Il Farrottone … ovvero prepariamoci al Natale

Questo è il “panettone” che io preparo ogni anno per Natale …
La ricetta che mi ha passato qualche anno fa la mia amica Maria Angela è quella di Adriano.
Questa è la mia reinterpretazione della ricetta. Per l’impasto ho usato il mio fedele Kenwood
A dire il vero, per chiamarsi Panettone, il classico dolce di Natale milanese dovrebbe attenersi strettamente ad un preciso disciplinare e la farina di farro, certamente, non è contemplata tra gli ingredienti originali …
… per questo motivo, per festeggiare dolcemente il Natale 2010, vi propongo il mio Farrottone! 😉

N.B. Anche se quest’anno la neve è gia caduta (e qualcuno comincia già a guardare per aria per spiare l’arrivo di babbo Natale!), io non ho ancora cominciato i preparativi: queste sono foto che ho fatto lo scorso anno. Al blog ancora non pensavo minimamente e queste sono state scattate con l’intento di illustrare la ricetta per uso “personale” … prendetele così come sono …   🙂

Ingredienti

  • kg 1,125 di farina bianca di farro macinata a pietra;
  • 11 uova grandi (5 tuorli e 6 uova intere);
  • 360 gr di zucchero semolato;
  • 350 gr di burro;
  • 15 gr di sale;
  • 1 cucchiaio di miele d’acacia;
  • un cucchiaino abbondante di malto d’orzo;
  • 18 gr di lievito di birra fresco;
  • i semi di una bacca di vaniglia;
  • un limone (non trattato);
  • un’arancia (non trattata);
  • 400 gr di uvetta sultanina.

Preparazione

PRIMO GIORNO

Ore 8,00  preparare la biga con 200 gr di farina, 90 gr di acqua e 2 gr di lievito.

 In una boulle, impastare brevemente gli ingredienti, coprire con un foglio di pellicola e riporre in un ambiente con una temperatura di circa 18 gradi.

Ore 19,00 preparare un poolish aromatizzato con 100 gr di acqua, 50 gr di farina, 4 gr di lievito e la buccia di 1/4 di arancia. Chiudere in un contenitore ermetico e riporre in frigorifero ad una temperatura di circa 5°.

SECONDO GIORNO

Ore 7,00 preparazione del primo impasto

Togliere dal frigorifero il poolish e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 40 minuti ( la temperatura ideale sarebbe 30° … ma, non avendo una camera di lievitazione, mi accontento di portare la temperatura di casa a circa 25/26 ° 🙂 ).
Mettere il poolish nell’impastatore ed aggiungere un tuorlo, incorporare (velocità  1) e quindi aggiungere 10 gr di zucchero e 100 gr di farina. Impastare fino a completo assorbimento della farina, quindi, coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (1 ora o più, dipende dalla temperatura ambiente).
Mettere l’uvetta sultanina in una ciotola con una miscela di acqua tiepida e rum e lasciare rinvenire.

Secondo impasto

Unire al primo impasto la biga. Attenzione: i due impasti avendo consistenze diverse e tendono a non amalgamarsi bene; procedere  aiutandosi eventualmente anche con una spatola. Incorporare un uovo intero e, dopo, aggiungere 20 gr di zucchero e 50 gr di farina. Continuare ad impastare (velocità 1,5) fino a che prende corda. Coprire e lasciare riposare al caldo per circa 60 minuti.
Trascorsi 30 minuti dalla preparazione del secondo impasto, preparare in una ciotola a parte il terzo lievito con 30 gr di acqua tiepida, 25 gr di farina, 12 gr di lievito. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare al caldo per 30 minuti.

Terzo impasto

Unire il terzo lievito al secondo impasto, aggiungendo il malto, un tuorlo ed un uovo intero. A completo assorbimento, unire 30 gr di zucchero, il miele e 150 gr di farina. Continuare ad impastare per almeno 5/6 minuti. Trascorso questo tempo, se l’impasto non “pulisce” bene la ciotola, fermare la macchina e capovolgerlo un paio di volte (questa opoerazione ne aumenta la consistenza). Coprire con un foglio di pellicola e riporre al caldo fino al raddoppio.

Quarto impasto

Incorporare al terzo impasto 3 tuorli, 150 gr di zucchero, i semi della bacca di vaniglia.
Aggiungere 100 gr di farina e lasciare incordare.
Incorporare 4 uova intere e 150 gr di zucchero (polverizzato nel mixer o nel macinacaffè insieme con la scorza del limone ed il resto della scorza di arancia), 300 gr di farina ed il sale.
La lavorazione deve essere fatta così: aggiungere un uovo alla volta; quando questo è assorbito e l’impasto fa un effetto tipo chewingum, aggiungere il sale, un po’ della farina ed un po’ dello zucchero aromatizzato ed incordare; poi, incorporare un altro uovo, aggiungere ancorara un po’ di farina, un po’ di zucchero ed incordare. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Continuare ad impastare (velocità 1,5) fino a quando l’impasto pulisce la ciotola. Unire il burro morbido e, quando è ben incorporato all’impasto, aggiungere gradualmente altri 150 gr di farina.
Impastare e capovolgere almeno 2 o 3 volte, fino a quando l’impasto tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto, unire l’uvetta fatta precedentemente rinvenire, infarinandola leggermente.
Mettere l’impasto in una ciotola sufficientemente capiente, coprire con un foglio di pellicola (facendolo aderire alla ciotola molto bene) e riporre in frigorifero a 5° fino al giorno dopo.

TERZO GIORNO

In tarda mattinata, togliere l’impasto dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per circa 60 minuti.
Pesare l’impasto e suddividerlo in diverse porzioni  (per ottenere un farrottone da 1 kg, mettere nel pirottino circa 12oo gr di impasto) a seconda del formato finale che volete ottenere.
Con le mani unte di burro, lavorare l’impasto formando delle sfere chiuse sotto e mettere nei pirottini. Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo del pirottino.
Scoprire, lasciare all’aria per circa 30 minuti, dopodichè imburrare il filo di una lametta ed incidere sulla sommità del farrottone una croce, facendo attenzione a non affondare troppo la lama.
Mettere al centro una noce di burro ed infornare con forno già caldo a 200° per 15 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 160° e lasciare ancora cuocere per altri 35 minuti. Trascorso questo tempo fare la prova “stecchino” per verificare la corretta cottura.

Una volta tolti dal forno, come i panettoni, anche i farrottoni devono raffreddare appesi e capovolti.

Conservati in buste chiuse durano circa 15 giorni … ma cosa ve lo dico a fare, tanto, li mangerete prima! 😉

 

12 thoughts on “Il Farrottone … ovvero prepariamoci al Natale

  1. Allora ditelo, tu Maria, Ornella….vi siete messe d’accordo?
    Quando dico che sei troooooooppo tutto ho ragione.
    Secondo me “arrampicarti” sui Campanili (non ho detto specchi 😉 ) ti fa un gran bene..e fa un gran bene anche a noi 🙂
    Spero che il sole, il mare e le spiagge della Martinica alimentino le tue ispirazioni culinarie, mi mancherai/ete….

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    • @ Terry, Chiara: forza! E’ un pochino lungo e complesso ma è anche divertente e tanto, tanto gratificante! 😉
      @ Roberta: tranquilla, misteri ce ne sono sempre! Soprattutto i dolci, a volte, sembrano più indagini di Sherlock Holmes che altro … 🙂 Io devo ancora scoprire perchè il primo che ho fatto era bellissimo fuori ma completamente vuoto dentro!!! 😐
      @ Lucy, Luciana: Grazie per i complimenti! Un abbraccio anche a voi!
      @ Libera: lasciamo perdere i campanili … e comunque mica scappo in Afghanistan! Ho trovato un posticino molto tranquillo, ma tutto pieno di waifai che se mi prestano un pc ti posto anche le ricette del rhum! 😉
      @ Fulvio: Grazie mille! I complimenti di un professionista fanno sempre tanto piacere! Ma sai che non sei il primo a chiedermi se li vendo? Quasi, quasi mollo autocad e bindella … 🙂 Ciao!

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