Feeds:
Articoli
Commenti

Posts Tagged ‘crema pasticcera’

Avevo lasciato in sospeso la ricetta della torta per il mio compleanno e, finalmente, ce l’ho fatta! Si, lo so, la torta Mimosa è un po’ il dolce classico per la Festa della Donna … però … io mica sono un maschietto! 🙂
E poi non ho mai capito il motivo per cui una deve privarsi di un dolce per tutto l’anno, solo perchè qualcuno ha deciso che quello è il dolce di una determinata festa … ad esempio, questa mattina a colazione, io mi sarei mangiata volentieri una bella fettina di panettone! 😉
Comunque … Esistono molte versioni di questa torta …  io l’ho preparata aggiungendo alla farcitura classica (crema chantilly) dell’ananas in succo ed inzuppandola con il succo di ananas ed un po’ di Grand Marnier. Questa versione a me piace molto, trovo che l’ananas ben si sposa con la crema chantilly e dona alla torta una nota di freschezza.

Ingredienti per il pan di spagna

  • 150 gr di farina di farro bianco;
  • 150 gr di zucchero;
  • 6 uova medie;
  • 1 limone non trattato;
  • un pizzico di sale.

Ingredienti per la farcia

  • 500 ml di panna fresca;
  • 80 gr di zucchero a velo;
  • 1 bicchierino di Grand Marnier;
  • una scatola di ananas in succo;
  • crema pasticcera preparata con:
    • 500 ml di latte intero fresco;
    • 150 gr di zucchero;
    • 70 gr di farina bianca di farro (macinata a pietra);
    • 6 uova;
    • 1 baccello di vaniglia;
    • un pizzico di sale.

 Preparazione

Pan di spagna

In una ciotola abbastanza capiente, sgusciare le uova intere.
Unire lo zucchero ed un pizzico di sale, per favorire il gonfiarsi delle uova.
Con uno sbattitore elettrico ad immersione, lavorare gli ingredienti (circa 20 minuti) fino a che si otterrà un composto gonfio e spumoso, di un bel giallo chiaro. A questo punto, sollevare le fruste e lasciare cadere un filo di composto sul resto: “se scrive,” ovvero se resta per un po’ in superficie, senza affondare subito, significa che è montato al punto giusto.
Aggiungere la farina, lasciandola cadere a pioggia da un setaccio, e la buccia del limone grattugiata (solo la parte gialla!).
Incorporare gli ingredienti aggiunti mescolando delicatamente con movimento regolare e continuo dal basso verso l’alto.
La delicatezza del movimento è importante per non rischiare di smontare le uova che, nella precedente fase di lavorazione, hanno incorporato aria: questa, durante la cottura, agirà da lievito naturale rendendo la pasta soffice e spugnosa.
Versare l’impasto in uno stampo a cerniera del diametro di cm 24, precedentemente imburrato ed infarinato.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.
Una volta cotto, sformare il pan di spagna e lasciarlo raffreddare appoggiato su una gratella.

Crema pasticcera

Raccogliere in una ciotola i tuorli delle uova con lo zucchero e montarli leggermente utilizzando una frusta a mano.
Incorporare la farina ed un pizzico di sale, continuando a lavorare con la frusta al fine di evitare la formazione di grumi. Stemperare il tutto con il latte precedentemente scaldato ed aromatizzato con i semi ricavati dal baccello di vaniglia.
Trasferire il composto nel pentolino precedentemente utilizzato per riscaldare il latte e, sempre mescolando, fare cuocere per alcuni minuti a fuoco moderato fino a che la crema si sarà addensata.
Togliere dal fuoco e lavorare molto bene con la frusta a mano per rendere la crema perfettamente omogenea.
Trasferire la crema pasticcera in una ciotola e coprire con un foglio di pellicola fatta aderire alla superficie.
Raffreddare immergendo la ciotola in un bagnomaria ghiacciato.

Panna Montata

Mettere in una ciotola metallica, precedentemente raffreddata, la panna appena tolta dal frigorifero.
Con uno sbattitore elettrico iniziare a montare incorporando gradualmente lo zucchero a velo. Continuare a montare fino a raggiungere la giusta densità.

Crema Chantilly

In una ciotola, unire ad una parte della crema pasticcera (tenerne a parte una quantità sufficiente per ricoprire la torta una volta farcita) la panna montata, mescolando con attenzione, dal basso verso l’alto, per non smontare la panna.

Assemblaggio della torta

Con un coltello a lama lunga, tagliare la calotta superiore del pan di spagna ricavando una fetta dello spessore di circa 1 cm e tenere a parte.
Con l’aiuto di un coltello piccolo, svuotare il pan di spagna lasciando un bordo ed un fondo di circa 2 cm. di spessore.
Tagliare il pan di spagna asportato a striscioline e poi a cubetti; sfregarli, quindi, tra le mani in modo da conferire ai tocchetti una forma tondeggiante, che ricordi i fiori della mimosa; tenere a parte.
Inzuppare la torta con il succo dell’ananas mescolato ad un bicchierino di Grand Marnier.
In una ciotola, mettere parte della crema chantilly precedentemente preparata ed unirvi l’ananas sgocciolato e tagliato a tocchetti. Mescolare e farcire la torta.
Chiudere riposizionando capovolta la calotta precedentemente asportata. Inzuppare anche questa con la miscela di succo d’ananas e Grand Marnier.
Ricoprire la torta con la crema pasticcera tenuta a parte e con le mani fare aderire i piccoli cubetti di pan di spagna precedentemente preparati.
Decorare la torta a piacere; io ho scelto di usare qualche foglia della mia pianta di limone ed una fetta di ananas.

Annunci

Read Full Post »

… o torta “dalle mille varianti”. Alcuni impasti non prevedono il lievito, altre ricette propongono un ripieno con crema e pinoli … questa è quella che preparo io.

Ingredienti per l’impasto

  • 400 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 125 gr di burro;
  • 150 gr di zucchero;
  • 2 uova;
  • una bustina di lievito vanigliato;
  • un limone;
  • un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno

  • 400 gr di latte intero;
  • 200 gr di ricotta;
  • 100 gr di panna liquida;
  • 150 gr di tuorlo d’uovo;
  • 150 gr di zucchero semolato;
  • 18 gr di amido di mais;
  • 17 gr di amido di riso;
  • ¼ di bacca di vaniglia bourbon.

Ingredienti per la finitura

  • Albume d’uovo q.b.
  • Pinoli q.b.;
  • Zucchero semolato q.b.
  • Zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione dell’impasto

Setacciare sulla spianatoia la farina ed il lievito, unire il burro (freddo di frigorifero) tagliato a pezzetti, impastare rapidamente fino a sabbiare il composto e raccogliere l’impasto a fontana.
Versare al centro lo zucchero, grattugiarvi sopra un po’ di scorza di limone ed aggiungere i tuorli d’uovo.
Impastare il tutto lavorando velocemente il composto.
Raccogliere a palla l’impasto ottenuto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e porlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione del ripieno

Una volta preparata la crema pasticcera, seguendo il metodo di Luca Montersino e come descritto nella ricetta di questa crostata, incorporare la ricotta passata al setaccio.

Composizione della torta

Imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di 28 cm. Con circa tre quinti dell’impasto, stendere un disco di una dimensione sufficiente a foderare completamente la tortiera fino a fuoriuscire di circa 1 cm. Con L’aiuto del mattarello, trasferire l’impasto nella tortiera. Con i rebbi di una forchetta, bucherellare il fondo. 
Versare la crema preparata per il ripieno.
Con il resto della pasta stendere un altro disco della dimensione di circa 30 cm e, sempre con l’aiuto del mattarello, trasferirlo sulla tortiera a chiudere la torta. Passare il mattarello sui bordi della tortiera per eliminare l’eccesso di pasta ed allo stesso tempo sigillare i due strati dell’impasto.
Spennellare la superficie con un’emulsione di albume e acqua quindi ricoprire la torta con i pinoli (in alcune ricette si consiglia di lasciare i pinoli in ammollo per circa un quarto d’ora prima di distribuirli sulla torta. Questo eviterebbe un’eccessiva tostatura degli stessi durante la cottura. Io non l’ho fatto perché mi piace sentire il contrasto di gusto tra il dolce del ripieno e il sapore deciso dei pinoli tostati). Spolverare con una manciata di zucchero semolato ed infornare con forno già caldo a 180°. Cuocere per circa 45 minuti.
A piacere, una volta raffreddata la torta, spolverare la superficie con zucchero a velo.

P.S. Gli avanzi non si buttano mai … con i ritagli della pasta si puo’preparare qualche biscottino, magari arricchito da una spolverata di zucchero di canna …

Read Full Post »

Niente di nuovo… un classico che più classico non si può…ma ne approfitto per lasciarvi la ricetta base che di solito uso per preparare la pasta frolla e per suggerire un modo diverso per preparare la crema pasticcera… quello di Luca Montersino

Ingredienti per la pasta frolla

  • 250 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 150 gr di burro;
  • 100 gr di zucchero;
  • 2 tuorli d’uovo;
  • un limone non trattato;
  • un pizzico di sale.

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 400 gr di latte intero;
  • 100 gr di panna liquida;
  • 150 gr di tuorlo d’uovo;
  • 150 gr di zucchero semolato;
  • 18 gr di amido di mais;
  • 17 gr di amido di riso;
  • ¼ di bacca di vaniglia bourbon.

Per completare

  • Frutta fresca a piacere q.b.

Preparazione della pasta frolla

Versare sulla spianatoia la farina, unire il burro (freddo di frigorifero) tagliato a pezzetti, impastare rapidamente fino a sabbiare il composto e raccogliere l’impasto a fontana.
Versare al centro lo zucchero, grattugiarvi sopra un po’ di scorza di  limone ed  aggiungere i tuorli d’uovo.
Impastare il tutto lavorando velocemente il composto.
Raccogliere l’impasto ottenuto a palla, avvolgerlo in un foglio di pellicola e porlo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo indicato, stendere l’impasto, trasferirlo in uno stampo imburrato ed infarinato del diametro di cm 28.

 Fare una cottura in bianco con forno statico e preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Preparazione della crema pasticcera

In una pentola mettere il latte, la panna ed il baccello (svuotato) di vaniglia; portare quasi ad ebollizione.
Nel frattempo, raccogliere in una ciotola i tuorli d’uovo, lo zucchero la polpa della bacca di vaniglia e, con una frusta elettrica, montare molto bene.
Aggiungere al composto montato gli amidi, mescolare e, dopo aver tolto il baccello,versare tutto il composto nella pentola insieme al latte e alla panna scaldati; alzare la fiamma ed attendere senza mescolare la crema.
Appena il latte inizia a bollire ed anche al centro della pentola si formano dei “vulcanetti” che bucano il composto montato, con una frusta iniziamo a mescolare energicamente.
Subito si formerà la crema.
Togliere dal fuoco, versare la crema pasticcera in un altro contenitore, lisciarla e coprirla subito con della pellicola trasparente a contatto. Raffreddare velocemente mettendo il contenitore in freezer oppure immergendolo in un bagno maria di acqua e ghiaccio.

Composizione della torta

Una volta raffreddati , riempire i gusci di pasta frolla con la crema pasticcera e disporre a fantasia la frutta fresca tagliata a fettine.

Read Full Post »

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: