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Archive for the ‘Salumi’ Category

Questo accadeva un po’ di giorni fa, subito prima che le feste natalizie irrompessero sulla scena a triturare gli ultimi benefici effetti delle mie meritate vacanze…

Primo giorno di nebbia vera! Sai quelle nebbie che ti sembra di essere caduta in una scodella di orzata? Con la differenza che l’orzata non ti arriva fin dentro le ossa per farci casa … L’unica cosa da fare era piazzarsi vicina alla stufa e godersi un po’ di sano calduccio, magari con una bella tazza di cioccolata … perfetto!  … magari anche con un po’ di musica … che ne so … qualche cosa di vecchio ma non troppo … appunto, lo sapevo che c’era ancora qualcosa di Joe Cocker!

Dovevo solo alzare un pochino il volume così , se il telefono avesse cominciato a …
… 😐 …
… qualcuno la conosce la carogna che ha inventato il “vibra” per il cellulare?!

«Grrrr…PRONTO!!!»
«Mettiamo via un po’ di salami! Portati la roba! Ciao!» … Clic …

Così, dopo un paio di espressioni poco amichevoli su maiali, cinghiali, porcastri e tutta la creata razza suina, ho recuperato un paio di pentole di terracotta che tengo per queste occasioni, mi sono messa un piumino, mi sono tappata il naso con due dita e mi sono tuffata nell’orzata, con la speranza di trovare una stufa accesa a destinazione … e magari un bicchiere di Bonarda!

Sorvolo sul resoconto della giornata (un paio di fotografie di qualità non eccelsa, rendono comunque l’idea delle attività) …

… mi soffermo appena sulle le fasi precedenti  di preparazione …

La parola “doja” in piemontese significa “vaso, contenitore, recipiente, orcio”. Salam d’la doja, quindi, sta per “salame del vaso, dell’orcio”, facendo riferimento al contenitore in terracotta invetriata che veniva (oggi più raramente) utilizzato per conservarlo sotto grasso. Si tratta di un salame di puro suino, il cui metodo di conservazione si è sviluppato nelle pianure del vercellese e del novarese dove la tecnica classica della stagionatura e conservazione dei salami non è utilizzabile a causa dell’elevata umidità ambientale e delle condizioni climatiche non idonee.
Il risultato è un salame che conserva quasi inalterata la morbidezza delle carni, accentua i sapori delle spezie aggiunte, assumendo un caratteristico “piccantino”.
Il salam d’la doja si ottiene da un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa, culatello e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta. La concia è costituita da sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio e bagnato nel vino (Barbera). Il risultato dell’impasto è poco più tenero rispetto ai normali salami.
Una volta insaccato in budello naturale torto di manzo, il salame si lascia ad asciugare per alcuni giorni (anche due-tre settimane) in luoghi freschi e ventilati. Le dimensioni tradizionali (15-20 cm di lunghezza per 4-5 cm di diametro) portano ad una pezzatura che va dai 200 ai 250 grammi.

… e passo alla fase finale …

Una volta pronti, i salami vengono introdotti nella doja o in contenitori idonei di terracotta o di vetro. Quindi, vengono coperti con dello strutto fuso di maiale fatto raffreddare solo parzialmente (deve mantenersi liquido). A voler fare le cose proprio per bene, i salami dovrebbero restare il più possibile isolati, senza troppi contatti reciproci o con le pareti e il fondo del contenitore. Solidificandosi, lo strutto protegge i salami dall’ossidazione, conservandoli e mantenendoli morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne. Solitamente, la stagionatura varia dai tre mesi a un anno, anche se, prima di otto-nove mesi, non daranno certo il meglio.

Al taglio, il salam d’la doja si presenta di grana media, con la parte magra di colore rosso mattone scuro e quella grassa di colore bianco.

Normalmente si consuma crudo, pulito dal grasso in eccesso con il dorso del coltello ed un canovaccio e tagliato a fette piuttosto spesse, però … se dovete fare la panisa, il tradizionale risotto del vercellese, senza questo salame è inutile comiciare! 😉 

Nota legislativa: I salam d’la doja sono classificati come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823. 

Nota “grammaticale”: doja, duja oppure douja? Agli studiosi l’ardua sentenza… che ovviamente sarà diversa da Vercelli a Novara, a Torino o Asti. Io avrei optato per douja ma visto che la legge di cui sopra li indica come salam d’la doja … tanto vale seguire la legge che li tutela.

Nota di gusto: “con lo stesso procedimento si stagiona la mortadella di fegato, un insaccato fatto con carni magre provenienti dalla rifilatura del prosciutto e dello spolpo delle costine, con il grasso di pancetta e sottogola e con una percentuale di fegato variabile (circa il 25%). L’impasto macinato finemente e condito con sale, pepe, spezie e vin brulé, si insacca nel budello grasso. Poi la mortadella asciuga per 15, 20 giorni e quindi va sotto grasso, dove stagiona da 3 a 6, 7 mesi.”
(da http://www.atlanteparchi.it/parco.regionale.monte.fenera/salumi.html).

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