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Posts Tagged ‘farina di Enkir’

Questa mattina lui è andato per funghi e, come spesso capita, è tornato tutto contento con il cestino quasi pieno.
La tradizione di famiglia vuole che, una volta a casa, la proprietà ufficiale dei funghi passi alla sottoscritta, responsabile della pulizia, conservazione, preparazione, ecc.
Tra i funghi trovati oggi, nonostante l’ora non proprio canonica, alcuni meritavano di essere eletti a protagonisti assoluti del pranzo.
Così, dopo averli puliti con cura, spazzolati con amore e passati teneramente con un telino umido, ho cominciato a separare le teste dai gambi. 

Arrivata all’ultimo porcino, il più grosso e il più fresco di tutti, ho avuto l’impressione che avesse un qualcosa di triste, di malinconico. Lo stavo guardando un po’ perplessa quando il porcino ha aperto gli occhi e si è guardato intorno…. 

Chi non è abituato ai funghi appena colti, probabilmente non sa che questi hanno due paia di occhietti, uno sulla parte alta del gambo, l’altro proprio sulla sommità della testa … 

I porcini "doppi" hanno tre paia di occhietti ... ma, a partire dagli 8 etti, mettono pure ... il rimmel 😉

Effettivamente, lo sguardo del porcino era decisamente triste e, siccome so che i porcini si intristiscono solo quando chi li ha raccolti ha combinato qualche “c…..a” nel loro bosco, mi sono stupita. Quando gira per i boschi, Daniele è molto rispettoso: non urla, non lascia cartacce o lattine in giro, non rovista tra le foglie con rastrelli o simili, non rompe i funghi che non raccoglie, quelli che raccoglie li pulisce sul posto e li trasporta nel classico cestino o in una retina, in modo che le spore possano liberamente cadere a terra … 

“Perchè diavolo sei così triste?” gli ho chiesto.
“Perchè tu mi vuoi friggere!” ha risposto.
“O bella! E perchè non dovrei friggerti? Per un porcino bello come te mi sembra proprio la fine migliore!”
“Già, hai ragione. Però tu mi vuoi friggere tutto da solo!”
“Scusa?”
“Quelli che friggevi gli anni scorsi, li friggevi sempre in compagnia ma quest’anno qui vedo solo funghi!”
“Guarda, abbi pazienza ma non capisco!”
“Dove sono le altre cose da gran fritto? Ad esempio, dove sono la cervella ed il filone?”
“Beh, non ne ho… sai, se non sono freschissimi di quelli mica ti puoi fidare … e poi, dopo la storia di muccapazza, non è che li trovi dappertutto.”
“E la salvia?”
“Non dire niente! Dopo l’ultima grandinata, non mi è rimasta più una foglia degna di essere fritta!”
“E le rane? Almeno le rane ci sono?! Ci sono sempre state quando facevi la serie dei fritti!”
Sono stata zitta. Come facevo a spiegare che di rane vere, di quelle nostrane da risaia, non ce ne sono quasi più?
Gli anni scorsi, in tre o quattro “spedizioni di pesca” si riusciva a mettere insieme qualche bella porzione. Quest’anno, dopo tanti anni, no! 😦
“Guarda, quest’anno le rane e tutto il resto non ci sono per un ragione importante. E’ il primo fritto serio che faccio e volevo dedicarlo solo ai porcini!”
“Mi sa che vuoi solo consolarmi.”
“No, non è vero! Ho persino preso una farina particolare, di un cereale antichissimo, da provare solo con voi!”
“Mmmm…”
“Ti taglierò a fettine piuttosto spesse (1 cm circa) e ne passerò metà in farina di farro bianca, in un uovo sbattuto e salato e, poi, nel pane grattugiato; l’altra metà, invece, solo in farina di Enkir. Poi, poche alla volta, tutte a friggere in una padella con abbondante olio ben caldo!”
“Allora dici sul serio, non è che anche le rane sono sparite e sono rimaste solo quelle robe che hanno le cosce come un sollevatore di pesi bulgaro?”
“Ma no! Fidati! Ti ho mai mentito?” 

Così, grazie ad una bugia degna di John, il porcino ha chiuso i suoi occhietti, apparentemente soddisfatto. Però, secondo me, un po’ di malinconia nello sguardo gli è rimasta.
Io li ho fritti tutti, li ho lasciati su un foglio di carta assorbente da cucina solo il tempo di assorbire quel poco di unto i piu’… e ce li siamo mangiati belli caldi e croccanti. 

Gli altri funghi, neanche da dirlo, sono finiti nell’essicatoio

La storia delle rane fritte, però, mi è rimasta sullo stomaco!
“E che problema c’è!”, direte voi.
“Te ne vai in un bel ristorante, ne ordini un bel piatto e ti togli la voglia!”
Si, però … Il fatto è che, con le rane, siamo un po’ .. come dire … ecco, dalle mie parti si dice “sofistici”!
Mi spiego … 

 

Questa, come si può vedere dall’angolo in basso a destra, è una foto presa da Google Earth. Il fiume che attraversa l’immagine da sinistra a destra è la Marcova, mentre quella che si vede sul lato destro è l’autostrada A26. La fotografia, infatti, riprende la pianura vercellese a sud di Stroppiana. In pratica, tutto quello che si vede è risaia!
Il nonno di Daniele faceva l’acquaiolo proprio qui, suo padre è cresciuto nel cascinotto a guardia del barraggio che si vede in alto a destra.
Da queste parti, fino a trent’anni fa, dopo i temporali estivi l’asfalto delle strade diventava verde e sembrava saltellare! 🙂
Le rane si sono sempre pescate, pulite come si deve (ed è qui il trucco!) e cucinate in mille modi diversi: riso e rane, rane ripiene, rane al verde, brodo di rane, rane fritte …
Insomma, alla fine, considerato che anch’io sono nata “sulle sponde” della Lomellina, si capisce come le rane siano considerate un po’ una cosa di famiglia.
… avendo cominciato a mangiarle pulite e cucinate come le preparavano le mondine, con tutto il rispetto, come fai ad andare a mangiarle al ristorante! 😉 

… 

Ah, già, la ricetta per le rane … ma il trucco per un buon piatto di rane fritte non è nella ricetta …
Innanzitutto, è necessario concentrarsi sulla parola “rane” e dimenticarsi la parola “cosce”. Le rane vanno mangiate tutte, non solo le cosce!!! Quindi si devono comperare (se sapete dove pescarle, meglio 🙂 ) le rane fresche (alcune pescherie le hanno). Bisogna spelarle, eviscerarle, lavarle per bene, asciugarle con cura… Il trucco sta nella parola eviscerarle: il fegato e le uova (quando le hanno) vanno lasciate!!!
A questo punto, procedete come fareste per il vostro miglior fritto! 🙂 

P.S. In questo post non ci sono le foto dei piatti perchè …
per le rane … inutile che ve lo dica, no? … 😦
per i funghi … se aspettavo ancora un po,’ i porcini, oltre ad essere tristi, mi venivano anche freddi 🙂

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A casa mia, il periodo che va da fine giugno ad inizio settembre, viene identificato come “il periodo del tappeto volante”. Il motivo è presto detto: quando si avvicina il periodo ferie, il grande Tabriz steso davanti al televisore si riempie di libri, depliant opuscoli, fogli stampati, sulle mete più disparate; è qui che io e Daniele decidiamo dove passeremo le nostre vacanze, anticipandole con tanti “voli di fantasia”. A volte, si parte dalla Cina o dal Nepal per poi passare le vacanze in Sicilia; altre, è successo che, partendo dalla Toscana, si sia deciso un viaggio in Canada o in Malesia.
Quest’anno il tappeto stenta a trovare un punto d’atterraggio ma, nel frattempo, ha scaricato una ricetta … che sa molto di Cina: i ravioli fritti di zucchine, immediatamente adattati alle nostre esigenze, preparati e … mangiati.
L’adattamento, naturalmente, riguarda la presenza di frumento. La farina 00 è stata quindi sostituita con la farina di Enkir del Mulino Marino mentre la salsa di soia (quelle che ho trovato hanno tutte il frumento tra gli ingredienti) ha lasciato il posto ad una improvvisiazione estemporanea che mi ha molto soddisfatta.
A completare la contaminazione Italia-Cina, ho arricchito il piatto con i fiori di zucchina in pastella.

Ingredienti per i ravioli (con queste dosi ne vengono 22)

  • 300 gr di zucchine fresche;
  • 130 gr di farina di enkir;
  • 1 uovo;
  • 2 spicchi di aglio; 
  • olio evo;
  • olio di semi (per friggere);
  • sale.

Ingredienti per la pastella

  • Farina di riso q.b. ;
  • 1 uovo;
  • acqua ghiacciata;
  • sale.

Ingredienti per la salsa all’aceto balsamico

  • Aceto balsamico di Modena;
  • farina di riso;
  • paprika;
  • curry;
  • cannella in polvere.

Preparazione dei ravioli

Su un piano di lavoro setacciare la farina, formare la fontana ed aggiungere un po’ di sale, l’uovo leggermente sbattuto ed un cucchiaio di olio evo. Impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola per alimenti e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Grattugiare le zucchine lavate e mondate.

In una padella, a freddo, mettere gli spicchi di aglio schiacciati con lo spremiaglio ed un po’ di olio evo. Appena inizia a soffriggere, aggiungere le zucchine, lasciare rosolare qualche minuto, salare e portare a cottura (le zucchine devono rimanere croccanti). Lasciare raffreddare.
Stendere la pasta in sfoglie sottili (con il mattarello oppure con una sfogliatrice). Con un cucchiaino disporre sulle sfoglie il ripieno. Ripiegare la pasta sul ripieno e, con un coppapasta, ritagliare i ravioli.
Friggere i ravioli in olio profondo, scolarli, metterli per un attimo su carta assorbente da cucina e servirli caldi.

Preparazione dei fiori di zucchina pastellati

In una ciotola, raccoliere la farina di riso, il tuorlo dell’ uovo ed un po’ di sale. Mescolare e diluire con acqua ghiacciata. Aggiungere alla fine l’albume montato a neve ben ferma. Amalgamare bene. La pastella dovrà risultare abbastanza fluida. Immergere i fiori privati del pistillo, lavati ed asciugati. Friggere in olio profondo e bollente fino a quando non risulteranno croccanti.
Scolare i fiori, metterli per un attimo su carta assorbente da cucina e servirli caldi.

Preparazione della salsa all’aceto balsamico

In una padella mettere un bicchiere di aceto balsamico, un cucchiaio di farina di riso, una spolverata di curry, una spolverata di paprica e un pizzico di cannella in polvere. Mescolare e mettere sul fuoco ad addensare.

Nota: le dosi che ho dato sono indicative: regolate la densità della salsa e la quantità delle spezie durante la preparazione, a seconda dei vostri gusti. Io ho fatto cosi’ … ad occhio … ed a palato 🙂

Chi non è intollerante al frumento puo’ accompagnare questo antipasto caldo anche con salsa di soia.

Questa ricetta partecipa al contest di Lucy “Ti cucino così … con i fiori

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Qualche tempo fa ho letto la ricetta degli gnocchi di zucchine nel blog di Libera: mi ha incuriosita ed ho provato a preparare gli gnocchi utilizzando la farina di farro bianca.
Il risultato di questa prima prova è stato più che lusinghiero, tanto che mi è venuta la voglia di tentare con una seconda versione, usando per l’impasto una farina diversa, il cui sapore, secondo me, si sposa molto bene con quello delle zucchine.
La farina è quella di Enkir (per le caratteristiche, il rimando d’obbligo è al sito del Mulino Marino, il mio fornitore ufficiale di farine).
Questa, dunque, è la mia versione degli gnocchi di zucchine.

Ingredienti

  • 1 kg di zucchine;
  • 250 gr di farina di Enkir;
  • 1 cipolla rossa di tropea;
  • 2 uova piccole;
  • un mazzetto di basilico;
  • 1 cucchiaio di olio evo;
  • sale,
  • pepe.

Preprazione

Tritare la cipolla e metterla in una padella a freddo con un po’ di olio evo e le zucchine tagliate a rondelle, salare, pepare e portare a cottura. Appena prima di togliere dal fuoco unire il basilico sminuzzato. Con un frullatore ad immersione ridurre il tutto a purea.
In una spianatoia setacciare la farina e formare una fontana, al centro mettere la purea di zucchine e le uova leggermente sbattute. Con l’aiuto di una spatola formare l’impasto, che risulterà mooolto morbido, e raccoglierlo in una sac a poche.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, quando raggiunge il bollore, salare.
Spremere l’impasto dalla sac a poche direttamente nell’acqua in ebollizione, così da formare dei “bastoncini” del diametro di un centimetro circa. Non appena questi vengono a galla, con una schiumarola toglierli dall’acqua e metterli in uno scolapasta. Continuare così fino ad esaurimento dell’impasto.
Preparare gli gnocchi, tagliando i bastoncini in pezzetti di dimensioni adeguate, farli saltare in padella nel condimento precedentemente preparato (sugo spiccio) e servire.

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