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Posts Tagged ‘porcini’

Siamo nella settimana del 150° anniversario dell’Unità d’Italia.
Io non voglio entrare in merito su chi festeggia e chi no. In fondo, questo è il Paese dove i “padani” si sentono celti, gli altoatesini si sentono austriaci, i calciatori sud americani si sentono italiani, i senegalesi nei parcheggi salutano con un Mandi! e dicono Te possino…!
Mi è solo venuta voglia, tempo permettendo, di fare quattro chiacchiere in libertà su alcuni piatti che, in un modo o nell’altro, sono legati alla storia d’Italia e alla sua cucina.
Quello da cui vorrei cominciare è il Pollo alla Marengo.
Nata nelle ore successive alla battaglia di Marengo dalla capacità di arrangiarsi e dalla fantasia di Dunand, lo chef personale di Napoleone, ricreata e rielaborata da August Escoffier, da Pellegrino Artusi e da migliaia di altri chef, è probabilmente la più famosa ricetta “di guerra” dell’età moderna, la più rivisitata … e, forse, la più massacrata.

Per come la vedo io, ci sono due modi di avvicinarsi a ricette come quella del Pollo alla Marengo. Il primo è quello di considerarle come una base, un punto di partenza per giocare con sapori, forme, profumi. In questo caso, però, sarebbe opportuno non avere la pretesa di considerare il risultato del nostro divertimento alla stessa stregua dell’originale, magari chiamandolo anche con lo stesso nome… anche quando si è veri chef.
Apparentemente più “serio”, ma non meno divertente, è invece considerarle, oltre che grandi ricette, anche veri e propri frammenti di storia. Il divertimento, in questo caso, sta nel porsi qualche domanda e cercare di trovare una risposta plausibile, così da arrivare il più vicino possibile al piatto originale.

Nel caso del Pollo alla Marengo, la seconda è quella che mi appassiona di più, anche perchè la piana di Marengo è a pochi chilometri da casa.

Partiamo, però, dalla situazione iniziale. Il caso e il coraggio di alcuni generali (Desaix e Kellermann) hanno appena deciso le sorti della battaglia di Marengo. I carriaggi dell’intendenza con scorte e rifornimenti francesi sono andati perduti. L”inverno del 1799 è stato terribile e forti piogge sono cadute nei giorni precedenti la battaglia. I campi attorno a Marengo sono stati spogliati dalle continue razzie. Le fonti parlano di una situazione che, per le popolazioni locali, è davvero spaventosa. Il quartier generale di Napoleone è a Torre Garofoli, all’interno di una grossa tenuta sulla strada tra Tortona e Alessandria, entrambe ancora tenute dagli austriaci.

In queste condizioni, non certo favorevoli, Dunand si trova a dover preparare qualcosa che assomigli ad una cena per il futuro Imperatore… e nasce il Pollo alla Marengo! Basta digitare queste tre parole su Google ed è un diluvio di ricette, varianti, ingredienti … Tra questi ultimi, quelli che da sempre mi hanno incuriosito sono tre: i gamberi, i funghi e i pomodori. Tre ingredienti che l’Artusi non prende in considerazione e che, ad esempio,  arricchiscono la versione dell’Escoffier.

Per quanto riguarda i gamberi, due le possibilità che si trovano sui libri e sulla rete. Non volendo prendere in considerazione una rivisitazione, è evidente che la scelta dei gamberi di mare è da escludere in partenza: con Genova sotto assedio e le vie d’accesso ai passi dell’Appennino fortemente controllati, ho molti dubbi sulla benchè minima possibilità di trovarne, anche sfruttando le famose capacità di contrabbando dei vecchi mandrogni. Inoltre, fino ad una decina di anni fa, nei fossi più a sud, verso lo Scrivia, qualche gambero si trovava ancora … quindi, se gamberi devono essere, almeno che siano d’acqua dolce! Bisogna però ricordare che la sottospecie italiana è a forte rischio di estinzione. Mi raccomando, quindi: chi vuole provare a cucinarli, contatti un allevamento (ce ne sono a Parma, Brescia, Bergamo…). Trovarli in pescheria, comunque, non è proprio impossibile: l’anno scorso mi è capitato di vederli almeno un paio di volte nei banchi della Metro … però, importati dall’Armenia.

Riguardo i funghi, porcini soprattutto, anche se qualcuno azzarda l’uso di champignon, personalmente sono meno possibilista. Per carità, l’Appennino non è così distante e l’arte di essicare i funghi per conservarli non è certo di oggi. Le possibilità di trovare porcini secchi nella piana di Marengo, durante quel mese di giugno, però, mi sembrano piuttosto remote. Altri funghi? Viste le condizioni climatiche ed il periodo, altrettanto remote le possibilità per i pioppini. Le spugnole, spuntano tra marzo e aprile e non proprio in zona. Ci sarebbe un altro fungo, simile ai pioppini, che da noi viene identificato come “i funghi della luna” proprio per la caratteristica di crescere in periodo di luna piena: il 1 giugno 1800, però, si era appena fatto il primo quarto … niente da fare. Mi sa che anche qui l’Artusi ha visto giusto. 🙂

I pomodori sembrano l’ingrediente più comune dei tre. Perchè no? Però la coltivazione del pomodoro fu introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, non come ortaggio commestibile ma come pianta ornamentale. A lungo fu ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Solo alla fine del Settecento, la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Le tecniche di conservazione furono definite nel 1762 grazie agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.
Quante le possibilità per lo chef Dunand di trovare pomodori in quel periodo e, soprattutto, in quella zona? Secondo me, ancora una volta, davvero poche …

Semplificando molto, Artusi batte Escoffier 3-0, se si tratta di attendibilità storica; risultato diametralmente opposto, se si tratta di rielaborazioni 🙂 … ma la cosa importante è che, per me, curiosare tra le ricette dei grandi maestri,  in ogni caso, si è rivelato divertente… La mia ricetta? Devo chiarire ancora qualche punto prima di cimentarmi … tra quelle trovate in giro sul web, però, pur partendo da un presupposto forse più rielaborativo del mio,  quella che mi diverte di più è quella trovata su La Melagranata.

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Mi sono resa conto all’improvviso di avere abbandonato il mio Luppolo già da qualche giorno. E’ vero che già nei periodi normali non sono una grande commentatrice degli altri blog che seguo, però, ultimamente sto latitando anche per quanto riguarda i post. Per fortuna, il lavoro si sta prendendo una bella fetta del mio tempo. Proprio in questi giorni, poi, hanno preso il via due iniziative non solo fotografiche a cui tengo particolarmente: Scrivia … lungo le sponde del mio torrente… e Dove volava l’Airone – Le strade di Fausto Coppi, e qualche ora se la sono presa anche loro. Essendo ormai arrivato anche marzo, è venuta l’ora di un nuovo appuntamento anche per l’ArchiCibvs, per cui ho preparato un articolo molto … dolce, che dovrebbe essere online nel fine settimana …

Nel frattempo, il resto del mondo procede con i suoi ritmi più o meno normali, ammesso che esista ancora qualcosa da chiamare normalità. Per fortuna, Accanto al Camino tutto è tornato in ordine, i sapori di Beirut sono sempre più intriganti, i concorsi raggiungono anche la pasta fillo, Marco continua a correre e Gunther a tenere in forma le sue papille vagabonde e interessantissime.

D’accordo, poi succedono anche un sacco di altre cose … però, questo è Il Luppolo Selvatico, mica la CNN. 🙂

Comunque sia, visto che ultimamente sto andando un pochino a rilento e ripartire subito di corsa non fa bene alla salute, ho pensato di riprendere un post che da qualche tempo restava lì, fermo, in attesa del momento giusto per uscire… come le lumache 😉

Ingredienti:

  • 400 gr di lumache già pulite e cotte;
  • 4 porcini freschi di media dimensione;
  • una manciata di porcini secchi;
  • due cipolle bianche;
  • passata di pomodoro;
  • un mazzetto di prezzemolo (facoltativo);
  • uno spicchio di aglio;
  • brodo vegetale;
  • sale;
  • pepe;
  • olio evo.

Preparazione:

In una ciotola, mettere in ammollo i porcini secchi coprendoli con acqua tiepida.
In una pentola, possibilmente di coccio, mettere un po’ di olio evo e fare appassire la cipolla e l’aglio tagliati finemente. Aggiungere i porcini freschi tagliati a cubetti ed i funghi secchi ammollati. Rosolare qualche minuto, quindi, aggiungere le lumache ed un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Salare e pepare, aggiungere un po’ di brodo e portare a completa cottura (circa 40 minuti).
A piacere, a fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato finemente.

Io ho servito questa preparazione accompagnandola con  medaglioni di polenta grigliati.

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Questa mattina lui è andato per funghi e, come spesso capita, è tornato tutto contento con il cestino quasi pieno.
La tradizione di famiglia vuole che, una volta a casa, la proprietà ufficiale dei funghi passi alla sottoscritta, responsabile della pulizia, conservazione, preparazione, ecc.
Tra i funghi trovati oggi, nonostante l’ora non proprio canonica, alcuni meritavano di essere eletti a protagonisti assoluti del pranzo.
Così, dopo averli puliti con cura, spazzolati con amore e passati teneramente con un telino umido, ho cominciato a separare le teste dai gambi. 

Arrivata all’ultimo porcino, il più grosso e il più fresco di tutti, ho avuto l’impressione che avesse un qualcosa di triste, di malinconico. Lo stavo guardando un po’ perplessa quando il porcino ha aperto gli occhi e si è guardato intorno…. 

Chi non è abituato ai funghi appena colti, probabilmente non sa che questi hanno due paia di occhietti, uno sulla parte alta del gambo, l’altro proprio sulla sommità della testa … 

I porcini "doppi" hanno tre paia di occhietti ... ma, a partire dagli 8 etti, mettono pure ... il rimmel 😉

Effettivamente, lo sguardo del porcino era decisamente triste e, siccome so che i porcini si intristiscono solo quando chi li ha raccolti ha combinato qualche “c…..a” nel loro bosco, mi sono stupita. Quando gira per i boschi, Daniele è molto rispettoso: non urla, non lascia cartacce o lattine in giro, non rovista tra le foglie con rastrelli o simili, non rompe i funghi che non raccoglie, quelli che raccoglie li pulisce sul posto e li trasporta nel classico cestino o in una retina, in modo che le spore possano liberamente cadere a terra … 

“Perchè diavolo sei così triste?” gli ho chiesto.
“Perchè tu mi vuoi friggere!” ha risposto.
“O bella! E perchè non dovrei friggerti? Per un porcino bello come te mi sembra proprio la fine migliore!”
“Già, hai ragione. Però tu mi vuoi friggere tutto da solo!”
“Scusa?”
“Quelli che friggevi gli anni scorsi, li friggevi sempre in compagnia ma quest’anno qui vedo solo funghi!”
“Guarda, abbi pazienza ma non capisco!”
“Dove sono le altre cose da gran fritto? Ad esempio, dove sono la cervella ed il filone?”
“Beh, non ne ho… sai, se non sono freschissimi di quelli mica ti puoi fidare … e poi, dopo la storia di muccapazza, non è che li trovi dappertutto.”
“E la salvia?”
“Non dire niente! Dopo l’ultima grandinata, non mi è rimasta più una foglia degna di essere fritta!”
“E le rane? Almeno le rane ci sono?! Ci sono sempre state quando facevi la serie dei fritti!”
Sono stata zitta. Come facevo a spiegare che di rane vere, di quelle nostrane da risaia, non ce ne sono quasi più?
Gli anni scorsi, in tre o quattro “spedizioni di pesca” si riusciva a mettere insieme qualche bella porzione. Quest’anno, dopo tanti anni, no! 😦
“Guarda, quest’anno le rane e tutto il resto non ci sono per un ragione importante. E’ il primo fritto serio che faccio e volevo dedicarlo solo ai porcini!”
“Mi sa che vuoi solo consolarmi.”
“No, non è vero! Ho persino preso una farina particolare, di un cereale antichissimo, da provare solo con voi!”
“Mmmm…”
“Ti taglierò a fettine piuttosto spesse (1 cm circa) e ne passerò metà in farina di farro bianca, in un uovo sbattuto e salato e, poi, nel pane grattugiato; l’altra metà, invece, solo in farina di Enkir. Poi, poche alla volta, tutte a friggere in una padella con abbondante olio ben caldo!”
“Allora dici sul serio, non è che anche le rane sono sparite e sono rimaste solo quelle robe che hanno le cosce come un sollevatore di pesi bulgaro?”
“Ma no! Fidati! Ti ho mai mentito?” 

Così, grazie ad una bugia degna di John, il porcino ha chiuso i suoi occhietti, apparentemente soddisfatto. Però, secondo me, un po’ di malinconia nello sguardo gli è rimasta.
Io li ho fritti tutti, li ho lasciati su un foglio di carta assorbente da cucina solo il tempo di assorbire quel poco di unto i piu’… e ce li siamo mangiati belli caldi e croccanti. 

Gli altri funghi, neanche da dirlo, sono finiti nell’essicatoio

La storia delle rane fritte, però, mi è rimasta sullo stomaco!
“E che problema c’è!”, direte voi.
“Te ne vai in un bel ristorante, ne ordini un bel piatto e ti togli la voglia!”
Si, però … Il fatto è che, con le rane, siamo un po’ .. come dire … ecco, dalle mie parti si dice “sofistici”!
Mi spiego … 

 

Questa, come si può vedere dall’angolo in basso a destra, è una foto presa da Google Earth. Il fiume che attraversa l’immagine da sinistra a destra è la Marcova, mentre quella che si vede sul lato destro è l’autostrada A26. La fotografia, infatti, riprende la pianura vercellese a sud di Stroppiana. In pratica, tutto quello che si vede è risaia!
Il nonno di Daniele faceva l’acquaiolo proprio qui, suo padre è cresciuto nel cascinotto a guardia del barraggio che si vede in alto a destra.
Da queste parti, fino a trent’anni fa, dopo i temporali estivi l’asfalto delle strade diventava verde e sembrava saltellare! 🙂
Le rane si sono sempre pescate, pulite come si deve (ed è qui il trucco!) e cucinate in mille modi diversi: riso e rane, rane ripiene, rane al verde, brodo di rane, rane fritte …
Insomma, alla fine, considerato che anch’io sono nata “sulle sponde” della Lomellina, si capisce come le rane siano considerate un po’ una cosa di famiglia.
… avendo cominciato a mangiarle pulite e cucinate come le preparavano le mondine, con tutto il rispetto, come fai ad andare a mangiarle al ristorante! 😉 

… 

Ah, già, la ricetta per le rane … ma il trucco per un buon piatto di rane fritte non è nella ricetta …
Innanzitutto, è necessario concentrarsi sulla parola “rane” e dimenticarsi la parola “cosce”. Le rane vanno mangiate tutte, non solo le cosce!!! Quindi si devono comperare (se sapete dove pescarle, meglio 🙂 ) le rane fresche (alcune pescherie le hanno). Bisogna spelarle, eviscerarle, lavarle per bene, asciugarle con cura… Il trucco sta nella parola eviscerarle: il fegato e le uova (quando le hanno) vanno lasciate!!!
A questo punto, procedete come fareste per il vostro miglior fritto! 🙂 

P.S. In questo post non ci sono le foto dei piatti perchè …
per le rane … inutile che ve lo dica, no? … 😦
per i funghi … se aspettavo ancora un po,’ i porcini, oltre ad essere tristi, mi venivano anche freddi 🙂

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Un impasto semplice, un condimento da preparare in pochi minuti per una focaccia veramente golosa  🙂

Ingredienti per l’impasto (dose per due teglie da cm 26 x 37)

  • 400 gr di farina bianca di farro (macinata a pietra);
  • 100 gr di farina di segale integrale (macinata a pietra);
  • 300 gr di acqua;
  • un cucchiaio di olio evo;
  • 7 gr lievito di birra disidratato;
  • 2 cucchiaini di zucchero;
  • sale.

Ingredienti per il condimento delle focacce

  • Funghi porcini freschi;
  • circa 250 gr di mozzarella fior di latte;
  • qualche spicchio di aglio;
  • olio evo;
  • origano;
  • sale;
  • pepe.

Preparazione dell’impasto

Su di un piano di lavoro, setacciare la farina di farro ed unire la farina di segale, il lievito disidratato e lo zucchero. Con l’aiuto di una spatola, miscelare gli ingredienti. Creare una fontana, aggiungere l’olio e, gradatamente, l’acqua tiepida formando, man mano l’impasto. Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale. Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, modellarlo a palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del suo volume. 

Preparazione del condimento  a base di funghi

Pulire accuratamente i funghi porcini  e tagliarli a tocchetti non troppo piccoli. In una padella, a freddo, mettere un po’ di olio evo e gli spicchi di aglio (io li ho infilzati con uno stuzzicadenti; in questo modo è piu’ facile eliminarli prima di usare il condimento). Appena inizia a soffriggere, unire i funghi e spadellare per qualche minuto. Salare, pepare, aggiungere l’origano lasciare insaporire ancora qualche minuto, quindi, togliere dal fuoco.

Preparazione delle focacce

Una volta lievitato, dividere l’impasto in due parti uguali e dare una forma che ricalchi quella della teglia in cui andrà cotto.
Mettere al centro delle teglie da forno un po’ di olio ed adagiarvi sopra la pasta rigirandola un paio di volte in modo che anche la superficie superiore risulti ben unta.
Stendere la pasta con le mani fino ad occupare tutta la teglia.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per altri 30 minuti circa.
A questo punto, distribuire sulla superficie delle focacce la mozzarella ed il condimento di funghi.
Infornare con forno preriscaldato a 220° e lasciare cuocere per circa 40 minuti.

Nota: questo condimento a base di funghi porcini freschi è ottimo anche per condire della pasta corta come le penne.

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Ecco, appunto, i porcini nascono ancora … Normalmente, quando ce ne sono tanti, li mangi in insalata, con i tagliolini, con il risotto, li metti sott’olio, fai qualche regalo, li metti in freezer e, soprattutto, li fai seccare …
Ecco, appunto, li fai seccare … finchè il tempo regge e c’è un bel sole, li fai seccare all’aperto; quando comincia a peggiorare, c’è sempre una stanza in casa che può aiutare (il locale caldaia? N.B. i porcini che seccano hanno un profumo non esattamente consono all’ambiente salotto 😉 ) 
E quando i funghi sono proprio tanti come l’anno scorso? Faccenda davvero seria: tra consorte, genitore e suocera mi sembrava di vivere nel paradiso del piccolo micologo! 🙂
E quest’anno, a giudicare dalla partenza di giugno, il rischio è quello di replicare!
Porca zozza, proprio adesso che mi ero liberata dalle zucchine!!!

… ma, come diceva il buon vecchio John:

“Quando il gioco si fa duro, i duri cominciano a giocare” …
In fondo, siamo o non siamo architetti? … Carta e matita … progettino …
Ecco fatto !!! 🙂
Ora, per dare vita al mio prototipo, ci vuole uno specialista … anzi, qualcosa di meglio … ci vuole “The genius”!

E, in questo campo, “The genius” è papà Giovanni!

Insomma, per farla breve, quest’anno mi sono mossa in anticipo e questo è quanto ha prodotto il mio babbo: un essicatoio personale e personalizzabile tutto mio!
Cosa ne dite? 😀 😉

Naturalmente, ci sono anche infinite ricette per mangiarseli freschi, i funghi!
Tra i post precedenti del “Luppolo selvatico”:
Finferli con uova strapazzate – Spaghetti con ricotta fresca, uova e finferli;

Oppure, accanto al camino di Libera:
Pappardelle di kamut con chiodini e zucca – Zuppa con chiodini, patate, zenzero e salsa di soiaPorcini al cartoccio Goulash suppe di finferli

 

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Quale possa essere il mio rapporto con le fasi lunari è noto (Io, la luna e le zucchine): se ho tempo e voglia, cerco di dare un occhio anche al nostro amato satellite, altrimenti …

Il mio degustatore ufficiale, però, non è sempre dello stesso avviso. Lui, d’altronde, non fa il raccoglitore nomade di professione solo perchè non hanno voluto aprirgli una partita IVA con quella definizione :-). Erbette, asparagi selvatici, frutta: lui è il fornitore ufficiale (a cui spesso mi affianco, naturalmente!). Gli mancherebbero solo i tartufi per essere perfetto ma lui sostiene che è il cane a trovare i tartufi, l’uomo li raccoglie e basta! 😦

Nell’ultima settimana (di luna crescente), quindi, le cosiddette “puntatine di sopralluogo” alle solite fungaie, si sono succedute con una certa regolarità. Fino a ieri, però, i risultati non sono stati all’altezza delle aspettative: si, un porcino qui, un porcino là, niente di che … E siccome tutti gli elementi che dovrebbero concorrere alla tanto attesa nascita sembrano essere in ordine, a me, che con i funghi ho un buon rapporto solo dal momento in cui escono dal cestino, è venuto naturale chiedere: “Ma la luna com’è? E’ buona?”

Allora, tra una risata e l’altra, mi hanno raccontato la vera verità assoluta sul rapporto tra le fasi lunari ed il vino, le zucchine sott’olio, i parti, i funghi …

Autore di questa teoria, scientificamente incerta ma certamente affascinante, è un tal Saturnino (e come sennò!) detto “il Che”.
Secondo “il Che”, che ai tempi della rivoluzione cubana faceva il chierichetto alla messa grande in cattedrale, una volta, la luna faceva sentire il suo misterioso effetto su “tante, tante, tantissime cose”. L’uomo, “che è una bestia intelligente”, con il passare dei secoli, aveva imparato a conoscere questi effetti e li assecondava e li sfruttava a suo uso e consumo: per far venire il vino più frizzante, per non far “bollire” i peperoni sott’olio, per far nascere più bambini, per andare a funghi nel periodo giusto …

Un bel giorno, per la precisione il 21 luglio 1969, gli americani ebbero la brillante pensata di andare a camminare sulla luna! E siccome gli americani sono gente strana, sicuramente sulla luna combinarono qualche cosa di strano … Dopo qualche tempo, infatti, le donne cominciarono a mettere via la salsa ed i peperoni quando veniva loro comodo, gli uomini iniziarono a mettere polveri chimiche nel vino per renderlo frizzante, cominciarono a nascere meno bambini e quelli che nascevano, da grandi, diventavano “balenghi” più facilmente …
Per riassumere, se uno non sa nemmeno più quando poter andare a funghi tranquillo, la colpa è, inequivocabilmente, degli americani … tutto questo secondo “il Che”, naturalmente …

… Dopo cena, agosto, il cortese fresco che fa effetto, il caldo umido che ritorna, le vacanze ancora da fare ed i pomodori nell’orto che non si rassegnano a ritmi di crescita meno indiavolati: in un momento così, una teoria simile può farti vacillare … Se il mio antipasto di zucchine andasse a male, ad esempio, potrei sempre rivalermi su Obama come lui ha fatto con la BP? D’altronde, il risultato sarebbe uno sversamento di olio nel mio armadio delle conserve!

Per fortuna, una notte di sonno e la “puntatina di sopralluogo” del mattino hanno messo le cose nella giusta prospettiva: la luna cresce ancora, i funghi … anche!!!

🙂 🙂 🙂

 

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