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Posts Tagged ‘tonno’

Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne piemontesi e le prime versioni di questa ricetta arrivano dal Monferrato e dall’Alta Val Tanaro. Cucinato solitamente dalle contadine nei periodi di piena attività, era soprattutto un piatto estivo. Naturalmente, nella preparazione non c’è traccia di tonno: la ricetta deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio. E’ un piatto che va cucinato almeno con un giorno di anticipo e può essere servito come antipasto, accompagnato da giardiniera in agrodolce, o come secondo piatto, insieme con un’insalata di misticanza o di valeriana.

INGREDIENTI :

  • un coniglio del peso di circa 1,5 kg già pulito e privato della testa;
  • 3 coste di sedano ;
  • 3 carote;
  • 1 cipolla;
  • 6/8 spicchi di aglio ;
  • 2 foglie di alloro;
  • un grosso ciuffo di salvia fresca;
  • un rametto di rosmarino;
  • un paio di rametti di timo fresco;
  • il succo di due limoni (facoltativo);
  • olio extravergine d’oliva q.b.;
  • 3 chiodi di garofano;
  • sale grosso;
  • una decina di grani di pepe.

 

PROCEDIMENTO:

In una pentola, mettere dell’acqua fredda in quantità sufficiente a coprire poi il coniglio ed unire il sedano, le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro.
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Dopo qualche minuto aggiungere il coniglio lavato e tagliato in tre parti. Insaporire con il sale ed aggiungere una decina di grani di pepe.
Lessare a fiamma moderata per circa un’ora (la carne deve risultare ben cotta e tenera).
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare il coniglio nel suo brodo di cottura.

Una volta raffreddato, togliere il coniglio dal brodo e lasciarlo scolare appoggiandolo in un colino.
Asciugare bene la carne, tamponandola con carta assorbente, e sfaldarla con le mani ricavandone dei piccoli pezzi. 
Disporre i pezzetti di carne a strati, in una boulle di vetro munita di coperchio, alternando olio, aglio, foglie di salvia e carne.
Iniziare facendo un fondo con olio abbondante, un poco di aglio tritato (oppure a spicchi interi), qualche foglia di salvia e parte della carne di coniglio sfilacciata. Ripetere gli strati fino a terminare la carne. In ultimo, versare olio fino a coprire.
A piacere, irrorare con il succo dei limoni.
Lasciare marinare in luogo fresco per almeno 12 ore prima di servire. Consumare entro 3/4 giorni.

Volendo conservare il tonno di coniglio più a lungo, disporre la carne con la marinata in vasetti a chiusura ermetica, metterli in una pentola coperti con acqua fredda e mettere sul fuoco. Fare bollire i vasetti per 45/60 minuti, togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’acqua. In questo modo si sarà creato il sottovuoto ed il tonno di coniglio potrà essere conservato per 5/6 mesi.

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Italia centro-settentrionale, in un qualsiasi supermercato di buon livello, al banco del pesce fresco …
tonno: filetto… così, genericamente … e poi? Basta così? Ma è possibile che una “bestiola” che può arrivare a 3 metri di lunghezza e 5-600 kg di peso, sia da considerarsi come un lungo fuso di carne tutta uguale o, al massimo, divisa in più magra e più grassa??????
In realtà, non è proprio così. Filetto e ventresca sono i tagli più conosciuti ma a questi va aggiunto il tarantello, un filetto particolarmente morbido, che si trova subito sopra la ventresca e che della ventresca mantiene il sapore, senza però averne la consistenza più grassa. Le parti di filetto più vicine alla lisca, molto scure a causa della forte irrorazione sanguigna, rappresentano una parte di scarto e poco pregiata, chiamata buzzonaglia, che però è apprezzata dagli intenditori.
Dalla testa si possono invece ricavare: il filetto di testa, 30 grammi di carne per un pesce intorno ai 150 kg, e le guance, la parte più tenera e gustosa del tonno.
Tra le cosiddette “interiora”, la più famosa è certamente la bottarga, cioè le uova racchiuse nella sacca ovifera, che viene estratta intera, salata, pressata ed essiccata al sole. Altri bocconi prelibati, dalla lavorazione simile a quella della bottarga, sono il cuore ed il lattume, ossia le gonadi del tonno. Anche il budello di tonno è un prodotto ricercato.
Tra i “prodotti di lavorazione”, i più famosi sono probabilmente il mosciame, cioè il filetto di tonno conservato sotto sale, e la ficazza, un salame tipico della provincia di Trapani e di Favignana.
Come per il maiale, dunque, del tonno non si butta via niente, tranne il sangue.

Immagine da http://www.mediterranea.tv

Per chi, quando dice pasta con il tonno, non intende lo svuotamento di una lattina sugli spaghetti appena scolati…

Ingredienti (dose per 3 persone):

  • 200 gr di buzzonaglia di tonno sott’olio;
  • 200 gr di gigli di Kamut;
  • 12 pomodorini ben maturi;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1/2 cipolla;
  • 2 spicchi d’aglio piccoli;
  • 1 peperoncino piccante;
  • olio evo q.b.

Preparazione

In una padella capiente, fare soffriggere con olio evo la cipolla, l’aglio ed il peperoncino tritati finemente. Dopo qualche minuto, aggiungere il vino bianco e fare evaporare.
Tagliare a metà i pomodorini e aggiungerli insieme con la buzzonaglia ed un po’ del suo olio di conserva.
Lasciare sul fuoco ancora per un paio di minuti.
Scolare la pasta al dente,  farla saltare in padella con il condimento per qualche istante e servire.

Nota bene:
Il tonno rosso, come il pesce spada d’altronde, sta diventando un pesce sempre meno comune, che dovremmo pensare di proteggere, invece di impegnarci al massimo per pescarne il più possibile  …
Non sarebbe male, e probabilmente sarebbe più salutare in tutti i sensi, se tenessimo in considerazione, quando abbiamo voglia di pesce, alcune indicazioni di Slow Fish:
Mangiamoli giusti
La lisca della spesa
Conviene, dunque, cercare qualche buona alternativa (esistono anche altri tipi di tonno, ad esempio) … questo, però, senza far pesare i costi della tutela solo su chi del mestiere della pesca vive da sempre …d’altronde, è tutta convenienza nostra. 😉

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