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Archive for the ‘Pane & Co.’ Category

La primavera continua a farsi desiderare: l’altra notte ha persino nevicato. Ma insomma, è Marzo! Va bene che fino al 21 è ancora inverno, però, sono proprio stufa!!! Al mattino una si alza, apre la finestra e viene solo voglia di rituffarsi sotto il piumone…
Riassumendo: serve qualcosa che profumi di primavera, qualcosa che dia la carica persino al lunedì mattina e che soddisfi la mia voglia di cose golose… e anche la sua di lui 🙂
Per fortuna, in questi casi, la dispensa e qualche amica aiutano a sempre a tirare fuori un pezzettino della stagione desiderata.
Beh, allora non mi resta che prepararmi un bel pane natural chic, accompagnarlo con una profumatissima marmellata di fiori d’acacia e andarmi a leggere un Viaggio a Melita

Ingredienti:

  • 350 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 150 gr di farina di segale;
  • 300 ml di acqua;
  • 80 gr di miele d’acacia;
  • 50 gr di semi di zucca tritati;
  • 15 gr di olio evo;
  • 7 gr di lievito di birra disidratato;
  • un cucchiaino da the di sale fino.

Preparazione:

Su di un piano di lavoro, setacciare le farine, unire il lievito e, con l’aiuto di una spatola, miscelare gli ingredienti.
Creare una fontana, aggiungere l’olio, il miele e, gradatamente, l’acqua tiepida, formando man mano l’impasto.
Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale.
Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico.
Incorporare i semi di zucca e modellare l’impasto a palla. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del suo volume. 
A questo punto, dare al pane la forma desiderata, appoggiarlo su di una teglia da forno e lasciare ancora lievitare coperto per circa 1 ora (il tempo dipende dalla temperatura ambiente … in ogni caso, la forma deve aver raddoppiato o quasi il suo volume).
Infornare con forno statico e già caldo a 220° e abbassare subito la temperatura a 200°; dopo 5 minuti, abbassare ancora la temperatura a 180°. Cuocere ancora per circa 40 minuti.

Il pane, una volta sfornato, deve essere lasciato raffreddare su una gratella.

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Nel giro di pochi giorni, due splendidi pacchi sono arrivati a rallegrare la mia dispensa.
Il primo, di cui ho già detto, è stato quello del premio “I sapori della nostra terra“: aceto balsamico di Modena IGP, prosciutto crudo e parmigiano reggiano, tutti rigorosamente firmati da Ferrarini. Il secondo, tutto pieno di piccole e grandi meraviglie e firmato Accantoalcaminetto, è stato quello che mi ha mandato Libera.
Dentro a quest’ultimo, insieme con i vasetti contenenti varietà di pepe profumatissime, c’erano due bottiglie di birra: una di Rossa Vienna e una di Affumicata, due Zahre beer, la birra di Sauris! Ed essendo una birra artigianale, integrale, non filtrata né pastorizzata, prima di prendere qualsiasi decisione, è finita subito in frigorifero!
Risolto il problema dell’immediata conservazione e sapendo che il mio degustatore ufficiale avrebbe scelto di “sopprimere” prima la rossa, è rimasta la domanda sul come. Rapido controllo sul sito ufficiale e … decisione presa!

Un assaggio con quella ricottina di capra appena comperata e il resto con una bella pizza casalinga!

Tanto come dire, prima  i suggerimenti del produttore (il rispetto), poi, vediamo come te la cavi in situazioni extra (il dispetto) :-).

Ingredienti per l’impasto (dose per due teglie da cm 26 x 37)

  • 500 gr di farina bianca di farro (macinata a pietra);
  • 300 gr di acqua;
  • un cucchiaio di olio evo;
  • 7 gr lievito di birra disidratato;
  • 2 cucchiaini di zucchero;
  • sale.

Ingredienti per il condimento delle pizze

  • passata di pomodoro;
  • circa 300 gr di mozzarella di bufala;
  • olive taggiasche in salamoia;
  • acciughe sotto sale;
  • capperi di Pantelleria sotto sale;
  • origano.

Preparazione dell’impasto

Su di un piano di lavoro, setacciare la farina di farro insieme al lievito disidratato ed allo zucchero.
Creare una fontana, aggiungere l’olio e, gradatamente, l’acqua tiepida formando, man mano l’impasto.
Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale.
Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico; modellarlo a palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del suo volume. 

Preparazione delle pizze

Una volta lievitato, dividere l’impasto in due parti uguali e dare una forma che ricalchi quella della teglia in cui andrà cotto.
Mettere al centro delle teglie da forno un po’ di olio ed adagiarvi sopra la pasta.
Stendere la pasta con le mani fino ad occupare tutta la teglia; distribuire sulla superficie delle pizze il condimento e lasciare riposare a temperatura ambiente per una quindicina di minuti.
Infornare (nella parte bassa) con forno preriscaldato a 250° e lasciare cuocere per circa 15 minuti.
Spostare la teglia con la pizza nella parte centrale del forno e portare a cottura.

Il risultato? Il meglio lo ha dato certamente con il formaggio e, forse, l’abbinamento pizza classica è stato un po’ azzardato ma … se sto già studiando una nuova accoppiata “rispetto e dispetto” un motivo ci sarà, no?

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Il pane lievitato con il mosto l’ho visto fare da Gabriele Bonci. Lui ha usato farina di frumento buratto ed  il mosto diluito con acqua  nella proporzione di 2 a 1, io, invece, ho voluto provare a fare il mio pane con la farina bianca di farro usando mosto puro … questo è il risultato del mio primo esperimento.

Ingredienti

  • 600 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 300 ml di mosto d’uva fragola filtrato;
  • 10 gr di sale;
  • farina di riso per lo spolvero.

 Preparazione del mosto

In una ciotola di vetro, pigiare con le mani l’uva fragola, togliere tutti i graspi, coprire con un foglio di pellicola e lasciare fermentare per 4/5 giorni.
Quando il mosto “bolle” filtrare con un colino a maglie larghe.

Preparazione dell’impasto per il pane

Su un piano di lavoro, setacciare la farina, aggiungere il sale ed impastare, unendo poco alla volta il mosto filtrato. Lavorare fino a quando la farina non avrà completamente assorbito il mosto.
Trasferire l’impasto, che sarà molto morbido, in un boulle unta con olio. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare per almeno 12 ore.
Riprendere l’impasto, rovesciarlo su di un canovaccio infarinato con farina di riso, dare la forma voluta, quindi, rovesciare la ciabatta su una teglia da forno in modo che la parte infarinata sia rivolta verso l’alto. Rifinire a piacere la forma della ciabatta e lasciare riposare coperta per almeno 50 minuti.
Trascorso questo tempo, con un coltello molto affilato, fare un taglio abbastanza profondo al centro del pane ed infornare in forno già caldo a 220°.
Abbassare la temperatura a 200°, lasciare cuocere per 5 minuti, poi, abbassare la temperatura a 180° e portare a cottura il pane (circa 40 minuti).
Fare raffreddare su una griglia.

Il profumo che si sprigiona durante la cottura di questo pane è davvero paradisiaco. Secondo il mio parere, è un ottimo pane da colazione … io l’ho mangiato spalmando sulle fette un velo di miele di robinia … una vera leccornia 🙂

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Ingredienti per l’impasto

  • 350 gr di farina di Kamut macinata a pietra;
  • 150 gr di farina di segale integrale macinata a pietra;
  • 7 gr di lievito di birra disidratato;
  • due cucchiaini da the di zucchero;
  • un cucchiaino da the di sale fino;
  • un cucchiaio di semi di papavero;
  • 250 gr di acqua tiepida;
  • il succo di mezzo limone;
  • un cucchiaio di olio evo.

Ingredienti per la farcitura

  • Un grosso porro;
  • 60 gr di granella di nocciole tostate (Nocciola Piemonte IGP);
  • sale;
  • una noce di burro.

Preparazione

In una padella sciogliere il burro, aggiungere il porro ben lavato e tagliato a rondelle, salare e portare a cottura. Tenere a parte.
Su un piano di lavoro, formare una fontana con le farine mescolate al lievito, allo zucchero ed ai semi di papavero. Al centro, versare l’olio, il succo di limone (consiglio di Libera … vedi qui ) e, gradatamente, l’acqua tiepida, formando man mano l’impasto. Aggiungere gradualmente il resto dell’acqua incorporando poca alla volta anche la farina.  Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale. Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, modellarlo a palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del suo volume. 
A lievitazione avvenuta, con un mattarello, stendere l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm dando la forma di un rettangolo.
Con una rotella dentata, frastagliare i lati più lunghi in modo da ottenere delle strisce che dovranno essere in ugual numero sui due lati (vedi immagine sotto).
Versare al centro il porro stufato e già raffreddato, spolverare con la granella di nocciole e ripiegare verso l’interno le frange così da ottenere un intreccio che racchiuda il ripieno.

Lasciare riposare per 30 minuti, quindi, infornare con forno già caldo a 200°. Dopo circa 5 minuti abbassare la temperatura del forno a 180° e portare a cottura (circa 40 minuti). Servire tiepido.

Il risultato è una “crosta” di pane fragrante con un ripieno morbido, caratterizzato dalla nota croccante delle nocciole :-).

… il mio degustatore ufficiale ha pensato di mangiarsela così … accompagnata con un ovetto (fresco di giornata) al tegamino 🙂

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Velentina “Io Kamut … e tu?”

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Un impasto semplice, un condimento da preparare in pochi minuti per una focaccia veramente golosa  🙂

Ingredienti per l’impasto (dose per due teglie da cm 26 x 37)

  • 400 gr di farina bianca di farro (macinata a pietra);
  • 100 gr di farina di segale integrale (macinata a pietra);
  • 300 gr di acqua;
  • un cucchiaio di olio evo;
  • 7 gr lievito di birra disidratato;
  • 2 cucchiaini di zucchero;
  • sale.

Ingredienti per il condimento delle focacce

  • Funghi porcini freschi;
  • circa 250 gr di mozzarella fior di latte;
  • qualche spicchio di aglio;
  • olio evo;
  • origano;
  • sale;
  • pepe.

Preparazione dell’impasto

Su di un piano di lavoro, setacciare la farina di farro ed unire la farina di segale, il lievito disidratato e lo zucchero. Con l’aiuto di una spatola, miscelare gli ingredienti. Creare una fontana, aggiungere l’olio e, gradatamente, l’acqua tiepida formando, man mano l’impasto. Una volta impastati i due terzi della farina, aggiungere il sale. Lavorare energicamente fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, modellarlo a palla e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del suo volume. 

Preparazione del condimento  a base di funghi

Pulire accuratamente i funghi porcini  e tagliarli a tocchetti non troppo piccoli. In una padella, a freddo, mettere un po’ di olio evo e gli spicchi di aglio (io li ho infilzati con uno stuzzicadenti; in questo modo è piu’ facile eliminarli prima di usare il condimento). Appena inizia a soffriggere, unire i funghi e spadellare per qualche minuto. Salare, pepare, aggiungere l’origano lasciare insaporire ancora qualche minuto, quindi, togliere dal fuoco.

Preparazione delle focacce

Una volta lievitato, dividere l’impasto in due parti uguali e dare una forma che ricalchi quella della teglia in cui andrà cotto.
Mettere al centro delle teglie da forno un po’ di olio ed adagiarvi sopra la pasta rigirandola un paio di volte in modo che anche la superficie superiore risulti ben unta.
Stendere la pasta con le mani fino ad occupare tutta la teglia.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per altri 30 minuti circa.
A questo punto, distribuire sulla superficie delle focacce la mozzarella ed il condimento di funghi.
Infornare con forno preriscaldato a 220° e lasciare cuocere per circa 40 minuti.

Nota: questo condimento a base di funghi porcini freschi è ottimo anche per condire della pasta corta come le penne.

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Van Gogh - Fiori di Zucchina

Ingredienti  per l’impasto

Dose per tre teglie (cm 26 x 37 )

  • 600 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 300 gr di farina bianca di segale macinata a cilindri;
  • 500 gr di acqua;
  • 50 gr di olio evo;
  • 16 gr di sale fino; 
  • 12 gr di lievito di birra secco;
  • 10 gr di malto d’orzo;
  • 8 gr di zucchero.

Ingredienti per il condimento 

  • 600 gr di mozzarella;
  • 250 gr di gorgonzola dolce;
  • 30/35 fiori di zucchina;
  • olio evo

Preparazione dell’impasto (con l’ausilio di un impastatore elettrico).

Riunire nella ciotola dell’impastatore l’acqua tiepida in cui sono stati sciolti il malto, il sale, lo zucchero e l’olio.
Unire circa metà della farina setacciandola e, con il gancio, impastare fino a quando tutta la farina non è completamente amalgamata.
Sempre setacciandola, aggiungere il resto della farina mescolata con il lievito e lavorare fino ad ottenere un impasto ben incordato ma ancora morbido.

Rovesciare l’impasto su un tagliere e lasciare riposare coperto con un telo di lino per circa 15 minuti.
Ripiegare l’impasto in 4, dividerlo in tre parti uguali e dare una forma che ricalchi quella della teglia in cui andrà cotto.
Mettere al centro delle teglie da forno un po’ di olio ed adagiarvi sopra la pasta rigirandola un paio di volte in modo che anche la superficie superiore risulti ben unta (questo impedirà il formarsi della crosta durante la lievitazione).
Mettere le teglie all’interno del forno (spento, con la porta chiusa e con la luce accesa così da aiutarci a tenere l’ambiente più caldo) e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 50 minuti).
Stendere la pasta con le mani fino ad occupare tutta la teglia.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per altri 90 minuti circa.
A questo punto, distribuire sulla superficie delle focacce la mozzarella ed il gorgonzola.

Infornare con forno preriscaldato a 220, abbassare la temperatura a 200° e lasciare cuocere per 15 minuti.
Togliere dal forno distribuire i fiori delle zucchine ben lavati e privati del pistillo ed infornare di nuovo.
Lasciare cuocere per altri 20 /25 minuti.

Servire accompagnando con una birra fresca e rinfrescante. Naturalmente, come per le focacce, anche per la mia birra deve valere il “senza frumento”.
Io ho sperimentato l’abbinamento con Enkir, una birra di Birra del Borgo, nata dalla collaborazione con Mulino Marino e con Gabriele Bonci.

… secondo me perfetta!

… Questa ricetta partecipa al contest di Lucy “Ti cucino così … con i fiori

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Domani si torna a Genova, giornata di lavoro intenso… tempo permettendo… Eh sì, perchè se la pioggia mi lascia un po’ di tregua si può tornare a lavorare all’aperto! Altrimenti… già, altrimenti computer! 
In ogni caso, però, mi sa che il tempo di andare a cercarmi una bella focaccia senza frumento non riuscirò comunque a trovarlo… E se mi mettessi al sicuro fin da subito?
Forse è meglio che tiri fuori le mie farine ed il mio Kenwood! 

 

Ingredienti  per l’impasto

Dose per tre teglie (cm 26 x 37 )

  • 600 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 300 gr di farina bianca di segale macinata a cilindri;
  • 500 gr di acqua;
  • 50 gr di olio evo;
  • 16 gr di sale fino; 
  • 12 gr di lievito di birra secco;
  • 10 gr di malto d’orzo;
  • 8 gr di zucchero.

Ingredienti per il condimento (io ho preparato due focacce con la cipolla e una focaccia semplice)

  • 2 grosse cipolle;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione dell’impasto (con l’ausilio di un impastatore elettrico)

Per preparare questo impasto ho voluto in parte seguire le indicazioni che Vittorio da nella video ricetta della focaccia genovese.

Riunire nella ciotola dell’impastatore l’acqua tiepida in cui è stato sciolto il malto, il sale, lo zucchero e l’olio.  Unire circa metà della farina setacciandola e, con il gancio, impastare fino a quando tutta la farina non è completamente amalgamata. Sempre setacciandola, aggiungere il resto della farina mescolata con il lievito e lavorare fino ad ottenere un impasto ben incordato ma ancora morbido.

Rovesciare l’impasto su un tagliere e lasciare riposare coperto con un telo di lino per circa 15 minuti. Ripiegare l’impasto in 4, dividerlo in tre parti uguali e dare una forma che ricalchi quella della teglia in cui andrà cotto. Mettere al centro delle teglie da forno un po’ di olio ed adagiarvi sopra la pasta rigirandola un paio di volte in modo che anche la superficie superiore risulti ben unta (questo impedirà il formarsi della crosta durante la lievitazione). Mettere le teglie all’interno del forno (spento, con la porta chiusa e con la luce accesa perchè ci aiuterà a tenere l’ambiente più caldo) e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 50 minuti). Stendere la pasta con le mani fino ad occupare tutta la teglia e cospargere la superficie delle focacce con una generosa spolverata di sale fino. Lasciare riposare per altri 30 minuti. Passato questo tempo, versare al centro delle focacce un po’ di acqua ed un po’ di olio e, con le mani, distribuire su tutta la superficie; quindi, con le dita imprimere i caratteristici buchi che dovranno essere uniformi e abbastanza vicini. A questo punto, le focacce possono essere lasciate al naturale oppure possono essere condite a piacere. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per altri 60/70 minuti. Infornare con forno preriscaldato a 220°, abbassare la temperatura a 200° e cuocere per circa 35 minuti. Una volta cotte le focacce devono raffreddare appoggiate su una gratella.

Come ho preparato le cipolle per il condimento della focaccia

Dopo aver affettato sottilmente le cipolle le ho lasciate immerse in acqua salata per circa 2 ore ; le ho scolate, asciugate molto bene e, appena prima di distribuirle sulle focacce, le ho condite con un po’ di olio ed un po’ di sale.

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