffreddare.
Filtrare il liquido rimasto nella padella e tenerlo da parte.
Scolare la pasta a metà cottura (conservando una parte d’acqua) e metterla in una padella capiente insieme alle vongole ed al liquido filtrato. Finire di cuocere aggiungendo, se necessario, un po’ dell’acqua di cottura della pasta. Un attimo prima di togliere dal fuoco unire il prezzemolo tritato.
Spolverare i piatti con una grattugiata di bottarga ed impiattare gli spaghetti, decorando con le vongole non sgusciate.

N.B. Salare moderatamente la pasta perche sia la bottarga, sia le vongole sono già naturalmente sapidi.

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A casa mia, il periodo che va da fine giugno ad inizio settembre, viene identificato come “il periodo del tappeto volante”. Il motivo è presto detto: quando si avvicina il periodo ferie, il grande Tabriz steso davanti al televisore si riempie di libri, depliant opuscoli, fogli stampati, sulle mete più disparate; è qui che io e Daniele decidiamo dove passeremo le nostre vacanze, anticipandole con tanti “voli di fantasia”. A volte, si parte dalla Cina o dal Nepal per poi passare le vacanze in Sicilia; altre, è successo che, partendo dalla Toscana, si sia deciso un viaggio in Canada o in Malesia.
Quest’anno il tappeto stenta a trovare un punto d’atterraggio ma, nel frattempo, ha scaricato una ricetta … che sa molto di Cina: i ravioli fritti di zucchine, immediatamente adattati alle nostre esigenze, preparati e … mangiati.
L’adattamento, naturalmente, riguarda la presenza di frumento. La farina 00 è stata quindi sostituita con la farina di Enkir del Mulino Marino mentre la salsa di soia (quelle che ho trovato hanno tutte il frumento tra gli ingredienti) ha lasciato il posto ad una improvvisiazione estemporanea che mi ha molto soddisfatta.
A completare la contaminazione Italia-Cina, ho arricchito il piatto con i fiori di zucchina in pastella.

Ingredienti per i ravioli (con queste dosi ne vengono 22)

  • 300 gr di zucchine fresche;
  • 130 gr di farina di enkir;
  • 1 uovo;
  • 2 spicchi di aglio; 
  • olio evo;
  • olio di semi (per friggere);
  • sale.

Ingredienti per la pastella

  • Farina di riso q.b. ;
  • 1 uovo;
  • acqua ghiacciata;
  • sale.

Ingredienti per la salsa all’aceto balsamico

  • Aceto balsamico di Modena;
  • farina di riso;
  • paprika;
  • curry;
  • cannella in polvere.

Preparazione dei ravioli

Su un piano di lavoro setacciare la farina, formare la fontana ed aggiungere un po’ di sale, l’uovo leggermente sbattuto ed un cucchiaio di olio evo. Impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola per alimenti e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Grattugiare le zucchine lavate e mondate.

In una padella, a freddo, mettere gli spicchi di aglio schiacciati con lo spremiaglio ed un po’ di olio evo. Appena inizia a soffriggere, aggiungere le zucchine, lasciare rosolare qualche minuto, salare e portare a cottura (le zucchine devono rimanere croccanti). Lasciare raffreddare.
Stendere la pasta in sfoglie sottili (con il mattarello oppure con una sfogliatrice). Con un cucchiaino disporre sulle sfoglie il ripieno. Ripiegare la pasta sul ripieno e, con un coppapasta, ritagliare i ravioli.
Friggere i ravioli in olio profondo, scolarli, metterli per un attimo su carta assorbente da cucina e servirli caldi.

Preparazione dei fiori di zucchina pastellati

In una ciotola, raccoliere la farina di riso, il tuorlo dell’ uovo ed un po’ di sale. Mescolare e diluire con acqua ghiacciata. Aggiungere alla fine l’albume montato a neve ben ferma. Amalgamare bene. La pastella dovrà risultare abbastanza fluida. Immergere i fiori privati del pistillo, lavati ed asciugati. Friggere in olio profondo e bollente fino a quando non risulteranno croccanti.
Scolare i fiori, metterli per un attimo su carta assorbente da cucina e servirli caldi.

Preparazione della salsa all’aceto balsamico

In una padella mettere un bicchiere di aceto balsamico, un cucchiaio di farina di riso, una spolverata di curry, una spolverata di paprica e un pizzico di cannella in polvere. Mescolare e mettere sul fuoco ad addensare.

Nota: le dosi che ho dato sono indicative: regolate la densità della salsa e la quantità delle spezie durante la preparazione, a seconda dei vostri gusti. Io ho fatto cosi’ … ad occhio … ed a palato 🙂

Chi non è intollerante al frumento puo’ accompagnare questo antipasto caldo anche con salsa di soia.

Questa ricetta partecipa al contest di Lucy “Ti cucino così … con i fiori

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