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Archive for the ‘Primi’ Category

Giornata campale, impegnativa, divertentissima e, soprattutto con tanto, tanto tricolore: le bruschette, i tortelli, gli addobbi, la Società di Mutuo Soccorso di Castellar Ponzano abbellita dal verde-bianco-rosso di tante bandierine e dalle bandiere delle altre due SOMS presenti, Vho e Mombisaggio … ma lascio solo qualche fotografia e torno “in cucina” per i miei tortelli.

Come ho detto nei post precedenti, la ricetta era già stata pubblicata. Questa settimana, però, Libera organizza il 275° Weekend Herb Blogging: potevo non esserci?
Sinceramente, non so se ho mai inviato questa ricetta per qualche altra raccolta … però è anche vero che la prima ricetta era con le ortiche, questa, invece, è con gli spinaci, quindi tutto ok, credo… 🙂
Allora, lascio i link ad Haalo (organizzatrice in carica), a Kalyn (fondatrice), a Bri (organizzatrice italiana) e, quindi, la mia ricetta per Libera.

Tortelli tricolori di farro agli spinaci
Dosi per 70 persone     🙂   🙂

Ingredienti per la pasta all’uovo

  • 4,800 kg  di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 30 uova intere;
  • Sale q.b.

Ingredienti per la pasta all’uovo verde

  • 1 kg di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 500 gr di spinaci freschi (oppure se ne avete in abbondanza ortiche);
  • 6 uova;
  • sale q.b.

Ingredienti per la pasta all’uovo rossa

  • 1 kg di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • un tubo di triplo concentrato di pomodoro;
  • 6 uova;
  • sale q.b.

Ingredienti per la farcia

  • 3,600 kg di ricotta vaccina;
  • 1,200 kg di spinaci già scottati;
  • 500 gr di parmigiano reggiano;
  • 12 uova intere;
  • mezza noce moscata;
  • sale qb.;

Procedimento

Preparare i tre impasti con gli ingredienti indicati e lasciarli riposare coperti per almeno mezz’ora.

Per la pasta all’uovo verde

Mondare e lavare gli spinaci ripetutamente in acqua fredda.
Cuocerli preferibilmente a vapore oppure in una casseruola con un pizzico di sale (non aggiungere acqua, basta quella rimasta sulle foglie dopo il lavaggio ed inoltre il sale aggiunto aiuterà ad estrarre la loro acqua di vegetazione). Una volta cotti, strizzarli molto bene quindi frullarli finemente.
Aggiungere gli spinaci cotti e frullati alla fontana formata con gli altri ingredienti e lavorare l’impasto fino ad averlo liscio ed omogeneo.

Per la pasta all’uovo rossa

Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro stemperato con un po’ di acqua tiepida alla fontana formata con gli altri ingredienti e lavorare l’impasto fino ad averlo liscio ed omogeneo.
La regola generale è sempre quella di aggiungere all’impasto un po’ di acqua tiepida oppure un po’ di farina nel caso sia necessario regolarne la consistenza.

Per la farcia
Mondare e lavare gli spinaci.
Cuocerli qualche minuto senza aggiungere acqua, basta quella rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
Una volta cotti, scolarli e strizzarli molto bene e quindi, tritarli molto finemente.
Passare al setaccio la ricotta, raccoglierla in una ciotola e unire gli spinaci.
Aggiustare di sale ed insaporire il composto con la noce moscata.
Incorporare le uova leggermente sbattute ed il parmigiano reggiano.
Mescolare con cura per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Come preparare la pasta a righe
Con la pasta colorata preparare delle tagliatelle non troppo fini.
Con la pasta all’uovo e con l’ausilio di una sfogliatrice preparare dei rettangoli sufficientemente lunghi.
Spennellarli con acqua oppure con un po’ di albume ed appoggiarvi sopra, a distanza regolare, le tagliatelle colorate, avendo cura di alternre i colori.
Premere leggermente con le dita per fare aderire le strisce.
Infarinare la sfoglia in modo da assorbire l’eventuale umidità lasciata dall’acqua o dall’albume e passare ogni rettangolo tra i rulli della sfogliatrice fino ad ottenere lo spessore di pasta desiderato.

Come preparare i triangoli
Sopra ad uno stampo per tortelli triangolare, appoggiare la sfoglia a righe e, con l’ausilio di una sac à poche distribuire la farcia.
Chiudere con un’altra sfoglia a righe. oppure con una sfoglia di un unico colore.
Fare uscire l’aria e passare con il mattarello per fare aderire bene le sfoglie.
Capovolgere e, con una rotella dentata, ritagliare i tortelli.

I tortelli sono stati derviti conditi con  burro e salvia ed una abbondante spolverata di parmigiano

Con tutti i ritagli multicolore che vi avanzeranno potrete preparare tagliatelle oppure lasagne “marmorizzate” … se ne avrete ancora la forza !!! E se proprio non avete così tanta gente a cena, le dosi potete trovarle qui … ma con le ortiche… 🙂

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Seconda parte

C’è chi si occupa degli antipasti e chi della cima alla genovese, chi prepara la torronata e chi procura i formaggi sardi ed il vino …

E il primo? Di primo cosa facciamo?
Agnolotti!
No, ancora agnolotti no!
Allora i tortelli con le ortiche!
E le ortiche dove le trovi con ‘sto schifo di tempo?
Ma è la festa dell’Unità d’Italia, bisogna fare qualche cosa di diverso …
???

Antonella sa fare dei a tortelli a righe tricolori!
Sei sicuro?
Li ho visti sul suo blog!
Daniele provi a chiedere tu?
Ma si, vedrai che non ci sono problemi…

Non ci sono problemi!!?? Già, in fondo, sono solo 1260 tortelli a righe bianco-rosso-verdi … e cosa volete che sia? Tanto, sono praticamente da fare uno per uno!

Si , lo so che la ricetta dei tortelli tricolori l’avevo già postata l’anno scorso! Però era stata una cosa più normale: una cena tra colleghi, 13-14 persone … Qui mi hanno beccata con prenotazioni per 70: date un’occhiata alla ricetta e capirete cosa voglio dire! Mi è venuta voglia di emigrare! Poi, ho capito che in giro non c’è nemmeno uno stato che abbia una bella bandiera monocromatica senza stemmi o ghirigori …
Il bello è che qualcuno mi ha anche detto: “Pensa, se li facevi per la festa della padania dovevi prepararli tutti verdi con una rosa camuna bianca!”
Si, e se li facevo per Obama, oltre alle strisce dovevo mettere su ogni raviolo tutte le stelline? Comunque, al giusto prezzo, se ne può sempre discutere … la farcia come dovrebbe essere … di trota? 🙂
Scherzi a parte, oggi la faticaccia è finita. Domani si va … in pentola! Incrociate le dita per me 😉

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Prima parte






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Ieri stavo gironzolando tra i padiglioni del Macef, tra stampi in silicone e coltelli in ceramica, pentole in alluminio e di coccio. Ero già passata davanti ad un piccolo stand che, in mezzo a meravigliosi frutti di marmo, esponeva anche tutta una serie di mortai. Il mortaio di marmo è uno di quegli utensili che mi sono sempre piaciuti e che, per un motivo o per l’altro, non mi sono mai comperata. Mi sono fermata a guardarli, per essere sicura che non fossero degli pseudo mortai in polvere di marmo o, peggio, in resina, e poi, scoraggiata dall’idea di portarmelo appresso per mezza giornata, ho lasciato perdere. Dopo qualche minuto, passando davanti ad una coloratissima esposizione di contenitori in plastica, ho sentito una ragazza parlare dei suoi prodotti: “… perchè la cucina è una cosa di sensazioni …” 

 Beh, quei contenitori non erano poi così belli, però … io sono tornata indietro e mi sono comperata un bel mortaio … ieri sera, come mi avevano consigliato, l’ho spennellato con olio d’oliva, l’ho lavato e l’ho lasciato asciugare per bene … e questa sera l’ho sperimentato! 🙂

Ingredienti :

  • 200 gr di radicchio tardivo;
  • 60 gr di pinoli (ottenuti da Pinus pinea e prodotti nell’area mediterranea);
  • 60 gr di noci (Juglans regia);
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano (oppure un mix di parmigiano e pecorino);
  • sale grosso (un cucchiaino da caffè);
  • uno spicchio d’aglio;
  • olio evo q.b.

Preparazione:

Lavare il radicchio con acqua fredda, asciugarlo con cura e tagliarlo grossolanamente.
Pestare nel mortaio lo spicchio d’aglio.
Aggiungere il sale grosso ed il radicchio. Continuare a pestare dolcemente, con un movimento rotatorio e prolungato.
Quando il radicchio comincia a “dare” il suo liquido, aggiungere i pinoli e le noci. Continuare a lavorare gli ingredienti con il pestello (di legno) aggiungendo poco a poco l’olio.
Una volta ottenuta una salsa morbida ed omogenea, aggiungere il Parmigiano. Amalgamare bene ed eventulamente aggiustare di sale.
Utilizzare il pesto così ottenuto per condire la pasta cotta al dente. Io ho servito completando con una spolverata di radicchio tagliato molto finemente.
Ovviamente, il tutto può essere preparato più velocemente usando il frullatore… già, però … la cucina è una cosa di sensazioni … 🙂

Nota : il pesto che eventualmente si avanza (io ho preparato la pasta per due persone e ho condito 180 gr di spaghetti … le linguine erano finite!!! 😦  ) può essere conservato per un paio di gioni in frigorifero, riposto in un barattolo chiuso, avendo l’accortezza di coprirne la superficie con dell’olio oppure puo’ essere congelato.

… e con questi ultimi due piatti, riprende il cammino di Ricette gemellate  … come sempre, disponibile a tutti 🙂

 

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Ingredienti:

  • 200 gr. di riso Vialone nano;
  • 150 gr. di radicchio tardivo già mondato;
  • un piccolo porro;
  • una noce di burro;
  • brodo vegetale q.b.;
  • vino bianco;
  • sale.

Preparazione:

In una padella, sciogliere la noce di burro e stufare il porro tagliato  finemente.
Aggiungere il riso e lasciare tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco secco (io ho usato un Riesling dell’Oltrepo’ Pavese).
Aggiungere poco a poco il brodo caldo e, a 2/3 della cottura, aggiungere anche il radicchio tagliato a tocchetti.  Salare e portare il riso a cottura.
A piacere, decorare il piatto con foglie di radicchio e servire.

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Che io ami impastare e preparare la mia pasta fresca (tagliatelle e tortelli ad esempio), non credo sia un mistero per chi segue da un po’ il mio blog.
Come credo la gran parte degli italiani, però, anch’io ho in dispensa la mia brava scorta di pasta secca di diversi formati, dagli spaghetti alle linguine, dalle penne ai fusilli, fino a quelli un poco più insoliti come i gigli

Da quando ho escluso dalla nostra dieta il frumento ed i suoi derivati, ho provato diverse marche di pasta, puntando soprattutto sul Kamut. Indubbiamente, la scelta ha sempre una componente soggettiva che prende in considerazione aspetti diversi. Io, da diverso tempo ormai, vuoi per la qualità, vuoi per l’assortimento dei formati, ho scelto di utilizzare la pasta bio di Vesuna.

Recentemente, grazie ad Emanuela, la “mia fornitrice ufficiale”, ho avuto modo di provare due new entry del catalogo: le fettuccine di kamut all’ortica e al peperoncino. Ecco come le ho preparate…

Fettuccine di Kamut all’ortica con funghi gialli

Ingredienti (per tre persone)

  • 250 gr di fettuccine all’ortica;
  • funghi: finferli e steccherini dorati (una manciata a testa);
  • uno spicchio di aglio;
  • olio evo;
  • pepe nero;
  • sale.

Preparazione

Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli.
In una padella a freddo, mettere lo spicchio di aglio ed un po’ di olio. Appena inizia a rosolare, unire i funghi precedentemente preparati. Salare, pepare e lasciare cuocere fino a che non abbiano assorbito la loro acqua di vegetazione.
In abbondante acqua salata, cuocere le fettuccine; scolare al dente e condire con il sugo precedentemente preparato.

Fettuccine di Kamut al peperoncino con cavolfiori all’acciuga

Ingredienti (per tre persone)

  • 250 gr. di fettuccine al peperoncino;
  • 200 gr. di cavolfiori verdi e bianchi cotti al vapore;
  • 6 acciughe sotto sale;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione

Dissalare le acciughe e sfilettarle.
In una padella, con un poco d’olio, far sciogliere i filetti a fuoco basso (si devono sciogliere senza friggere).
Aggiungere i cavolfiori precedentemente cotti al vapore farli saltare in padella per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale.
In abbondante acqua salata, cuocere le fettuccine; scolare al dente e condire con il sugo precedentemente preparato.

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Ingredienti

  • Piccoli fagioli bianchi secchi dal tegumento sottile  (ad esempio fagioli bianchi di Rotonda);
  • misticanza di cicorie di campo a cui andrà aggiunta qualche cima di rapa e qualche foglia di bietola;
  • sedano;
  • carote;
  • aglio;
  • olio evo;
  • peperoncino (a piacere);
  • sale.

Preparazione

In una pentola di coccio smaltato mettere i fagioli, coprire con acqua fredda, aggiungere uno spicchio di aglio, le carote e il sedano finemente tritati.
Cuocere a fuoco basso e salare solo a fine cottura. Se si rendesse necessario, durante la cottura, aggiungere acqua calda.

Nel frattempo, mondare e lavare accuratamente le verdure. Portarle quasi a cottura in acqua calda e salata. Scolarle, conservando il loro liquido di cottura.
In una pentola di coccio, sufficientemente capiente, mettere un po’ di olio, riunire i fagioli e le verdure e, quindi, rimettere sul fuoco.
Aggiungere il peperoncino tagliato a pezzetti (io ne ho usato uno non troppo piccante), un po’ del liquido di cottura delle verdure e aggiustare di sale. Lasciare sul fuoco il tutto per circa 15 minuti, in modo che si amalgamino bene i sapori.
Servire la minestra calda accompagnata, a piacere, da fette di pane casereccio tostate.

… qualcuna delle cicorie di campo che ho usato per preparare la minestra, i fagioli ed il peperoncino.

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Lucy: Ti cucino così … minestre e zuppe

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