Bagna Càuda … un post lungo

Quando si parla di piatti della tradizione contadina, capita spesso di trovare qualcuno che ritiene di conoscere l’unica vera ricetta originale. Ovviamente, discostarsi anche di un niente rispetto alla “sua” ricetta è considerato quanto meno irriguardoso nei confronti della tradizione; il piatto che ne deriva, naturalmente, non può essere nulla più di una rivisitazione inutile.
Avete presente lo chef famoso, il giornalista specializzato o il blogger clikkatissimo che, ad esempio, spiega alla vecchia mondina che la panissa vercellese, il tradizionale riso e fagioli, si può fare solo con il Carnaroli? Altrimenti guai! Quella NON è panissa alla vercellese!
Devo dire che queste uscite, spesso, mi fanno sorridere! Personalmente, ritengo che “codificare” una ricetta della tradizione contadina sia spesso un esercizio puramente teorico, davvero utile solo se ci si ricorda che il risultato difficilmente potrà essere diverso da un compromesso a volte anche forzato.

Quando, però, la presunta originale ricetta tradizionale è frutto di rivisitazioni di convenienza … beh, allora non so proprio cosa dire! (non è vero, saprei cosa dire ma il galateo … 🙂 ).

Come faranno, a volte, ad inventarle così grosse? Io non ci riuscirei mai … o sì?

La prima Bagna càuda e l’origine delle rane fritte

Una volta creati il cielo e la terra, il Signore plasmò l’uomo con la polvere del suolo, soffiò nelle sue narici un alito di vita e l’uomo divenne un essere vivente. Fatto questo, il Signore piantò un giardino in Eden, a oriente, e vi collocò l’uomo che aveva plasmato, perché lo coltivasse e lo custodisse.

Arrivato nel Giardino, l’uomo vide tutte le meraviglie che gli stavano intorno: i cardi gobbi di Nizza Monferrato, i peperoni di Carmagnola, l’aglio di Molino dei Torti, gli olivi Pignola, i topinanmbur…

Visto che la polvere del suolo per plasmarlo era stata raccolta inavvertitamente sul Monferrato, l’uomo, di fronte a tutto quel ben di Dio, si disse: “Ma basta là! Quasi quasi, mi preparo una bella cenetta!”

Raccolse tutte le verdure più belle, recuperò una bottiglia di olio extravergine, preparò delle acciughe rosse di Spagna belle sane e, quindi, si mise tranquillamente a pulire una grossa testa d’aglio.

Il Signore si accorse che qualcosa turbava i soavi profumi del Giardino e, insospettito, andò a controllare l’uomo. Visto quello che stava facendo, disse: ”Hai bisogno di un aiuto per il tuo lavoro!” e, ancora prima che l’uomo dicesse “Lascia stare, ci pensiamo dopo cena!”, creò la donna.

Quindi, guardò l’uomo e gli disse: ”Per il tuo impegno, ti dono questo tegame di coccio. Il cibo cotto qui dentro sarà più buono di quello cucinato nelle pentole a pressione e nelle padelle anti aderenti. Ricorda, però: potrai cucinare tutto ciò che vorrai ma non ti avvicinare alla gallina! Mi è venuta male e, prima che il gallo canti tre volte, la devo rifare!

Li lasciò quindi da soli a preparare il loro pasto.

La donna pulì tutte le verdure. L’uomo preparò una salsa appetitosa, cuocendola lentamente, rimestandola a lungo senza mai farla bollire. La donna si lamentò dicendo che lui lo faceva apposta a tirarla così per le lunghe per non portare fuori la spazzatura.

Alla fine tutto fu pronto ed entrambi mangiarono a sazietà, bevendosi una bottiglia di Barbera, e quindi si addormentarono felici.

Il mattino dopo, al suo risveglio, l’uomo vide che le verdure erano finite ma restava ancora della salsa. Svegliò la donna e le disse:”Vai a raccogliere dell’altra verdura. Io, intanto, accendo il fuoco e scaldo quel che resta della salsa.

La donna rispose: “Si, è meglio: quella bagna è da mangiare calda!” 

La donna dunque prese uno zappino e andò a cercare qualche topinambur per preparare la colazione. Mentre camminava sola per l’Eden, però, incontrò un ranocchio.

Ciao donna!”, disse il ranocchio, “Io mi chiamo Giovanni e tu?

Io mi chiamo Eva e sto cercando dei topinambur. Sai dove posso trovarne?

Il ranocchio rispose: “Lascia stare quella roba! Io ti posso portare dove nascono i tartufi!

I tartufi??? E come si mangiano?

Il modo migliore è farne fettine sottili e lasciarle cadere su un uovo fritto nel burro! Ho sentito, però, il profumo di una salsa meravigliosa venire dal vostro rifugio: puoi usare quella per far cuocere appena l’uovo e, poi, coprirlo di tartufo! 

Già, però non possiamo avvicinarci alla gallina perché ci è vietato!

“Ma lascia stare i divieti! Cosa viene prima, l’uovo o la gallina? Se viene prima l’uovo, allora puoi prenderlo, non credi?

La donna, allora, seguì il ranocchio sulla collina dei tartufi e ne trovò in quantità. Poi, andò dalla gallina e le rubò tutte le uova. Tornata dall’uomo, le preparò come gli aveva insegnato il ranocchio ed entrambi mangiarono di gusto.

Il Signore, accortosi della sparizione delle uova, si adirò con loro. Li trovò dove si nascondevano per sfuggire alla sua rabbia e disse loro: “Avete violato l’unico divieto che vi era stato imposto! Ora ve ne andrete da questo Giardino! Porterete con voi la vostra ricetta e il frutto della gallina ma non potrete mai mangiarne a sazietà, perché il colesterolo vi perseguiterà in eterno!

Così l’uomo fu scacciato per sempre dal Giardino dell’Eden, portando con sé la ricetta della bagna càuda e le uova … che presto imparò ad usare per impannare le rane.

🙂 🙂 🙂

Storielle a parte, per chi avesse voglia di qualche notizia storica in più, esistono fonti scritte del XVI secolo che danno indicazioni su una salsa abbastanza simile alla bagna càuda, la Bagna dëj bonòm. Io, invece, la bagna càuda la preparo così. Forse, non sarà quella originale ma a noi piace così e gli amici l’apprezzano ogni volta … forse, perchè la bagna càuda è nata per riempire non solo lo stomaco ma anche tutti posti disponibili intorno al tavolo … in allegria! 🙂

Ingredienti (per 8/10 persone)

800 gr Acciughe rosse di Spagna sotto sale;
60 grossi spicchi d’aglio (io uso quello di Molino dei Torti -AL);
150 gr burro;
6 bicchieri da vino di olio evo (io ho usato olio evo da olive taggiasche, ottenuto a freddo e non filtrato);
4 cucchiai di noci tritate.

Preparazione

Dissalare, pulire e diliscare le acciughe. Tritarle grossolanamente e tenere a parte.
Preparare gli spicchi d’aglio, liberandoli dalla camicia esterna e dal germoglio e tagliandoli a fettine sottili.
In un tegame di coccio, a freddo, riunire tutto l’aglio, il burro ed un terzo circa d’olio. Lasciare cuocere lentamente, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Fare attenzione a che l’aglio non diventi scuro; le fettine d’aglio devono sciogliersi formando una crema omogenea, bianca e soffice. Quindi, aggiungere le acciughe, le noci ed il resto dell’olio. Fare cuocere a fuoco debolissimo fino a che le acciughe siano completamente sciolte e perfettamente amalgamate con l’aglio. Importante è che l’olio non arrivi mai a friggere o scoppiettare (per la cottura della bagna càuda, io uso la stufa a legna, tenendo la pentola vicino al bordo). 

Servizio

La bagna càuda andrebbe servita nella tradizionale pèila, contenitore in terracotta smaltata da mettere al centro del tavolo dove tutti i commensali intingono le verdure. Più recentemente sono entrati nella tradizione i fojòt, sempre in terracotta, costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa.
La verdura è l’accompagnamento classico di ogni bagna càuda che si rispetti: cardi gobbi di Nizza, peperoni crudi o arrostiti e spellati, topinambur, cuori di indivia, cavolfiori crudi o lessati, cipolle al forno …

 

Un uovo fresco da rompere e strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna rappresenta un finale in grande stile, soprattutto se fatto poi scivolare su una fetta di pane appena arrostito o raccolto dal fojòt con del pane fresco … magari dopo aver aggiunto due fettine di tartufo … 😉 

Per quanto riguarda il vino, non fosse altro che per ragioni geografiche, Barbera dei Colli Tortonesi. Il Dolcetto resta comunque una buona scelta. L’acqua … beh, l’acqua non l’avete già usata per lavare tutta quella verdura??? 🙂 

Gli “avanzi”

Difficile, dopo una bella bagna càuda con gli amici, che non restino delle verdure già pulite e tagliate: i cardi ad esempio, possono essere gratinati al forno con una spolverata di parmigiano; con i topinambur, invece, è possibile preparare una crema da servire con crostini di pane … ma queste sono altre ricette, per i prossimi giorni. 😉



Nota: per i piemontesi, in passato, l’Argentina è stata forse la destinazione verso cui emigrare per eccellenza. Uno dei risultati di questa emigrazione rimane la bañacauda: si scrive diversamente ma …

14 thoughts on “Bagna Càuda … un post lungo

  1. Ciao Antonella!
    Ho letto bene??? 60 spicchi d’aglio??? O_O
    Lo so che sgrano gli occhi pensando che siano tanti, anche se immagino alla fine il sapore venga attenuato parecchio e resti solo un retrogusto, ma se non l’hai mai mangiata, come il sottoscritto, puoi solo immaginarla!
    In famiglia odiano l’aglio, però alla prossima visita dai parenti torinesi, mi faccio portare da qualche parte a mangiarla!
    Però ho letto “tortonesi”…uhm, se scendessi verso Serravalle a visitare l’outlet dove andiamo spesso, troverei qualche posticino da quelle parti,secondo te???
    Buona serata e a presto! 😀

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    • Per essere precisi, “60 grossi spicchi d’aglio” 🙂
      Considera che sono le dosi per 8/10 persone … la ricetta registrata nel 2005, su iniziativa della delegazione astigiana dell’Accademia italiana della Cucina, indica una testa d’aglio a persona; altre ricette, anche 15 spicchi a persona.
      Per assaggiarla al ristorante, credo sia più facile trovare in Monferrato. Qui, nella zona di Tortona, a memoria non mi viene in mente nulla (almeno per esperienza personale), anche se qualcuno propone tra gli antipasti i peperoni con la bagna càuda. La bagna càuda migliore però è sempre quella mangiata a casa di amici. Secondo me, se scendi da queste parti e hai voglia di mangiare un piatto tradizionale del tortonese, la scelta miglore è quella degli agnolotti! Così , anche in famiglia sono più contenti 😉
      Ciao!

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  2. Quan’ero “fanciulla” vissi per qualche tempo a Torino, una sera mi portarono in casa di amici a mangiare la bagna cauda, io, restia a mangiare l’acciuga, scoprendo all’assaggio che non dominava la preparazione ne mangiai una bella quantità, pucciando voluttuosamente ogni ben di verdura…….Il giorno dopo, non so con quale alito (dormivo ancora da sola ;-), mi svegliai…….e con il mio acerbo corpicino coperto da “strane bolle”.
    Raccontai il fatto alla gentil cuoca che mi fornì una “crema casalinga” che sembrava fango e coprì amorevolmente ogni “bollicina” …..puff!!!! Come per magia le bolle sparirono assieme alla tentazione di rimangiare la bagna cauda.
    Se tu possedessi il “fango magico” sarei disposta a “ritentare”.
    Buona giornata a te/voi 🙂

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    • Quasi quasi mi aspettavo che il tuo commento si chiudesse con un “… e così nacque la Nutella!” 🙂
      Purtroppo non dispongo di fanghi magici … anche se siamo al terzo giorno consecutivo di pioggia 😦 … speriamo di non finire in ammollo …
      buona giornata anche a te!
      Antonella

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  3. per me i piatti della tradizione sono quelli tramandati in famiglia dalle nonne, anche perchè è vero che ognuno ha la sua variante a seconda dei gusti poi fondamentalmente.la bagna cauda nonostante siamo piemontesi la mangio solo io e una volta almeno d’inverno mi faccio una di quelle scorpacciate da sola aprendo una bottiglia di vino!la prossima volta però magari organizziamo io e te ti va?bacio

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  4. Ciao Antonella, come sempre i tuoi post sono eccellenti!
    Senti, ho scritto un paio di cose ultimamente sull’Italia e la difficile situazione che il Paese sta vivendo. Ho avuto commenti da altri italiani che hanno dovuto lasciare il Paese, ma mi piacerebbe davvero sentire anche chi invece vive ancora nello Stivale, per dare a tutti anche opinioni “dall’interno”.
    Spero di sentirti presto.
    elenasc.wordpress.com

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  5. so wonderful to read your post on bagna cauda which will help me perfect mine; I was taught this summer how to make it by my English cousin and it was a speedy version so I knew I was not doing it justice. Yours looks fabulous.

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    • A lot of people told that bagna càuda is more “lighter” (more digestible) if you cook it quickly. But, after this, they told it must be cooked with low heat and you have to dissolve the garlic before and then the anchoves… I cook it on a wood stove an I use an earthen pot (I mean “plat en terre cuiteis”, it right?)… how can I be fast? 🙂
      Simply, bagna càuda needs its time … but I remember the post on your Taste of Beirut: may be fast but NOT furious at all! 🙂
      Ciao!

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