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Archive for the ‘Secondi di pesce’ Category

Fermo restando che qualcosa continua a bollire in pentola e almeno fino a domani non sar√† pronto … ūüėČ

Ieri, primo di aprile, a forza di sentirne parlare, mi √® venuta voglia di¬†prepararmi una bella cenetta a base di pesce. A dire il vero, per√≤, l’idea del pesce di mare non mi andava un granch√®: mi √® venuto in mente il risotto con i filetti di persico o con le tinche, un bel fritto di stricci, un luccio bollito con la maionese, gli spaghetti con i gamberi di fiume …
Poi, ho dato un’occhiata all’orologio … Niente da fare! Troppo tardi per contattare il mio fornitore segreto … ūüė¶
Anche se … ma s√¨, proviamo a telefonare …¬†infatti, niente da fare …¬†anzi no! Ci sarebbe …
E perch√® no? In fondo, ho ancora un sacchetto di semi di zucca tritati che aspettano un impiego onorevole e si potrebbe … e sia, questa sera Ouananiche in crosta di semi di zucca!!!
Così, finalmente, posso ricominciare a postare qualche ricetta.

Ultimamente mi¬†ero trattenuta un po’. D’altronde, quando scopri che sono cos√¨ tanti i frequentatori dei foodblog che amano disquisire di filosofia e citare Aristotele, Mahatma Gandhi, Aung San Suu Kyi, Ibrahimovic, √® normale sentirsi un po’ a disagio nel proporre lumache in umido o testa di maiale in cassetta …
S√¨, d’accordo, ognuno fa quel che pu√≤, per√≤, se una parla di salami sotto grasso e altri di etimologia …
Come? No, l’etimologia non √® un condimento.
Detto malamente √® la scienza che studia l’origine e la storia delle parole. Insomma, √® quella cosa per cui, ad esempio, quando una scrive che carpione deriva da carpa, se √® una casalinga di Voghera non cambia nulla, se √® una professionista, invece, dice delle min… ehm, inesattezze … e se le dice quando parla del suo …
Per fortuna, io faccio l’architetto: sul mio blog di cucina almeno, qualche stupidaggine mi √® concessa. Soprattutto se mi trattengo dal citare Polibio e di parlare di oclocrazia. (Adesso, andr√† a finire che qualcuna scoprir√† che ‚ÄúPolibio fece la sua carriera politica all‚Äôinterno della Lega aderendo al partito avverso ai romani‚ÄĚ e ne approfitter√† per dire che sono leghista anch‚Äôio ūüėÄ )

In ogni caso, io cercher√≤ di stare attenta alle mie “spiegazioni”, alle mie fonti e a quello che mi raccontano i miei fornitori ūüôā … voi, comunque, lo sapete: sono solo gli appunti di un architetto in cucina …

Ouananiche, dicevamo.¬†Inizio musichetta stile Quark. Cio√®, landlocked salmon, ossia saumon d’eau douce, insomma, salmone d’acqua dolce. Che roba √®? Sostanzialmente un salmone. Il salmone vero e proprio, per√≤, √® un pesce an√†dromo (dal greco an√°dromos, composto da an√° “all’indietro” e dr√≥mos “corsa”) in quanto nasce in acqua dolce, passa la fase centrale della sua vita in mare e torna in acqua dolce per riprodursi. La Ouananiche, invece, passa tutta la sua vita in acqua dolce… no, non perch√® √® pigra, semplicemente perch√® √® rimasta chiusa in corsi e specchi d’acqua da cui non si ha accesso al mare. Fine musichetta e Buon Appetito!

 

Ingredienti:

  • un filetto di ouananiche o di salmone;
  • semi di zucca tritati;
  • olio di nocciole Piemonte IGP.

Preparazione:

Lavare ed asciugare bene il filetto. Dividerlo in porzioni, salarle e riporle in frigorifero a riposare per circa un’ora.
Passare le porzioni nei semi di zucca tritati facendo aderire bene la granella alla superficie.
In una padella, scaldare l’olio di nocciole. Appoggiare il pesce nella padella dalla parte della pelle e portare a cottura, coprendo con un coperchio.¬†
A fine cottura far dorare leggermente su tutti i lati.
Servire completando con un filo d’olio di nocciole a crudo.

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L’altro giorno, ho ricevuto un commento alla ricetta della “Torta morbida di mele carla” che, facendo riferimento alla pagina “Mediterranea” di questo blog, mi “rimprovera” di dedicare troppo spazio ad una “cucina da arabi”¬†e di non essermi “risparmiata nemmeno il piattino ebreo“.

Naturalmente, la firma del commento è pressochè anonima.

Ovviamente, l’idea di pubblicare il commento non mi sfiora minimamente, pi√Ļ che altro perch√® ritengo che commenti di questo tipo siano opera di qualche piccolo troll.

Il primo impulso è stato quello di cancellare semplicemente il commento e ignorarlo. Poi, invece, ho cambiato idea.
In fondo, mi d√† un’opportunit√† … e poi non c’era qualcuno che diceva “… dal letame nascono i fiori” …
Ho quindi deciso di allargare “Mediterranea” alla mia side bar e di mettere il link ad una ricetta¬†diversa¬†ogni settimana, ovviamente proveniente da un blog rigorosamente “straniero”.

Visto che il commento terminava con un “Ma non √® meglio restare su torta di mele e polenta invece di perdere tempo con cous-cous e porcherie varie?” √® ovvio che il primo link sar√† tutto per il cous-cous.

All’autrice/autore del commento, invece, dedico volentieri una ricetta che da qualche tempo non faccio (e per questo, quindi, non ho foto). E’ la ricetta di un piatto che si sposa sempre molto bene con la polenta e che copio pari pari dal sito della “Venerabile Confraternita del Bacal√† alla Vicentina“: Bacal√† alla vicentina, appunto!

Mi auguro che, visto l’abbinamento con la polenta, sia gradito… e che, vista la necessit√† di fosforo, sia consumato in abbondanza! ūüėČ

Ingredienti per 12 persone

  • Kg 1 di stoccafisso secco
  • gr. 500 di cipolle
  • Litri 1 di olio d‚Äôoliva extravergine
  • 3-4-acciughe
  • ¬Ĺ litro di latte fresco
  • poca farina bianca
  • gr. 50 di formaggio grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine ‚Äúvicentino‚ÄĚ si chiama ‚Äúpipare‚ÄĚ.
Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

P.S. Ovviamente, non sar√† concesso¬†ulteriore spazio: dal letame nasceranno anche i fiori … ma, a¬†tenerselo in casa, si muore dalla puzza!¬† ūüėȬ†

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Bene! Adesso che mi sono tranquillizzata sul destino alla fine vittorioso (e succulento!) di Wile E. Coyote, posso tornare alla mia trota.
Ovviamente, i cartoni animati non mi hanno impedito di infornarla ieri e, con la massima naturalezza, quello che ieri pomeriggio poteva “anche morire contento”, sul fare della sera ha deciso che “sazio e contento” era molto, molto¬†meglio!
… quando si dice “saggezza popolare!” ūüėČ

Ingredienti

  • Una trota di almeno 1 kg (pulita e privata delle branchie);
  • 2 porri;
  • tre carote;
  • 1/2 peperone giallo;
  • 1/2 peperone rosso;
  • 2 zucchine piccole;
  • 2 spicchi di aglio;¬†
  • 1 limone;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • qualche foglia di basilico;
  • olio evo q.b.;
  • sale;
  • qualche foglia di insalata per la presentazione.

Preparazione

Incidere i porri in senso longitudinale fino al cuore, sfogliarli e lavarli. Conservare a parte le foglie esterne e tagliare il rimanente a striscioline.
Lavare e tagliare a striscioline anche tutte le altre verdure, usando, per le zucchine, solo la parte verde.
In una padella, a freddo, mettere un poco d’olio, gli spicchi di aglio ed i porri. Fare stufare leggermente e, quindi, unire tutte le altre verdure. Salare e lasciare appassire le verdure qualche minuto, quindi, sfumare con il vino bianco. Fermare la cottura quando le verdure sono ancora al dente.
Togliere gli spicchi di aglio, unire le foglie di basilico spezzettate, rimestare e lasciare raffreddare.

In una pentola con acqua salata in ebollizione, scottate le foglie esterne dei porri precedentemente conservate.
Eviscerare la trota, togliere le branchie, la lisca e lavarla accuratamente; salarne l’interno e farcirla con le verdure precedentemente preparate.
Quindi, legare il pesce con le foglie di porro sbollentate, adagiarlo in una teglia rivestita con carta da forno, ungerlo leggermente con l’olio ed infornare, in forno gi√† caldo a 180¬į per circa 40 minuti.

A metà cottura, irrorare il pesce con il succo del limone.
Adagiare il pesce su di un vassoio rivestito con le foglie di insalata e servire tiepido oppure freddo.

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La settimana scorsa mi avevano regalato un po’ di trote e, in seguito a forti pressioni da parte del mio degustatore ufficiale, avevo deciso di preparare un bel carpione.

Con una bella insalatina di supporto e un po’ di frutta a chiudere, questa sera mi ha risolto il problema di una fresca cena pre-estiva.

Questa √® la ricetta base del carpione che da sempre usiamo in famiglia per diversi tipi di pesci d‚Äôacqua dolce: apparentemente, pu√≤ sembrare pi√Ļ adatta a pesci meno delicati della trota ma, conoscendo il sapore e la ‚Äúforza‚ÄĚ del vino e dell‚Äôaceto utilizzati e bilanciandoli adeguatamente, il risultato √® secondo me molto piacevole ‚Ķ soprattutto se non si eccede con i tempi di conservazione ūüôā

Ingredienti

  • Trote (circa 300 gr l‚Äôuna );
  • vino rosso;
  • aceto di vino rosso;
  • farina bianca di farro;
  • olio evo;
  • aglio;
  • salvia;
  • sale.

Preparazione

Eviscerare e lavare le trote, asciugarle molto bene, salarle all’interno e tagliarle in tranci.
Passare i tranci nella farina, scuoterli bene per eliminarne l’eccesso e friggerli in olio evo.

Una volta fritti, salare i tranci di trota, sistemarli in un vaso di vetro a chiusura ermetica e metterli da parte senza richiudere il vaso.
Nella stessa padella dove sono stati fritti i pesci, lasciando un po’ dell’olio di frittura, versare il vino e l’aceto (solitamente, li uso in proporzione di uno a uno, ma questo dipende dai gusti ). Aggiungere qualche foglia di salvia ed un paio di spicchi di aglio, portare ad ebollizione e lasciare sul fuoco per circa 5 minuti.
Riprendere il vaso dove sono messi i tranci di trota fritti e coprirli con la marinata tiepida, avendo cura di filtrarla. Aggiungere nel vaso anche le foglie di salvia e gli spicchi di aglio raccolti dal filtro. Lasciare raffreddare e chiudere.
Il carpione, prima di essere servito, dovrà rimanere in infusione in luogo fresco (non in frigorifero) per almeno quattro giorni.

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Quando la voglia di pesce si fa sentire, per me si fa difficile resistere.¬†Neanche a farlo apposta, sul banco della pescheria, venerd√¨ c’era un bellissimo pescione che aspettava solo di essere cucinato per bene. Come poteva andare a finire?
Il pescione in questione è quello qui sotto, cioè uno sgombro occhione o lanzardo, altrimenti detto cavalla, lacerto ed in mille altri modi, a seconda delle zone.
Trattandosi di un pesce, mi sembrava appropriato un tentativo controcorrente ūüėČ e, rispetto alle tante ricette che lo vedono cucinato con i piselli o le patate, ho deciso di provare a prepararlo cos√¨ …
… mica male, devo dire, forse avendo ancora qualcuno di quei meravigliosi capperi di Pantelleria…

 

 Ingredienti

  • Un lanzardo¬†da 950 gr;
  • 400 gr di pomodori pachino;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 peperoncino piccante;
  • 1 mazzetto prezzemolo;¬†
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • olio extravergine d’oliva q.b.;
  • sale q.b.

 Preparazione

Eviscerare il pesce, togliere le branchie, lavarlo molto bene ed asciugarlo. 
All’interno, salarlo ed inserire¬†un poco di prezzemolo.¬†
Adagiare il pesce in una teglia da forno insieme ai pomodorini tagliati a met√†,¬†agli spicchi d’aglio ed al prezzemolo rimasto.
Irrorare generosamente con olio evo, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di acqua ed un po’ di sale sui pomodorini.
Coprire con un foglio di carta stagnola che chiuda ermeticamente la teglia.
Infornare con forno gi√† caldo a 200¬į per circa 35 minuti; a met√† cottura rimuovere il foglio di carta stagnola per favorire la doratura.
Una volta cotto lasciare riposare sulla bocca del forno per 5 minuti.

Io l’ho servito sfilettato, irrorato con il fondo di cottura e accompagnato dai pomodorini e da due crostoni di pane.

 

Il mio lanzardo al forno partecipa a:

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