Pollo alla Marengo: battaglie, cuochi e domande

Siamo nella settimana del 150° anniversario dell’Unità d’Italia.
Io non voglio entrare in merito su chi festeggia e chi no. In fondo, questo è il Paese dove i “padani” si sentono celti, gli altoatesini si sentono austriaci, i calciatori sud americani si sentono italiani, i senegalesi nei parcheggi salutano con un Mandi! e dicono Te possino…!
Mi è solo venuta voglia, tempo permettendo, di fare quattro chiacchiere in libertà su alcuni piatti che, in un modo o nell’altro, sono legati alla storia d’Italia e alla sua cucina.
Quello da cui vorrei cominciare è il Pollo alla Marengo.
Nata nelle ore successive alla battaglia di Marengo dalla capacità di arrangiarsi e dalla fantasia di Dunand, lo chef personale di Napoleone, ricreata e rielaborata da August Escoffier, da Pellegrino Artusi e da migliaia di altri chef, è probabilmente la più famosa ricetta “di guerra” dell’età moderna, la più rivisitata … e, forse, la più massacrata.

Per come la vedo io, ci sono due modi di avvicinarsi a ricette come quella del Pollo alla Marengo. Il primo è quello di considerarle come una base, un punto di partenza per giocare con sapori, forme, profumi. In questo caso, però, sarebbe opportuno non avere la pretesa di considerare il risultato del nostro divertimento alla stessa stregua dell’originale, magari chiamandolo anche con lo stesso nome… anche quando si è veri chef.
Apparentemente più “serio”, ma non meno divertente, è invece considerarle, oltre che grandi ricette, anche veri e propri frammenti di storia. Il divertimento, in questo caso, sta nel porsi qualche domanda e cercare di trovare una risposta plausibile, così da arrivare il più vicino possibile al piatto originale.

Nel caso del Pollo alla Marengo, la seconda è quella che mi appassiona di più, anche perchè la piana di Marengo è a pochi chilometri da casa.

Partiamo, però, dalla situazione iniziale. Il caso e il coraggio di alcuni generali (Desaix e Kellermann) hanno appena deciso le sorti della battaglia di Marengo. I carriaggi dell’intendenza con scorte e rifornimenti francesi sono andati perduti. L”inverno del 1799 è stato terribile e forti piogge sono cadute nei giorni precedenti la battaglia. I campi attorno a Marengo sono stati spogliati dalle continue razzie. Le fonti parlano di una situazione che, per le popolazioni locali, è davvero spaventosa. Il quartier generale di Napoleone è a Torre Garofoli, all’interno di una grossa tenuta sulla strada tra Tortona e Alessandria, entrambe ancora tenute dagli austriaci.

In queste condizioni, non certo favorevoli, Dunand si trova a dover preparare qualcosa che assomigli ad una cena per il futuro Imperatore… e nasce il Pollo alla Marengo! Basta digitare queste tre parole su Google ed è un diluvio di ricette, varianti, ingredienti … Tra questi ultimi, quelli che da sempre mi hanno incuriosito sono tre: i gamberi, i funghi e i pomodori. Tre ingredienti che l’Artusi non prende in considerazione e che, ad esempio,  arricchiscono la versione dell’Escoffier.

Per quanto riguarda i gamberi, due le possibilità che si trovano sui libri e sulla rete. Non volendo prendere in considerazione una rivisitazione, è evidente che la scelta dei gamberi di mare è da escludere in partenza: con Genova sotto assedio e le vie d’accesso ai passi dell’Appennino fortemente controllati, ho molti dubbi sulla benchè minima possibilità di trovarne, anche sfruttando le famose capacità di contrabbando dei vecchi mandrogni. Inoltre, fino ad una decina di anni fa, nei fossi più a sud, verso lo Scrivia, qualche gambero si trovava ancora … quindi, se gamberi devono essere, almeno che siano d’acqua dolce! Bisogna però ricordare che la sottospecie italiana è a forte rischio di estinzione. Mi raccomando, quindi: chi vuole provare a cucinarli, contatti un allevamento (ce ne sono a Parma, Brescia, Bergamo…). Trovarli in pescheria, comunque, non è proprio impossibile: l’anno scorso mi è capitato di vederli almeno un paio di volte nei banchi della Metro … però, importati dall’Armenia.

Riguardo i funghi, porcini soprattutto, anche se qualcuno azzarda l’uso di champignon, personalmente sono meno possibilista. Per carità, l’Appennino non è così distante e l’arte di essicare i funghi per conservarli non è certo di oggi. Le possibilità di trovare porcini secchi nella piana di Marengo, durante quel mese di giugno, però, mi sembrano piuttosto remote. Altri funghi? Viste le condizioni climatiche ed il periodo, altrettanto remote le possibilità per i pioppini. Le spugnole, spuntano tra marzo e aprile e non proprio in zona. Ci sarebbe un altro fungo, simile ai pioppini, che da noi viene identificato come “i funghi della luna” proprio per la caratteristica di crescere in periodo di luna piena: il 1 giugno 1800, però, si era appena fatto il primo quarto … niente da fare. Mi sa che anche qui l’Artusi ha visto giusto. 🙂

I pomodori sembrano l’ingrediente più comune dei tre. Perchè no? Però la coltivazione del pomodoro fu introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, non come ortaggio commestibile ma come pianta ornamentale. A lungo fu ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Solo alla fine del Settecento, la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Le tecniche di conservazione furono definite nel 1762 grazie agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero.
Quante le possibilità per lo chef Dunand di trovare pomodori in quel periodo e, soprattutto, in quella zona? Secondo me, ancora una volta, davvero poche …

Semplificando molto, Artusi batte Escoffier 3-0, se si tratta di attendibilità storica; risultato diametralmente opposto, se si tratta di rielaborazioni 🙂 … ma la cosa importante è che, per me, curiosare tra le ricette dei grandi maestri,  in ogni caso, si è rivelato divertente… La mia ricetta? Devo chiarire ancora qualche punto prima di cimentarmi … tra quelle trovate in giro sul web, però, pur partendo da un presupposto forse più rielaborativo del mio,  quella che mi diverte di più è quella trovata su La Melagranata.

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