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Archive for the ‘Riso’ Category

Nei giorni precedenti al Natale, visto che Daniele aveva deciso di integrare i nostri regali facendo una puntata in una riseria da cui ci forniamo da tempo, ho provato a fare una piccola ricerca sul riso, sbirciando qua e là tra i blog italiani.
Sulle prime, il risultato mi ha lasciato un tantino incredula, tanto da pensare ad un qualche errore, anche perchè i post che mano a mano visitavo appartenevano tutti a blog di cucina: su 40 ricette a base di riso, 23 riportavano tra gli ingredienti semplicemente “riso”! Tra le 17 rimanenti, almeno la metà usava “riso Basmati” e 4 “riso Carnaroli”. Ho provato allore a “scegliere” alcuni blog, diciamo semiprofessionali, in un modo o nell’altro, e ho provato a spulciare tra le loro proposte. Su 30 ricette 18 carnaroli, 10 vialone nano e 2 semplice riso.

Ricontrollando con maggiore attenzione, dunque, su 70 ricette che indicavano il riso tra gli ingredienti base (risotti, arancini, insalate, dolci, minestre, …, del sud, del nord, etniche…) 

  • 25 usavano genericamente “riso”;
  • 22 usavano “riso Carnaroli”;
  • 12 usavano “riso Vialone nano”

Ora, è anche possibile che, facendo una ricerca del tutto casuale e senza alcuna pretesa di scientificità, io sia incappata in una anomalia statistica; ed è altrettanto possibile (è capitato anche a me) che al momento di correggere e postare la ricetta di un risotto preparato qualche tempo prima, non ci si ricordi più se si era usato il Carnaroli o il Vialone nano e si decida di indicare, genericamente, “riso” …

Però, è anche vero che i foodblogger rappresentano, sotto un certo aspetto, una categoria di consumatori molto particolare, appassionata, attenta e maggiormente disposta a sperimentare; che l’Italia è il maggior produttore europeo di riso; che, al mondo, esistono 120.000 varietà di riso!

Devo dire che, tutto sommato, il fatto che 34 ricette su 70 abbiano visto l’impiego di due sole varietà di riso mi colpisce; ancora di più, mi colpisce che, in 25 casi su 70, si sia dimenticata o non si sia ritenuta importante la varietà di riso utilizzata.

Così, mi è venuta la voglia di mettere giù due righe sul riso … che molti considereranno fatto di notizie scontate. 😉

Il riso può essere utilizzato per preparare un intero pranzo, dall’antipasto al dolce, bevande comprese! Per ottenere buoni risultati, però, è importante scegliere il riso adatto ad ogni singola preparazione. Questo, naturalmente, non significa che con un Carnaroli, ad esempio, non si possano preparare ricette completamente diverse dal risotto: d’altronde, non è nemmeno impossibile preparare la pasta e fagioli usando i fusilli … 🙂

 Per legge, il riso italiano si suddivide in 4 gruppi:

  • comune o originario;
  • semifino;
  • fino;
  • superfino.

La classificazione europea, però, è più frequente e distingue il riso in:

  • tondo (lungo fino a 5,2 mm);
  • medio (da 5,2 a 6 mm);
  • lungo A (oltre i 6 mm ma con forma tozza);
  • lungo B (oltre i 6 mm ma con forma affusolata).

In entrambi i casi, ciò che viene preso in considerazione sono le dimensioni del chicco: come dall’amilosio (componente dell’amido di riso) dipende la consistenza del granello, dalle dimensioni dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e, di consegenza, il comportamento del riso durante la cottura. All’interno del chicco, l’assorbimento dell’acqua provoca un fenomeno detto gelatinizzazione: il chicco si considera ben cotto e perfettamente digeribile quando questo processo raggiunge il 75% dell’amido.

Il riso tondo (o comune) ha chicchi piccoli e rotondi, che assorbono velocemente acqua e condimenti e cuociono rapidamente (12-13 min). Naturalmente, queste caratteristiche hanno come rovescio della medaglia il rischio che questo riso scuocia se lasciato troppo sul fuoco. Le sue peculiarità possono sfruttate al meglio nella preparazione di minestre in brodo o di un dolce o, perchè no, di un timballo. Le varietà più conosciute sono: il Balilla, il Cripto, l’Originario, il Selenio.
Il riso medio (o semifino) è l’ideale per minestre e risotti, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 min) mantenendo però la sua consistenza. Come il precedente, anche questo riso può essere impiegato nella preparazione di timballi ma, sicuramente, è il più adatto per i contorni, i supplì o per il sartù. Le varietà sono l’Italico, il Lido, il Maratelli, il Padano, il Rosa Marchetti e il Vialone nano. 
Tra i risi lunghi sono presenti varietà che tengono molto bene la cottura e si prestano, quindi, a molti piatti: risotti, antipasti, insalate… La cottura di queste varietà è solitamente più lunga che negli altri casi (da 14-16 fino a 20 min). Naturalmente, non tutti i “lunghi A” e i “lunghi B”, durante la cottura e al suo termine, si comportano allo stesso modo! Tra i fini, le varietà più diffuse sono l’Ariete, il Cervo, il Drago, l’Europa, il Loto, il Razza 77, URB, il Ribe, il Ringo, il Sant’Andrea, lo Smeraldo; nei superfini, invece,  sono l’Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Corallo e il Roma.

Per concludere, qualche link e qualche suggerimento di assaggio, se vi capita, e di sperimentazione…

Originario: riso, latte e castagne; minestra di riso e patate; torta di riso in crema di limone; salame di riso; gelato di riso su cialda croccante con fragole.
Arborio: risotto al Barolo; torta di riso e cipolle rosse di Tropea; insalata di riso alla Marengo.
Baldo: risotto gratinato alle mele renette.
Rosa Marchetti: riso alle cipolline e scorzette di pompelmo arrosto; Rosa Marchetti mantecato alle mele; Rosa Marchetti alla crema di zucca e noci.

Il Luppolo Selvatico: Risotto con birra e Montebore; Tiepido di riso venere e trota; Insalata di riso integrale con brunoise di verdure croccanti.

 

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Aggiornamento

Le mani nella Marmellata, ad oggi, ha raccolto

Vaccino contro il tetano: 800 dosi
Vaccino anti-polio: 6 cofezioni, 120 dosi
Box termico per trasporto vaccini: 3 pezzi
Trattamento contro i parassiti intestinali: 1200 dosi
Terapia anti-malaria: 30 bustine
Latte terapeutico: 6 confezioni
Matite per la scuola: 100 pacchi
Quaderni per la scuola: 20 pezzi 

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