Orecchioni, orecchiette, recchie …

… ovvero pleurotus, cioè funghi.

Una delle specie più conosciute e più coltivate al mondo. Certo, quelle che si trovano sui tronchi e sulle ceppaie di pioppi, gelsi e salici hanno un sapore ben diverso da quelle coltivate che si possono acquistare in molti supermercati. Per fortuna, lungo le sponde dello Scrivia, a pochi metri da casa mia, non è certo difficile raccoglierne in quantità, soprattutto se si dispone di un buon raccoglitore professionista. 😉

Raccogliere questi funghi invece di acquistarli, oltre all’evidente vantaggio dal punto di vista economico, garantisce quasi sempre di avere a disposizione “pezzature” differenti e, quindi, di sfruttare al meglio i diversi modi di cucinarle: a tocchetti, in un misto di funghi in umido quelle più grandi; impanate e fritte quelle di medie dimensioni; sott’olio quelle più piccole.

Il clima di questi giorni è favorevole alla nascita e la raccolta di oggi è stata particolarmente ricca. Dopo aver scelto le più adatte ad un buon fritto e averne messo un altro po’ in freezer (dopo averle scottate), con le più piccole e fresche ho deciso di preparare qualche vasetto di orecchiette sott’olio.

Ingredienti

  • Orecchiette fresche, di piccole dimensioni;
  • aceto di vino bianco;
  • vino bianco secco;
  • qualche spicchio d’aglio;
  • due o tre chiodi di garofano;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente i funghi.
Mettere sul fuoco una pentola con una miscela di vino bianco e aceto nella proporzione di uno a uno e qualche chiodo di garofano. La quantità del liquido dovrà essere sufficiente a coprire i funghi.
Portare ad ebollizione, aggiungere i funghi e salare. Lasciare sul fuoco per tre-quattro minuti da quando riprende a bollire, nel frattempo schiumare.
Scolare, eliminare i chiodi di garofano e lasciare asciugare i funghi per circa 12 ore.
A questo punto, invasare, aggiungendo uno spicchio d’aglio per ogni vasetto.
Man mano che si mettono i funghi nel vasetto aggiungere l’olio fino a coprirli completamente. Fare attenzione che non rimangano bolle d’aria.
Chiudere e riporre in dispensa al buio.
Consumare dopo almeno 15 giorni.

Nota: se vi capita, non perdetevi l’occasione di assaggiarle … stando a quanto riportato da studi recenti, farete del bene anche alla vostra salute. Cosa si può volere di più? Saziano, sono buone e tengono tranquilla anche la coscienza di noi golosi! 😉

***

Allungo solo di poche righe questo post per una segnalazione. Le orecchiette, come le chiamano qui da noi, trovano il clima di questi giorni particolarmente favorevole. Purtroppo, il clima di questi giorni sta letteralmente martoriando molte zone d’Italia, in particolare il Veneto. In questi stessi giorni, molti italiani sono “distratti” da altre “notizie”; così, ai disastri che la pioggia ed i dissesti idro-geologici stanno provocando, non si presta l’attenzione dovuta.
Dovuta nel vero senso della parola, perchè se c’è una regione che non ha mai fatto mancare il proprio aiuto in qualsiasi calamità abbia colpito il nostro Paese (e non solo!) è proprio il Veneto. I veneti ci hanno abituato a considerarli “gente che si tira su le maniche” e si aiuta da sola… questo non è un buon motivo per lasciarli soli! Per questa ragione, sono particolarmente grata a Libera di “Accantoalcamino’s” e a Marica di “La Mucca sbronza” per il loro post.

Qui, aggiungo solo questo:
Intestatario del conto corrente messo a disposizione per la raccolta di fondi per gli alluvionati è la REGIONE DEL VENETO, Dorsoduro 3901, 30123 Venezia.
Riportiamo qui di seguito i dati completi per poter effettuare il bonifico bancario:
IBAN: IT 62 D 02008 02017 000101116078, Banca Unicredit,
Intestatario: REGIONE DEL VENETO, Dorsoduro 3901, 30123 Venezia
Causale: “Emergenza alluvione novembre 2010″
Con l’occasione si ricorda inoltre che è possibile aderire all’iniziativa anche inviando un sms al numero 45501 ( 2€)

Mazze di tamburo (macrolepiota procera o bubbola maggiore)… quattro modi per cucinarle

Mazze di tamburo al forno con le patate

 

Ingredienti

  • Mazze di tamburo fresche ;
  • patate;
  • prezzemolo;
  • aglio;
  • olio evo;
  • sale.

 Preparazione

Eliminare completamente il gambo da ogni fungo e pulire bene le teste con un panno umido in modo da eliminare eventuali impurità e le scaglie.
In una teglia da forno mettere un filo di olio evo e disporre uno strato di patate tagliate con la mandolina. Salare, condire con poco olio e continuare sovrapponendo uno strato di mazze di tamburo disposte con le lamelle rivolte verso l’alto.
Distribuire sui funghi una spolverata di prezzemolo e aglio finemente tritati. Salare e condire con un filo di olio (sia sulle patate, sia sui funghi, l’ideale sarebbe distribuire l’olio con un nebulizzatore).

Continuare così, a strati, fino a riempire la teglia (l’ultimo strato deve essere di patate). Coprire la teglia con un foglio di alluminio ed infornare con forno gia caldo a 200° per circa 45/50 minuti. Durante l’ultimo quarto d’ora di cottura, togliere il foglio di alluminio per far dorare leggermente la superficie.

Siccome la raccolta è stata veramente abbondante, per non farci mancare niente le ho cucinate anche così … ma … niente foto … semplicemente, mangiate al volo 🙂 

Mazze di tamburo alla piastra

Ingredienti

  • Mazze di tamburo fresche;
  • prezzemolo;
  • aglio;
  • olio evo;
  • sale;
  • pepe nero.

Preparazione

Dopo aver ben pulito i funghi con un panno umido ed eliminato completamente i gambi, condire dalla parte delle lamelle con prezzemolo e aglio finemente tritati, spolverare con il pepe, salare e nebulizzare con olio evo.
Accoppiare due a due i funghi, tenendo le lamelle all’interno, e lasciarli riposare coperti in frigorifero per almeno un’ ora.
Cuocere sulla piasta a bassa temperatura per pochi minuti e servire subito.

Mazze di tamburo panate e fritte

Ingredienti

  • Mazze di tamburo fresche;
  • farina di mais tostata;
  • uova;
  • sale;
  • pepe nero
  • olio per friggere (io ho usato olio vergine d’ oliva).

Preparazione

Dopo aver ben pulito i funghi con un panno umido ed eliminato completamente i gambi, immergerli uno alla volta nell’uovo sbattuto a cui ho aggiunto sale e pepe.
Passarli da ambo i lati nella farina di mais tostato, premendo leggermente per fare ben aderire la panatura. 
Friggere fino a completa doratura in olio caldo rigirandoli spesso.
Servire appena tolti dal fuoco.

… quelle più piccole (diametro massimo 10 cm) le ho messe sott’olio …

Mazze di tamburo sott’olio

Ingedienti

  • Mazze di tamburo a ditale oppure con un diametro non superiore ai 10 cm;
  • aceto di vino bianco;
  • vino bianco;
  • chiodi di garofano;
  • sale;
  • piccole foglie di alloro fresche;
  • aglio;
  •  olio evo.

Preparazione

Pulire accuratamente i funghi con un panno umido, eliminare completamente i gambi e, con un coltello affilato, togliere le lamelle.
Tagliare le teste dei funghi a pezzi di medie dimensioni e tenere a parte.
In una pentola sufficientemente capiente mettere una miscela di aceto e vino (io ho messo aceto e vino nella proporzione di 1 a 1) insieme a qualche chiodo di garofano. Mettere sul fuoco e, appena inizia a bollire, unire i funghi precedentemente preparati e salare. Lasciare bollire 4/5 minuti, scolare, eliminare i chiodi di garofano e lasciare asciugare per qualche ora. Invasare in contenitori di vetro con coperchio a chiusura ermetica, precedentemente sterilizzati, aggiungendo in ogni vasetto uno spicchio di aglio (oppure mezzo …  dipende dalla dimensione del vasetto) ed una piccola foglia di alloro. Coprire completamente con olio evo, chiudere e conservare in dispensa al riparo dalla luce .

… queste non le ho ancora assaggiate … devono riposare  per almeno 15 giorni 😦