Ciabatta alle due farine con lievito naturale

Questo tipo di pane non lo avevo mai fatto… mi è venuta voglia di provare dopo aver visto la video ricetta della ciabatta semplice con lievito naturale di Vittorio e, facendo tesoro dei suoi consigli, ho fatto così:

Ingredienti

• 300 gr di lievito madre (tipo poolish);
• 300 gr di farina di farro bianca macinata a pietra;
• 100 gr di farina di Kamut macinata a pietra;
• 250 gr di acqua;
• 12 gr di sale.

N.B.  KAMUT^® é un marchio registrato di Kamut International, Ltd.

 Preparazione

Ho fatto una conversione della mia pasta madre ad impasto duro in lievito naturale della stessa consistenza di un poolish, attraverso successivi rinfreschi, fino a quando ho ottenuto un lievito attivo (in grado di raddoppiare il suo volume in 4 ore) e molto morbido .

Non so se quello che ho fatto sia molto scientifico ma il procedimento è stato questo:

• Rinfresco di 50 gr di pasta madre con 50 gr di farina di farro, 50 gr di acqua;
• A distanza di 6 ore, secondo rinfresco, aggiungendo ai 150 gr di impasto precedentemente ottenuti, 150 gr di farina bianca di farro e 150 gr di acqua;
• Dopo 12 ore di riposo, terzo rinfresco, aggiungendo soli a 200 gr di impasto, 200 gr di farina bianca di farro e 80 gr di acqua;
• In 4 ore, il lievito così ottenuto ha raddoppiato il suo volume ed a quel punto ho prelevato i 300 gr che mi sono serviti per fare l’impasto del pane.

Impasto

In una ciotola abbastanza capiente, sciogliere il lievito con l’acqua appena tiepida.
Aggiungere circa il 70% della miscela di farine e mescolare fino ad incorporo.
Aggiungere il sale e la rimanente farina.
Continuare a mescolare fino al completo assorbimento della farina aggiunta.
Il risultato sarà un impasto molto morbido ed appiccicoso.
Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a quando l’impasto non triplicherà di volume (8/12 ore).
Disporre sul tavolo da lavoro due fogli di pellicola trasparente e cospargerli di farina.
Rovesciare metà dell’impasto su ogni foglio e, con le mani infarinate, dare la forma ai pani, avendo l’accortezza di non ripiegare troppo la pasta su se stessa per non fargli prendere forza.
Ungere due teglie da forno e rovesciarvi le ciabatte in modo che la parte farinosa rimanga rivolta verso l’alto.
Coprire e lasciare lievitare per altri 60 minuti.
Infornare con forno già caldo a 220° e abbassare subito la temperatura a 200°.
Cuocere con forno statico per circa 40 minuti.

Il riultato alla fine è stato abbastanza soddisfacente anche se, secondo me, alcuni dettagli vanno ancora messi a punto.

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