Ris e Vartis

… ossia, Risotto con germogli di luppolo selvatico …
Prima di passare alla ricetta del risotto che ha allietato il nostro pranzo, due appunti sulla raccolta.
Non c’è una misura esatta per raccogliere il germoglio: partendo dell’estremità apicale, c’è un punto in cui il fusto non tende più a piegarsi ma si spezza con facilità. Quello è il punto giusto, a volte a 5 cm., a volte a 10 …
Inoltre, a differenza di altri generi di germogli, i vartis più gustosi sono quelli  più grossi.

Ingredienti – dosi per 4 persone.
• 350 gr di riso
• 350 gr di vartis (germogli di luppolo selvatico)
• brodo vegetale q.b.
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 cipolla di media grandezza
• burro
• sale q.b.

Preparazione
Lavare e mondare molto bene i germogli di luppolo, spezzarli grossolanamente della lunghezza di circa 3/4 cm. e conservare le cime a parte.
In una padella, fare sciogliere il burro, aggiungere una cipolla tagliata in quattro quarti e farla rosolare. Aggiungere quindi il riso e farlo tostare.
Sfumare con il vino bianco, togliere i pezzi di cipolla ed aggiungere al riso tutti “vartis” escluse le cime .
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo; a circa metà cottura unire le cime dei vartis tenute a parte.
A cottura ultimata e fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro ed il parmigiano.
Lasciare riposare qualche istante e servire .
Molte ricette prevedono di scottare i vartis in acqua salata per alcuni minuti prima di utilizzarle per le varie preparazioni: io, in genere, le utilizzo a crudo.

Ovviamente, se la raccolta dovesse essere stata abbondante, i germogli di luppolo selvatico sono ottimi anche semplicemente saltati in padella, con burro ed un paio di spicchi d’aglio, oppure per preparare gustose frittate … ma mica me li posso mangiare tutti oggi! 😉

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