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Posts Tagged ‘secondi’

Ingredienti:

  • 140 gr. di piselli finissimi in scatola;
  • 6 fette di prosciutto cotto;
  • 100 gr. di vermicelli di soia;
  • 2 carote;
  • 1 patata di medie dimensioni;
  • 1 cipolla rossa;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione

Mettere la patata e le carote in una pentola con acqua fredda, portare ad ebollizione, salare e lasciare sul fuoco fino a completa cottura.
Scolare le verdure, tagliarle a piccoli dadini e tenere a parte.
In una padella a freddo, mettere un filo d’olio e la cipolla tritata finemente.
Appena la cipolla comincia ad appassire, aggiungere i piselli e le altre verdure tagliate a dadini.
Lasciare ad insaporire sul fuoco per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale.
Fare bollire dell’acqua in una pentola e buttare i vermicelli. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per due-tre minuti.
Scolare i vermicelli e passarli sotto l’acqua fredda.
Sopra un foglio di pellicola, distendere i vermicelli a formare un primo strato, disporvi sopra una fetta di prosciutto e parte delle verdure, arrotolare a mo’ di involtino.
Continuare così fino ad esaurire gli ingredienti.
Friggere gli involtini in una padella con olio caldo e servire subito, completando, a piacere, con una riduzione di aceto balsamico.

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Siamo nella settimana del 150° anniversario dell’Unità d’Italia.
Io non voglio entrare in merito su chi festeggia e chi no. In fondo, questo è il Paese dove i “padani” si sentono celti, gli altoatesini si sentono austriaci, i calciatori sud americani si sentono italiani, i senegalesi nei parcheggi salutano con un Mandi! e dicono Te possino…!
Mi è solo venuta voglia, tempo permettendo, di fare quattro chiacchiere in libertà su alcuni piatti che, in un modo o nell’altro, sono legati alla storia d’Italia e alla sua cucina.
Quello da cui vorrei cominciare è il Pollo alla Marengo.
Nata nelle ore successive alla battaglia di Marengo dalla capacità di arrangiarsi e dalla fantasia di Dunand, lo chef personale di Napoleone, ricreata e rielaborata da August Escoffier, da Pellegrino Artusi e da migliaia di altri chef, è probabilmente la più famosa ricetta “di guerra” dell’età moderna, la più rivisitata … e, forse, la più massacrata.

Per come la vedo io, ci sono due modi di avvicinarsi a ricette come quella del Pollo alla Marengo. Il primo è quello di considerarle come una base, un punto di partenza per giocare con sapori, forme, profumi. In questo caso, però, sarebbe opportuno non avere la pretesa di considerare il risultato del nostro divertimento alla stessa stregua dell’originale, magari chiamandolo anche con lo stesso nome… anche quando si è veri chef.
Apparentemente più “serio”, ma non meno divertente, è invece considerarle, oltre che grandi ricette, anche veri e propri frammenti di storia. Il divertimento, in questo caso, sta nel porsi qualche domanda e cercare di trovare una risposta plausibile, così da arrivare il più vicino possibile al piatto originale.

Nel caso del Pollo alla Marengo, la seconda è quella che mi appassiona di più, anche perchè la piana di Marengo è a pochi chilometri da casa.

Partiamo, però, dalla situazione iniziale. Il caso e il coraggio di alcuni generali (Desaix e Kellermann) hanno appena deciso le sorti della battaglia di Marengo. I carriaggi dell’intendenza con scorte e rifornimenti francesi sono andati perduti. L”inverno del 1799 è stato terribile e forti piogge sono cadute nei giorni precedenti la battaglia. I campi attorno a Marengo sono stati spogliati dalle continue razzie. Le fonti parlano di una situazione che, per le popolazioni locali, è davvero spaventosa. Il quartier generale di Napoleone è a Torre Garofoli, all’interno di una grossa tenuta sulla strada tra Tortona e Alessandria, entrambe ancora tenute dagli austriaci.

In queste condizioni, non certo favorevoli, Dunand si trova a dover preparare qualcosa che assomigli ad una cena per il futuro Imperatore… e nasce il Pollo alla Marengo! Basta digitare queste tre parole su Google ed è un diluvio di ricette, varianti, ingredienti … Tra questi ultimi, quelli che da sempre mi hanno incuriosito sono tre: i gamberi, i funghi e i pomodori. Tre ingredienti che l’Artusi non prende in considerazione e che, ad esempio,  arricchiscono la versione dell’Escoffier.

Per quanto riguarda i gamberi, due le possibilità che si trovano sui libri e sulla rete. Non volendo prendere in considerazione una rivisitazione, è evidente che la scelta dei gamberi di mare è da escludere in partenza: con Genova sotto assedio e le vie d’accesso ai passi dell’Appennino fortemente controllati, ho molti dubbi sulla benchè minima possibilità di trovarne, anche sfruttando le famose capacità di contrabbando dei vecchi mandrogni. Inoltre, fino ad una decina di anni fa, nei fossi più a sud, verso lo Scrivia, qualche gambero si trovava ancora … quindi, se gamberi devono essere, almeno che siano d’acqua dolce! Bisogna però ricordare che la sottospecie italiana è a forte rischio di estinzione. Mi raccomando, quindi: chi vuole provare a cucinarli, contatti un allevamento (ce ne sono a Parma, Brescia, Bergamo…). Trovarli in pescheria, comunque, non è proprio impossibile: l’anno scorso mi è capitato di vederli almeno un paio di volte nei banchi della Metro … però, importati dall’Armenia.

Riguardo i funghi, porcini soprattutto, anche se qualcuno azzarda l’uso di champignon, personalmente sono meno possibilista. Per carità, l’Appennino non è così distante e l’arte di essicare i funghi per conservarli non è certo di oggi. Le possibilità di trovare porcini secchi nella piana di Marengo, durante quel mese di giugno, però, mi sembrano piuttosto remote. Altri funghi? Viste le condizioni climatiche ed il periodo, altrettanto remote le possibilità per i pioppini. Le spugnole, spuntano tra marzo e aprile e non proprio in zona. Ci sarebbe un altro fungo, simile ai pioppini, che da noi viene identificato come “i funghi della luna” proprio per la caratteristica di crescere in periodo di luna piena: il 1 giugno 1800, però, si era appena fatto il primo quarto … niente da fare. Mi sa che anche qui l’Artusi ha visto giusto. 🙂

I pomodori sembrano l’ingrediente più comune dei tre. Perchè no? Però la coltivazione del pomodoro fu introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, non come ortaggio commestibile ma come pianta ornamentale. A lungo fu ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Solo alla fine del Settecento, la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Le tecniche di conservazione furono definite nel 1762 grazie agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.
Quante le possibilità per lo chef Dunand di trovare pomodori in quel periodo e, soprattutto, in quella zona? Secondo me, ancora una volta, davvero poche …

Semplificando molto, Artusi batte Escoffier 3-0, se si tratta di attendibilità storica; risultato diametralmente opposto, se si tratta di rielaborazioni 🙂 … ma la cosa importante è che, per me, curiosare tra le ricette dei grandi maestri,  in ogni caso, si è rivelato divertente… La mia ricetta? Devo chiarire ancora qualche punto prima di cimentarmi … tra quelle trovate in giro sul web, però, pur partendo da un presupposto forse più rielaborativo del mio,  quella che mi diverte di più è quella trovata su La Melagranata.

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Mi sono resa conto all’improvviso di avere abbandonato il mio Luppolo già da qualche giorno. E’ vero che già nei periodi normali non sono una grande commentatrice degli altri blog che seguo, però, ultimamente sto latitando anche per quanto riguarda i post. Per fortuna, il lavoro si sta prendendo una bella fetta del mio tempo. Proprio in questi giorni, poi, hanno preso il via due iniziative non solo fotografiche a cui tengo particolarmente: Scrivia … lungo le sponde del mio torrente… e Dove volava l’Airone – Le strade di Fausto Coppi, e qualche ora se la sono presa anche loro. Essendo ormai arrivato anche marzo, è venuta l’ora di un nuovo appuntamento anche per l’ArchiCibvs, per cui ho preparato un articolo molto … dolce, che dovrebbe essere online nel fine settimana …

Nel frattempo, il resto del mondo procede con i suoi ritmi più o meno normali, ammesso che esista ancora qualcosa da chiamare normalità. Per fortuna, Accanto al Camino tutto è tornato in ordine, i sapori di Beirut sono sempre più intriganti, i concorsi raggiungono anche la pasta fillo, Marco continua a correre e Gunther a tenere in forma le sue papille vagabonde e interessantissime.

D’accordo, poi succedono anche un sacco di altre cose … però, questo è Il Luppolo Selvatico, mica la CNN. 🙂

Comunque sia, visto che ultimamente sto andando un pochino a rilento e ripartire subito di corsa non fa bene alla salute, ho pensato di riprendere un post che da qualche tempo restava lì, fermo, in attesa del momento giusto per uscire… come le lumache 😉

Ingredienti:

  • 400 gr di lumache già pulite e cotte;
  • 4 porcini freschi di media dimensione;
  • una manciata di porcini secchi;
  • due cipolle bianche;
  • passata di pomodoro;
  • un mazzetto di prezzemolo (facoltativo);
  • uno spicchio di aglio;
  • brodo vegetale;
  • sale;
  • pepe;
  • olio evo.

Preparazione:

In una ciotola, mettere in ammollo i porcini secchi coprendoli con acqua tiepida.
In una pentola, possibilmente di coccio, mettere un po’ di olio evo e fare appassire la cipolla e l’aglio tagliati finemente. Aggiungere i porcini freschi tagliati a cubetti ed i funghi secchi ammollati. Rosolare qualche minuto, quindi, aggiungere le lumache ed un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Salare e pepare, aggiungere un po’ di brodo e portare a completa cottura (circa 40 minuti).
A piacere, a fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato finemente.

Io ho servito questa preparazione accompagnandola con  medaglioni di polenta grigliati.

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Mazze di tamburo al forno con le patate

 

Ingredienti

  • Mazze di tamburo fresche ;
  • patate;
  • prezzemolo;
  • aglio;
  • olio evo;
  • sale.

 Preparazione

Eliminare completamente il gambo da ogni fungo e pulire bene le teste con un panno umido in modo da eliminare eventuali impurità e le scaglie.
In una teglia da forno mettere un filo di olio evo e disporre uno strato di patate tagliate con la mandolina. Salare, condire con poco olio e continuare sovrapponendo uno strato di mazze di tamburo disposte con le lamelle rivolte verso l’alto.
Distribuire sui funghi una spolverata di prezzemolo e aglio finemente tritati. Salare e condire con un filo di olio (sia sulle patate, sia sui funghi, l’ideale sarebbe distribuire l’olio con un nebulizzatore).

Continuare così, a strati, fino a riempire la teglia (l’ultimo strato deve essere di patate). Coprire la teglia con un foglio di alluminio ed infornare con forno gia caldo a 200° per circa 45/50 minuti. Durante l’ultimo quarto d’ora di cottura, togliere il foglio di alluminio per far dorare leggermente la superficie.

Siccome la raccolta è stata veramente abbondante, per non farci mancare niente le ho cucinate anche così … ma … niente foto … semplicemente, mangiate al volo 🙂 

Mazze di tamburo alla piastra

Ingredienti

  • Mazze di tamburo fresche;
  • prezzemolo;
  • aglio;
  • olio evo;
  • sale;
  • pepe nero.

Preparazione

Dopo aver ben pulito i funghi con un panno umido ed eliminato completamente i gambi, condire dalla parte delle lamelle con prezzemolo e aglio finemente tritati, spolverare con il pepe, salare e nebulizzare con olio evo.
Accoppiare due a due i funghi, tenendo le lamelle all’interno, e lasciarli riposare coperti in frigorifero per almeno un’ ora.
Cuocere sulla piasta a bassa temperatura per pochi minuti e servire subito.

Mazze di tamburo panate e fritte

Ingredienti

  • Mazze di tamburo fresche;
  • farina di mais tostata;
  • uova;
  • sale;
  • pepe nero
  • olio per friggere (io ho usato olio vergine d’ oliva).

Preparazione

Dopo aver ben pulito i funghi con un panno umido ed eliminato completamente i gambi, immergerli uno alla volta nell’uovo sbattuto a cui ho aggiunto sale e pepe.
Passarli da ambo i lati nella farina di mais tostato, premendo leggermente per fare ben aderire la panatura. 
Friggere fino a completa doratura in olio caldo rigirandoli spesso.
Servire appena tolti dal fuoco.

… quelle più piccole (diametro massimo 10 cm) le ho messe sott’olio …

Mazze di tamburo sott’olio

Ingedienti

  • Mazze di tamburo a ditale oppure con un diametro non superiore ai 10 cm;
  • aceto di vino bianco;
  • vino bianco;
  • chiodi di garofano;
  • sale;
  • piccole foglie di alloro fresche;
  • aglio;
  •  olio evo.

Preparazione

Pulire accuratamente i funghi con un panno umido, eliminare completamente i gambi e, con un coltello affilato, togliere le lamelle.
Tagliare le teste dei funghi a pezzi di medie dimensioni e tenere a parte.
In una pentola sufficientemente capiente mettere una miscela di aceto e vino (io ho messo aceto e vino nella proporzione di 1 a 1) insieme a qualche chiodo di garofano. Mettere sul fuoco e, appena inizia a bollire, unire i funghi precedentemente preparati e salare. Lasciare bollire 4/5 minuti, scolare, eliminare i chiodi di garofano e lasciare asciugare per qualche ora. Invasare in contenitori di vetro con coperchio a chiusura ermetica, precedentemente sterilizzati, aggiungendo in ogni vasetto uno spicchio di aglio (oppure mezzo …  dipende dalla dimensione del vasetto) ed una piccola foglia di alloro. Coprire completamente con olio evo, chiudere e conservare in dispensa al riparo dalla luce .

… queste non le ho ancora assaggiate … devono riposare  per almeno 15 giorni 😦

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Ingredienti:

  • uno coniglio giovane da 1,200 kg circa;
  • 2 fegati di coniglio;
  • farina bianca di farro qb;
  • un bicchiere di birra Enkir;
  • sale;
  • pepe;
  • 2 cipolle bianche medie;
  • due coste di sedano bianco;
  • olio evo.

Preparazione

Pulire il coniglio, tagliarlo a pezzi, lavarlo accuratamente ed asciugarlo.
Infarinarlo bene, avendo cura di eliminare la farina in eccesso.
Fare sciogliere il burro in un largo tegame. Appena il burro sarà dorato, adagiarvi i pezzi di coniglio e farli rosolare da ogni parte. A questo punto, bagnare con la birra Enkir, aggiungere sale e pepe e fare cuocere per un’ora e trenta minuti circa, a fiamma bassissima, a tegame coperto.
Qualora si rendesse necessario, durante la cottura aggiungere un poco d’acqua.

Nel frattempo, tritare finemente le cipolle ed il sedano e farli appassire a fuoco basso in un tegame con tre cucchiai d’olio evo.
Incorporarvi poi i fegati di coniglio passati al setaccio, lasciare colorire per alcuni minuti.
Unire la preparazione al coniglio circa 20 minuti prima di toglierlo dal fuoco.
Una volta ultimata la cottura, togliere dalla padella i pezzi di coniglio, avendo cura di tenerli in caldo; raccogliere ciò che resta in una ciotola e, con un frullatore ad immersione, raffinare ulteriormente.
Servire il coniglio con la salsa così ottenuta accompagnando con riso basmati oppure con crostoni di pane casereccio. Un’ottima alternativa può essere la polenta ma, in questo caso, lasciare che la salsa mantenga un aspetto più rustico, evitando il passaggio con il frullatore ad immersione.

Per accompagnare questo piatto uno degli abbinamenti che preferisco è la stessa birra che ho usato per cucinare, la Enkir del birrificio artigianale Birra del Borgo.

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L’obiettivo principale per ieri pomeriggio era quello di lasciarmi cadere su un lettino in giardino, abbandonarmi ad un coma proprio per niente vigile e cercare di acchiappare una quantità di sole sufficiente a completare il passaggio da color maghrebina a color bantù distratto…
Nessuno in casa…
L’unico rischio era che la mia cagnona, preoccupata dall’immobilità prolungata, decidesse di abbandonare l’ombra del pero per venire a lapparmi un orecchio…
Costume, solare, musica… Via!
… … :-0 :-0 :-0 !!!
Un consiglio gratuito da architetto: l’orto non deve MAI essere visibile dall’area relax del giardino! Ma quando dico MAI intendo MAI!
… A meno che non apparteniate a quella schiera di pochi eletti che, una volta stravaccati sul lettino, chiamano il maggiordomo, chiedono un mojito e concludono con un sospiro: “Quando mandi il giardiniere a raccogliere le foglioline di Yerba buena nella serra dei caraibici, ricordagli di prendere le più fresche … e poi le zucchine vanno raccolte al mattino, subito dopo la fioritura, altrimenti come faccio poi a CREARE un qualche piatto gradevole!”
Non è il vostro caso? Dall’orto, zucchine, melanzane & Co. vi sorridono indisponenti? E allora il rischio è quello che il vostro tanto agognato coma si trasformi lentamente, gli ingranaggi comincino a muoversi pigri, un’idea abbia la sfacciataggine di venire a volteggiare sulla vostra zucca… et voilà, il gioco è fatto!

Beh, detto così sembra una cosa rapida. Quando mi metto al sole, invece, io ho la resistenza di tre mujāhidīn… però, alla fine, dopo una strenua resistenza, ho perso la battaglia e me ne sono andata a raccogliere un po’ di verdura…
… ma per rappresaglia, una volta cucinata, l’ho tenuta legata fino alla fine 😉

Ingredienti

  • 6 zucchine fresche con i loro fiori; 
  • 70 gr di parmigiano reggiano;
  • 2 uova;
  • olio evo;
  • pane grattugiato;
  • sale;
  • qualche filio di erba cipollina per la presentazione.

Preparazione

Lavare le zucchine e tagliarne le estremità conservando i fiori. Dividerle in pezzi lunghi circa 5/6 cm e, con un levatorsoli, svuotarle conservando a parte l’interno.
In una padella, a freddo, mettere un po’ di olio evo, la cipolla tgliata sottilmente. Appena la cipolla diventa trasparente aggiungere la polpa delle zucchine tenuta a parte e i fiori tagliati a listarelle. Salare e portare a cottura.

Con un frullatore ad immersione, ridurre il tutto a purea e lasciare raffreddare. Aggiungere le uova leggermente sbattute ed il parmigiano grattugiato (io ho messo 70 gr di parmigiano in 450 gr di purea). Aggiustare eventualmente di sale. Raccogliere il composto in una sac a poche e riempire i ciclindri di zucchine disposti in bell’ordine in una teglia di adeguate dimensioni. Spolverare con il pane grattugiato, coprire con un foglio di carta stagnola ed infornare in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti. Togliere la carta stagnola e lasciare gratinare la superficie (circa 10 minuti).
Togliere dal forno, lasciare intiepidire quindi preparare delle monoporzioni legando alcuni tronchetti con l’erba cipollina appena scottata. Servire i tronchetti tiepidi oppure freddi.

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Ingredienti

  • 900 gr di patate;
  • 400 gr di fagiolini (io ho usato fagiolini di varietà diverse per giocare un po’ con i colori);
  • 6 uova;
  • 50/60 gr di parmigiano reggiano (oppure un mix parmigiano reggiano e pecorino);
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato (facoltativo);
  • 30 gr di burro;
  • noce moscata;
  • sale;
  • qualche filo di erba cipollina e foglie d’insalata per la presentazione.

Preparazione

Lavare le patate, metterle in una casseruola coperte di acqua fredda e lessarle (quando l’acqua bolle, salare). 
Mondare i fagiolini e lessarli in acqua bollente salata.
Rassodare 4 uova.
Una volta cotte, scolare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Unire il burro, i fagiolini cotti e frullati (tenerne a parte un po’ per rivestire il fondo dello stampo in cui si cuocerà lo sformato), due uova intere leggermente sbattute, il formaggio grattugiato, il prezzemolo (facoltativo), una grattatina di noce moscata ed il sale sufficiente per ottenere una giusta sapidità. Mescolare il tutto accuratamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti. 
Foderare uno stampo della capacità di un litro con carta forno, disporre sul fondo i fagiolini interi e coprire con metà del composto precedentemente preparato. Disporre in bell’ordine le uova sode tagliate a metà (oppure a spicchi) e ricoprire con il rimanente composto. infornare in forno già caldo a 200° e cuocere per circa 40 minuti. Lasciare intiepidire quindi sformare.

Servire tiepido o freddo, accompagnandolo, eventualmente, con un pesto piuttosto liquido.

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