Pane di farro bianco e segale

Per chi non sa cosa sia un poolish, per chi lo sa ma dimentica di prepararlo con il dovuto anticipo, per chi non vuole “combattere” con il lievito madre e non vuole rinunciare a un buon pane fatto in casa e, soprattutto, per chi il pane lo vuole comunque, anche se il frumento non lo tollera…

Ingredienti

• 700 gr di farina di farro bianca macinata a pietra;
• 300 gr di farina di segale macinata a cilindri;
• 600 gr di acqua;
• 14 gr di lievito di birra disidratato;
• 4 cucchiaini da the di zucchero;
• 2 cucchiai da tavola di olio extra vergine d’oliva;
• 2 cucchiaini da the (rasi) di sale.

Procedimento
Setacciare su un piano di lavoro le due farine con il lievito e lo zucchero, formare una fontana ed aggiungere l’olio.

Iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta. Una volta incorporato all’impasto circa il 60% della farina, distribuire sulla massa già impastata il sale. Aggiungere via via tutta l’acqua e la farina rimasta. Lavorare energicamente per almeno 5 minuti o fino a che l’impasto risulterà bello liscio ed omogeneo.

Qualora l’impasto risultasse troppo morbido e di difficile lavorazione, aiutarsi incorporando gradualmente ancora un po’ di farina (meglio correggere un impasto troppo morbido…).

L’impasto finito dovrà risultare abbastanza morbido ed elastico.

Coprire l’impasto con un telo di lino e con la copertina del pane… (sì, quella di lana della nonna… che io uso solo per tenere al caldo gli impasti che devono lievitare). Trascorsa 1 ora o poco più, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Ora, sgonfiare l’impasto rilavorandolo brevemente; dare la forma e la pezzatura desiderata al pane (suggerimenti interessanti su Patisseries et Gourmandises) ed adagiare le varie forme in adeguate teglie da forno.

Se si vuole un pane decorato con semi di sesamo, di papavero, ecc., spennellare con albume d’uovo leggermente sbattuto e distribuire sulla superficie della forma i semi preferiti. I panini nella fotografia di presentazione, invece, sono stati spennellati, appena prima di essere infornati, con uovo intero sbattuto. Le altre forme sono state semplicemente spolverate con farina di riso.

A questo punto, coprire e lasciare ancora lievitare fino al raddoppio.

Infornare con forno già caldo a 220° e abbassare subito la temperatura a 200°; dopo 5 minuti, abbassare di nuovo la temperatura a 180°. Cuocere con forno statico per circa 45 minuti (il tempo di cottura varia secondo la dimensione del pane; i 45 minuti sono riferiti a forme ricavate da un terzo dell’impasto totale).

Il pane, una volta sfornato, deve essere lasciato raffreddare su una gratella.