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Posts Tagged ‘acciughe’

Nel giro di pochi giorni, due splendidi pacchi sono arrivati a rallegrare la mia dispensa.
Il primo, di cui ho già detto, è stato quello del premio “I sapori della nostra terra“: aceto balsamico di Modena IGP, prosciutto crudo e parmigiano reggiano, tutti rigorosamente firmati da Ferrarini. Il secondo, tutto pieno di piccole e grandi meraviglie e firmato Accantoalcaminetto, è stato quello che mi ha mandato Libera.
Dentro a quest’ultimo, insieme con i vasetti contenenti varietà di pepe profumatissime, c’erano due bottiglie di birra: una di Rossa Vienna e una di Affumicata, due Zahre beer, la birra di Sauris! Ed essendo una birra artigianale, integrale, non filtrata né pastorizzata, prima di prendere qualsiasi decisione, è finita subito in frigorifero!
Risolto il problema dell’immediata conservazione e sapendo che il mio degustatore ufficiale avrebbe scelto di “sopprimere” prima la rossa, è rimasta la domanda sul come. Rapido controllo sul sito ufficiale e … decisione presa!

Un assaggio con quella ricottina di capra appena comperata e il resto con una bella pizza casalinga!

Tanto come dire, prima  i suggerimenti del produttore (il rispetto), poi, vediamo come te la cavi in situazioni extra (il dispetto) :-).

Ingredienti per l’impasto (dose per due teglie da cm 26 x 37)

  • 500 gr di farina bianca di farro (macinata a pietra);
  • 300 gr di acqua;
  • un cucchiaio di olio evo;
  • 7 gr lievito di birra disidratato;
  • 2 cucchiaini di zucchero;
  • sale.

Ingredienti per il condimento delle pizze

  • passata di pomodoro;
  • circa 300 gr di mozzarella di bufala;
  • olive taggiasche in salamoia;
  • acciughe sotto sale;
  • capperi di Pantelleria sotto sale;
  • origano.

Preparazione dell’impasto

Su di un piano di lavoro, setacciare la farina di farro insieme al lievito disidratato ed allo zucchero.
Creare una fontana, aggiungere l’olio e, gradatamente, l’acqua tiepida formando, man mano l’impasto.
Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale.
Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico; modellarlo a palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del suo volume. 

Preparazione delle pizze

Una volta lievitato, dividere l’impasto in due parti uguali e dare una forma che ricalchi quella della teglia in cui andrà cotto.
Mettere al centro delle teglie da forno un po’ di olio ed adagiarvi sopra la pasta.
Stendere la pasta con le mani fino ad occupare tutta la teglia; distribuire sulla superficie delle pizze il condimento e lasciare riposare a temperatura ambiente per una quindicina di minuti.
Infornare (nella parte bassa) con forno preriscaldato a 250° e lasciare cuocere per circa 15 minuti.
Spostare la teglia con la pizza nella parte centrale del forno e portare a cottura.

Il risultato? Il meglio lo ha dato certamente con il formaggio e, forse, l’abbinamento pizza classica è stato un po’ azzardato ma … se sto già studiando una nuova accoppiata “rispetto e dispetto” un motivo ci sarà, no?

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Che io ami impastare e preparare la mia pasta fresca (tagliatelle e tortelli ad esempio), non credo sia un mistero per chi segue da un po’ il mio blog.
Come credo la gran parte degli italiani, però, anch’io ho in dispensa la mia brava scorta di pasta secca di diversi formati, dagli spaghetti alle linguine, dalle penne ai fusilli, fino a quelli un poco più insoliti come i gigli

Da quando ho escluso dalla nostra dieta il frumento ed i suoi derivati, ho provato diverse marche di pasta, puntando soprattutto sul Kamut. Indubbiamente, la scelta ha sempre una componente soggettiva che prende in considerazione aspetti diversi. Io, da diverso tempo ormai, vuoi per la qualità, vuoi per l’assortimento dei formati, ho scelto di utilizzare la pasta bio di Vesuna.

Recentemente, grazie ad Emanuela, la “mia fornitrice ufficiale”, ho avuto modo di provare due new entry del catalogo: le fettuccine di kamut all’ortica e al peperoncino. Ecco come le ho preparate…

Fettuccine di Kamut all’ortica con funghi gialli

Ingredienti (per tre persone)

  • 250 gr di fettuccine all’ortica;
  • funghi: finferli e steccherini dorati (una manciata a testa);
  • uno spicchio di aglio;
  • olio evo;
  • pepe nero;
  • sale.

Preparazione

Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli.
In una padella a freddo, mettere lo spicchio di aglio ed un po’ di olio. Appena inizia a rosolare, unire i funghi precedentemente preparati. Salare, pepare e lasciare cuocere fino a che non abbiano assorbito la loro acqua di vegetazione.
In abbondante acqua salata, cuocere le fettuccine; scolare al dente e condire con il sugo precedentemente preparato.

Fettuccine di Kamut al peperoncino con cavolfiori all’acciuga

Ingredienti (per tre persone)

  • 250 gr. di fettuccine al peperoncino;
  • 200 gr. di cavolfiori verdi e bianchi cotti al vapore;
  • 6 acciughe sotto sale;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione

Dissalare le acciughe e sfilettarle.
In una padella, con un poco d’olio, far sciogliere i filetti a fuoco basso (si devono sciogliere senza friggere).
Aggiungere i cavolfiori precedentemente cotti al vapore farli saltare in padella per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale.
In abbondante acqua salata, cuocere le fettuccine; scolare al dente e condire con il sugo precedentemente preparato.

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Quando si parla di piatti della tradizione contadina, capita spesso di trovare qualcuno che ritiene di conoscere l’unica vera ricetta originale. Ovviamente, discostarsi anche di un niente rispetto alla “sua” ricetta è considerato quanto meno irriguardoso nei confronti della tradizione; il piatto che ne deriva, naturalmente, non può essere nulla più di una rivisitazione inutile.
Avete presente lo chef famoso, il giornalista specializzato o il blogger clikkatissimo che, ad esempio, spiega alla vecchia mondina che la panissa vercellese, il tradizionale riso e fagioli, si può fare solo con il Carnaroli? Altrimenti guai! Quella NON è panissa alla vercellese!
Devo dire che queste uscite, spesso, mi fanno sorridere! Personalmente, ritengo che “codificare” una ricetta della tradizione contadina sia spesso un esercizio puramente teorico, davvero utile solo se ci si ricorda che il risultato difficilmente potrà essere diverso da un compromesso a volte anche forzato.

Quando, però, la presunta originale ricetta tradizionale è frutto di rivisitazioni di convenienza … beh, allora non so proprio cosa dire! (non è vero, saprei cosa dire ma il galateo … 🙂 ).

Come faranno, a volte, ad inventarle così grosse? Io non ci riuscirei mai … o sì?

La prima Bagna càuda e l’origine delle rane fritte

Una volta creati il cielo e la terra, il Signore plasmò l’uomo con la polvere del suolo, soffiò nelle sue narici un alito di vita e l’uomo divenne un essere vivente. Fatto questo, il Signore piantò un giardino in Eden, a oriente, e vi collocò l’uomo che aveva plasmato, perché lo coltivasse e lo custodisse.

Arrivato nel Giardino, l’uomo vide tutte le meraviglie che gli stavano intorno: i cardi gobbi di Nizza Monferrato, i peperoni di Carmagnola, l’aglio di Molino dei Torti, gli olivi Pignola, i topinanmbur…

Visto che la polvere del suolo per plasmarlo era stata raccolta inavvertitamente sul Monferrato, l’uomo, di fronte a tutto quel ben di Dio, si disse: “Ma basta là! Quasi quasi, mi preparo una bella cenetta!”

Raccolse tutte le verdure più belle, recuperò una bottiglia di olio extravergine, preparò delle acciughe rosse di Spagna belle sane e, quindi, si mise tranquillamente a pulire una grossa testa d’aglio.

Il Signore si accorse che qualcosa turbava i soavi profumi del Giardino e, insospettito, andò a controllare l’uomo. Visto quello che stava facendo, disse: ”Hai bisogno di un aiuto per il tuo lavoro!” e, ancora prima che l’uomo dicesse “Lascia stare, ci pensiamo dopo cena!”, creò la donna.

Quindi, guardò l’uomo e gli disse: ”Per il tuo impegno, ti dono questo tegame di coccio. Il cibo cotto qui dentro sarà più buono di quello cucinato nelle pentole a pressione e nelle padelle anti aderenti. Ricorda, però: potrai cucinare tutto ciò che vorrai ma non ti avvicinare alla gallina! Mi è venuta male e, prima che il gallo canti tre volte, la devo rifare!

Li lasciò quindi da soli a preparare il loro pasto.

La donna pulì tutte le verdure. L’uomo preparò una salsa appetitosa, cuocendola lentamente, rimestandola a lungo senza mai farla bollire. La donna si lamentò dicendo che lui lo faceva apposta a tirarla così per le lunghe per non portare fuori la spazzatura.

Alla fine tutto fu pronto ed entrambi mangiarono a sazietà, bevendosi una bottiglia di Barbera, e quindi si addormentarono felici.

Il mattino dopo, al suo risveglio, l’uomo vide che le verdure erano finite ma restava ancora della salsa. Svegliò la donna e le disse:”Vai a raccogliere dell’altra verdura. Io, intanto, accendo il fuoco e scaldo quel che resta della salsa.

La donna rispose: “Si, è meglio: quella bagna è da mangiare calda!” 

La donna dunque prese uno zappino e andò a cercare qualche topinambur per preparare la colazione. Mentre camminava sola per l’Eden, però, incontrò un ranocchio.

Ciao donna!”, disse il ranocchio, “Io mi chiamo Giovanni e tu?

Io mi chiamo Eva e sto cercando dei topinambur. Sai dove posso trovarne?

Il ranocchio rispose: “Lascia stare quella roba! Io ti posso portare dove nascono i tartufi!

I tartufi??? E come si mangiano?

Il modo migliore è farne fettine sottili e lasciarle cadere su un uovo fritto nel burro! Ho sentito, però, il profumo di una salsa meravigliosa venire dal vostro rifugio: puoi usare quella per far cuocere appena l’uovo e, poi, coprirlo di tartufo! 

Già, però non possiamo avvicinarci alla gallina perché ci è vietato!

“Ma lascia stare i divieti! Cosa viene prima, l’uovo o la gallina? Se viene prima l’uovo, allora puoi prenderlo, non credi?

La donna, allora, seguì il ranocchio sulla collina dei tartufi e ne trovò in quantità. Poi, andò dalla gallina e le rubò tutte le uova. Tornata dall’uomo, le preparò come gli aveva insegnato il ranocchio ed entrambi mangiarono di gusto.

Il Signore, accortosi della sparizione delle uova, si adirò con loro. Li trovò dove si nascondevano per sfuggire alla sua rabbia e disse loro: “Avete violato l’unico divieto che vi era stato imposto! Ora ve ne andrete da questo Giardino! Porterete con voi la vostra ricetta e il frutto della gallina ma non potrete mai mangiarne a sazietà, perché il colesterolo vi perseguiterà in eterno!

Così l’uomo fu scacciato per sempre dal Giardino dell’Eden, portando con sé la ricetta della bagna càuda e le uova … che presto imparò ad usare per impannare le rane.

🙂 🙂 🙂

Storielle a parte, per chi avesse voglia di qualche notizia storica in più, esistono fonti scritte del XVI secolo che danno indicazioni su una salsa abbastanza simile alla bagna càuda, la Bagna dëj bonòm. Io, invece, la bagna càuda la preparo così. Forse, non sarà quella originale ma a noi piace così e gli amici l’apprezzano ogni volta … forse, perchè la bagna càuda è nata per riempire non solo lo stomaco ma anche tutti posti disponibili intorno al tavolo … in allegria! 🙂

Ingredienti (per 8/10 persone)

800 gr Acciughe rosse di Spagna sotto sale;
60 grossi spicchi d’aglio (io uso quello di Molino dei Torti -AL);
150 gr burro;
6 bicchieri da vino di olio evo (io ho usato olio evo da olive taggiasche, ottenuto a freddo e non filtrato);
4 cucchiai di noci tritate.

Preparazione

Dissalare, pulire e diliscare le acciughe. Tritarle grossolanamente e tenere a parte.
Preparare gli spicchi d’aglio, liberandoli dalla camicia esterna e dal germoglio e tagliandoli a fettine sottili.
In un tegame di coccio, a freddo, riunire tutto l’aglio, il burro ed un terzo circa d’olio. Lasciare cuocere lentamente, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Fare attenzione a che l’aglio non diventi scuro; le fettine d’aglio devono sciogliersi formando una crema omogenea, bianca e soffice. Quindi, aggiungere le acciughe, le noci ed il resto dell’olio. Fare cuocere a fuoco debolissimo fino a che le acciughe siano completamente sciolte e perfettamente amalgamate con l’aglio. Importante è che l’olio non arrivi mai a friggere o scoppiettare (per la cottura della bagna càuda, io uso la stufa a legna, tenendo la pentola vicino al bordo). 

Servizio

La bagna càuda andrebbe servita nella tradizionale pèila, contenitore in terracotta smaltata da mettere al centro del tavolo dove tutti i commensali intingono le verdure. Più recentemente sono entrati nella tradizione i fojòt, sempre in terracotta, costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa.
La verdura è l’accompagnamento classico di ogni bagna càuda che si rispetti: cardi gobbi di Nizza, peperoni crudi o arrostiti e spellati, topinambur, cuori di indivia, cavolfiori crudi o lessati, cipolle al forno …

 

Un uovo fresco da rompere e strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna rappresenta un finale in grande stile, soprattutto se fatto poi scivolare su una fetta di pane appena arrostito o raccolto dal fojòt con del pane fresco … magari dopo aver aggiunto due fettine di tartufo … 😉 

Per quanto riguarda il vino, non fosse altro che per ragioni geografiche, Barbera dei Colli Tortonesi. Il Dolcetto resta comunque una buona scelta. L’acqua … beh, l’acqua non l’avete già usata per lavare tutta quella verdura??? 🙂 

Gli “avanzi”

Difficile, dopo una bella bagna càuda con gli amici, che non restino delle verdure già pulite e tagliate: i cardi ad esempio, possono essere gratinati al forno con una spolverata di parmigiano; con i topinambur, invece, è possibile preparare una crema da servire con crostini di pane … ma queste sono altre ricette, per i prossimi giorni. 😉



Nota: per i piemontesi, in passato, l’Argentina è stata forse la destinazione verso cui emigrare per eccellenza. Uno dei risultati di questa emigrazione rimane la bañacauda: si scrive diversamente ma …

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