Focaccia con le cipolle (farro e segale)

Domani si torna a Genova, giornata di lavoro intenso… tempo permettendo… Eh sì, perchè se la pioggia mi lascia un po’ di tregua si può tornare a lavorare all’aperto! Altrimenti… già, altrimenti computer! 
In ogni caso, però, mi sa che il tempo di andare a cercarmi una bella focaccia senza frumento non riuscirò comunque a trovarlo… E se mi mettessi al sicuro fin da subito?
Forse è meglio che tiri fuori le mie farine ed il mio Kenwood! 

 

Ingredienti  per l’impasto

Dose per tre teglie (cm 26 x 37 )

  • 600 gr di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 300 gr di farina bianca di segale macinata a cilindri;
  • 500 gr di acqua;
  • 50 gr di olio evo;
  • 16 gr di sale fino; 
  • 12 gr di lievito di birra secco;
  • 10 gr di malto d’orzo;
  • 8 gr di zucchero.

Ingredienti per il condimento (io ho preparato due focacce con la cipolla e una focaccia semplice)

  • 2 grosse cipolle;
  • olio evo;
  • sale.

Preparazione dell’impasto (con l’ausilio di un impastatore elettrico)

Per preparare questo impasto ho voluto in parte seguire le indicazioni che Vittorio da nella video ricetta della focaccia genovese.

Riunire nella ciotola dell’impastatore l’acqua tiepida in cui è stato sciolto il malto, il sale, lo zucchero e l’olio.  Unire circa metà della farina setacciandola e, con il gancio, impastare fino a quando tutta la farina non è completamente amalgamata. Sempre setacciandola, aggiungere il resto della farina mescolata con il lievito e lavorare fino ad ottenere un impasto ben incordato ma ancora morbido.

Rovesciare l’impasto su un tagliere e lasciare riposare coperto con un telo di lino per circa 15 minuti. Ripiegare l’impasto in 4, dividerlo in tre parti uguali e dare una forma che ricalchi quella della teglia in cui andrà cotto. Mettere al centro delle teglie da forno un po’ di olio ed adagiarvi sopra la pasta rigirandola un paio di volte in modo che anche la superficie superiore risulti ben unta (questo impedirà il formarsi della crosta durante la lievitazione). Mettere le teglie all’interno del forno (spento, con la porta chiusa e con la luce accesa perchè ci aiuterà a tenere l’ambiente più caldo) e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 50 minuti). Stendere la pasta con le mani fino ad occupare tutta la teglia e cospargere la superficie delle focacce con una generosa spolverata di sale fino. Lasciare riposare per altri 30 minuti. Passato questo tempo, versare al centro delle focacce un po’ di acqua ed un po’ di olio e, con le mani, distribuire su tutta la superficie; quindi, con le dita imprimere i caratteristici buchi che dovranno essere uniformi e abbastanza vicini. A questo punto, le focacce possono essere lasciate al naturale oppure possono essere condite a piacere. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per altri 60/70 minuti. Infornare con forno preriscaldato a 220°, abbassare la temperatura a 200° e cuocere per circa 35 minuti. Una volta cotte le focacce devono raffreddare appoggiate su una gratella.

Come ho preparato le cipolle per il condimento della focaccia

Dopo aver affettato sottilmente le cipolle le ho lasciate immerse in acqua salata per circa 2 ore ; le ho scolate, asciugate molto bene e, appena prima di distribuirle sulle focacce, le ho condite con un po’ di olio ed un po’ di sale.