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Archive for the ‘Secondi di carne’ Category

Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne piemontesi e le prime versioni di questa ricetta arrivano dal Monferrato e dall’Alta Val Tanaro. Cucinato solitamente dalle contadine nei periodi di piena attività, era soprattutto un piatto estivo. Naturalmente, nella preparazione non c’è traccia di tonno: la ricetta deve il suo nome al metodo di preparazione e conservazione della carne, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio. E’ un piatto che va cucinato almeno con un giorno di anticipo e può essere servito come antipasto, accompagnato da giardiniera in agrodolce, o come secondo piatto, insieme con un’insalata di misticanza o di valeriana.

INGREDIENTI :

  • un coniglio del peso di circa 1,5 kg già pulito e privato della testa;
  • 3 coste di sedano ;
  • 3 carote;
  • 1 cipolla;
  • 6/8 spicchi di aglio ;
  • 2 foglie di alloro;
  • un grosso ciuffo di salvia fresca;
  • un rametto di rosmarino;
  • un paio di rametti di timo fresco;
  • il succo di due limoni (facoltativo);
  • olio extravergine d’oliva q.b.;
  • 3 chiodi di garofano;
  • sale grosso;
  • una decina di grani di pepe.

 

PROCEDIMENTO:

In una pentola, mettere dell’acqua fredda in quantità sufficiente a coprire poi il coniglio ed unire il sedano, le carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, qualche foglia di salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro.
Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Dopo qualche minuto aggiungere il coniglio lavato e tagliato in tre parti. Insaporire con il sale ed aggiungere una decina di grani di pepe.
Lessare a fiamma moderata per circa un’ora (la carne deve risultare ben cotta e tenera).
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare il coniglio nel suo brodo di cottura.

Una volta raffreddato, togliere il coniglio dal brodo e lasciarlo scolare appoggiandolo in un colino.
Asciugare bene la carne, tamponandola con carta assorbente, e sfaldarla con le mani ricavandone dei piccoli pezzi. 
Disporre i pezzetti di carne a strati, in una boulle di vetro munita di coperchio, alternando olio, aglio, foglie di salvia e carne.
Iniziare facendo un fondo con olio abbondante, un poco di aglio tritato (oppure a spicchi interi), qualche foglia di salvia e parte della carne di coniglio sfilacciata. Ripetere gli strati fino a terminare la carne. In ultimo, versare olio fino a coprire.
A piacere, irrorare con il succo dei limoni.
Lasciare marinare in luogo fresco per almeno 12 ore prima di servire. Consumare entro 3/4 giorni.

Volendo conservare il tonno di coniglio più a lungo, disporre la carne con la marinata in vasetti a chiusura ermetica, metterli in una pentola coperti con acqua fredda e mettere sul fuoco. Fare bollire i vasetti per 45/60 minuti, togliere dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’acqua. In questo modo si sarà creato il sottovuoto ed il tonno di coniglio potrà essere conservato per 5/6 mesi.

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Ingredienti:

  • Petto di pollo a fette;
  • cime di luppolo selvatico (vartis, bruscandoli, luvertin …)
  • 2 spicchi d’aglio;
  • olio evo;
  • sale;
  • pepe di Venere (grazie Libera 🙂 !).

Preparazione:

Mondare e lavare accuratamente i germogli di luppolo. Scolarli e stufarli in padella con olio evo e gli spicchi di aglio.
Mentre questi cuociono, battere le fette di petto pollo con il batticarne, salarle ed insaporirle con pepe di Venere macinato al momento.
Quando i germogli sono pronti, disporne uno strato sulle fette di pollo ed arrotolarle a formare degli involtini. Fermarli con uno stuzzicadenti e cuocerli in una padella, a fuoco vivo, con un filo d’olio.
Tagliare gli involtini a fette e, a piacere, servire adagiando le fette su una crema ottenuta frullando con il mini pimer il luppolo rimasto.

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Siamo nella settimana del 150° anniversario dell’Unità d’Italia.
Io non voglio entrare in merito su chi festeggia e chi no. In fondo, questo è il Paese dove i “padani” si sentono celti, gli altoatesini si sentono austriaci, i calciatori sud americani si sentono italiani, i senegalesi nei parcheggi salutano con un Mandi! e dicono Te possino…!
Mi è solo venuta voglia, tempo permettendo, di fare quattro chiacchiere in libertà su alcuni piatti che, in un modo o nell’altro, sono legati alla storia d’Italia e alla sua cucina.
Quello da cui vorrei cominciare è il Pollo alla Marengo.
Nata nelle ore successive alla battaglia di Marengo dalla capacità di arrangiarsi e dalla fantasia di Dunand, lo chef personale di Napoleone, ricreata e rielaborata da August Escoffier, da Pellegrino Artusi e da migliaia di altri chef, è probabilmente la più famosa ricetta “di guerra” dell’età moderna, la più rivisitata … e, forse, la più massacrata.

Per come la vedo io, ci sono due modi di avvicinarsi a ricette come quella del Pollo alla Marengo. Il primo è quello di considerarle come una base, un punto di partenza per giocare con sapori, forme, profumi. In questo caso, però, sarebbe opportuno non avere la pretesa di considerare il risultato del nostro divertimento alla stessa stregua dell’originale, magari chiamandolo anche con lo stesso nome… anche quando si è veri chef.
Apparentemente più “serio”, ma non meno divertente, è invece considerarle, oltre che grandi ricette, anche veri e propri frammenti di storia. Il divertimento, in questo caso, sta nel porsi qualche domanda e cercare di trovare una risposta plausibile, così da arrivare il più vicino possibile al piatto originale.

Nel caso del Pollo alla Marengo, la seconda è quella che mi appassiona di più, anche perchè la piana di Marengo è a pochi chilometri da casa.

Partiamo, però, dalla situazione iniziale. Il caso e il coraggio di alcuni generali (Desaix e Kellermann) hanno appena deciso le sorti della battaglia di Marengo. I carriaggi dell’intendenza con scorte e rifornimenti francesi sono andati perduti. L”inverno del 1799 è stato terribile e forti piogge sono cadute nei giorni precedenti la battaglia. I campi attorno a Marengo sono stati spogliati dalle continue razzie. Le fonti parlano di una situazione che, per le popolazioni locali, è davvero spaventosa. Il quartier generale di Napoleone è a Torre Garofoli, all’interno di una grossa tenuta sulla strada tra Tortona e Alessandria, entrambe ancora tenute dagli austriaci.

In queste condizioni, non certo favorevoli, Dunand si trova a dover preparare qualcosa che assomigli ad una cena per il futuro Imperatore… e nasce il Pollo alla Marengo! Basta digitare queste tre parole su Google ed è un diluvio di ricette, varianti, ingredienti … Tra questi ultimi, quelli che da sempre mi hanno incuriosito sono tre: i gamberi, i funghi e i pomodori. Tre ingredienti che l’Artusi non prende in considerazione e che, ad esempio,  arricchiscono la versione dell’Escoffier.

Per quanto riguarda i gamberi, due le possibilità che si trovano sui libri e sulla rete. Non volendo prendere in considerazione una rivisitazione, è evidente che la scelta dei gamberi di mare è da escludere in partenza: con Genova sotto assedio e le vie d’accesso ai passi dell’Appennino fortemente controllati, ho molti dubbi sulla benchè minima possibilità di trovarne, anche sfruttando le famose capacità di contrabbando dei vecchi mandrogni. Inoltre, fino ad una decina di anni fa, nei fossi più a sud, verso lo Scrivia, qualche gambero si trovava ancora … quindi, se gamberi devono essere, almeno che siano d’acqua dolce! Bisogna però ricordare che la sottospecie italiana è a forte rischio di estinzione. Mi raccomando, quindi: chi vuole provare a cucinarli, contatti un allevamento (ce ne sono a Parma, Brescia, Bergamo…). Trovarli in pescheria, comunque, non è proprio impossibile: l’anno scorso mi è capitato di vederli almeno un paio di volte nei banchi della Metro … però, importati dall’Armenia.

Riguardo i funghi, porcini soprattutto, anche se qualcuno azzarda l’uso di champignon, personalmente sono meno possibilista. Per carità, l’Appennino non è così distante e l’arte di essicare i funghi per conservarli non è certo di oggi. Le possibilità di trovare porcini secchi nella piana di Marengo, durante quel mese di giugno, però, mi sembrano piuttosto remote. Altri funghi? Viste le condizioni climatiche ed il periodo, altrettanto remote le possibilità per i pioppini. Le spugnole, spuntano tra marzo e aprile e non proprio in zona. Ci sarebbe un altro fungo, simile ai pioppini, che da noi viene identificato come “i funghi della luna” proprio per la caratteristica di crescere in periodo di luna piena: il 1 giugno 1800, però, si era appena fatto il primo quarto … niente da fare. Mi sa che anche qui l’Artusi ha visto giusto. 🙂

I pomodori sembrano l’ingrediente più comune dei tre. Perchè no? Però la coltivazione del pomodoro fu introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, non come ortaggio commestibile ma come pianta ornamentale. A lungo fu ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Solo alla fine del Settecento, la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Le tecniche di conservazione furono definite nel 1762 grazie agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.
Quante le possibilità per lo chef Dunand di trovare pomodori in quel periodo e, soprattutto, in quella zona? Secondo me, ancora una volta, davvero poche …

Semplificando molto, Artusi batte Escoffier 3-0, se si tratta di attendibilità storica; risultato diametralmente opposto, se si tratta di rielaborazioni 🙂 … ma la cosa importante è che, per me, curiosare tra le ricette dei grandi maestri,  in ogni caso, si è rivelato divertente… La mia ricetta? Devo chiarire ancora qualche punto prima di cimentarmi … tra quelle trovate in giro sul web, però, pur partendo da un presupposto forse più rielaborativo del mio,  quella che mi diverte di più è quella trovata su La Melagranata.

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Si, lo so, lo so … si era parlato di una cucina più leggera, che aiutasse a smaltire progressivamente cenoni e pranzi di fine anno … d’accordo, l’ultimo post era sui salami sotto grasso … ma potevo tenermi il cinghiale con la polenta per il mese di agosto ?!? E’ vero che c’è sempre la scusa del “Sono stata in un rifugio, in alta montagna …” ma i cinghiali mica saltabeccano tra le rocce come gli stambecchi! I cinghiali gironzolano qui, tra pianura e Appennino, tra boscaglia e campi di granturco!

E poi, insomma, mica posso far Quaresima quando non è ancora passato Carnevale! 😉

Promesso: le prossime saranno ricette leggere, leggere … Per adesso, la ricetta che ho usato io è questa. 

Ingredienti

  • 2 kg di polpa scelta di cinghiale;
  • vino bianco;
  • aceto di vino bianco;
  • vino rosso; 
  • 4 coste di sedano;
  • 4 carote;
  • qualche rametto di timo;  
  • due rametti di rosmarino;
  • qualche cucchiaio di passata di pomodoro;
  • due cipolle bionde;
  • due foglie di alloro;   
  • uno spicchio di aglio; 
  • 4 bacche di ginepro;
  • 4 chiodi di garofano;
  •  olio evo;
  • sale;
  • pepe.

Preparazione

Marinare per circa 12 ore la carne sciacquata e tagliata a grossi pezzi in una marinatura preparata con vino bianco (75%.), aceto di vino bianco (25%), due coste di sedano, due carote, una cipolla, due bacche di ginepro, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio ed un mazzetto aromatico preparato con timo, alloro, rosmarino.
Passato il tempo necessario per la marinatura, scolare la carne e metterla in una pentola con dell’acqua già in ebollizione.
Portare di nuovo ad ebollizione, schiumare, scolare la carne e sciacquarla con acqua molto calda.
Mondare la carne dal grasso e dal tessuto connettivo e tagliarla a cubetti di circa 4 cm.
In una padella a fiamma alta, poco alla volta, rosolare nell’olio la carne. Togliere la carne dalla padella e metterla in una casseruola, possibilmente di terracotta oppure di pietra (io ho usato la mia casseruola di pietra ollare), insieme con le verdure tagliate a cubetti (sedano, carote, cipolla – io non ho usato quelle della marinata), ad un nuovo mazzetto aromatico ed alle spezie raccolte in un sacchetto di tela. Salare, pepare ed unire il vino rosso (io ho usato della Barbera dei Colli Tortonesi) fino quasi a coprire la carne e portare lentamente ad ebollizione.

Aggiungere un paio di cucchiai di passata di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 3 ore (la carne è pronta quando vi penetra facilmente un coltellino).

A piacere, per addensare il liquido di cottura, togliere dalla casseruola la carne e schiacciare le verdure con il dorso di una forchetta, portare ad ebollizione ed aggiungere una noce di burro maneggiato insieme con un po’ di farina. Con una frusta stemperare ed unire di nuovo la carne. Lasciare ancora sul fuoco per qualche minuto per amalgamare bene i sapori.

Io ho servito lo spezzatino accompagnato da una polenta morbida.

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Partiamo dal restyling… in questi ultimi giorni, i post sono stati piuttosto rari avevo in mente di rivedere alcuni aspetti del mio “Luppolo Selvatico”. Non tanto dal punto di vista grafico, quanto sotto l’aspetto dei contenuti.
Innanzitutto, la pagina dedicata ai “Ricettari storici“: avevo voglia di aggiungere qualche nuovo link al primo elenco che avevo preparato qualche mese fa e, finalmente, ho trovato tre titoli che, secondo me, sono particolarmente interessanti:

  • Andalusian Cookbook – Anonimo trad. Charles Perry – XIII sec.
  • I primi due, poi, si legano perfettamente con l’altro aggiornamento che avevo in mente da un po’ di tempo: quello relativo a “Mediterranea“, la mia raccolta di ricette intorno al Mediterraneo. Ho spedito un po’ di mail in giro e quasi tutti i blogger che avevano partecipato lo scorso anno sono stati felici di ripresentare le loro ricette su questa pagina. A questi, poi, si sono aggiunti nuove amiche blogger e l’elenco, in attesa di conferme o arrivi dell’ultima ora, si è allargato anche alla Grecia e alla Croazia. Quanto basta per dare il via Mediterranea II. 🙂

    A questo punto, visto che ormai ero all’opera, ho cominciato a rivedere anche i link della barra laterale, ossia, il cosiddetto blogroll. Innazitutto, non potevo dedicare uno spazio tutto personale a Ivy che è impegnatissima con l’uscita del suo libro ma che non mi ha fatto mancare il suo aiuto con le ricette di Mediterranea! Inoltre, sul suo blog c’è modo di vincere proprio una copia di “Mint Cinnamon & Blossom water”.  Poi, ho cominciato ad inserire qualche nuova scoperta fatta in questi mesi … ma qui il lavoro è ancora da completare… e quindi, pur consigliando di dare un’occhiata ai nuovi inserimenti,  passo oltre.

    Cioè, al pollo … anzi, no! Prima un piccolo aggiornamento, l’ultimo, anche se la pagina di “Le mani nella marmellata” resterà comunque al suo posto … e quindi rimane anche la possibilità di dare una mano all’Unicef …

    Ad oggi, 10 gennaio, abbiamo raccolto:

    Vaccino contro il tetano: 1600 dosi
    Vaccino anti-polio: 12 cofezioni, 240 dosi
    Vaccino antimorbillo: 200 dosi
    Box termico per trasporto vaccini: 3 pezzi
    Trattamento contro i parassiti intestinali: 1600 dosi
    Terapia anti-malaria: 30 bustine
    Zanzariere con insetticida a lunga durata: 2 pezzi
    Latte terapeutico: 12 confezioni
    Matite per la scuola: 100 pacchi
    Quaderni per la scuola: 40 pezzi

    … ed infine … pollo sia … rapido, semplice, gustoso … Mediterraneo! 🙂 

    Ingredienti

    • 4 fettine di petto di pollo;
    • due arance;
    • un pompelmo;
    • 1 limone;
    • una noce di burro;
    • farina bianca di farro q.b.; 
    • sale.

    Preparazione

    Marinare il petto di pollo per almeno due ore nel succo degli agrumi. Passare le fettine nella  farina,  quindi, rosolare in una padella dove è stata sciolta una noce di burro. Aggiungere gradualmente parte della marinatura, salare e portare a cottura. Servire decorando con zeste di limone.

     

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    Ingredienti:

    • uno coniglio giovane da 1,200 kg circa;
    • 2 fegati di coniglio;
    • farina bianca di farro qb;
    • un bicchiere di birra Enkir;
    • sale;
    • pepe;
    • 2 cipolle bianche medie;
    • due coste di sedano bianco;
    • olio evo.

    Preparazione

    Pulire il coniglio, tagliarlo a pezzi, lavarlo accuratamente ed asciugarlo.
    Infarinarlo bene, avendo cura di eliminare la farina in eccesso.
    Fare sciogliere il burro in un largo tegame. Appena il burro sarà dorato, adagiarvi i pezzi di coniglio e farli rosolare da ogni parte. A questo punto, bagnare con la birra Enkir, aggiungere sale e pepe e fare cuocere per un’ora e trenta minuti circa, a fiamma bassissima, a tegame coperto.
    Qualora si rendesse necessario, durante la cottura aggiungere un poco d’acqua.

    Nel frattempo, tritare finemente le cipolle ed il sedano e farli appassire a fuoco basso in un tegame con tre cucchiai d’olio evo.
    Incorporarvi poi i fegati di coniglio passati al setaccio, lasciare colorire per alcuni minuti.
    Unire la preparazione al coniglio circa 20 minuti prima di toglierlo dal fuoco.
    Una volta ultimata la cottura, togliere dalla padella i pezzi di coniglio, avendo cura di tenerli in caldo; raccogliere ciò che resta in una ciotola e, con un frullatore ad immersione, raffinare ulteriormente.
    Servire il coniglio con la salsa così ottenuta accompagnando con riso basmati oppure con crostoni di pane casereccio. Un’ottima alternativa può essere la polenta ma, in questo caso, lasciare che la salsa mantenga un aspetto più rustico, evitando il passaggio con il frullatore ad immersione.

    Per accompagnare questo piatto uno degli abbinamenti che preferisco è la stessa birra che ho usato per cucinare, la Enkir del birrificio artigianale Birra del Borgo.

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    Giovedì scorso avevo deciso che la settimana sarebbe stata dedicata a Ernesto Nathan!

    Tempo per seguire con calma “Il Luppolo Selvatico”? Molto vicino a zero…

    Tempo per fare la spesa e riempire dispensa e frigorifero? Niente…

    Possibilità di cucinare qualcosa che vada oltre le zucchine dell’orto? Praticamente nessuna…

    D’altronde, quando il lavoro arriva bisogna prenderlo, no? E il lavoro, in alcuni momenti, si piglia tutto il tempo che non dedichi alla “stretta sopravvivenza”, senza nemmeno troppo rispetto per il sabato e la domenica…

    Dunque, settimana dedicata a Ernesto Nathan!

    Questo signore, la cui esistenza ignoravo tranquillamente fino a un paio di mesi fa, venne eletto primo sindaco di Roma capitale nel 1907. D’origine inglese, laico e massone, progressista e parlamentare della sinistra storica, all’inizio del secolo scorso divenne una delle figure di spicco nella vita di una capitale che contava poco più di duecentomila abitanti, in gran parte analfabeti.

    Cosa c’entra con la mia settimana?

    Nonostante le battaglie a favore dell’infanzia e della formazione giovanile e contro la gigantesca speculazione edilizia del suo tempo, Nathan viene oggi  ricordato (raramente) solo per una sua espressione, ancora oggi di uso piuttosto comune. Dovendo tagliare alcuni capitoli di spesa da un bilancio comunale, per chiarire ad alcuni funzionari che le cause erano da ricercarsi nella mancanza di disponibilità finanziarie, fece esplicito riferimento alla voce di spesa che garantiva il mantenimento dei gatti della città e se ne venne fuori con un bellissimo: “Non c’è trippa per gatti!”

    Ecco! Vista la mia disponibilità di tempo, fino a giovedì, la mia settimana poteva rispecchiarsi proprio in questa frase …

    … fino a giovedì sera, quando di trippa ne è arrivata uno stock tipo Festa dell’Unità vecchio stile … No, non intendo in termini di tempo … sto proprio parlando di TRIPPA!

    Già, trippa … a giugno …

    Come dire: “Non si fanno i conti senza l’oste!” … Perchè??? Sennò, che fa?!? Se ne va e ti lascia trippa da cucinare per 25 persone??? Infatti: trippa, patate e fagiolane … giusto giusto per 25! Ma vorrai mica lasciarli digiuni?!?

    ……………………………………………

    Per fortuna, c’è la notte!

    … Ed io, la notte, indosso il mio Toque blanche… Pardon, Noir

    e mi trasformo in …

    ANTONELLIK

    😀 😀 😀

     

    TRIPPA CON PATATE E FAGIOLANA DELLA VAL BORBERA

    Ingredienti – dosi per 25 persone

    • 6,5 kg di trippa di vitellone – 5,5 kg pulita (comprata dal macellaio di fiducia … e non quella sbiancata con detergenti chimici ma quella definita “grigia”);
    • 3,1 kg patate;
    • 1,5 kg carote;
    • 1 kg di fagiolana secca della Val Borbera;
    • 850 gr di sedano bianco;
    • 800 gr di salsa di pomodoro (io ho usato quella home made);
    • 250 gr di lardo;
    • 3 grosse cipolle;
    • 6 foglie di salvia;
    • 8 chiodi di garofano;
    • 4 spicchi di aglio;
    • 4 foglie di alloro;
    • un mazzo di prezzemolo;
    • olio evo q.b.

    Preparazione

    La sera prima mettere i fagioli secchi in una boulle di vetro e coprirli con acqua tiepida. Lasciare in ammollo per circa 8/10 ore.

    Lavare, mondare accuratamente e tagliare grossolanamente le diverse frattaglie. Immergerle in una pentola d’acqua portata ad ebollizione, lasciare qualche minuto e scolare.

    Portare nuovamente ad ebollizione una pentola d’acqua a cui sono state aggiunte due cipolle steccate con qualche chiodo di garofano. Immergere la trippa nell’acqua bollente e portare quasi a cottura.

    Togliere la trippa dal brodo e tagliarla a listarelle non troppo fini. Filtrare il brodo di cottura e mettere a parte.

    A questo punto è diventato tardissimo anche per i super-eroi: anche Antonellik deve adeguarsi e andare a nanna 😉

    The day after … Scolare la fagiolana ammollata e metterla in una pentola coperta con acqua fredda. Aggiungere una cipolla tritata finemente, gli spicchi di aglio schiacciati con lo spremi aglio, le foglie di salvia ed un po’ di olio evo. Portare a cottura ( circa 2 ore e mezzo). Qualora fosse necessario durante la cottura aggiungere acqua calda. Salare solo a fine cottura.

    In un’altra pentola (mooolto capiente), mettere il battuto di lardo precedentemente preparato, un po’ di olio evo, il sedano e le carote tagliate a rondelle, le foglie di alloro; far soffriggere per qualche minuto ed unire la trippa. Fare insaporire e, quindi, aggiungere le patate tagliate grossolanamente, la salsa di pomodoro e parte del brodo di cottura. Salare e cuocere ancora per circa due ore.

    Qualora fosse necessario, durante la cottura aggiungere ancora brodo caldo. Circa un quarto d’ora prima di togliere la trippa dal fuoco, unire la fagiolana precedentemente cotta.

    Appena prima di servire, unire una grossa manciata di prezzemolo finemente tritato.

    Servire la trippa, avendo cura di lasciare a disposizione parmigiano grattugiato e macinino con pepe bianco in grani.

    Se poi avete ancora la forza di coccolare qualcuno dei vostri ospiti, la trippa la potete servire così: all’interno di una pagnotta di farro e segale, appositamente e amorevolmente svuotata …

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