Un gradito regalo!

Quando ti alzi la mattina e, dal sole che filtra attraverso le persiane, intuisci che sarà una bella giornata, non è un brutto risveglio…
Se quelle persiane hai la fortuna di poterle aprire sul verde della campagna, beh, è ancora meglio…
Poi, se la prima persona che vedi dalla finestra è la vicina di casa che ti sta portando un assaggio del formaggio che gli hanno regalato, si può proprio dire che la giornata promette bene…
Ma se scopri che quel formaggio è un Montebore di quelli “only original”, con tanto di sigillo … cosa si può chiedere di più ad un giorno appena iniziato?!
Si può giusto accendere la moka, aspettare che il caffè venga su e intanto pensare a qual è il modo migliore di godere di tanta buona sorte …

Il Montebore

Prodotto nell’area tra le Valli Grue, Curone e Borbera, il Montebore è considerato una realizzazione dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi. La prima citazione certa della sua esistenza, pare debba farsi risalire ad un cartario medioevale del 1153 e, nei secoli successivi, la sua storia ha incrociato le vite di personaggi come Leonardo da Vinci. Leggenda vuole che fu proprio Leonardo, nella sua veste di gran cerimoniere, a scegliere quel formaggio dalla strana forma per il banchetto delle nozze Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, (Tortona – 1489)… e c’è anche chi è disposto a giurare che sia stato lo stesso Leonardo ad inventarla appositamente per quell’occasione! Quel che è certo, è che già nel Cinquecento il Montebore era ben conosciuto sulle tavole della corte milanese e che per secoli è stato prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia. In seguito alla fine dell’ultimo conflitto mondiale ed al successivo spopolamento della fascia appenninica tra la Liguria ed il Piemonte, la produzione si ridusse fino a sparire quasi completamente. Oggi, grazie ad un progetto di recupero che risale agli anni Novanta, il Montebore è tornato ad essere prodotto nelle zone d’origine ed è di nuovo disponibile per le nostre tavole, certo non ricche come quelle imbandite da Leonardo ma certo più che ben disposte verso uno dei formaggi più antichi e rari.

In origine, il Montebore era prodotto esclusivamente con latte di pecora. L’utilizzo di latte vaccino, proveniente da vacche di razza Bruna alpina, Tortonese (presidio Slow Food), Genovese, Cabannina e da loro incroci, è di epoca successiva. Oggi, il disciplinare per la produzione del Montebore prevede che la percentuale di latte vaccino sia di circa il 75% con il rimanente 25% circa di latte di pecora.

Miscelato il latte crudo, questo viene fatto scaldare fino ad una temperatura di 30°C circa. Successivamente, viene aggiunto il caglio (6 ml per ogni 10 litri di latte). Dopo un’ora circa la formazione della cagliata, si procede alla sua rottura con un mestolo di legno, che la tradizione vorrebbe di carpino nero. La cagliata, rotta in grumi grossi come una noce, viene quindi fatta riposare per circa 20 minuti. A questo punto, la pasta è scolata e messa nei “ferslin” (forme cilindriche di legno) e rigirata a distanza di pochi minuti per 4-5 volte. Dopo un successivo riposo di una decina d’ore in luogo fresco ed asciutto, la si toglie dalle formelle e si sala nella parte superiore e laterale delle forme, lasciandola riposare per altre 4 – 5 ore su contenitori di legno posti in pendenza. Trascorso il periodo necessario alla salatura della pasta, le forme vengono lavate con delicatezza in acqua tiepida, leggermente salata.

E’ a questo punto che il Montebore assume la sua forma. Tre-cinque forme di dimensioni decrescenti, da 15-20 a 5 cm. di diametro, vengono sovrapposte in modo da formare dei tronchi di cono a gradini detti “castellini”. Dovuta al tentativo da parte dei pastori di imitare l’aspetto di uno deglli antichi Castellieri della Val Curone, inventata da Leonardo o, più semplicemente, conseguente a più concreti motivi di praticità, la forma del Montebore rimane senza dubbio una delle sue peculiarità distintive. La crosta è tendenzialmente liscia, di colore paglierino, mentre la pasta è bianca leggermente occhiata.

Nel corso della loro stagionatura i “castellini” verranno poi lavati periodicamente con acqua leggermen­te salata. Il Montebore può essere gustato fresco (venti giorni), semistagionato (fino a due mesi) o stagionato (anche fino a quattro mesi). In quest’ultima fase, prende una consistenza maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia.


Foto di Adriano Bacchella ©

E le ricette? Oggi no, questo ho deciso di “giustiziarlo” su un paio di fette di pane fatto in casa… lo sapevo che dovevo tenere da parte una di quelle bottiglie di Barbaresco di Gianluca…

Per approfondimenti:   Formaggio Montebore   Agriturismo Vallenostra

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2 thoughts on “Un gradito regalo!

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