Gigli alla buzzonaglia di tonno

Italia centro-settentrionale, in un qualsiasi supermercato di buon livello, al banco del pesce fresco …
tonno: filetto… così, genericamente … e poi? Basta così? Ma è possibile che una “bestiola” che può arrivare a 3 metri di lunghezza e 5-600 kg di peso, sia da considerarsi come un lungo fuso di carne tutta uguale o, al massimo, divisa in più magra e più grassa??????
In realtà, non è proprio così. Filetto e ventresca sono i tagli più conosciuti ma a questi va aggiunto il tarantello, un filetto particolarmente morbido, che si trova subito sopra la ventresca e che della ventresca mantiene il sapore, senza però averne la consistenza più grassa. Le parti di filetto più vicine alla lisca, molto scure a causa della forte irrorazione sanguigna, rappresentano una parte di scarto e poco pregiata, chiamata buzzonaglia, che però è apprezzata dagli intenditori.
Dalla testa si possono invece ricavare: il filetto di testa, 30 grammi di carne per un pesce intorno ai 150 kg, e le guance, la parte più tenera e gustosa del tonno.
Tra le cosiddette “interiora”, la più famosa è certamente la bottarga, cioè le uova racchiuse nella sacca ovifera, che viene estratta intera, salata, pressata ed essiccata al sole. Altri bocconi prelibati, dalla lavorazione simile a quella della bottarga, sono il cuore ed il lattume, ossia le gonadi del tonno. Anche il budello di tonno è un prodotto ricercato.
Tra i “prodotti di lavorazione”, i più famosi sono probabilmente il mosciame, cioè il filetto di tonno conservato sotto sale, e la ficazza, un salame tipico della provincia di Trapani e di Favignana.
Come per il maiale, dunque, del tonno non si butta via niente, tranne il sangue.

Immagine da http://www.mediterranea.tv

Per chi, quando dice pasta con il tonno, non intende lo svuotamento di una lattina sugli spaghetti appena scolati…

Ingredienti (dose per 3 persone):

  • 200 gr di buzzonaglia di tonno sott’olio;
  • 200 gr di gigli di Kamut;
  • 12 pomodorini ben maturi;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1/2 cipolla;
  • 2 spicchi d’aglio piccoli;
  • 1 peperoncino piccante;
  • olio evo q.b.

Preparazione

In una padella capiente, fare soffriggere con olio evo la cipolla, l’aglio ed il peperoncino tritati finemente. Dopo qualche minuto, aggiungere il vino bianco e fare evaporare.
Tagliare a metà i pomodorini e aggiungerli insieme con la buzzonaglia ed un po’ del suo olio di conserva.
Lasciare sul fuoco ancora per un paio di minuti.
Scolare la pasta al dente,  farla saltare in padella con il condimento per qualche istante e servire.

Nota bene:
Il tonno rosso, come il pesce spada d’altronde, sta diventando un pesce sempre meno comune, che dovremmo pensare di proteggere, invece di impegnarci al massimo per pescarne il più possibile  …
Non sarebbe male, e probabilmente sarebbe più salutare in tutti i sensi, se tenessimo in considerazione, quando abbiamo voglia di pesce, alcune indicazioni di Slow Fish:
Mangiamoli giusti
La lisca della spesa
Conviene, dunque, cercare qualche buona alternativa (esistono anche altri tipi di tonno, ad esempio) … questo, però, senza far pesare i costi della tutela solo su chi del mestiere della pesca vive da sempre …d’altronde, è tutta convenienza nostra. 😉

6 thoughts on “Gigli alla buzzonaglia di tonno

  1. Mi piace, mi piace, mi piace!! Mi sono spiegata? Condivido la salvaguardia dei tonni, poi penso alla “marea nera” e mi viene il magone!

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    • Ops! Mi sa che mi è scappato un tono un po’ … accademico 😉
      @ tepperella: una bella lezione sul tonno l’avevo trovata poco tempo fa da qualche parte su internet, dedicata alle scatolette tra l’altro: come scegliere il prodotto migliore. C’erano un sacco di cose interessanti, se la ritrovo …
      @ Libera: non dire niente! Io, a quei quattro o cinque banditi, ce li farei vivere per sempre in un bidone di greggio … 😦
      @ Teacher è ‘na parola grossa; diciamo che … cucinando s’impara 🙂

      Ciao!

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  2. pensavo mangiassi pure i gigli i fiori…:))) già che noi siam fiori-patite:)
    ed invece è un formato di pasta!
    e che condimento di mare delizioso!!!
    post mooooolto utile cara!

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