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Posts Tagged ‘Riso’

Ingredienti:

  • 200 gr. di riso Vialone nano;
  • 150 gr. di radicchio tardivo già mondato;
  • un piccolo porro;
  • una noce di burro;
  • brodo vegetale q.b.;
  • vino bianco;
  • sale.

Preparazione:

In una padella, sciogliere la noce di burro e stufare il porro tagliato  finemente.
Aggiungere il riso e lasciare tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco secco (io ho usato un Riesling dell’Oltrepo’ Pavese).
Aggiungere poco a poco il brodo caldo e, a 2/3 della cottura, aggiungere anche il radicchio tagliato a tocchetti.  Salare e portare il riso a cottura.
A piacere, decorare il piatto con foglie di radicchio e servire.

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Nei giorni precedenti al Natale, visto che Daniele aveva deciso di integrare i nostri regali facendo una puntata in una riseria da cui ci forniamo da tempo, ho provato a fare una piccola ricerca sul riso, sbirciando qua e là tra i blog italiani.
Sulle prime, il risultato mi ha lasciato un tantino incredula, tanto da pensare ad un qualche errore, anche perchè i post che mano a mano visitavo appartenevano tutti a blog di cucina: su 40 ricette a base di riso, 23 riportavano tra gli ingredienti semplicemente “riso”! Tra le 17 rimanenti, almeno la metà usava “riso Basmati” e 4 “riso Carnaroli”. Ho provato allore a “scegliere” alcuni blog, diciamo semiprofessionali, in un modo o nell’altro, e ho provato a spulciare tra le loro proposte. Su 30 ricette 18 carnaroli, 10 vialone nano e 2 semplice riso.

Ricontrollando con maggiore attenzione, dunque, su 70 ricette che indicavano il riso tra gli ingredienti base (risotti, arancini, insalate, dolci, minestre, …, del sud, del nord, etniche…) 

  • 25 usavano genericamente “riso”;
  • 22 usavano “riso Carnaroli”;
  • 12 usavano “riso Vialone nano”

Ora, è anche possibile che, facendo una ricerca del tutto casuale e senza alcuna pretesa di scientificità, io sia incappata in una anomalia statistica; ed è altrettanto possibile (è capitato anche a me) che al momento di correggere e postare la ricetta di un risotto preparato qualche tempo prima, non ci si ricordi più se si era usato il Carnaroli o il Vialone nano e si decida di indicare, genericamente, “riso” …

Però, è anche vero che i foodblogger rappresentano, sotto un certo aspetto, una categoria di consumatori molto particolare, appassionata, attenta e maggiormente disposta a sperimentare; che l’Italia è il maggior produttore europeo di riso; che, al mondo, esistono 120.000 varietà di riso!

Devo dire che, tutto sommato, il fatto che 34 ricette su 70 abbiano visto l’impiego di due sole varietà di riso mi colpisce; ancora di più, mi colpisce che, in 25 casi su 70, si sia dimenticata o non si sia ritenuta importante la varietà di riso utilizzata.

Così, mi è venuta la voglia di mettere giù due righe sul riso … che molti considereranno fatto di notizie scontate. 😉

Il riso può essere utilizzato per preparare un intero pranzo, dall’antipasto al dolce, bevande comprese! Per ottenere buoni risultati, però, è importante scegliere il riso adatto ad ogni singola preparazione. Questo, naturalmente, non significa che con un Carnaroli, ad esempio, non si possano preparare ricette completamente diverse dal risotto: d’altronde, non è nemmeno impossibile preparare la pasta e fagioli usando i fusilli … 🙂

 Per legge, il riso italiano si suddivide in 4 gruppi:

  • comune o originario;
  • semifino;
  • fino;
  • superfino.

La classificazione europea, però, è più frequente e distingue il riso in:

  • tondo (lungo fino a 5,2 mm);
  • medio (da 5,2 a 6 mm);
  • lungo A (oltre i 6 mm ma con forma tozza);
  • lungo B (oltre i 6 mm ma con forma affusolata).

In entrambi i casi, ciò che viene preso in considerazione sono le dimensioni del chicco: come dall’amilosio (componente dell’amido di riso) dipende la consistenza del granello, dalle dimensioni dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e, di consegenza, il comportamento del riso durante la cottura. All’interno del chicco, l’assorbimento dell’acqua provoca un fenomeno detto gelatinizzazione: il chicco si considera ben cotto e perfettamente digeribile quando questo processo raggiunge il 75% dell’amido.

Il riso tondo (o comune) ha chicchi piccoli e rotondi, che assorbono velocemente acqua e condimenti e cuociono rapidamente (12-13 min). Naturalmente, queste caratteristiche hanno come rovescio della medaglia il rischio che questo riso scuocia se lasciato troppo sul fuoco. Le sue peculiarità possono sfruttate al meglio nella preparazione di minestre in brodo o di un dolce o, perchè no, di un timballo. Le varietà più conosciute sono: il Balilla, il Cripto, l’Originario, il Selenio.
Il riso medio (o semifino) è l’ideale per minestre e risotti, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 min) mantenendo però la sua consistenza. Come il precedente, anche questo riso può essere impiegato nella preparazione di timballi ma, sicuramente, è il più adatto per i contorni, i supplì o per il sartù. Le varietà sono l’Italico, il Lido, il Maratelli, il Padano, il Rosa Marchetti e il Vialone nano. 
Tra i risi lunghi sono presenti varietà che tengono molto bene la cottura e si prestano, quindi, a molti piatti: risotti, antipasti, insalate… La cottura di queste varietà è solitamente più lunga che negli altri casi (da 14-16 fino a 20 min). Naturalmente, non tutti i “lunghi A” e i “lunghi B”, durante la cottura e al suo termine, si comportano allo stesso modo! Tra i fini, le varietà più diffuse sono l’Ariete, il Cervo, il Drago, l’Europa, il Loto, il Razza 77, URB, il Ribe, il Ringo, il Sant’Andrea, lo Smeraldo; nei superfini, invece,  sono l’Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Corallo e il Roma.

Per concludere, qualche link e qualche suggerimento di assaggio, se vi capita, e di sperimentazione…

Originario: riso, latte e castagne; minestra di riso e patate; torta di riso in crema di limone; salame di riso; gelato di riso su cialda croccante con fragole.
Arborio: risotto al Barolo; torta di riso e cipolle rosse di Tropea; insalata di riso alla Marengo.
Baldo: risotto gratinato alle mele renette.
Rosa Marchetti: riso alle cipolline e scorzette di pompelmo arrosto; Rosa Marchetti mantecato alle mele; Rosa Marchetti alla crema di zucca e noci.

Il Luppolo Selvatico: Risotto con birra e Montebore; Tiepido di riso venere e trota; Insalata di riso integrale con brunoise di verdure croccanti.

 

*** *** *** *** *** 

Aggiornamento

Le mani nella Marmellata, ad oggi, ha raccolto

Vaccino contro il tetano: 800 dosi
Vaccino anti-polio: 6 cofezioni, 120 dosi
Box termico per trasporto vaccini: 3 pezzi
Trattamento contro i parassiti intestinali: 1200 dosi
Terapia anti-malaria: 30 bustine
Latte terapeutico: 6 confezioni
Matite per la scuola: 100 pacchi
Quaderni per la scuola: 20 pezzi 

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Riso e latte

Dove si incontrano Marco Polo ed il rock messicano dei Panda, i giochi dei bambini colombiani e “Le mille e una notte”, la scrittrice bengalese Sulekha Sanyal e la musica popolare ispano-americana, “Il palazzo delle Illusioni” di Chitra Banerjee Divakaruni e la bachata di Raulin Rodriguez, la letteratura classica del Punjab e la cucina piemontese?

E dove se non nel riso e latte?

Asia, Europa, Centro e Sud America, dolce o salato, riso e latte fa parte della tradizione e della cultura di popoli antichi e moderni sparsi in tutto il mondo …

… arroz con leche, riso e latte con la zucca o le castagne, kheer con cardamomo e mandorle …

… la mia versione salata è questa.

 Ingredienti

  • 200 gr di riso padano;
  • 1 litro latte intero;
  • una noce di burro;
  • due cucchiai di Parmigiano Reggiano;
  • sale q.b.

Preparazione

Mettere sul fuoco il latte e portare ad ebollizione. 
Salare e aggiungere il riso. Portare a cottura mescolando, di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno.
Fuori dal fuoco, mantecare con una noce di burro e il Parmigiano.
Servire caldo.

Per quanto riguarda la cottura e l’uso del latte esistono differenti “scuole di pensiero”: alcuni preferiscono aggiungere il riso al latte ancora freddo; altri conservano una parte del latte per aggiungerlo poi gradatamente, così da mantenere la cremosità desiderata.
Anche sul “tocco finale” le idee non si contano: dal Parmigiano a fine cottura, appunto, alla grattatina di noce moscata al momento di servire …
L’importante è che il riso e latte rimanga cremoso … più liquido di un risotto, più denso di una minestra … se così vi piace 🙂  

 P.S. Per chi volesse cominciare a conoscere Chitra Banerjee Divakaruni, direi che “La maga delle Spezie” potrebbe essere un buon inizio.

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Nonostante tutto sono riuscita a sottrarre alla sua “attenzione” un po’ del Montebore acquistato sabato…
…e giusto ieri ho ricevuto una bella confezione di birra Enkir…
L’idea mi è venuta così, all’improvviso: un attacco fulminante di “sperimentite”. Il risultato è questo risottino a cui le fotografie non rendono troppa giustizia.
La mia metà dice che il tag più adatto sarebbe: – Quando i mariti fanno “Ooh!” – 😀

Ingredienti (per tre porzioni)

  • 200 gr di riso vialone nano; 
  • brodo vegetale (oppure un brodo leggero di carne);
  • 80 gr di Montebore (di 40 giorni);
  • una cipolla bianca piccola ;
  • mezzo bicchiere di birra Enkir;
  • una noce di burro;
  • sale.

 Preparazione

Affettare sottilmente la cipolla, metterla in un tegame con il burro e farla appassire a fuoco basso.
Appena la cipolla diventa trasparente, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con la birra e portare a cottura, aggiungendo poco a poco il brodo caldo.
Aggiustare di sale e, fuori dal fuoco, mantecare con il Montebore.
A piacere decorare con fette sottili dello stesso formaggio.

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