Ciabatta alle due farine con lievito naturale

Questo tipo di pane non lo avevo mai fatto… mi è venuta voglia di provare dopo aver visto la video ricetta della ciabatta semplice con lievito naturale di Vittorio e, facendo tesoro dei suoi consigli, ho fatto così:

Ingredienti

  • 300 gr di lievito madre (tipo poolish);
  • 300 gr di farina di farro bianca macinata a pietra;
  • 100 gr di farina di Kamut macinata a pietra;
  • 250 gr di acqua;
  • 12 gr di sale.

N.B.  KAMUT® é un marchio registrato di Kamut International, Ltd.

 Preparazione

Ho fatto una conversione della mia pasta madre ad impasto duro in lievito naturale della stessa consistenza di un poolish, attraverso successivi rinfreschi, fino a quando ho ottenuto un lievito attivo (in grado di raddoppiare il suo volume in 4 ore) e molto morbido .

Non so se quello che ho fatto sia molto scientifico ma il procedimento è stato questo:

  • Rinfresco di 50 gr di pasta madre con 50 gr di farina di farro, 50 gr di acqua;
  • A distanza di 6 ore, secondo rinfresco, aggiungendo ai 150 gr di impasto precedentemente ottenuti, 150 gr di farina bianca di farro e 150 gr di acqua;
  • Dopo 12 ore di riposo, terzo rinfresco, aggiungendo soli a 200 gr di impasto, 200 gr di farina bianca di farro e 80 gr di acqua;
  • In 4 ore, il lievito così ottenuto ha raddoppiato il suo volume ed a quel punto ho prelevato i 300 gr che mi sono serviti per fare l’impasto del pane.

Impasto

In una ciotola abbastanza capiente, sciogliere il lievito con l’acqua appena tiepida.
Aggiungere circa il 70% della miscela di farine e mescolare fino ad incorporo.
Aggiungere il sale e la rimanente farina.
Continuare a mescolare fino al completo assorbimento della farina aggiunta.
Il risultato sarà un impasto molto morbido ed appiccicoso.
Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a quando l’impasto non triplicherà di volume (8/12 ore).
Disporre sul tavolo da lavoro due fogli di pellicola trasparente e cospargerli di farina.
Rovesciare metà dell’impasto su ogni foglio e, con le mani infarinate, dare la forma ai pani, avendo l’accortezza di non ripiegare troppo la pasta su se stessa per non fargli prendere forza.
Ungere due teglie da forno e rovesciarvi le ciabatte in modo che la parte farinosa rimanga rivolta verso l’alto.
Coprire e lasciare lievitare per altri 60 minuti.
Infornare con forno già caldo a 220° e abbassare subito la temperatura a 200°.
Cuocere con forno statico per circa 40 minuti.

Il riultato alla fine è stato abbastanza soddisfacente anche se, secondo me, alcuni dettagli vanno ancora messi a punto.

Pane di farro bianco e segale

Per chi non sa cosa sia un poolish, per chi lo sa ma dimentica di prepararlo con il dovuto anticipo, per chi non vuole “combattere” con il lievito madre e non vuole rinunciare a un buon pane fatto in casa e, soprattutto, per chi il pane lo vuole comunque, anche se il frumento non lo tollera…

Ingredienti

  • 700 gr di farina di farro bianca macinata a pietra;
  • 300 gr di farina di segale macinata a cilindri;
  • 600 gr di acqua;
  • 14 gr di lievito di birra disidratato;
  • 4 cucchiaini da the di zucchero;
  • 2 cucchiai da tavola di olio extra vergine d’oliva;
  • 2 cucchiaini da the (rasi) di sale.

Procedimento
Setacciare su un piano di lavoro le due farine con il lievito e lo zucchero, formare una fontana ed aggiungere l’olio.

Iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta. Una volta incorporato all’impasto circa il 60% della farina, distribuire sulla massa già impastata il sale. Aggiungere via via tutta l’acqua e la farina rimasta. Lavorare energicamente per almeno 5 minuti o fino a che l’impasto risulterà bello liscio ed omogeneo.

Qualora l’impasto risultasse troppo morbido e di difficile lavorazione, aiutarsi incorporando gradualmente ancora un po’ di farina (meglio correggere un impasto troppo morbido…).

L’impasto finito dovrà risultare abbastanza morbido ed elastico.

Coprire l’impasto con un telo di lino e con la copertina del pane… (sì, quella di lana della nonna… che io uso solo per tenere al caldo gli impasti che devono lievitare). Trascorsa 1 ora o poco più, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Ora, sgonfiare l’impasto rilavorandolo brevemente; dare la forma e la pezzatura desiderata al pane (suggerimenti interessanti su Patisseries et Gourmandises) ed adagiare le varie forme in adeguate teglie da forno.

Se si vuole un pane decorato con semi di sesamo, di papavero, ecc., spennellare con albume d’uovo leggermente sbattuto e distribuire sulla superficie della forma i semi preferiti. I panini nella fotografia di presentazione, invece, sono stati spennellati, appena prima di essere infornati, con uovo intero sbattuto. Le altre forme sono state semplicemente spolverate con farina di riso.

A questo punto, coprire e lasciare ancora lievitare fino al raddoppio.

Infornare con forno già caldo a 220° e abbassare subito la temperatura a 200°; dopo 5 minuti, abbassare di nuovo la temperatura a 180°. Cuocere con forno statico per circa 45 minuti (il tempo di cottura varia secondo la dimensione del pane; i 45 minuti sono riferiti a forme ricavate da un terzo dell’impasto totale).

Il pane, una volta sfornato, deve essere lasciato raffreddare su una gratella.

Grissini stirati di farro bianco e segale

Aprile, dolce dormire… e visto il tempo, verrebbe davvero voglia di sparire sotto le coperte…! Sabato e domenica, però, sono giorni che vanno bene anche per rifornire la dispensa… meglio portarsi avanti con il lavoro, così se poi domani fa bello…! 

Ingredienti:

  • Farina di farro bianco macinato a pietra 400 gr.
  • Farina di segale macinata a cilindri 100 gr.
  • Farina di Kamut macinato a pietra q.b.
  • Acqua 300 gr.
  • Olio extravergine d’oliva 50 gr.
  • Lievito di birra disidratato 5 gr.
  • Malto d’orzo 1 cucchiaino da the.
  • Sale  8gr.

N.B.  KAMUT® é un marchio registrato di Kamut International, Ltd.

Procedimento:
Setacciare su una spianatoia la farina di farro unita alla farina di segale. Creare una fontana, aggiungere il lievito e successivamente l’olio, quindi  iniziare ad impastare unendo l’acqua tiepida in cui è stato sciolto il malto. Procedendo nell’impasto, aggiungere il sale e via via tutta l’acqua. Lavorare il tutto in maniera energica per circa 5 minuti. L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico.

Coprire con un canovaccio di lino (io uso coprire poi il canovaccio con una copertina di lana della nonna che uso solo per questo …) e lasciare riposare circa 30 minuti. Quindi, con l’aiuto di un mattarello, stendere l’impasto a formare un rettangolo dello spessore di circa 10 mm. Spennellare la superficie con olio extravergine d’oliva e spolverare con abbondante farina di Kamut.

Con un coltello ben affilato, suddividere l’impasto in strisce larghe 15 mm. circa. Una alla volta, queste verranno poi allungate fino a raggiungere la lunghezza della teglia utilizzata, attorcigliandole leggermente. Questa lavorazione va eseguita tenendo in mano la striscia e partendo dal centro verso le estremità. Adagiare i grissini formati nella teglia, coprire e lasciare lievitare in luogo caldo per circa 1 ora.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 220°.
A lievitazione avvenuta, infornare ed abbassare la temperatura a 200°; dopo circa 4 minuti, abbassare di nuovo la temperatura a 180° e lasciare cuocere per circa 20 minuti. La cottura deve avvenire con forno statico.
Una volta sfornati i grissini devono essere lasciati raffreddare su una grata.

Conservati in una busta di carta si mantegono buoni e fragranti per alcuni giorni.